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RTP retira “Mesa Portuguesa” da programação desta semana – mas os episódios anteriores continuam disponíveis

por Raul Lufinha, em 17.03.20

“Mesa Portuguesa... com Estrelas Com Certeza”

A RTP retirou da programação desta semana a série “Mesa Portuguesa... com Estrelas Com Certeza”.

Consistia num conjunto de documentários semanais de meia hora, que nos davam a conhecer cada um dos 26 chefes dos restaurantes portugueses distinguidos com uma e duas estrelas no Guia Michelin de 2019.

O próximo programa seria dedicado a José Avillez, chefe que entretanto acabou de encerrar preventiva e temporariamente o BELCANTO, devido à pandemia do novo coronavírus.

Era o 12.º episódio – gravado o ano passado, como todos os outros.

E a sua transmissão estava prevista para esta quarta-feira, 18 de março, pelas 21h00, na RTP1.

Contudo, foi substituído pelo “Especial Covid-19”.

De qualquer forma, os 11 episódios anteriores, que já tinham sido transmitidos, continuam integralmente disponíveis para visualização no site da RTP:

Episódio 1 – Louis Anjos – BON BON

Episódio 2 – Leonel Pereira – SÃO GABRIEL

Episódio 3 – Henrique Leis – HENRIQUE LEIS

Episódio 4 – João Oliveira – VISTA

Episódio 5 – Hans Neuner – OCEAN

Episódio 6 – Dieter Koschina – VILA JOYA

Episódio 7 – Sergi Arola – LAB by Sergi Arola

Episódio 8 – João Rodrigues – FEITORIA

Episódio 9 – Pedro Almeida – MIDORI

Episódio 10 – Ricardo Costa – THE YEATMAN

Episódio 11 – Óscar Gonçalves – G POUSADA

 

Fotografia: Mesa Portuguesa

 

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publicado às 11:41

«És do João Rodrigues?»

por Raul Lufinha, em 30.01.20

Os vencedores dos Prémios Mesa Marcada 2019

Os vencedores dos Prémios Mesa Marcada 2019

Em meados deste mês, na semana anterior à da cerimónia de entrega dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires, encontrei por acaso na rua um amigo com quem já não estava há algum tempo – e que não pertence ao meio gastronómico embora saiba que costumo participar na votação – o qual, a meio da rápida conversa, me perguntou:

«E então, és do João Rodrigues?»

Ainda a sorrir com a inusitada questão surgida do nada, comecei por lhe dizer que no passado até já tinha votado João Rodrigues, mas que este ano não o podia fazer – de acordo com as regras, só podemos indicar restaurantes que tivéssemos visitado ao longo do respetivo ano; e em 2019, apesar de ter comido pratos do João Rodrigues noutros sítios, não fui ao FEITORIA.

Entretanto, a conversa acabou por fluir por outros caminhos e tivemos que nos despedir sem ter sido possível voltar ao tema da votação.

De modo que não lhe cheguei a dizer que aquela pergunta – apesar de divertida – partia de um pressuposto errado.

É que isto não é um Benfica-Sporting.

Claro que há imensas pessoas, imensos clientes, para quem a ida a um restaurante é uma atividade grupal. A sua lógica – completamente legítima, aliás – é a de que vamos “aos de que gostamos”, vamos “aos nossos”. É uma atividade de pertença – a um grupo, a uma comunidade.

Contudo, para mim, a gastronomia não é assim tão básica, não é assim tão primária, não é assim tão linear.

Não são os bons contra os maus.

Não é como brincar aos polícias e aos ladrões. Ou aos índios e aos cowboys.

Nós contra eles.

Os nossos. E os outros.

Não.

Para mim, enquanto cliente, não há os do nosso clube (seja ele um chefe, um restaurante, uma região ou um estilo de cozinha) e depois os outros, os dos outros clubes, os nossos rivais, aqueles que têm que perder para que nós possamos ganhar.

Daí que este tenha sido o ano mais estranho dos Prémios Mesa Marcada. Foi aquele em que tivémos as melhores condições para assistir à cerimónia – que decorreu no anfiteatro da Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa. Mas foi também aquele em que mais se viveu um festivo ambiente de claque – vista cá de cima e atrás da última fila, não parecia tanto a audiência de um evento gastronómico, parecia muito mais a bancada da equipa da casa de um recinto desportivo! De tal forma que enquanto ia decorrendo a entrega dos sucessivos prémios – que culminaram novamente na consagração de João Rodrigues e do FEITORIA – só me vinha à cabeça a futebolística pergunta sobre de que chefe eu seria…

Porém, efetivamente e cada vez mais, não vejo os restaurantes como uma competição desportiva.

