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Marlene Vieira e João Sá cozinhando na apresentação do Saborea Lanzarote
Lanzarote é a ilha mais oriental do arquipélago espanhol das Canárias.
Fica em pleno Oceano Atlântico, a sul da Madeira e junto da costa ocidental africana, em frente a Marrocos.
E tem um emblemático festival “enogastronómico”, o Saborea Lanzarote.
Um festival que promove os produtos locais – em especial, os queijos, o sal de Janubio, as gambas de La Santa, a ‘papa’ (batata) de los Valles, o ‘patudo canario’ (atum vermelho) e, claro, os vinhos vulcânicos.
E um festival que também promove a ilha como destino gastronómico, com grande enfoque no enoturismo.
Possuindo, porém, o festival Saborea Lanzarote, uma outra característica muito especial!
Enquadra as Canárias e a sua cozinha no âmbito do chamado “Atlântico Médio” – o qual, por oposição aos mares gélidos do Atlântico Norte e também ao Mediterrâneo, é uma faixa oceânica que vai desde a Galiza à Mauritânia, incluindo a costa portuguesa e a marroquina, bem como os arquipélagos dos Açores e da Madeira e, ainda, o de Cabo Verde.
Daí fazer, pois, todo o sentido que, para esta 9.ª edição do Saborea Lanzarote, a decorrer em Teguise, nos dias 23 e 24 de novembro, a cidade convidada seja precisamente… Lisboa!
Indo, então, a capital portuguesa participar no mais importante evento gastronómico das Ilhas Canárias com uma comitiva de luxo.
Henrique Sá Pessoa, do ALMA, com duas estrelas Michelin, marcará presença na ‘Aula del Gusto’ e irá fazer uma apresentação da sua cozinha – isto, a par de chefes espanhóis de nomeada, como os irmãos gémeos Sergio e Javier, do COCINA HERMANOS TORRES, duas estrelas Michelin, em Barcelona; Oriol Castro, do DISFRUTAR, duas estrelas Michelin em Barcelona e n.º 9 do mundo; e Andoni Luis Aduriz, do MUGARITZ, duas estrelas Michelin em San Sebastián e n.º 7 na lista dos 50 Best.
Mas não irá sozinho!
Com efeito, nestes dois dias, Lisboa estará igualmente representada por um conjunto de chefes que irão servir os pratos típicos da cidade – e também criações próprias – aos visitantes do festival: Marlene Vieira (PANORÂMICO e MARLENE VIEIRA no Time Out Market - Mercado da Ribeira), João Sá (SÁLA), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES) e Bertílio Gomes (CHAPITÔ À MESA e TABERNA ALBRICOQUE), bem como a famosa PASTELARIA ALOMA, com os seus premiados Pastéis de Nata.
É bonito quando a cozinha une os povos!
Malvasía Volcánica, casta branca autóctone de Lanzarote
O restaurante SÁLA de João Sá fez um ano e o chef convidou os amigos para uma wine party!
Baías e Enseadas Fernão Pires Reserva Branco 2017, um Fernão Pires com uma acidez extraordinária, produzido por Daniel Afonso em vinhas de chão rijo, à sombra da Serra de Sintra
Tártaro de atum
Baías e Enseadas Castelão Tinto 2017
Ceviche de pargo
Baías e Enseadas Malvasia Reserva Branco 2016
João Sá
Quinta dos Termos Fonte Cal Reserva Branco 2018
Tarte Bulhão Pato, numa mini versão finger food!
Quinta da Silveira Reserva Branco 2013
Pirolitos de lula...
... com maionese de coentrada!
Erro Z 2018, um fresco e seco rosé da Quinta do Mouro
João Sá na cozinha, preparando…
… a enguia fumada...
... com molho barbecue...
… e também servindo em dupla magnum…
… o Ripanço de 2014
Wonton com um poderoso recheio de ouriço-do-mar e com lavagante no topo!
2007 Nikolaihof Riesling Steinriesler, Wachau, Áustria
Todo o sabor da Carne de Porco à Alentejana...
... num mini bao de porco preto e amêijoas, com topping de coentros!
2002 Nikolaihof Riesling Vinothek, Wachau, Áustria
Bacalhau com natas!
Zaga Luz Tinto 2018, da Quinta do Mouro
Bolo lêvedo...
