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A boa disposição do chef Leopoldo Garcia Calhau e do enólogo Paulo Nunes
Nos 125 anos da Casa da Passarella, histórico produtor do Dão, o enólogo Paulo Nunes veio a Lisboa apresentar duas edições especiais de Villa Oliveira, a primeira marca lançada na casa.
O Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015, um lote de vinhos de todos os anos da primeira metade desta década – o próximo será depois o 2016-2020.
E também o comemorativo Villa Oliveira 125 Anos de História Tinto 2014, que Paulo Nunes fez como se estivesse no século XIX.
Dois vinhos únicos, provados à mesa do CAFÉ GARRETT, de Leopoldo Garcia Calhau, no Teatro Nacional D. Maria II, num almoço em que todas as sete referências da Casa da Passarella apresentadas eram novidades.
Tomate, Tomate e Tomate… e Tremoço + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Encruzado Branco 2016 | Para começar, uma celebração do tomate de excelência. Quatro diferentes variedades ao natural, temperadas com azeite biológico de Trás-os-Montes, e também um ótimo gelado de tomate Coração de Boi. Juntando ainda Leopoldo Garcia Calhau um pouco de puré de tremoço, que acrescenta ao prato um toque de acidez e uma outra textura. Sabores puros, que deixam brilhar um varietal de Encruzado muito elegante e equilibrado.
Consommé de Aves e Romã + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Vinhas Velhas Tinto 2014 | No Dão, canja é com arroz e vinho tinto. Aqui, Leopoldo Garcia Calhau substitui os bagos de arroz pelos de romã – e já não precisamos de juntar vinho tinto à canja para lhe dar acidez e cortar a gordura. Pelo que ficamos com todo ele no copo, para o podermos beber na totalidade. E ainda bem – feito a partir de vinhas velhas, com 90 anos de idade e que acolhem 24 castas diferentes, é um tinto elegante e complexo.
O Pato Bêbado + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Vinhas Centenárias Tinto 2014 | Com os sabores doces e especiados do pato e da pera, um tinto notável… e único. Que, confirmando a razão de ser incluído na coleção ‘O Fugitivo’, foge mesmo à norma e ao que seria expectável. Com efeito, é produzido a partir de quatro micro parcelas de vinhas centenárias… de acordo com as técnicas ancestrais de vinificação do Dão! O resultado é um vinho fino, elegante, com acidez e muito saboroso! Um Dão!
Borrego, Hortelã e Pão + Villa Oliveira Encruzado Branco 2015 | Com o sabor forte do borrego, um poderoso… branco! Um encruzado untuoso e com ótima acidez que ligaria muito bem com peixes gordos e queijos de pasta mole… e que também ligou muito bem com o borrego! Quem disse que carne é com tinto?
Lírio, Beringela Fumada, Alho Francês e Caldo de Presunto + Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014 | Mantendo uma harmonização desafiante – obrigado, João Jorge! – com o peixe, um tinto! A limitadíssima edição comemorativa dos 125 anos da Casa da Passarella. Um vinho que Paulo Nunes fez pensando em como teria feito se estivesse no Dão da Casa da Passarella há 125 anos. Tem 5 castas: Baga, Tinta Carvalha, Jaen, Alvarilhão, Tinta Amarela. E tem também um potencial de guarda em que o enólogo acredita profundamente. De tal forma que as 2000 garrafas vão ser vendidas ao longo de uma década – apenas 200 por ano!
Galinhola, Xerém, Cenoura Assada + Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015 | Com a carne e confirmando a enorme aptidão gastronómica do Dão da Passarella, o regresso aos brancos! Apresentando o vinho uma cor que já denota evolução, é elegante e complexo, com excelente acidez. Existindo apenas 1610 garrafas daquele que foi certamente o vinho mais marcante do almoço! E que, dado ser um branco, recebeu um provocador rótulo... preto!
Queijo, Marmelada, Pudim de Noz + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Branco em Curtimenta 2016 | Para terminar, o estimulante “orange wine” da Passarella – um branco que fermenta com as películas, ganhando, desse modo natural, uma cor alaranjada… e que ligou muito bem com o queijo de Serpa da Queijaria Almocreva, feito com leite cru de ovelha, bem como com a marmelada caseira, já com nove meses de cura, e com o delicioso bolo de noz da Mãe do chefe.
