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Miguel Marques vence Revolta do Bacalhau

por Raul Lufinha, em 21.12.19

Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019

Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019

A Revolta do Bacalhau é um concurso promovido pelo Recheio Cash & Carry, pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca e pelas Edições do Gosto, com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Já vai na 15.ª edição.

E este ano teve a particularidade de, na categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, os três finalistas pertencerem a restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin.

O vencedor foi Miguel Marques, da equipa de Ricardo Costa no THE YEATMAN (2** em Gaia) e que já passou pelo VILA JOYA.

Em segundo lugar ficou Jeferson Dias, que integra a brigada de Louis Anjos no BON BON (restaurante com 1* entre Lagoa e o Carvoeiro) após ter passado pelo GRANDE REAL VILLA ITÁLIA.

E em terceiro ficou Pedro Rodrigues, um ex-THE YEATMAN que já tínhamos encontrado aqui e que está atualmente no FIFTY SECONDS MARTÍN BERASATEGUI (novo 1* em Lisboa) cujo chefe executivo é Filipe Carvalho.

Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)

Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)

Quanto ao júri, foi novamente presidido pelo chefe Hélio Loureiro.

E composto ainda pelos chefes Hélder Diogo, Joana Duarte (TAPISCO), João Oliveira (VISTA), Rui Silvestre (VISTAS) e Vítor Adão (PLANO).

O júri

O júri

Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo

Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo

Este ano, a final nacional da Revolta do Bacalhau decorreu no Espaço Espelho d'Água, em Lisboa.

E o formato foi diferente dos das últimas edições.

Todavia manteve-se a sua caraterística mais interessante: a possibilidade, dada a todos aqueles que assistem à final, de provar os pratos de cada um dos três concorrentes da categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, antes de, no fim do jantar, o júri anunciar os vencedores.

Com efeito, os finalistas – um de cada vez – começaram por preparar na cozinha os pratos que submeteram à apreciação do júri.

Porém, de seguida, enquanto o júri degustava e deliberava à porta fechada, cada um dos concorrentes veio até à sala – um de cada vez – para uma rápida sessão de showcooking em que finalizou e empratou a versão de degustação do seu prato, que foi depois servida de forma volante.

Sessões essas de cozinha ao vivo que foram uma novidade e que se revelaram muito interessantes.

Mas que ganhariam se fosse dada aos concorrentes a possibilidade de fazerem previamente uma breve apresentação pública do seu prato.

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)

Degustados na sala, os três pratos estavam todos muito bons – todos eles!

Três grandes pratos de bacalhau!

De tal forma que, pelo que pudemos ver e ouvir, a sala estava divida sobre quem deveria ser o vencedor.

Inclusivamente, depois da degustação e ainda antes do anúncio dos resultados, tivemos oportunidade de perguntar ao presidente do júri, perante estes concretos pratos, qual tinha sido o principal critério de decisão, o que é que tinha feito a diferença para a escolha ter sido a que iria ser anunciada alguns minutos depois.

E a resposta de Hélio Loureiro foi imediata, nem precisou de pensar:

«O sabor!!!»

Porém, a verdade é que todos os pratos tinham imenso sabor!

E, para quem estava na sala a assistir, os três souberam mesmo muito bem!

Pelo que, indiscutivelmente, estes concursos não são apenas uma mera questão técnica, são também uma questão de gosto, de gosto do júri – gosto em sentido amplo, gosto no sentido daquilo que o membro do júri mais valoriza na abordagem que faz a estes pratos.

De qualquer forma, como nos contou Hélio Loureiro, a escolha do júri foi unânime.

Tendo a preferência recaído no “Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” de Miguel Marques.

Um prato em que o objetivo do cozinheiro do THE YEATMAN – plenamente atingido, aliás – foi o de demonstrar que “menos é mais”!

Foi o de provar que com apenas três ingredientes é possível fazer um grande prato de bacalhau!

Ou seja, com bacalhau, claro – o bacalhau salgado seco da Noruega é a proteína obrigatória do concurso.

