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Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO da Rota das Estrelas

por Raul Lufinha, em 25.06.18

João Oliveira e Heinz Beck

João Oliveira e Heinz Beck

O GUSTO e o VISTA – ambos no Algarve, um na Quinta do Lago, o outro na Praia da Rocha – foram as duas únicas novas estrelas Michelin portuguesas do guia de 2018.

Tendo sido, pois, muito interessante a circunstância de, para a estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, Heinz Beck ter igualmente convidado o chef do VISTA, João Oliveira.

Desde logo, por ser a primeira vez que estão presentes num mesmo jantar os chefes das duas novas estrelas deste ano.

E ainda porque curiosamente João Oliveira também já tinha cozinhado na estreia do BON BON na Rota da Estrelas, em 2016, então com Rui Silvestre.

De modo que, neste jantar tão especial, em que João Oliveira se juntou a um alinhamento que incluía o chef anfitrião e Ricardo Costa do THE YEATMAN, à responsabilidade do chef do restaurante do Hotel Bela Vista, que em 2016 já era uma «Estrela à VISTA», ficou então um snack, uma entrada e o prato de peixe.

 

1 – SNACK

Mini tarte

Mini tarte

Ainda antes da chegada à mesa, João Oliveira apresentou uma fresca e saborosa mini tarte bite-size, muito rica de vegetais e plena de sabor a mar.

Para a qual depois Nelson de Matos, Head Mixologist do GUSTO, criou um cocktail à base de vinho branco da casta Arinto, ao qual juntou essência de mel de flor-de-laranjeira, Schweppes Tónica Matcha, uma folha de azeda e, por fim, no momento do serviço, um ar de salicórnia e aneto.

E que vinha acompanhado por uma amanteigada esfera de cacau aromatizada com tangerina, criada por Rui Mota, tendo no topo uma folha de aneto e um micro churro de pimentão-doce.

Nelson de Matos

Nelson de Matos

Ar de Salicórnia e Aneto

Ar de Salicórnia e Aneto

Cocktail de Vinho Branco + Esfera de Tangerina

Cocktail de Vinho Branco + Esfera de Tangerina

Mini Tarte (João Oliveira) + Cocktail de Vinho Branco (Nelson de Matos) + Esfera de Tangerina (Rui Mota)

Mini Tarte (João Oliveira) + Cocktail de Vinho Branco (Nelson de Matos) + Esfera de Tangerina (Rui Mota)

 

2 – ENTRADA

João Oliveira

Heinz Beck

João Oliveira

João Oliveira

Já na mesa, chegou a entrada que João Oliveira trouxe do VISTA.

Uma composição de vieiras, que jogava com as texturas e em que sobressaíam os sabores fortes do chouriço e da bottarga.

Vieiras | Chouriço de Porco Alentejano | Aipo | Bottarga

Vieiras | Chouriço de Porco Alentejano | Aipo | Bottarga

Vieiras | Chouriço de Porco Alentejano | Aipo | Bottarga

Para acompanhar esta entrada de João Oliveira, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, escolheu um rosé de Pinot Noir da Bairrada, o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012.

Um vinho muito gastronómico, que no “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve de 2017 Miguel Martins já tinha utilizado, também com sucesso, para acompanhar o memorável prato de carabineiro, salsa, lardo e caracóis de Juan Amador.

Principal Rosé Tête de Cuvée 2012

Principal Rosé Tête de Cuvée 2012

 

3 – CARNE

João Oliveira

João Oliveira

João Oliveira

João Oliveira

João Oliveira

Ficou por conta de João Oliveira o prato de carne do jantar da Rota das Estrelas a seis mãos, no GUSTO, com Heinz Beck e Ricardo Costa.

Tendo o chef do VISTA trazido até ao Conrad a sua deliciosa homenagem ao estaladiço Leitão da Bairrada.

Que tinha um ovo escondido!

E que vinha acompanhado de cogumelos, espinafres, trufas de verão e ainda de queijo São Jorge em diversos registos, incluindo um guloso molho servido já na mesa!