Paulo Nunes e Leopoldo Garcia Calhau | O enólogo e o chefe, com o branco em curtimenta da Casa da Passarella.
João Jorge e Paulo Nunes | O responsável comercial da Casa da Passarella – e responsável também pela harmonização vínica do almoço – com o enólogo deste histórico produtor do Dão.
Leopoldo Garcia Calhau e Paulo Nunes | O chefe, o enólogo e os novos vinhos da Casa da Passarella.
Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014 | O vinho comemorativo do 125.º aniversário da Casa da Passarella, cujo rótulo é uma reprodução do Villa Oliveira original de 1893.
Casa da Passarella | As sete novidades do almoço.
CAFÉ GARRETT
Praça D. João da Câmara, Teatro Nacional D. Maria II, Lisboa, Portugal
Chef Leopoldo Garcia Calhau
Igor Martinho
É mais uma novidade deste ano em Lisboa.
Igor Martinho abriu um restaurante na capital.
Fica na Rua da Beneficência.
E tem o nome de SOBERBA.
Com o Chefe Cozinheiro do Ano de 2009 a manter a sua aposta nos sabores da cozinha tradicional portuguesa.
Embora num registo mais informal do que aquele que vem praticando no MAELUISA, em Arrouquelas, no Ribatejo.
Contudo, para além de petiscos e pratos para partilhar, no SOBERBA é também possível reencontrarmos os clássicos de Igor Martinho.
Como o excelente Bacalhau Lascado com Puré de Grão!
Entrada | Estaladiço de alheira, compota de maçã e salada verde.
Entrada | Queijo de cabra curado Granja dos Moinhos “queimado”, com morcela de arroz salteada e doce de tomate.
Entrada | Tirinhas de choco frito. Acompanhadas de molho tártaro negro, preparado com tinta de choco.
Peixe | Bacalhau lascado sobre puré de grão-de-bico, com grelos salteados e amêndoas torradas, que é finalizado com uma redução de vinagre balsâmico. Um clássico do agora chefe do SOBERBA a que dá sempre gosto voltar – foi com este prato que Igor Martinho venceu a etapa regional que o levou depois a ser o Chefe Cozinheiro do Ano em 2009.
Carne da Grelha | Vazia maturada, 30 dias.
Duas sobremesas | Para terminar o jantar, uma degustação de duas sobremesas da carta do SOBERBA. A mousse de chocolate com cardamomo e amêndoas. E o bolo húmido de chocolate, com gelado de frutos vermelhos e framboesas.
Carta de vinhos com assinatura | João Jorge, o responsável pela eclética carta de vinhos do SOBERBA, em que se destacam sugestões de grande qualidade de pequenos produtores, e Igor Martinho.
Equipa | Pedro Marmelo, Mohamed Ashad, António Quelhas, Vicente Cortes, Hugo Leandro, Jorge Roxo, Catarina Nobre, Gonçalo Henriques, Cátia Cunha, Igor Martinho.
Rua da Beneficência, 229-D, Lisboa, Portugal
Chef Igor Martinho
Miguel Pires e Hugo Brito
Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!
No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.
O ano promete!
Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!
Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!
Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!
Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!
De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!
Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.
Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.
Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.
Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.
Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…
E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.
Let’s go!
1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito
Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.
Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!
Um delicioso creme de fígados.
E picles de maçã e pepino.
O começo de um jantar…
… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires
E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala
“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito
2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito
O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.
Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!
Mais uma vez, sabor e texturas!
Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!
Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!
Grande momento de Hugo Brito!
Miguel Pires & Hugo Brito
Trabalho de equipa
“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito
Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.
João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!
Ou seja, que já está fora do mercado.
O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.
Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011
3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires
Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!
Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.
Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.
Fígado de tamboril.
E uma salada de ervas, com diversos matizes.
Hugo Brito…
… e Miguel Pires, a empratarem
Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda
“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires
Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.
O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos
Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.
E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.
Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.
Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015
4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires
Este prato de Miguel Pires tem um segredo.
O limão!
Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.
Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.
Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.
Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.
Cenouras inteiras, muito saborosas.
E depois a fabuloso gelatina!
A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.