Para mim, ir a um restaurante não é sair de casa para ir apoiar a nossa equipa!

Não!

E, já agora, também não é propriamente para ir comer que vou a um restaurante – se fosse só para comer, comeria em casa.

Para mim, ir a um restaurante é como ir a um museu.

Ao qual vamos para conhecer o trabalho de um determinado autor.

Não havendo competições entre museus. Nem entre pintores.

Cada um tem o seu estilo, a sua abordagem, a sua identidade, a sua linguagem, a sua obra.

E o mais importante não é julgá-la, classificá-la, hierarquizá-la.

O mais importante não é escolher a melhor.

Nem é, sequer, apurar ou identificar aquela de que mais gostamos ou que é a nossa preferida.

Não!

O mais interessante é conhecer!

Conhecer o máximo possível!

E tentar aprender!

E tentar compreender!

Sem julgamentos.

Sem competições.

Tentando apenas apreender o melhor de cada espaço e de cada chefe.

Daí que, apesar de altamente gratificante – obrigado Duarte e Miguel pelo convite –, votar neste género de prémios seja igualmente, para mim, um exercício doloroso e injusto. Obriga a escolher uns e a preterir outros – quando gostamos de todos (ou quase); naturalmente, de uns mais por umas razões, de outros mais por outras. E doloroso ainda também, claro, porque, como todos os votantes, só podemos votar nos que visitámos nesse ano – sendo difícil (impossível mesmo), a cada novo ano, voltar a visitar todos aqueles de que mais gostamos ou de que mais gostámos, de norte a sul do país e nas ilhas, e, bem assim, conhecer igualmente cada um dos novos projetos que estão sempre a surgir.

De qualquer modo, todos estes prémios, todas estas estrelas, todos estes guias – que há hoje em dia – revelam-se de uma extrema importância.

Não são absolutos, claro – nenhum deles é.

Mas todos eles, apesar das suas inerentes limitações, nos dão pistas valiosas sobre aquilo que vale a pena conhecer!

 

Ver também:

 

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publicado às 23:17

Apenas para começar

por Raul Lufinha, em 03.10.19

Chefe de Bar Flavi Andrade e o cocktail que abre o momento ‘Dinner & Cocktail’ do ROSSIO GASTROBARChefe de Bar Flavi Andrade e o cocktail que abre o momento ‘Dinner & Cocktail’ do ROSSIO GASTROBAR

 

O mais estimulante da Cocktail Week, entre 11 e 19 de outubro, vai ser a harmonização de comida e cocktails!

E um dos espaços que está a gerar maior expectativa é o ROSSIO GASTROBAR, onde a Chefe de Bar Flavi Andrade irá apresentar cocktails de autor para acompanhar as criações do Chef João Rodrigues!

Com efeito, apesar dos menus ‘Dinner & Cocktail’ ainda não serem conhecidos, já se sabe que o ROSSIO GASTROBAR vai começar a experiência com uma proposta fortíssima: as falsas cerejas de foie gras!

Para as quais Flavi Andrade apresenta uma sugestão tão inesperada quanto desafiante!

De facto, a harmonização tradicional do foie gras é feita com vinho doce, com Sauternes, com colheita tardia.

Porém, os sabores doces podem efetivamente ser um problema no início da refeição – e aqui o foie gras será o primeiro momento.

Pelo que a Chefe de Bar do ROSSIO GASTROBAR foi por outro caminho: um cocktail… seco!

Um cocktail nada doce – e também nada cítrico.

Mas bem seco!

Ao qual deu o nome de ‘Just Sarting’!

‘Just Sarting’‘Just Sarting’

‘Falsas cerejas de foie gras’
‘Falsas cerejas de foie gras’

 

Sendo um cocktail preparado com Lillet Blanc, clássico aperitivo francês à base de vinho.