Leitão da Bairrada | Ovo | Cogumelos | Espinafre | Queijo de S. Jorge | Trufas de Verão

Leitão da Bairrada | Ovo | Cogumelos | Espinafre | Queijo de S. Jorge | Trufas de Verão

Leitão da Bairrada | Ovo | Cogumelos | Espinafre | Queijo de S. Jorge | Trufas de Verão

Ora, para o leitão de João Oliveira, Miguel Martins resolveu arriscar um branco de guarda do Dão.

Tendo escolhido o Branco Especial da Quinta dos Carvalhais, da Sogrape, engarrafado em 2017.

Um lote sem ano de colheita, porquanto são utilizados vinhos de várias vindimas – neste caso, 2005, 2006 e 2009.

E que tem em média 10 anos de estágio em barricas usadas de carvalho.

Já quanto às castas, as três principais variedades utilizadas pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida foram Encruzado (40%), Gouveio (30%) e Semillon (18%).

Servido decantado, estava denso, mostrando-se austero no nariz e apresentando na boca uma acidez viva, fruta madura e ainda os aromas terciários da década que passou em barrica, tendo-se revelado uma excelente escolha – estava elegante e muito equilibrado, com a madeira muito bem integrada, complexo, gordo e com um final longo e fresco.

Com efeito, ligou muito bem não apenas com a carne – estes brancos mais velhos do Dão acompanham muito bem pratos de carne intensos – mas também com os verdes, com o ovo e, naturalmente, com o queijo.

Miguel Martins e Quinta dos Carvalhais Branco Especial Engarrafado 2017

Miguel Martins e Quinta dos Carvalhais Branco Especial Engarrafado 2017

Miguel Martins e Quinta dos Carvalhais Branco Especial Engarrafado 2017

 

(fim)

 

Ver também:

 

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

 

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo, Wine Director Miguel Martins, Head Mixologist Nelson de Matos

 

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publicado às 16:54

Os três momentos de Ricardo Costa na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

por Raul Lufinha, em 19.06.18

Heinz Beck e Ricardo Costa

Ricardo Costa e Heinz Beck

Ricardo Costa e Heinz Beck

Ricardo Costa, chef do THE YEATMAN, restaurante com duas estrelas Michelin e uma deslumbrante vista sobre a cidade do Porto, juntou-se ao anfitrião Heinz Beck (LA PERGOLA, 3***, Roma) e a João Oliveira (VISTA, 1*, Portimão) para o jantar de estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, tendo apresentado um snack, uma entrada e ainda o prato de peixe.

 

1 – SNACK

Tomate

Tomate

Ainda antes da chegada à mesa, Ricardo Costa trouxe o sabor fresco do tomate num extraordinário snack para comer com colher e para o qual Nelson de Matos, Head Mixologist do GUSTO, criou um cocktail com Porto branco – o Taylor's Chip Dry –, essência de aipo, limão, açúcar, Schweppes Tónica Pimenta Rosa e uma folha de “dinamite”, acompanhado por um pequeno copo com gaspacho clarificado, que era para juntar ao Porto e que tinha no topo uma “pedra” de tinta de choco fumada para comer à mão, da responsabilidade de Rui Mota.

Porto Branco & Aipo + Gaspacho Clarificado

Porto Branco & Aipo + Gaspacho Clarificado

 

2 – ENTRADA

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa trouxe do THE YEATMAN uma entrada de sabores fortes e intensos, como é característico da sua entusiasmante cozinha – chocos com enguia fumada e frita, aos quais depois ainda junta soro de leite e levedura frita.

Excelente!

Chocos | Soro de Leite | Levedura Frita | Enguia Frita

Chocos | Soro de Leite | Levedura Frita | Enguia Frita

Para acompanhar esta entrada de Ricardo Costa, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, escolheu um branco com madeira do Alentejo que funcionou muito bem, o Baron de B Reserva de 2016 da Herdade da Calada, 100% Antão Vaz – e que trouxe à memória a prova, com o enólogo Eduardo Cardeal, do da colheita de 2012.