Estava maravilhoso!
Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.
I've been looking so long at these pictures of you
That I almost believe that they're real
…
O segredo está no limão…
… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato
Grão
Picles
Cenouras
Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires
“Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires
Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.
Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.
Gilda, tinto, 2015
5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires
O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.
Língua de vitela!
De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!
Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!
Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!
Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor
Depois o Miguel junta a língua de vaca…
… e o Hugo os verdes
“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires
Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!
Um tinto de Lisboa!
Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.
Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.
Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.
Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!
Joaquim Arnaud e Hugo Brito
Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015
6) “Pão de trigo-barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires
A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.
Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.
O pão de trigo-barbela da padaria GLEBA, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.
E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.
Pão & Queijo, na cozinha…
… e à mesa
7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito
Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.
Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.
No topo, iogurte desidratado.
Leve e fresca, estava muito boa!
Uma sobremesa…
… empratada a três
“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito
Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.
Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!
Joaquim Arnaud Espumante Bruto
8) Os vinhos
Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.
Os vinhos da noite
9) O agradecimento à Diana Cardoso
E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.
Parabéns a todos!
Foi um jantar memorável!
Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires
Kiss the Kook
Ver também:
– BOI-CAVALO
– Miguel Pires
Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal
Chef Hugo Brito
Chef Walter Blazevic, Professor Virgílio Loureiro, Produtor Pedro Verdelho
Nascidos em altitude no Douro Superior, os gastronómicos vinhos Dona Berta estiveram no LISBOÈTE para um inesquecível jantar vínico, desenhado à medida pelo chef Walter Blazevic e comentado pelo Professor Virgílio Loureiro – o enólogo da casa – bem como pelo produtor Pedro Verdelho.
I – Mar & Aipo
Lingueirão, Búzios, Aipo (ao natural e num puré com castanhas e cogumelos) e Pão de Batata (com castanhas e anis) | Walter Blazevic abriu o jantar com sabores intensos a mar e a aipo, para deixar o vinho brilhar.
Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2015 | Excelente exemplo do carácter desta casta muito cultivada no Douro mas até aqui pouco trabalhada a solo, o varietal de Rabigato é o mais emblemático dos vinhos Dona Berta. Tem aromas delicados, sendo marcado por notas minerais e por uma acidez incrível que funciona muito bem à mesa, apresentando uma excelente estrutura e uma textura sedutoramente cremosa, tendo um final longo e complexo. Mas, como disse provocadoramente o Professor Virgílio Loureiro ao iniciar a sua apresentação, «não vou explicar a complexidade, espero que a sintam!»
II – As muitas cores das cenouras
Coelho Confit e as suas Cenouras | Apesar da diversidade cromática do acompanhamento, são só cenouras! Efetivamente há cenouras de variadíssimas cores! Tendo depois umas ligeiras notas de laranja, que realçavam ainda mais o sabor. Grande momento de Walter Blazevic!
Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Branco Rabigato 2008 | Já mais adulto e evoluído do que o de 2015, o Rabigato de 2008 comprova novamente a enorme aptidão gastronómica da casta... e também a sua natureza de vinho de guarda!
III – Exercícios vínicos
Professor Virgílio Loureiro e os dois primeiros brancos | Ao longo do jantar, o Professor Virgílio Loureiro não se limitou apenas a comentar os vinhos e a contar deliciosas histórias dos tempos do Eng. Hernâni Verdelho, o fundador dos vinhos Dona Berta! Com efeito, foi também desafiando os presentes a testarem outras harmonizações para além das previstas inicialmente no guião construído pelo chef Walter Blazevic e por João Jorge, responsável pela seleção vínica do LISBOÈTE, transformando deste modo a experiência num estimulante jogo de comparações e descobertas!
IV – Visita à cozinha
Walter Blazevic e Pedro Verdelho | Não foi só o chef que veio à sala. O produtor dos vinhos Dona Berta também foi à cozinha.
V – Garoupa & Pezinhos
Garoupa, Pezinhos de Porco, Ragôut de Feijocas, Infusão Fumada de Hortelã-da-Ribeira | Para provocar o vinho, Walter Blazevic juntou carne e peixe num único momento!
Dona Berta Reserva Tinto 2012 | As castas tradicionais do Douro, num vinho cheio de vida!