E ainda com um gin Beefeater especial, que é infusionado no ROSSIO GASTROBAR com um original blend de ervas – na verdade, cada um dos hotéis Altis tem o seu próprio blend exclusivo e este, chamado ‘Restauradores’, como contou a Flavi Andrade, inclui canela, funcho, hortelã, pimenta preta e gengibre.

Para ser depois, o cocktail, finalizado com um tomate-cereja marinado em água e sal.

Flavi AndradeFlavi Andrade e a garrafa caseira de…

Gin Beefeater infusionado com o blend de ervas ‘Restauradores’… gin Beefeater infusionado com o blend de ervas ‘Restauradores’

 

Tendo o seco cocktail funcionado muito bem com a untuosidade do foie gras!

Efetivamente vale a pena ir ao ROSSIO GASTROBAR para provar as falsas cerejas de foie gras, claro… e também para provar o ‘Just Starting’!

Mas, mais ainda, vale mesmo a pena ir provar a excelente e pouco comum ligação do foie gras… com um cocktail seco!


ROSSIO GASTROBAR
Rua 1.º Dezembro, 118 - 7.º, Lisboa, Portugal
Chefe João Rodrigues / Chefe de Bar Flavi Andrade

 

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publicado às 23:03

O Jantar do Ano – João Rodrigues & Thiago Castanho

por Raul Lufinha, em 06.05.19

João Rodrigues & Thiago CastanhoJoão Rodrigues & Thiago Castanho...

João Rodrigues & Thiago Castanho... cozinharam juntos n'O Jantar do Ano

João RodriguesJoão Rodrigues trouxe o atum rabilho...

Thiago Castanho... e Thiago Castanho o caldo de tucupi

 

"O Jantar do Ano" decorreu este fim de semana num armazém em Marvila, na zona oriental de Lisboa.


E, unindo os dois lados do Atlântico, a edição de 2019 abriu com uma entrada preparada a quatro mãos por João Rodrigues e Thiago Castanho.


Que, para além de deliciosa, teve ainda a felicidade de trazer à memória ótimas recordações de ambos os cozinheiros.


O chef do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa, que já tinha assinado a pasta de atum, algas e azeitona do couvert, trouxe o seu falso tomate, recheado com atum rabilho marinado.


Um falso tomate, aliás, que, por exemplo, João Rodrigues já tinha levado em 2015 à Academia Time Out, no Mercado da Ribeira, e ao festival Tribute to Claudia do VILA JOYA.


E ao qual Thiago Castanho deu agora uma outra dimensão, juntando-lhe os seus sabores amazónicos.


Neste caso, tucupi, o denso e complexo caldo amarelo, cítrico e não só, de origem indígena, extraído da raiz da mandioca brava.


Uma especialidade amazónica que o chef dos restaurantes REMANSO DO BOSQUE e REMANSO DO PEIXE, em Belém do Pará, no Brasil, já tinha trazido a Portugal em 2012 quando esteve com o seu irmão Felipe Castanho a cozinhar no BELCANTO de José Avillez.

 

Tendo o conjunto sido aqui harmonizado com o Espumante Bruto da Adega Mayor.


Muito bom!

 

O Jantar do Ano

O Jantar do Ano

Espumante Bruto Adega Mayor 2017

Adega Mayor Espumante Bruto 2017

Atum Marinado, Tomate e Caldo de TucupiAtum Marinado, Tomate e Caldo de Tucupi

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

 

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publicado às 19:11

João Rodrigues vence novamente Prémios Mesa Marcada

por Raul Lufinha, em 22.01.18

Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires

Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires

Já começa a ser uma tradição, a cada novo ano, a comunidade gastronómica juntar-se à volta do blog Mesa Marcada!

Primeiro, quando se aproxima o mês de dezembro, recebe-se um e-mail de Duarte Calvão e Miguel Pires a pedir para fazermos dois Top 10, um dos restaurantes e outro dos chefes preferidos do ano, bem como para votarmos no Prémio Mesa Diária, ou seja, para escolhermos um restaurante favorito de preço moderado que frequentemos regularmente. Nesta edição, fomos 153 votantes, entre chefes, proprietários de restaurantes, jornalistas, bloggers, gastrónomos e outras pessoas do meio – ver lista completa aqui.

E depois, na primeira quinzena de janeiro do ano seguinte, a comunidade gastronómica portuguesa reúne-se para a cerimónia de anúncio dos premiados.