Baron de B Reserva branco2016

Baron de B Reserva branco2016, da Herdade da Calada

 

3 – PEIXE

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ficou por conta de Ricardo Costa o prato de peixe do jantar da Rota das Estrelas a seis mãos no GUSTO, com Heinz Beck e João Oliveira.

Tendo o chef do THE YEATMAN mantido o seu registo de sabores fortes e poderosos.

De modo que, dando seguimento aos tortellini com lulas, plâncton e frutos do mar do momento imediatamente anterior, que tinha sido da responsabilidade de Heinz Beck, Ricardo Costa apresentou a seguir um saboroso e intenso sargo, ao qual depois juntou ainda mais mar – algas, ostras, percebes, lavagante… e também o caldo da caldeirada, cujo sabor, aliás, trouxe à memória a “Caldeirada Nacional” do chef aveirense.

Excelente!

Sargo | Algas Marinhas | Ostras | Caldeirada

Sargo | Algas Marinhas | Ostras | Caldeirada

Com todo este mar, Miguel Martins escolheu para companhia do prato de Ricardo Costa mais um branco com madeira, desta vez 100% Encruzado de vinhas velhas do Dão – o excelente Druida Reserva de 2016, muito mineral e austero mas também bastante complexo, o qual ligou muito bem com o mar do sargo, das algas, do marisco e da caldeirada.

Miguel Martins e o Druida Reserva branco 2016

Druida Reserva branco 2016

Miguel Martins e o Druida Reserva branco 2016

 

(continua)

 

Ver também:

 

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

 

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo, Wine Director Miguel Martins, Head Mixologist Nelson de Matos

 

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publicado às 00:27

Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 05.06.18

João Oliveira, Heinz Beck, Ricardo Costa

João Oliveira, Heinz Beck, Ricardo Costa

O dia quatro de junho foi um dia histórico para o Conrad Algarve.

Com efeito, no seguimento da atribuição de uma estrela Michelin ao GUSTO na edição de 2018 do guia encarnado, o restaurante mais gastronómico do resort da Quinta do Lago recebeu pela primeira vez o festival gastronómico Rota das Estrelas.

Heinz Beck, o chef do único tri-estrelado de Roma e que – entre Itália, Portugal e o Japão – lidera no total sete estrelas Michelin, foi o anfitrião da noite.

Tendo tido a seu lado Ricardo Costa, do THE YEATMAN, em Gaia, com duas estrelas.

E também João Oliveira, do VISTA, em Portimão, com uma.

Ou seja, para além de ter sido a estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, o jantar foi ainda mais especial por ter sido igualmente a primeira vez que estiveram juntos num mesmo evento os dois novos estrelas Michelin portugueses de 2018, GUSTO e VISTA.

Em destaque estiveram ainda os cocktails de Nelson Matos, Head Bartender do GUSTO.

E também os vinhos selecionados por Miguel Martins, Wine Director do Conrad Algarve.

(continua)

A sala e a cozinha aberta do GUSTO

A sala e a cozinha aberta do GUSTO

 

Ver também:

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 18:27

GUSTO e VISTA, as novas estrelas Michelin 2018

por Raul Lufinha, em 23.11.17

GUSTO e VISTA, as duas novas estrelas Michelin 2018

Heinz Beck e o chef executivo Daniele Pirillo (GUSTO), João Oliveira (VISTA)

Acabaram de ser divulgadas as estrelas Michelin para 2018.

E a novidade é a atribuição pela primeira vez de uma estrela Michelin ao GUSTO by Heinz Beck, na Quinta do Lago, e ao VISTA, na Praia da Rocha, ambos no Algarve.

Já as distinções atribuídas no ano anterior foram todas renovadas – nenhum restaurante português perde qualquer estrela. 