VI – A carta de vinhos... e os vinhos da carta
João Jorge e Pedro Verdelho | O responsável pela seleção de vinhos do LISBOÈTE com o produtor dos vinhos Dona Berta. Ou seja, duas artes tão diferentes quanto imprescindíveis para se apreciar bom vinho num restaurante: o elaborar a carta de vinhos… e o produzir os vinhos da carta.
VII – Barriga de Porco & Sousão
Barriga de Porco Ibérico, Arroz Caldoso dos seus sucos e sangue, Castanhas | Para dar luta ao Sousão, Walter Blazevic apostou em sabores fortes e reconfortantes. Muito bom!
Dona Berta Sousão Reserva tinto 2013 | Um extraordinário vinho varietal, com uma acidez vibrante, que enaltece o carácter da casta quando cultivada em altitude.
VIII – Lebre… com Tinto
Lebre, Puré de Couve Roxa, Abóbora, Uvas e Pão Frito | Prato muito completo e equilibrado de Walter Blazevic, sem arestas!
Dona Berta Reserva Tinto 2005 | Uma frescura desconcertante… para um vinho proveniente de um ano tão quente!
IX – Duas sobremesas… com o branco de uma vinha centenária
Queijo Chèvre Granja dos Moinhos, Crocante de Tomilho, Compota de Figo, Alperce e Frutos Secos | Muito bom, com Walter Blazevic a deixar os produtos falarem por si!
Crocante de Marmelo, Mousse de Maçãs e Peras, Caramelo Salgado, Gelado de Requeijão e Pimenta da Jamaica | Destaque para o jogo de temperaturas entre o quente do crocante de marmelo e o frio do gelado de requeijão, numa sobremesa de Walter Blazevic em que o caramelo salgado e o gelado de requeijão estavam maravilhosos!
O branco das sobremesas | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge e Pedro Verdelho, com o vinho que acompanhou os dois momentos mais doces da noite e fechou um jantar que fica na memória.
Dona Berta Vinha Centenária Reserva Branco 2009 | Um vinho que celebra as vinhas velhas durienses.
X – Trabalho de equipa
Os responsáveis pelo jantar | Professor Virgílio Loureiro, João Jorge, Chef Walter Blazevic, Pedro Verdelho, Professor Manuel Malfeito Ferreira.
Finalmente, um agradecimento especial à Mariana Monte, sempre muito atenta e simpática a tomar conta da sala!
Ver também:
– Jantares vínicos no LISBOÈTE:
– Provas Dona Berta:
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal
Chef Walter Blazevic
Walter Blazevic e Osvaldo Amado
A Quinta do Ortigão é um produtor histórico da Bairrada.
Reivindicando para si, aliás, ter sido o trisavô dos atuais proprietários, Justino Sampaio Alegre, a introduzir em Portugal, no já longínquo ano de 1893, o método dito clássico de produção de vinhos espumantes, tal como era seguido na região de Champagne.
Ora, foi a celebração dessa visão de futuro que trouxe a Quinta do Ortigão a Lisboa, para apresentar os seus vinhos à mesa do renovado LISBOÈTE, num jantar vínico que contou com a presença do enólogo Osvaldo Amado e dos produtores João e Pedro Alegre.
Tendo Walter Blazevic criado um menu especial e único, pensado para harmonizar com cada um dos vinhos da noite.
4 dos 6 vinhos da Quinta do Ortigão apresentados no LISBOÈTE
De aperitivo, um espumante.
O Cuvée Bruto, de 2012.
O chef e o enólogo brindam com o…
… Quinta do Ortigão Espumante Cuvée Bruto 2012
Depois, com o elegante Arinto & Bical, lote de duas castas Atlânticas que funcionam muito bem na Bairrada, Walter Blazevic propôs um prato de bacalhau fresco com algas e em que predominava o sabor envolvente do funcho.
Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll
Bacalhau Fresco, Funcho e Algas
Quinta do Ortigão Arinto-Bical branco 2014
A seguir, para acompanhar o espumante topo de gama da Quinta do Ortigão – o magnífico Reserva Bruto, com uns notáveis 48 meses em cave, bolha fina, acidez muito bem integrada e excelente mousse – Walter Blazevic, num momento de grande inspiração, propôs um prato igualmente cremoso e delicado, juntando o sabor do linguado, das ostras, do aipo e dos cogumelos.
