Mesa do Chef

Enólogo Diogo Lopes, chef André Cruz e Bernardo Alves, diretor-geral da AdegaMãe, com o novo Terroir Branco 2016

Quanto mais raro, mais valioso – geralmente é essa a regra.

Ora, no universo da restauração, se há algo que praticamente não existe (e que raramente é disponibilizado ao público) é a cozinha do n.º 2 – o n.º 2 (seja ele chamado de “subchefe” ou de “chefe executivo” ou de “chefe residente” ou inclusivamente de “braço direito do chefe”, a denominação vai variando) até colabora no processo criativo e inclusivamente costuma ser aquele que, de facto, manda no dia-a-dia da cozinha, para não dizer que é quem verdadeiramente cozinha; porém, quando faz, executa a cozinha do n.º 1.

Daí ser tão valiosa a circunstância rara de termos um segundo a cozinhar em nome próprio e a apresentar a sua própria cozinha!

Daí ser tão valiosa a circunstância rara de conhecermos a assinatura de quem habitualmente não assina!

Foi essa a génese do Sangue na Guelra, a de mostrar a cozinha dos subchefes, embora entretanto o evento já tenha evoluído para uma outra realidade. Foi igualmente esse o encanto, por exemplo, de termos tido David Jesus, do BELCANTO, a criar o tártaro de janeiro de 2016 da TARTAR-IA. E seria essa também, para citar um caso da atualidade, a beleza de o BON BON dar a conhecer o menu com que, ontem mesmo, o subchefe Ricardo Luz venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2019.

Tendo sido também essa a tão fascinante quanto estimulante situação que aconteceu no evento de celebração dos 8 anos da AdegaMãe (e que serviu igualmente para a apresentação dos seus novos topos de gama, os Terroir).

Com efeito, o escolhido para cozinhar no enoturismo da AdegaMãe foi André Cruz, o n.º 2 de João Rodrigues no FEITORIA, do Altis Belém!

O qual apresentou a sua própria cozinha de autor!

Não foi a primeira vez que o fez, mas para nós foi uma estreia – e bastante auspiciosa!

Naturalmente, a comida estava pensada para fazer brilhar o vinho.

Mas, ainda assim, deu para perceber que é uma cozinha poderosa, com André Cruz a não ter medo de usar sabores fortes – como as línguas e os sames de bacalhau ou a mão-de-vaca.

E, melhor ainda, num registo minimalista – o que é um elogio – e com bastante maturidade.

Para além de André Cruz, como seria de esperar, demonstrar um enorme domínio técnico e um grande controlo dos pontos de confeção.

Foi, pois, uma extraordinária descoberta!

AdegaMãe Espumante Blanc de Blancs Bruto 2016

Pastéis de bacalhau com creme de alho negro

Vinhos atlânticos

Mesa com vista para a adega

8 anos e os novos Terroir

Pão de centeio e broa de milho…

… com azeite

AdegaMãe Viosinho branco 2018

Tártaro de gamba do Algarve alimada – bastante equilibrado em termos de acidez e até com notas levemente doces – e avelã em várias texturas, incluindo no molho servido já na mesa

AdegaMãe Terroir Branco 2016

Arroz, bastante cremoso, de línguas de bacalhau estufadas e fritas – tão cremoso e sedutor, aliás, que poucos bagos inteiros tinha

André Cruz cozinhando os cogumelos com o famoso Viosinho da AdegaMãe

AdegaMãe Terroir Tinto 2015

Cogumelos selvagens, espargos e gema – extremamente aromático e cremoso; o primeiro passo é envolver tudo

Lombo de novilho, mão-de-vaca – plena de sabor e de uma envolvente textura gelatinosa – e esparregado de nabiça

Depois do Terroir Tinto… regressa o Branco!

Dourada de mar assada, estufado de chuchu em brunesa e, escondidas na base, rodelas de carabineiro e cebolinho, sendo o poderoso molho feito com as cabeças dos carabineiros

Regresso ao início com o Espumante Blanc de Blancs

Texturas de leite de vaca, extraordinária sobremesa em torno de um único ingrediente

Entretanto a mesa pediu o regresso do emblemático Viosinho

Pastéis de feijão

André Cruz e Bernardo Alves

8 anos

Making-of da fotografia da jornalista Maria João Almeida, com a adega em fundo

João Alves – a quem agradeço ter tirado a fotografia que está no Instagram – e André Cruz

AdegaMãe

Ver também:

• A expressão máxima do Terroir da AdegaMãe… é o Branco (2019)
• Frases que ficam #26: “Os Homens são o que as mães fazem deles” (Ralph Waldo Emerson) (2019)

AdegaMãe
Ventosa, Torres Vedras, Portugal

Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.

Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.

Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.

Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.

Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.

Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.

Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.

Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.

Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).

Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.

Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.

Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.

Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil  | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»

Pedro Pena Bastos

À primeira vista até pode parecer estranho, mas a Herdade do Esporão também é água, muita água.