Deste modo, passam a ser 23 os restaurantes distinguidos em Portugal com estrelas Michelin em 2018:

2 estrelas:

  • BELCANTO – Lisboa (José Avillez)
  • IL GALLO D’ORO – Funchal (Benoît Sinthon)
  • OCEAN – Alporchinhos (Hans Neuner)
  • THE YEATMAN – Vila Nova de Gaia (Ricardo Costa)
  • VILA JOYA – Praia da Galé (Dieter Koschina)

1 estrela:

  • ALMA – Lisboa (Henrique Sá Pessoa)
  • ANTIQVVM – Porto (Vítor Matos)
  • BON BON – Carvoeiro (Rui Silvestre)
  • CASA DE CHÁ DA BOA NOVA – Leça da Palmeira (Rui Paula)
  • ELEVEN – Lisboa (Joachim Koerper)
  • FEITORIA – Lisboa (João Rodrigues)
  • FORTALEZA DO GUINCHO – Cascais (Miguel Rocha Vieira)
  • GUSTO by Heinz Beck – Quinta do Lago (Heinz Beck) NOVO
  • HENRIQUE LEIS – Almancil (Henrique Leis)
  • LAB by Sergi Arola – Sintra (Sergi Arola)
  • L’AND – Montemor-o-Novo (Miguel Laffan)
  • LARGO DO PAÇO – Amarante (Tiago Bonito)
  • LOCO – Lisboa (Alexandre Silva)
  • PEDRO LEMOS – Porto (Pedro Lemos)
  • SÃO GABRIEL – Quinta do Lago (Leonel Pereira)
  • VISTA – Praia da Rocha (João Oliveira) NOVO
  • WILLIAM – Funchal (Joachim Koerper)
  • WILLIE’S – Vilamoura (Willie Wurger)

 

Ver também:

 

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publicado às 00:38

João Oliveira no BON BON

por Raul Lufinha, em 21.10.16

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Para João Oliveira também foi uma estreia!

Cozinheiro com larga experiência em eventos da Rota das Estrelas, fruto da sua passagem pelas cozinhas do LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA, foi esta porém a primeira vez que o chefe do VISTA apresentou um prato seu no festival gastronómico que celebra as distinções atribuídas em Portugal pelo guia Michelin.

Sendo este convite, formulado por Rui Silvestre, mais um sinal do cada vez maior reconhecimento que o seu extraordinário trabalho à frente do restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, tem vindo a alcançar.

De modo que, para este jantar tão especial da Rota das Estrelas no BON BON, João Oliveira fez questão de trazer do VISTA um dos seus mais bem conseguidos momentos.

Com efeito, num prato não apenas complexo mas também completo, que confirmou o excelente momento de forma que patenteava este verão, João Oliveira apresentou os sabores intensos e aveludados do lagostim, levemente cítrico, com caviar imperial, variações de couve-flor e o toque final marinho das salicórnias e dos salty fingers.

Memorável!

João Oliveira braseando os lagostins

João Oliveira braseando os lagostins

Mão de Buda

Mão de Buda, o mais icónico dos citrinos…

Zest de Mão de Buda

… cuja casca é ralada sobre os lagostins

João Oliveira

Couve-flor

João Oliveira

Lagostim

Caviar Imperial

Caviar Imperial…

Rui Silvestre

… colocado por Rui Silvestre – o anfitrião também deu uma ajuda aos chefes convidados

João Oliveira

Couve-flor…

João Oliveira

… e está pronto para ir para a mesa

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

O prato de João Oliveira na Rota das Estrelas 2016 que decorreu no BON BON

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Para fazer companhia aos sabores delicados do lagostim e à sedosa couve-flor de João Oliveira, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pelas harmonizações vínicas do primeiro dia da Rota das Estrelas no BON BON escolheu o jovem Sauvignon Blanc Cortes de Cima.

O qual, contudo, não é um branco qualquer… como, aliás, nem sequer é o típico branco alentejano!