Com couve-flor, a tal onde se escondia o bacalhau, como se dizia no nome do prato. Efetivamente, para além de um bem castanho (e muito saboroso) puré de couve-flor com manteiga noisette, havia também umas finíssimas fatias de couve-flor a cobrir o bacalhau, sobre as quais Miguel Marques ralou no fim amêndoa torrada.

E ainda – terceiro ingrediente – com cebola! Tão discreta que nem sequer do nome do prato consta! E, aliás, à primeira vista nem parecia cebola! Parecia esparguete! Porém, aquela afinal falsa pasta, que estava ao lado do bacalhau e do puré, era mesmo cebola! E estava amarela porque Miguel Marques lhe juntou filamentos de açafrão – que deram cor… e sabor! Tendo no topo zest de limão!

De facto, só por si, isto já era um grande prato de bacalhau!

Porém, certamente para compensar este lado audaz e minimalista da sua receita, Miguel Marques juntou-lhe ainda, à parte, um rissol!

Mas não era um rissol qualquer!

Fazendo a ligação com o prato, tinha um recheio de puré de couve-flor… e ainda de língua e caras de bacalhau!

Ao qual Miguel Marques arriscou – e bem – dar um toque picante, acrescentando-lhe então Tabasco Verde!

Excelente!

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação

Em segundo lugar ficou o prato de Jeferson Dias, “Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão”, com o cozinheiro do BON BON a apostar nos sabores tradicionais – fortes e profundos – e em que a grande surpresa foi ter um toque ligeiramente doce!

E na terceira posição ficou a arrojada criação de Pedro Rodrigues “Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente”.

Arrojada, não apenas em termos de sabores mas também visualmente – era o mais bonito dos três pratos – e, em especial, em termos de texturas.

Tendo-nos feito pensar na muitas vezes subestimada mas sempre decisiva importância da loiça e dos talheres para que a experiência resulte plenamente.

Com efeito, como se vê nas fotografias, tirando a (ótima) língua de bacalhau panada, os acompanhamentos da posta de bacalhau do cozinheiro do FIFTY SECONDS eram cremosos, quase líquidos.

Ora, na versão de degustação, servida num pequeno prato côncavo que mais parecia uma taça, o que sentimos falta foi apenas o não existir uma colher para apanhar todos aqueles saborosíssimos líquidos.

Não sentimos qualquer necessidade de que o conjunto tivesse elementos mais sólidos, apenas gostaríamos de ter tido uma colher, para poder desfrutar do prato como ele merecia.

Porém, não sei como terá sido a experiência do júri.

Mas receio que – para além da questão da colher versus acompanhamentos mais sólidos – a opção do concorrente pela apresentação desta criação ao júri num prato praticamente raso também possa não ter ajudado.

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques (1.º lugar)

Jeferson Dias

Jeferson Dias

Jeferson Dias (2.º lugar)

Pedro Rodrigues

Pedro Rodrigues

Pedro Rodrigues (3.º lugar)

A Revolta do Bacalhau não é, no entanto, um concurso dedicado somente aos cozinheiros profissionais.

Existem, ainda, mais duas categorias.

Uma é para “Estudantes de Cozinha”.

Na qual triunfou Ruben Cardoso (Dual Qualificação Profissional) com uma “Açorda de bacalhau salgado seco da Noruega aromatizado com dill”.

Em segundo lugar ficou Marcos Sousa (Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve) com “Os grelos de bacalhau salgado seco da Noruega”.

E, em terceiro, Bruna Ferreira (Escola Profissional do Vale do Tejo) com “Bacalhau salgado seco da Noruega e as texturas do mundo”.

Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)

Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)

A terceira categoria a concurso – para além da dos cozinheiros profissionais e da dos estudantes de cozinha – é a dos “Restaurantes”.

Com Diploma de Ouro (pontuação acima dos 90 pontos) foram distinguidos BACALHAU & AFINS (Aveiro), BARÃO DE FLADGATE (Gaia), CANTINHO DA SOTA (Coimbra), FERRUGEM (do chef Renato Cunha, Famalicão), GALANTE (Figueira da Foz), GRANADA (São Martinho do Porto), HOTEL DUNA MAR (Monte Gordo), ORIGENS (do chef Gonçalo Queiroz, Évora), SETE (Coimbra) e TSUKIJI (do chef Paulo Morais, Lisboa).