Desta vez, os grandes vencedores foram novamente João Rodrigues e o seu FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa – ver os resultados completos aqui.

João Rodrigues e a equipa do FEITORIA

João Rodrigues e a equipa do FEITORIA

José Avillez – BELCANTO

José Avillez – BELCANTO

Alexandre Silva – LOCO

Alexandre Silva – LOCO

Dieter Koschina – VILA JOYA

Dieter Koschina – VILA JOYA

Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)

Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)

Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)

Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)

Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…

Numa bonita homenagem de Duarte Calvão e Miguel Pires a Maria José Macedo, a sua filha Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…

… entregou o “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco

… entregou o recém-criado “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco

 

Ver também:

 

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publicado às 23:06

‘O Jantar do Ano’… a 11 de novembro

por Raul Lufinha, em 03.10.17

Vítor Sobral, Justa Nobre, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa

Vítor Sobral, Justa Nobre, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa

‘O Jantar do Ano’ está de volta ao Convento do Beato, em Lisboa.

Será no dia 11 de novembro.

E contará com criações de Justa Nobre, Vítor Sobral, João Rodrigues e Henrique Sá Pessoa.

Todas as informações, aqui.

Henrique Sá Pessoa (ALMA) – Salmão curado em sal e açúcar, cogumelos em picle e caldo de castanhas com um toque de miso

Henrique Sá Pessoa (ALMA) – Salmão curado em sal e açúcar, cogumelos em picle e caldo de castanhas com um toque de miso

Justa Nobre (O NOBRE) – Sopa rica de robalo à Justa

Justa Nobre (O NOBRE) – Sopa rica de robalo à Justa

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA) – Tomatada de bacalhau, farofa de trigo, batata doce e hortelã

Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA) – Tomatada de bacalhau, farofa de trigo, batata doce e hortelã

João Rodrigues (FEITORIA) – Bochechas de vitela, cupita de porco de Barrancos, cogumelos e puré trufado de batata

João Rodrigues (FEITORIA) – Bochechas de vitela, cupita de porco de Barrancos, cogumelos e puré trufado de batata

‘O Jantar do Ano’, 11 de novembro, Convento do Beato

‘O Jantar do Ano’, 11 de novembro, Convento do Beato

 

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publicado às 22:32

João Rodrigues, Pregado e Espresso Origin Brazil

por Raul Lufinha, em 19.04.17

João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar

João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar

Nas Nespresso Gourmet Weeks o objetivo é os chefes cozinharem com café.

Porém, desta vez, a abordagem de João Rodrigues foi completamente diferente!

Com efeito, para o prato de peixe do jantar de apresentação da 3.ª edição deste roteiro gastronómico que durante abril e maio vai percorrer oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin, o chef do FEITORIA não utilizou o café como produto!

Mas, antes, como intensificador de sabor!

Como intensificador dos outros sabores já presentes no prato!

Ou seja, o prato não sabia a café!

Com efeito, se fosse um ingrediente propriamente dito, o prato deveria ter esse sabor – o prato teria que saber a café!

No entanto, João Rodrigues não foi por aí!

Como diria Massimo Bottura, João Rodrigues não quis que o café “contaminasse” o prato!

Tendo preferido usar o café como quem usa o sal. Cuja utilização não é um fim em si mesma – se souber a sal, tem sal a mais, fica salgado.

Daí que o pregado, embora salteado com um creme iodado de ervilhas – as primeiras da época – cuja nage tinha ouriços-do-mar e o Espresso Origin Brazil, não soubesse a café!

O café não abafava o intenso sabor iodado conferido pelos ouriços-do-mar!

Isto porque João Rodrigues escolheu um Nespresso muito suave, de intensidade 4, levemente doce e com notas a cereais.

E depois usou-o com muita parcimónia.

É que o que o chef do FEITORIA foi buscar ao café não foi propriamente o sabor a café – foram antes as notas doces e delicadas deste concreto café, bem como o seu aroma a cereais.

Ou seja, a nage sabia intensamente a mar e a iodo!

E não sabia a café!

Contudo, tinha também umas notas levemente adocicadas e a cereal que João Rodrigues fez questão de explicar... virem do café!

Brilhante!