... com maionese de beterraba, pickle de pepino...
...e presa de porco preto!
Segredos, excelente Aragonês de 2015 da Família Horácio Simões
Sopa fria de cherovia…
… com cavala fumada...
...e pérolas de vinagre!
Roseira Tinto 2013, da Quinta do Infantado
Quinta do Infantado Reserva Tinto 2012
Entretanto, Alejandro Chávarro abriu Champagne…
… o Jeaunaux-Robin Eclats de Meulière Extra-Brut, em magnum
João Sá propôs um brinde…
… e, a seguir a cantarmos os Parabéns, apagou a vela!
Que venham muitos mais!
Mais anos de SÁLA... e também mais restaurantes! Sim, que a chef Marlene tinha acabado de nos contar que prevê abrir em janeiro de 2020 o seu novo restaurante em Lisboa, no Terminal de Cruzeiros, o qual irá ter dois espaços distintos, incluindo um fine dining... gastronomicamente mais ambicioso do que o AVENUE!
O bolo dos anos, ao fundo…
… e um parfait de queijo de cabra com pickle de alperce!
Colecção Privada Domingos Soares Franco Moscatel de Setúbal 1998
Quinta do Infantado Porto Vintage 2017
Quinta do Infantado Porto Vintage 1997…
… servido decantado!
Bola de Berlim com creme de presunto!
Cossart Gordon Madeira 5 Anos Bual + Cossart Gordon Madeira 5 Anos Verdelho
Creme quente de lavagante!
Quinta de San Joanne Branco 2001
Muito parabéns, Chef João Sá!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
SÁLA
Rua dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa, Portugal
Chef João Sá
João Sá
Já abriu o novo e muito aguardado restaurante de João Sá, cara-metade da chefe Marlene Vieira que liderou o G-SPOT, em Sintra, e depois também passou pelo ASSINATURA, tendo estado nos últimos tempos dedicado ao ensino.
Chama-se SÁLA – escrito assim mesmo, com acento, por referência ao apelido do chef.
Fica na Rua dos Bacalhoeiros, ao Campo das Cebolas, em Lisboa.
E promete surpreender pela cozinha… bem como pelos vinhos.
Ver também:
Rua dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa, Portugal
Chef João Sá
João Sá
No Congresso do Cozinheiros, para além de apresentar quatro pratos…
… João Sá veio defender que para produtos portugueses, loiça portuguesa!
Cavala
Polvo seco
O primeiro prato foram caracóis… com alface!
João Sá e Elena Fernandes
Uma folha de alface em loiça… com um caracol
… na qual são servidos caracóis com alface!
Depois… o polvo e os ouriços-do-mar!
João Sá, Elena Fernandes…
… e uma loiça que é um ouriço!
Polvo, Ovas de ouriço, Algas de Aveiro
O terceiro prato foi polvo seco...
... que João Sá grelhou e serviu com feijão.
João Sá
Uma taça que é uma meloa… mas que tem cor de polvo
Feijoada de polvo seco e fumado
Por fim, João Sá apresentou a cavala...
... trabalhada com pepinos!
João Sá e uma peça Costa Nova
Cavala
Uma apresentação muito interessante de João Sá…
... com a loiça a ser um prolongamento dos pratos!
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Uma das marcas das sociedades actuais um pouco por todo o mundo é o reconhecimento da importância do papel dos cozinheiros.
Reconhecimento esse que tem como consequência directa o crescente protagonismo e exposição mediática dos chefs de cozinha…
… mas que também é detectável noutros pequenos sinais.
Como o facto de pela primeira vez o Congresso dos Cozinheiros... ser aberto ao grande público!
Iniciativa de partilha e encontro dedicada aos profissionais de cozinha...
... à 10.ª edição, o Congresso abre as portas aos cozinheiros amadores e aos entusiastas destes temas da comida e do comer – os quais, para além de poderem acompanhar todas as actividades ao lado dos profissionais, têm ainda um programa específico em que se destacam as aulas de cozinha.
Imperdível.
Ver também:
As vantagens da cozinha a vapor
José Júlio Vintém e os peixes do rio
João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa
Nuno Diniz... disfarçado de cozinheiro
Rui Martins... e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria
Cozido de butelo com casulas... reinterpretado por Óscar Gonçalves
Diogo Rocha... e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos
Kiko Martins... e dois dos pratos mais originais d'O TALHO
Pastel de Nata & Café: Porquê?
Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros
António Nobre e o chouriço de carne... que no Baixo Alentejo se chama linguiça
Henrique Sá Pessoa... juntando água ao óleo
Carlos Fernandes & Tamara... Fine Dining Pastry meets Street Art
Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta
Francisco Gomes & Eduardo Santini
Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM
O ensaio do FERRUGEM sobre a cor... virou prato da carta de Outono
João Rodrigues: descomplicar para quem come
Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste... são noites de fine dining
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Leonardo Pereira
Leonardo Pereira abriu o jantar do segundo dia do Sangue na Guelra sugerindo que não se utilizassem talheres.
Para comer à mão, perceves e rebentos de aipo...
... sobre um prato previamente pincelado com dois cremes gulosos, um castanho, outro verde – uma pasta de miso com centeio e uma outra de pinhões.
… com João Sá…
… pincelando os pratos, primeiro com a pasta de miso e centeio
"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo"
... num prato criado pela ceramista Cátia Pessoa
Ver também:
Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2
Fotografias: Marta Felino
"Veja dos Açores e um fricassé de legumes"
Muito saborosa e gastronómica, a Veja é um peixe comum no mar dos Açores.
No ASSINATURA, João Sá serviu-a no ponto certo, firme e a desfazer-se na boca em lascas...
...com um aveludado molho de fricassé em que as notas cítricas do limão puxavam pelo intenso sabor dos legumes baby biológicos da Quinta do Poial.
Ver também:
Sapateira com a assinatura de João Sá
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá
Chef João Sá
Para a semana temática de Janeiro, João Sá resolveu preparar um menu de quatro pratos com alguns dos queijos de que mais gosta.
Queijo de Azeitão
A abrir o jantar, o intenso Queijo de Azeitão trabalhado numa espuma, com ovo escalfado e pistácio torrado, sendo finalizado com o sabor a mar das ovas de esturjão.
Queijo do Paúl
Depois, um saborosíssimo Queijo do Paúl panado, numa salada de legumes grelhados – pastinaca, tomate, pimentos e funcho – com nozes caramelizadas e rúcula.
Queijo de Cabra
Para prato principal João Sá decidiu brincar com o conceito tradicional do bife com batatas fritas e molho de queijo ou cogumelos…
… tendo apresentado um generoso e tenríssimo lombo de carne maturada, coberto por gemas trabalhadas com Queijo de Cabra numa receita própria que o chef explicou ficar a meio caminho entre o zabaione e o molho holandês, em que o ovo lhe dá a cremosidade e a cor sem ofuscar a acidez típica do Queijo de Cabra, a qual depois se prolonga na boca.
Acompanhado de batatas trabalhadas como uns gnocchi, que João Sá contou terem sido ainda ligeiramente coradas na frigideira, bem como de três qualidades de cogumelos – chanterelles, shitake e portobello – e de um apurado jus.
Queijo Philadelfia
A finalizar, uma sobremesa complexa e de texturas muito variadas.
Duas pequenas panna cottas de iogurte grego, mousse de Queijo Philadelfia sobre crumble de chocolate, gelado de bolacha, amêndoas caramelizadas, mel de lavanda e um espectacular crocante de leite que mais não é do que a nata do leite gordo desidratada por João Sá na cozinha do ASSINATURA.
Muito pouco doce, é uma óptima sobremesa, de sabores lácteos e ácidos – a fazer lembrar as nórdicas.
Inclusivamente, João Sá confidenciou ter ficado tão satisfeito com a experiência que está a equacionar incluí-la na próxima carta.
Foi pois um jantar original, com um produto nobre que ganha sempre uma nova dimensão ao ser cozinhado.
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá
Um galão e um éclair...?
Há quem comece o dia tomando ao pequeno-almoço um galão com um éclair…
Já João Sá começou o jantar no ASSINATURA saudando a mesa com um shot de creme de castanha; um mini éclair recheado de um baba ganoush típico do médio-oriente e com aromas intensos a fumo, numa versão em que o chef junta salsa ao puré de beringela; e ainda espadarte fumado enrolado em queijo de cabra, com geleia de physalis por cima…
“A Saudação do Chef”
Ver também:
Sapateira com a assinatura de João Sá
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá
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