Tendo o grande vencedor sido o GRANADA, do chef Eulitério Afonso, com “Bacalhau salgado seco da Noruega, puré de chícharo, gema confitada e espuma de coentros e lima”.

O Diploma de Prata foi para os restaurantes A ESTRELA DA MÓ (São Miguel de Poiares), ALKIMYA (Covilhã), CAFÉ NICOLA (Figueira da Foz), CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Alferrarede), DOTE CERVEJARIA (Lisboa), MESA REAL (Bussaco), O BUKE (Pampilhosa da Serra), PALATIUM no Pestana Palácio do Freixo (Porto), PALATIVM (São Silvestre), SENSES (Lagos), VERDURE RESTAURANTE (Quinta do Conde), VILLA LAUSANA (Lousã) e XISTO (Louçainha).

Receberam ainda Diploma de Bronze os restaurantes FONTE D’OURO (Valença), LA TERRAZA (Lagos), QUINTA DO PRÍNCIPE (Chaves), RESTAURANTE VESTIGIUM (São Bartolomeu de Galegos) e VAL MOREIRA (Armamar).

GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”

GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”

Por fim, uma referência para os simpáticos prémios atribuídos aos vencedores.

Com efeito, o cozinheiro profissional, o estudante de cozinha e o restaurante mais bem classificado da sua categoria recebeu uma entrada no Congresso dos Cozinheiros 2020, uma assinatura anual da revista INTER Magazine e, ainda, uma estimulante viagem de formação à Noruega, com uma duração mínima de quatro dias, e que inclui transporte, alojamento e alimentação.

Parabéns a todos!

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques ganhou uma viagem à Noruega


Ver também:

 

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publicado às 01:15

Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

por Raul Lufinha, em 23.09.19

Chef João Oliveira

Se perguntássemos ao Chef João Oliveira quantas estrelas Michelin merece o seu restaurante VISTA, qual seria a resposta?

 

(fim)

 

Fotografia: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 


VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 00:03

Visita guiada à nova garrafeira

por Raul Lufinha, em 22.09.19

Chef João Oliveira na nova garrafeira do VISTAChef João Oliveira na nova garrafeira do VISTA

 

No restaurante VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, o início do ano de 2019 ficou marcado pelas obras que trouxeram três novidades de grande impacto.

A nova cozinha, bem maior do que a anterior.

A Mesa do Chef, para duas pessoas, no espaço onde anteriormente existia um elevador.

E ainda uma garrafeira, exclusiva do restaurante e com entrada somente pela própria cozinha.

Tendo o jantar na Mesa do Chef terminado precisamente com uma visita guiada por João Oliveira à nova garrafeira do VISTA, da qual se vê… a Mesa do Chef e a cozinha!

Chef João Oliveira na nova garrafeira do VISTAVisita guiada à nova garrafeira…

 

Mesa do Chef… com vista para a Mesa do Chef e para a nova cozinha…

 

Mesa do Chef… e que se vê da Mesa do Chef do VISTA...

 

Hotel Bela Vista

… no Hotel Bela Vista


(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 


VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 16:22

Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate

por Raul Lufinha, em 22.09.19

Chefe Pasteleiro Carlos Fernandes

Chefe Pasteleiro Carlos FernandesChefe Pasteleiro Carlos Fernandes

 

Carlos Fernandes, Chefe Pasteleiro do VISTA, assina aquela que é indiscutivelmente uma enorme sobremesa de chocolate.

Enorme mesmo.

Bonita e elegante.

E com um extraordinário impacto visual.

De tal forma que, ao entrarmos no site do VISTA, é este o primeiro prato que aparece!

Sendo, também, uma sobremesa minimalista.

Sem ser, porém, monocórdica.

Na verdade, não é, aliás, uma sobremesa (só) de chocolate.

Nem é uma sobremesa só doce – aqui, para além do salgado, Carlos Fernandes trabalha ainda bastante o sabor amargo!

Utilizando não só o cacau, mas também o café, o caramelo e o cardamomo.

Quatro produtos que o Chef Pasteleiro do VISTA conjuga então em diversas esferas.