Efetivamente, o vinho escolhido por João Chambel apresenta um perfil de maior frescura e acidez, sendo feito pelo enólogo Hamilton Reis a partir de uma vinha de apenas Sauvignon Blanc cultivada não na já de si fresca Vidigueira mas antes no ainda mais fresco Alentejo litoral, somente a três quilómetros do Oceano Atlântico, perto de Vila Nova de Milfontes.

João Chambel

João Chambel

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Tendo sido muito marcante esta presença de João Oliveira na Rota das Estrelas logo no ano em que o BON BON, liderado por Rui Silvestre, alcançou a sua primeira estrela Michelin!

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa Relais & Châteaux, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 01:38

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

por Raul Lufinha, em 18.10.16

BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre

BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre

2016 marcou a entrada do BON BON na alta-roda da gastronomia, com a atribuição da primeira estrela Michelin ao restaurante cuja cozinha é chefiada por Rui Silvestre.

E nada melhor para celebrar esta sua nova condição do que receber o festival gastronómico… Rota das Estrelas!

Dividido por dois dias, na primeira noite o evento contou com a presença de André Silva (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin), Alexandre Silva (LOCO, Lisboa) e João Oliveira (VISTA, Portimão), tendo a seleção de vinhos ficado a cargo do escanção João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma.

Já para o segundo jantar, os chefes convidados a cozinhar no BON BON são Michel van der Kroft (’T NONNETJE, Holanda, 2** Michelin) e Leonel Pereira (SÃO GABRIEL, Quinta do Lago, 1* Michelin), com a harmonização vínica por conta de António Lopes, escanção do GUSTO, na Quinta do Lago.

Rui Silvestre

Rui Silvestre

Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva

Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva

Rui Silvestre e João Chambel

Rui Silvestre e João Chambel

Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias

Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias

No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva

No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva

 

Rota das Estrelas 2016, BON BON, dia 1:

Alexandre Silva no BON BON

João Oliveira no BON BON

A raia de Rui Silvestre... e um surpreendente 'corta-gosto'

André Silva no BON BON

Momentos doces do BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 01:19

Estrela à VISTA

por Raul Lufinha, em 17.08.16

João Oliveira

João Oliveira

Localizado sobre a falésia da Praia da Rocha e integrado no histórico Hotel Bela Vista – um palacete construído no início do século XX – o restaurante VISTA é um Relais & Châteaux absolutamente notável.

A cozinha, segura e criativa, está a um nível muito elevado, sendo liderada por João Oliveira, que anteriormente passou pelo LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA.

E a sala – fortíssima, ao nível do melhor que se faz em Portugal e no estrangeiro – assenta em três experientes pilares: o chefe de sala Tiago Pereira, o sempre bem-disposto Diego Gonzalez e o escanção Miguel Martins.

Praia da Rocha

Praia da Rocha

Em Agosto, o menu ‘Mar Adentro’ – um dos dois menus de degustação do VISTA, onde também é possível escolher à carta – começou com uma «pequena surpresa» de João Oliveira composta por uma falsa cenoura (era uma saborosa mistura de vegetais), uma mini beterraba recheada com mousse de aves e, por último, uma pérola branca, com recheio de leitão e mousse de laranja, cujo exterior era feito com minúsculas pérolas de arroz que lhe davam uma textura crocante!

1.º snack

1.º snack

A seguir, «outra pequena surpresa do chef!»

Sabores intensos e bem distintos, num delicado duo de cannelloni estaladiços.

De um lado, uma mousse de sardinha, pimento verde e pó de tomate seco.

Do outro, mousse de cavala e ovas de bacalhau.

2.º snack

2.º snack

Depois, João Oliveira faz chegar à mesa uma refrescante sopa fria de maçã com wasabi contendo uma carnuda ostra do Moinho dos Ilhéus, no Parque Natural da Ria Formosa, e também cavala, ambas marinadas em citrinos.

3.º snack

3.º snack

E, por último, um brioche com carpaccio de polvo, pimentão-doce e creme de cataplana.