Walter Blazevic
Linguado, Ostras, Aipo e Cogumelos
Osvaldo Amado
Quinta do Ortigão Espumante Reserva Bruto 2010
Para acompanhar o Reserva tinto da Quinta do Ortigão, feito de Baga e Touriga Nacional em partes iguais e com nove meses de maturação em barrica, Walter Blazevic, numa homenagem aos sabores da Bairrada, apresentou um original e delicioso prato de leitão, que tinha os vários elementos da especialidade bairradina mas estava trabalhado num registo mais próximo do pato com laranja!
E com o pormenor de ter… um búzio!
Muito bom!
Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll
Homenagem à Bairrada: Leitão, Batata-doce, Crocante de Pimenta Preta, Laranja
Osvaldo Amado
Quinta do Ortigão Reserva tinto 2013
Homenagem ao irmão Manuel, cujo número no Colégio Militar serviu de inspiração para o nome do vinho, o 4 Dezasseis é muito especial. De tal forma que este 2011 foi somente a sua segunda edição. Sendo um lote de Touriga Nacional, Baga, Tinta Roriz e um pouco de Cabernet Sauvignon. Complexidade, estrutura, volume de boca e taninos vivos, num vinho que vai continuar a evoluir.
E para o qual Walter Blazevic propôs a pintada, cozinhada a baixa temperatura e selada, com molho de couve e lascas de foie gras. E em que também se destacava um saboroso pâté de aves, que o chef francês faz no LISBOÈTE com enchidos portugueses e avelãs.
Walter Blazevic e a pintada
Pintada, Fígados de Aves, Zimbro, Couve e Avelã
Osvaldo Amado
Quinta do Ortigão 4 Dezasseis tinto 2011
Finalmente, Osvaldo Amado apresentou o sedutor Vindima Tardia, sem botrytis, da Quinta do Ortigão – um vinho raro, dada também a sua diminuta produção. Inspirado no Vin de Constance, é produzido a partir de somente meio-hectare da variedade Muscat de Frontignan, adaptada ao terroir da Bairrada. Elegante, complexo e envolvente, tem igualmente uma acidez muito agradável e equilibrada. Mais uma grande descoberta!
Tendo depois Walter Blazevic ido buscar as notas de pera do Vindima Tardia como ponto de partida para uma deliciosa sobremesa de outono.
Walter Blazevic e o sub-chef Marcus Stroll
Pera-Rocha, Castanha, Sabayon e Dacquoiset
Osvaldo Amado
Quinta do Ortigão Vindima Tardia 2011
Tendo sido o fim da extraordinária viagem pelos vinhos da Quinta do Ortigão, à mesa do LISBOÈTE de Walter Blazevic e comentados pelo enólogo Osvaldo Amado.
Um jantar que fica na memória!
João Jorge, João Alegre, Walter Blazevic, Osvaldo Amado, Pedro Alegre
Calçada Marquês de Abrantes, 94, Lisboa, Portugal
Chef Walter Blazevic
Henrique Mouro
Na véspera da abertura oficial do BAGOS CHIADO, já deu para perceber muito do que será o novo projeto.
Cozinha aberta, com Henrique Mouro a empratar de frente para a sala…
… e os bagos de arroz presentes em todos os pratos, mas apenas como mero pretexto para o feliz regresso aos sabores de sempre da cozinha de Henrique Mouro!
Para começar, a goma inconfundível dos arrozes de Henrique Mouro, bem como os sabores do saté e dos rebentos de coentros… num nigiri de bacalhau deliciosamente salgado e com o toque final da pele assada nas brasas!
Depois, o reencontro com os saudosos arrozes caldosos de Henrique Mouro… num muito saboroso arroz de tamboril com tomate, manjericão e azeitonas!
Para prato de carne, um extraordinário arroz de cabidela – simultaneamente bastante intenso de sabor mas muito delicado – que por si só já seria um prato magnífico… e ao qual Henrique Mouro ainda junta perna de frango recheada de farinheira, com a pele estaladiça!