Com efeito, localizada no coração do Alentejo, junto a Reguengos de Monsaraz, para além de vastas vinhas e olivais, a herdade possui igualmente impressionantes recursos hídricos.

Pelo que no ecossistema do Esporão também acaba por haver… peixe e marisco!

Os quais são, naturalmente, de água doce.

E – depois de devidamente trabalhados por Pedro Pena Bastos – surgem à mesa do restaurante ESPORÃO.

Ora, foi precisamente essa vertente menos conhecida do peixe e do marisco da herdade que o chef do ESPORÃO trouxe à edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Concretamente, o lagostim de rio e o lúcio-perca.

1 – A caixa de Esporão... não tem vinho

A caixa é de Esporão mas não tem vinho

Porém, Pedro Pena Bastos preparou uma apresentação recheada de surpresas.

E a primeira foi desde logo a de que a caixa de vinho do Esporão que estava em cima da bancada... não tinha vinho.

O que lá estava dentro haveríamos de saber somente mais à frente.

Porque entretanto Pedro Pena Bastos resolveu brindar a assistência com um aperitivo do restaurante da Herdade do Esporão.

2 – Aperitivo

Tarteletes de lagostim

Com efeito, logo após o início da apresentação começaram a circular pela assistência tabuleiros de tarteletes... de lagostim de rio!

Que tinham sido preparadas com as aparas do marisco.

E para as quais Pedro Pena Bastos também aproveitou as cabeças, tendo feito uma bisque muito reduzida até ficar com a textura de um custard.

Sendo as tarteletes depois finalizadas com um creme de alho fumado.

E com capuchinhas.

Milton Anes, que na véspera tinha apresentado o LAB com Sergi Arola, também provou as tarteletes de Pedro Pena Bastos

3 – A caixa de vinho tinha… lagostins vivos

Pedro Pena Bastos com João Alves e Carlos Teixeira, mais a tal caixa de Esporão que não tinha vinho…

… e que circulou pela assistência

Eram lagostins! Vivos!

Só então foi desfeito o mistério!

A caixa de Esporão parecia o fundo de um rio!

Tinha pedras, bastantes pedras!

E lagostins vivos!

4 – Lagostins de água doce... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos pronto para iniciar o prato dos lagostins

Pelo que Pedro Pena Bastos foi então preparar precisamente os lagostins... da caixa!

Salteados em manteiga.

E nos quais o chef do ESPORÃO destacou a utilização do óleo de bergamota.

Lagostim de Rio

5 – Flores de proximidade

Flores da Herdade do Esporão… que também circularam pela assistência

A seguir, nova surpresa de Pedro Pena Bastos.

Com o chef do Esporão a apresentar o que explicou serem “flores de proximidade” – ou seja, flores colhidas na herdade.

As quais depois também fez circular pela assistência.

Para que todos as pudéssemos ver... e cheirar!

6 – Lúcio-perca... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos trouxe um lúcio-perca... inteiro

De seguida, Pedro Pena Bastos deu a conhecer o lúcio-perca, um peixe predador de grande porte bastante comum no Alqueva.

Tendo inclusivamente trazido a Lisboa um exemplar inteiro, a fim de tornar a sua apresentação mais realista e também para melhor percebermos a imponência e o carácter ameaçador deste peixe de água doce.

Depois, confecionou um prato que irá entrar brevemente para a carta do restaurante da Herdade do Esporão.

Tendo explicado que o primeiro passo foi dar ao lúcio-perca aquilo que lhe falta – iodo.

Com efeito, por não ser um peixe de mar, o lúcio-perca é pobre em iodo.

De modo que, para lhe dar esse extra de iodo e também para lhe intensificar os sabores, Pedro Pena Bastos trouxe um peixe que já tinha estado numa salmoura… de algas!

O qual, de seguida, levou ao forno.

Na base, serviu um estufadinho de trigo-sarraceno.

Crocante de tapioca.

E também as flores da herdade que já tinham circulado pela sala!

Lúcio-perca

7 – No ESPORÃO, o “Tempo da Terra” também tem peixe e marisco… de água doce

Os 2 pratos de Pedro Pena Bastos. Mais o lúcio-perca, os lagostins e as flores da Herdade do Esporão

Foi o fim da estimulante apresentação de Pedro Pena Bastos na edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Tendo o chef do restaurante ESPORÃO conseguido demonstrar que na sua depurada cozinha, em que se valoriza “o Tempo da Terra” e todo o ecossistema da herdade, também há espaço para o peixe e marisco... de água doce!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão
• Almoço no restaurante... da Herdade do Esporão
• Quando a única diferença entre dois vinhos é… o modo de produção
• Frases que ficam #25: “Território com vida”
• Enoturismo… na Herdade do Esporão

ESPORÃO

Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Alentejo, Portugal

Chef Pedro Pena Bastos