Cheias de nuances.

E com um poderoso jogo, não apenas de combinações de sabores e de intensidades de doçura e amargor, mas também de texturas… e ainda de temperaturas!

Com efeito, temos mousse, temos ganache, temos gelado, temos granizado… tudo para se ir descobrindo aos poucos!

Sendo a sobremesa depois finalizada com uma alegórica telha crocante de cacau… em forma de peixe!

Chocolate | café | cardamomo | toffeeChocolate | café | cardamomo | toffee


Entretanto, o chefe de sala e escanção Luís Pereira Nunes deu a provar o Blackett 10 Anos, um Porto Tawny com imensa frescura.

Blackett 10 Years Port WineBlackett 10 Years Port Wine

 

A seguir, Carlos Fernandes trouxe ainda os três petits fours desta noite.

Um tubo feito de ananás, tendo no topo um gel de manga e outro de maracujá.

Uma tartelete de sabugueiro e mirtilo.

E ainda, em forma de flor, uma bolacha de canela, com compota de limão.

Petits foursPetits fours

 

Finalmente, uma recordação do VISTA, para levar para casa.

Dois macarons de grande nível – um de framboesa, outro de limão – que fizeram as delícias do nosso pequeno-almoço, na manhã seguinte.

MacaronsMacarons


(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 

 

 

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 00:35

Laranjas do Algarve

por Raul Lufinha, em 20.09.19

Na Mesa do Chef, João Oliveira e “As laranjas do Algarve”, icónica pré-sobremesa do VISTANa Mesa do Chef, João Oliveira e “As laranjas do Algarve”, icónica pré-sobremesa do VISTA

 

Os anos vão passando, mas a icónica pré-sobremesa de João Oliveira que celebra a excelência das laranjas do Algarve continua a ser um dos mais emblemáticos momentos do VISTA.

Sendo composto por duas partes.

No centro da mesa, é colocado um vaso com uma laranjeira.

E, à nossa frente, uma taça, já não com compota de laranja, como acontecia na versão original, mas antes com um cremoso flã de laranja, que tem no topo zest igualmente de laranja e ao qual é depois adicionado na mesa sumo de laranja texturizado – a novidade, aliás, é mesmo deste ano e visou dar uma ainda maior frescura e leveza ao conjunto.

É-nos então sugerido que retiremos uma laranja da laranjeira… e que a coloquemos na taça!

Porém, ao contrário da laranjeira – que é verdadeira –, a laranja é falsa!

São quatro texturas de laranja numa falsa laranja!

Com efeito, o exterior é feito de chocolate de laranja!

E depois, no interior, encontramos ainda um gel, uma mousse e também um creme… tudo de laranja!

Fazendo efetivamente deste momento uma grande celebração das laranjas do Algarve!

“As laranjas do Algarve | a nossa pré-sobremesa”

“As laranjas do Algarve | a nossa pré-sobremesa”

“As laranjas do Algarve | a nossa pré-sobremesa”

“As laranjas do Algarve | a nossa pré-sobremesa”

“As laranjas do Algarve | a nossa pré-sobremesa”

“As laranjas do Algarve | a nossa pré-sobremesa”“As laranjas do Algarve | a nossa pré-sobremesa”


(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 


VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 19:12

A carne é forte

por Raul Lufinha, em 19.09.19

Chef João OliveiraChef João Oliveira

 

Apesar do grande destaque dado no VISTA ao peixe e ao mar, que chegou até a ter um menu exclusivo focado na temática da sustentabilidade, a carne também é forte!

De tal modo que, a seguir ao leitão, veio a vaca!

E em múltiplos registos.

Vazia de Vaca Alentejana Maturada | topinambur | cogumelos | molejas | bordalesaVazia de Vaca Alentejana Maturada | topinambur | cogumelos | molejas | bordalesa

 

Vazia de carne de vaca alentejana maturada.

Molejas.

E ainda – por baixo de uma folha crocante feita no VISTA com a gordura da carne e com especiarias – um tártaro, preparado com as aparas!

Havia igualmente um espargo branco.

Cogumelos Cantharellus, por si só e no interior de um pequeno cannolo feito com folhas de espinafre.