4.º snack

4.º snack

No VISTA, a seleção de pães é bastante ampla e de imensa qualidade, para além de estarem fresquíssimos – nesta noite, havia um flat bread ótimo, com sementes de sésamo preto, branco e dourado; pão alentejano fatiado; bolinhas de trigo; um excelente e untuoso pão rústico de azeitona, em forma de caracol; e ainda umas bolinhas rústicas com sementes de girassol e de sésamo, branco e dourado.

A seleção de manteigas incluiu duas variedades, uma intensa manteiga de vaca fumada com madeira de cerejeira e uma manteiga de cabra.

Tendo a experiência sido ainda enriquecida com a degustação de uma seleção de três excelentes azeites monovarietais alentejanos da marca D.P.C., de Daniel Proença de Carvalho, completamente distintos entre si e com diferentes intensidades de sabor, produzidos a partir das azeitonas Galega, Cordovil e Cobrançosa.

Seleção de pães, azeites e manteigas

Pães, azeites, manteigas

Entrando-se então no menu ‘Mar Adentro’ propriamente dito – o qual não inclui qualquer prato de carne – no momento dedicado à gamba violeta da costa, João Oliveira optou por servi-lo antes com um magnífico carabineiro, deixando inalterado o resto da composição.

No fundo, um cannellone de abacate com mousse de sapateira, uma nage cítrica de lima e clementinas, uma seleção de algas e pérolas de maracujá.

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Depois, um grande momento, com a raia cozinhada a baixa temperatura, creme de couve-flor, nabo e a textura crocante das alcachofras tostadas.

Sendo finalizado na mesa com um intenso e maravilhoso creme de alcaparras, ao qual João Oliveira juntou previamente óleo de salsa!

Excelente!

Raia

Raia

Raia

Raia

Fora do menu ‘Mar Adentro’, João Oliveira deu-nos ainda a provar o seu delicioso salmonete negro dos Açores, também chamado ‘salmonete de fundo’, com um intenso sabor a algas e a iodo, ao qual o chef do VISTA junta um fabuloso molho de carabineiro!

Salmonete negro dos Açores

Salmonete negro dos Açores

E que, por sugestão do escanção Miguel Martins, foi acompanhado de um branco do Dão, o Porta dos Cavaleiros Reserva, das Caves São João, de 1985…!

Ou seja, um vinho... um ano mais velho do que o chef João Oliveira!

E que trouxe à memória um Porta dos Cavaleiros sem data mas provavelmente da década de 60 provado com João Paulo Martins, bem como uma gloriosa prova de brancos antigos nas Caves São João em que foram abertas garrafas de Porta dos Cavaleiros de 1973 e 1984.

Servido decantado, este 85 estava em grande forma, já evoluído e oxidado mas extremamente rico e complexo, com uma acidez vibrante e uma mineralidade que ligaram na perfeição com os sabores marinhos do prato de João Oliveira!

De facto, o vinho escolhido por Miguel Martins enalteceu a criação de João Oliveira... e tornou o momento inesquecível!

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Merecendo ainda destaque o elevadíssimo nível do serviço de vinhos de Miguel Martins no VISTA – copos, temperaturas, quantidades (sempre reduzidas, para o vinho não aquecer), refill permanente... enfim, tudo como deve ser!

Notável é também o facto de no VISTA se poder provar a copo... praticamente toda a carta de vinhos do restaurante!

Sendo igualmente de louvar que Miguel Martins inclua vinhos velhos no menu das harmonizações vínicas que complementam os menus de degustação!

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Passando para o último momento salgado do menu ‘Mar Adentro’, chegou a pescada de anzol, com lagostim, vegetais grelhados – curgete, cebola doce de verão e milho – e, ainda, dois saborosos cremes, um de milho torrado, outro de Champagne e caviar!

Pescada de anzol

Pescada de anzol

A seguir, como pré-sobremesa, a evocação das laranjas do Algarve numa compota fina e elegante servida no prato num registo de maior doçura, o qual contrasta com a frescura de umas falsas laranjas trazidas numa laranjeira estilo bonsai e que na verdade são um sorbet de lima-laranja, mousse de chocolate branco e gel de laranja.