João Rodrigues

João Rodrigues

"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"

"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"

 

Ver também:

 

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 23:44

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

por Raul Lufinha, em 12.04.17

Os chefs anfitriões da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks: Luís Pestana (WILLIAM), Henrique Sá Pessoa (ALMA), Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), Ricardo Costa (THE YEATMAN), Henrique Leis (HENRIQUE LEIS), João Rodrigues (FEITORIA) e Pedro Lemos (PEDRO LEMOS), bem como Vítor Matos (ANTIQVVM) apesar de ausente da apresentação oficial

Os chefs anfitriões: Luís Pestana (WILLIAM), Henrique Sá Pessoa (ALMA), Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), Ricardo Costa (THE YEATMAN), Henrique Leis (HENRIQUE LEIS), João Rodrigues (FEITORIA) e Pedro Lemos (PEDRO LEMOS), bem como Vítor Matos (ANTIQVVM) apesar de ausente da apresentação oficial

 

Estão de volta as Nespresso Gourmet Weeks.

E desta vez em oito restaurantes distinguidos pelo guia Michelin.

Cujos jantares, a várias mãos, são abertos ao público.

E começam já no dia 19 de abril, num roteiro gastronómico que se prolonga até 14 de maio.

Mais pormenores e reservas aqui.

 

3.ª edição Nespresso Gourmet WeeksCalendário da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks

 

 

Jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, Forte de São Julião da Barra:

 

 

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publicado às 04:11

Salmonete e ‘camarão marreco’, ‘matérias’ do novo menu de João Rodrigues no FEITORIA

por Raul Lufinha, em 20.03.17

Apresentação da ‘Matéria’

Apresentação da ‘Matéria’

Apresentação da ‘Matéria’

1.º momento – apresentação da ‘Matéria’ que a cozinha do FEITORIA vai trabalhar: salmonete e ‘camarão marreco’

Em homenagem ao produto no seu estado puro, João Rodrigues deu o nome de ‘Matéria’ ao novo menu do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa.

Um menu, aliás, dinâmico e em permanente evolução, não apenas pela sua componente experimental, mas também porque, desde logo, acompanha os ciclos da natureza.

Tendo, neste jantar, sido o prato de peixe aquele que melhor representou o espírito celebratório da matéria-prima e dos seus fornecedores.

Com efeito, num primeiro momento, foi pedagógica e detalhadamente apresentada à mesa, num tabuleiro de madeira, a ‘matéria’ que a cozinha do FEITORIA iria trabalhar para o prato seguinte:

– o salmonete da costa de Setúbal, com os seus vários componentes, nomeadamente, a cabeça, as espinhas e o fígado;

– e uma gamba do mar de Peniche a que os pescadores chamam ‘camarão marreco’.

Só depois, num segundo momento, é que chegou o resultado do modo como a cozinha do FEITORIA trabalhou a ‘matéria’ previamente apresentada à mesa, ou seja, o prato propriamente dito.

Destacando-se o lombo do salmonete, curiosamente sem a pele, e o extraordinário molho feito com os fígados.

Igualmente muito saborosa estava a gamba, sobressaindo o contraste entre o lombo quase cru e a cabeça bem frita e crocante – um jogo de texturas que João Rodrigues também explora no emblemático Carabineiro do Algarve.

Para acompanhar o peixe e o marisco, o chef do FEITORIA escolheu sabores mais terrosos – tupinambo em chips e em puré, bem como a raiz salsify glaceada com caldo de carne.

Finalmente havia ainda uma envolvente emulsão de Champagne.

Muito bom!

E também bastante educativo!

É sempre bonito ver um salmonete... e foi fantástico conhecer o ‘camarão marreco’!

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

2.º momento – a ‘Matéria’ trabalhada, ou seja, o prato: ‘Salmonete, Gamba e Raízes’

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 01:30

João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada

por Raul Lufinha, em 17.01.17

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues, chefe do FEITORIA no Altis Belém, em Lisboa, foi o grande vencedor da 8.ª edição dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires.

Com efeito, para as quase 150 pessoas do meio gastronómico português que aceitaram dar a sua opinião – desde chefes de cozinha a responsáveis por restaurantes, passando por jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos – o FEITORIA foi o seu restaurante preferido em 2016 e João Rodrigues o seu chefe de eleição.

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados finais, em especial a lista completa dos chefesrestaurantes preferidos de 2016, bem como o nome dos 147 votantes.

 

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 02:15


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