E também uma intensa quenelle de tupinambo estufado, com tutano.

Bem como vários apontamentos de um delicioso puré de salsa.

Tendo o prato sido finalizado na mesa, pelo próprio Chef João Oliveira, com um especiado molho de carne de vaca e vinho tinto, ao melhor estilo bordalês!

Mesa do ChefMesa do Chef

 

Entretanto, o chefe de sala e escanção Luís Pereira Nunes deu a provar o suave e elegante Jaen da Quinta de Lemos, no Dão, da colheita de 2011.

Quinta de Lemos Jaen tinto 2011Quinta de Lemos Jaen tinto 2011


Antes, já tínhamos assistido, ao vivo e em tempo real, ao modo como o Chef João Oliveira fez os nossos empratamentos!

VISTA

Chef João Oliveira

Chef João Oliveira

Chef João Oliveira

Chef João Oliveira


(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 


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Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 16:11

O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira

por Raul Lufinha, em 17.09.19

Leitão Bísaro | barriga | alface | queijo S. Jorge | chouriço

Leitão Bísaro | barriga | alface | queijo S. Jorge | chouriço

Leitão Bísaro | barriga | alface | queijo S. Jorge | chouriço

Leitão Bísaro | barriga | alface | queijo S. Jorge | chouriço

Leitão Bísaro | barriga | alface | queijo S. Jorge | chouriço

 

O Leitão está na carta do VISTA desde o início, vai fazer cinco anos.

Com efeito, João Oliveira assume-se como um ‘homem do Norte’ e sempre fez questão de que isso se refletisse na sua cozinha.

Servindo o Leitão como momento de afirmação da largura de horizontes do chef.

Ou seja, como demonstração de que a sua cozinha é maior do que a região onde o restaurante se insere.

De modo que, no VISTA, o Leitão é Leitão da Bairrada.

Mas à maneira de João Oliveira!

E em que, inicialmente, o grande destaque era o ovo – um ovo cozinhado a baixa temperatura.

Depois – talvez por achar que um prato tão reconfortante poderia colidir com a sua linha fine dining ou então para acrescentar ao conjunto um fator surpresa – o ovo começou a ficar escondido.

Escondido debaixo das folhas de espinafre.

Ou até da trufa, negra ou de verão.

E o prato tornou-se um clássico do VISTA.

De tal forma que, quando João Oliveira foi à Rota das Estrelas do GUSTO cozinhar com Heinz Beck e Ricardo Costa do THE YEATMAN, foi este o seu principal prato!

Porém, em meados deste ano, tudo mudou!

Ou quase!

Porque na verdade, apesar de à primeira vista não parecer, é exactamente o mesmo prato… embora com outras formas e com outras texturas!

Agora já não vem numa taça.

Nem é para comer à colher!

Surgindo-nos antes um prato raso… com cinco leitões!

Um tem creme de cebola com chouriço e panko.

Outro é uma terrina de alface grelhada com gema de ovo curada e nabo picante.

Um terceiro é uma espécie de terrina de porco feita com as bochechas e as aparas da cabeça.

O branco é aipo assado com queijo da ilha de São Jorge.

E depois, o último, é a própria barriga de leitão, com a pele bem crocante!

Juntando ainda, João Oliveira, dois poderosos molhos.

Um molho de chouriço.

E, também, já na mesa, um molho de queijo de São Jorge.

Sendo muito interessante começar por provar individualmente cada um dos elementos.

E, a seguir, misturar tudo um pouco.

Efetivamente, o todo é superior à mera soma de cada uma das partes; e tem ainda o mérito de nos fazer regressar aos sabores da versão original, quando vinha tudo junto numa taça.

Um prato extraordinário!

E muito belo!

Que agora se chama ‘Leitão Bísaro’.

E que ganhou uma nova vida!

Estando ainda melhor!

Mesa do ChefMesa do Chef

 

(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 


VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 18:58

Entretanto passa o Chefe Pasteleiro

por Raul Lufinha, em 12.09.19

Chef Pasteleiro Carlos Fernandes

Chef Pasteleiro Carlos Fernandes

Chef Pasteleiro Carlos Fernandes

Chef Pasteleiro Carlos FernandesChefe Pasteleiro Carlos Fernandes

 

Da Mesa do Chef vê-se toda a cozinha do VISTA.