Pretendendo João Oliveira que, à mesa, misturemos ambos os sabores e temperaturas, mergulhando a falsa laranja na compota.

O que resulta melhor ainda quando Miguel Martins e Diego Gonzalez resolveram juntar-lhes um terceiro elemento cítrico, o licor de laranjas do Algarve Orangea servido muito gelado!

Excelente!

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Compota de laranja

Compota de laranja

Orangea, licor de laranjas do Algarve

Orangea, licor de laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

Para sobremesa, outro grande momento de João Oliveira – com efeito, é o chef do VISTA que também assina as sobremesas – num refrescante conjunto em que sobressaíam os sabores da maçã verde, trabalhados de várias formas e apresentados em diversas texturas.

E que era finalizado na mesa com uma apurada sopa de maçã verde com especiarias!

Maçã verde

Maçã verde

Maçã verde

Maçã verde

Por fim, com a aromática e digestiva infusão do chef (feita com 8 ervas e 8 especiarias) ou com o café – ambos incluídos nos menus de degustação – chegam também as mignardises: sabores conventuais nos bricks com beurre noisette, creme de ovo, açúcar e canela; pâtes de fruits de citrinos feitos por João Oliveira no VISTA com kumquat e lima kaffir, entre outros; e deliciosas trufas de chocolate branco com queijo de cabra!

Mignardises

Mignardises

Mas ir a um restaurante não é uma experiência que se esgote simplesmente no ato de comer.

Um dos momentos mais gratificantes de uma grande refeição é depois poder comentá-la e debatê-la com quem a idealizou e executou  – como sucedeu no VISTA a seguir a um jantar arrebatador.

João Oliveira

João Oliveira

Desconcertante foi a reação do chef quando alguém lhe perguntou pela estrela.

Com um brilho nos olhos, João Oliveira respondeu:

«A estrela é a minha mãe, que está no Céu!»

Sem dúvida, João – uma estrela brilhante e bem à vista!

Sendo certo que, continuando com este nível de cozinha e de serviço, em breve o restaurante liderado pelo filho irá ter uma outra – mas daquelas de que os cozinheiros tanto gostam, daquelas do guia!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

VISTA | Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal | Chef João Oliveira

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publicado às 02:10

Miguel Laffan dá a volta ao frango

por Raul Lufinha, em 22.05.15

João Oliveira e Miguel Laffan

João Oliveira, diariamente à frente da cozinha… e Miguel Laffan, o criador do conceito

Desafiado para ocupar um espaço que ia vagar no Mercado da Ribeira …

… Miguel Laffan disse logo que sim!

E depois foi à procura de uma lacuna na oferta do Mercado – tendo descoberto que não havia qualquer espaço dedicado ao frango!

Pelo que o grande desafio foi criar um conceito criativo que, sem ser a cozinha de autor do L’AND, fosse estimulante e conseguisse ir além do modelo tradicional de frango assado servido nas churrascarias.

O que foi conseguido no CHICKEN ALL AROUND com o especial cuidado posto no assador – a carne vem na textura certa, tenra e suculenta…

… e também com as diferentes opções de molhos e temperos, que dão a volta ao mundo!

chamuças

Chamuças

paté

Paté de fígado com tostinhas

corações... de frango

Espetadinhas de corações

salada Caesar

Como o frango é principal proteína das saladas, há várias opções verdes… incluindo uma excelente Salada Caesar

chimichurri

Uma viagem à Argentina: frango na brasa com molho Chimichurri

bolas de Berlim

As seis mini Bolas de Berlim: chocolate e nutella de amendoim; doce de leite; tropical; cheesecake; iogurte, pêra e granola; e crème brûlée de laranja

dar a volta ao frango

CHICKEN ALL AROUND

 

CHICKEN ALL AROUND | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Laffan

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publicado às 03:05


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