Dos doces da carta, Henrique Mouro escolheu pera cozida em vinho branco, servida com um creme de arroz doce!
Na cozinha, o braço direito de Henrique Mouro no BAGOS CHIADO é João Magro
Já a carta de vinhos, foi desenhada por João Jorge...
... ficando aqui um exemplo das suas sugestões para esta noite: o espumante Aliança Baga Bairrada Reserva Bruto de 2014; um Sauvignon Blanc de 2014, o Vicentino, feito por Bernardo Cabral; o Touriga Nacional da Casa Américo de 2012; e o Moscatel de Setúbal de Joaquim Arnaud de 2012
Ver também:
Abre hoje o BAGOS CHIADO de Henrique Mouro
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
BAGOS CHIADO | Rua António Maria Cardoso, 15-B, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro
Bernardo Cabral e um Sauvignon Blanc assumidamente vegetal
Com a assinatura do enólogo Bernardo Cabral, o Vicentino Sauvignon Blanc da colheita de 2014 é um vinho especial.
Muito marcado pela proximidade das vinhas ao mar, bem como por ser proveniente de um ano chuvoso e fresco na Costa Vicentina, é um Sauvignon Blanc levemente salino que pede comida e fica na memória pelo seu perfil assumidamente vegetal, em que sobressaem as notas de pimentos assados e espargos.
Vicentino Sauvignon Blanc branco 2014
Ver também:
Bernardo Cabral, Ole Martin Siem e o Vicentino Rosé
Bernardo Cabral e Ole Martin Siem
Uma das descobertas do jantar vínico de apresentação do projeto Vicentino, que decorreu no VOLVER – agora com a cozinha a cargo de João Oliveira – e que contou com a animada presença do enólogo Bernardo Cabral e do produtor norueguês Ole Martin Siem, foi o Vicentino Rosé.
Vinho rosado, aliás, que é um bom exemplo do que são os vinhos Vicentino, produzidos a partir do terroir da Zambujeira do Mar, com a frescura e a humidade do Atlântico a atenuarem as elevadas temperaturas alentejanas, fazendo com que as uvas amadureçam de forma mais lenta e equilibrada – o que origina vinhos muito suaves e elegantes.
Como sucede com este rosé da colheita de 2015, que conjuga a fruta vermelha da casta Aragonez com o lado mais floral da Touriga Nacional e em que a excelente acidez está arredondada pela barrica!
Um vinho em que se sente o terroir… e também o trabalho do enólogo!
Vicentino Rosé 2015
Daniel Cardoso
O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!
Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão…
… chegou a vez da ostra!
Concretamente, das ostras Découverte.
Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…
… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!
O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.
Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013
Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008
Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud
Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!
Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012
Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012
Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…
… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!
Daniel Cardoso
Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:
Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;
Sopa - Canja de Ostras;
Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;
Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;
Sobremesa - Pavlova.
LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso
Arundel 36 tinto 2009
Há uns dias, quem participou no jantar vínico que o produtor Joaquim Arnaud promoveu no LE MOUSTACHE SMOKERY, de Daniel Cardoso, teve a felicidade de provar a segunda edição resultante da parceria entre a Casa Agrícola Joaquim Arnaud e a Trienal no Alentejo: o complexo vinho de autor Arundel T&T, um lote de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet da vindima de 2012, que estagiou um ano em barricas de carvalho francês.
Mas, tão espetacular quanto inesperado, foi depois, no VOLVER de Alexandra Gameiro, ter sido possível conhecer… a primeira edição dessa mesma parceria!
Ainda mais raro e complexo, são apenas 499 garrafas de um lote igualmente de Aragonez, Syrah, Trincandeira e Alicante Bouschet mas da colheita de 2009, que depois estagiou 36 longos meses em barricas de carvalho francês – daí o nome Arundel 36…!
Notável vinho de autor, tem uma história absolutamente extraordinária, que acaba por explicar a razão pela qual está tão marcado pela madeira.
É que, devido a um incêndio na vinha, o vinho esteve vários anos perdido!
Tendo sido descoberto em duas barricas...
... numa visita que o artista francês Pierre Gonnord fez a Pavia…
... já em 2013…!
499 garrafas de um vinho de 2009... que esteve vários anos perdido
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