E até vemos o Chefe Pasteleiro... a passar com as suas sobremesas!

 

(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
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  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 

 


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Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 23:43

A manteiga leva-nos para o pinhal

por Raul Lufinha, em 09.09.19

Chef João OliveiraChef João Oliveira, o azeite D.P.C., o pão artesanal e uma manteiga fumada …

 

Entre o peixe e a carne, chega o momento do pão – pão, azeite e manteiga.

Um excelente pão artesanal de trigo e centeio, feito na cozinha do VISTA pelo chefe pasteleiro Carlos Fernandes, com uma ótima acidez, bem cozido, e apresentando uma côdea crocante, sem estar queimada.

Acompanhado por três azeites monovarietais alentejanos da marca D.P.C., de Daniel Proença de Carvalho, produzidos a partir de azeitonas das variedades Galega, Frantoio e Cobrançosa, com os quais podemos igualmente brincar aos oleólogos e construir o nosso próprio lote.

E ainda por uma manteiga – apenas uma – absolutamente extraordinária!

 

VISTA… à qual retirou a campânula, perfumando a mesa com um refrescante aroma a pinho

 

Na verdade, à primeira vista, nem nos damos conta de que estamos perante uma manteiga!

Com efeito, após terem sido colocados na mesa os três azeites, João Oliveira chegou de mãos cheias à Mesa do Chef – numa trazia o pão, na outra uma base de vidro com uma campânula completamente embaciada e opaca.

Porém, quando João Oliveira retira essa campânula, liberta-se uma nuvem que perfuma toda a mesa de um refrescante aroma, não a fumo ou a fumeiro, mas mesmo a pinho e a pinhal!

E então sim, conseguimos ver a manteiga!

Tem a forma de uma pinha!

Precisamente por ter sido trabalhada e fumada com pinho!

Sendo uma manteiga de grande qualidade.

Que João Oliveira explicou ser de mistura.

Uma mistura única, feita na cozinha do VISTA, juntando três diferentes manteigas: de vaca, cabra e ovelha.

Sentindo-se efetivamente, a par do perfume do pinhal, a cremosidade da manteiga de vaca, o toque de acidez da manteiga de cabra e ainda aquele sabor intenso, cheio de untuososidade, da manteiga de ovelha!

Sendo, pois, esta memorável manteiga, claramente, um dos pontos altos do jantar no VISTA!

 

Pão de trigo e centeio | Azeite D.P.C. | Manteiga de vaca, cabra e ovelhaPão de trigo e centeio | Azeite D.P.C. | Manteiga de vaca, cabra e ovelha

 

(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chef Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 


VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 14:30

Duas raias para a Mesa do Chef

por Raul Lufinha, em 08.09.19

Chef João Oliveira

Chef João Oliveira

Chef João OliveiraChef João Oliveira, finalizando a raia…

 

Na Mesa do Chef do VISTA, para além de se ver toda a cozinha, também se consegue ouvir o que os cozinheiros dizem.

Tendo sido muito interessante verificar que, enquanto as mesas da sala são identificadas por números, já a Mesa do Chef é referida pelo seu próprio nome.

De modo que, sempre que João Oliveira pede à equipa algo «para a Mesa do Chef»… ficamos a saber que estão a preparar os nossos pratos!

 

Chef João Oliveira

Chef João Oliveira… e depois levando os pratos à Mesa do Chef

 

Como sucedeu com a raia.

Que vinha cozinhada a baixa temperatura, num ponto perfeito – com textura!

Estando bastante untuosa e com imenso sabor, acentuado pela complexidade do seu molho!

No topo, alcachofras, alcaparras desidratadas e salsa frita.

E, ao lado, massa brick recheada com raia e carapau seco, tendo por cima uma maionese de alho negro.

Sabores bastante intensos, muito puxados!

 

Raia | alcachofra | peixe fumado | alcaparras | amêndoa verdeRaia | alcachofra | peixe fumado | alcaparras | amêndoa verde

 

(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
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  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 


VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 11:35


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