Mesa do Chef

Jason Beberman | Director of Culinary Operations do Empellón Group de Alex Stupak

Para se perceber quão extraordinário é o menu criado por Alex Stupak para a Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA, é essencial conhecer o seu percurso.

Com efeito, no início da sua carreira, depois de o jovem cozinheiro Alex ter recusado o pedido do chef do restaurante onde trabalhava para passar a fazer as sobremesas, este insistiu e para o convencer deu-lhe o primeiro livro de sobremesas do EL BULLI, de Albert Adrià.

A experiência foi de tal forma transformadora que anos depois Alex Stupak acabou como chef pasteleiro das então duas maiores instituições de cozinha dita molecular ou de vanguarda dos Estados Unidos, o ALINEA de Grant Achatz em Chicago e o saudoso WD~50 de Wylie Dufresne em Nova Iorque.

Mas Alex Stupak continuava a ver-se mais como cozinheiro – e não apenas como pasteleiro – e continuava também a alimentar o sonho de ter o seu próprio restaurante.

Então, de modo algo inesperado e surpreendente, aquele que para muitos é o mais criativo chef pasteleiro da sua geração saiu do universo da alta cozinha e em 2011 foi abrir um restaurante... de tacos!

O EMPELLÓN TAQUERIA foi um enorme sucesso, assim como o segundo espaço, o EMPELLÓN AL PASTOR.

De tal forma que para o terceiro restaurante – o EMPELLÓN COCINA – Alex Stupak foi bastante mais ambicioso, tendo criado dois conceitos e dois espaços completamente distintos: a sala, um restaurante de cozinha contemporânea ‘mexican inspired’; e depois a Kitchen Table, onde serve um magnífico menu de degustação de 18 momentos.

Com efeito, é neste menu que verdadeiramente encontramos a criativa e maravilhosa cozinha de Alex Stupak. E com uma particularidade notável, única mesmo: é que, para além do seu universo fine-dining e de alta-cozinha, incorpora igualmente toda a sua experiência de pasteleiro. Se Alex Stupak não tivesse sido pasteleiro, este menu não poderia ser assim!

Curiosamente, o formato futuro do EMPELLÓN COCINA é incerto.

Porém, na cabeça de Alex Stupak já há uma certeza: só poderá ter um conceito!

Vai depender de como correr a abertura em 2017 do muito aguardado EMPELLÓN em Midtown Manhattan, que será o ‘flagship restaurant’ do grupo.

A ideia de Alex Stupak seria a de que o novo EMPELLÓN fosse um desenvolvimento da sala do EMPELLÓN COCINA… de modo a que depois o menu de degustação da Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA possa ser alargado a toda a sala.

Veremos…

A Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA | Quatro lugares. Apenas jantares.

Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA não há ‘wine pairing’.

O ‘pairing’ é antes de bebidas.

Vinho e não só.

Sendo essencial fazer o ‘beverage paring’ não apenas pela diversidade de experiências mas também porque há momentos que são um todo, composto pela comida… e pela bebida.

I – Tequila

Tequila | Para começar, Astral – tequila 100% agave. E ‘blanco’, ou seja, sem envelhecimento. Originalmente apreciada em shots, aqui Alex Stupak também a serve pura. Mas para se ir bebendo devagar.

Finger limes with sugar | Eis o primeiro momento do menu! Que é dado na mão, parecendo uma hóstia. Mas sendo na verdade ‘finger lime’ (também conhecida como lima-caviar) coberta com uma fina e delicada camada estaladiça de açúcar, que se desfaz na boca. A explosão do doce e do cítrico. As técnicas do EL BULLI. E o registo de pasteleiro de Alex Stupak, que arrisca começar um menu de degustação com açúcar! Tudo isto porque nos Estados Unidos a tequila é habitualmente bebida com sal e lima. Trocando aqui Alex Stupak o salgado pelo doce. Notável!

Salad with quesillo, black truffle and guage | Destaque para o queijo, em três texturas – fresco e ralado; em creme; e seco, nuns rolinhos crocantes. Para as sementes verdes de ‘guage’. E para a trufa negra, extremamente aromática.

Natas with sea urchin and black pepper | Natas caseiras, muito cremosas, feitas no EMPELLÓN COCINA a partir de leite cru. Ouriços-do-mar. E pimenta preta, para ligar com a tequila.

Savory rice pudding with caviar | Mais uma referência ‘pasteleira’ do menu. ‘Arroz-doce salgado’, completamente cremoso em cima mas com alguns bagos na base. E o salgado e complexo sabor do caviar.

II – Espumante

Espumante | Francês.

Gordita inflada with salsa verde mousse | Fria. Crocante. Picante. Cremosa.

Trout flauta | A pele da truta, frita e estaladiça. No interior do rolo, um tártaro de truta. E no topo ovas de truta. Fabuloso!

Avocado with bread crumbs and crab | Parece um rolo de sushi... embora não seja! No interior, pera-abacate. E no exterior, em mais uma referência à pastelaria, uma magnífica areia... deliciosamente salgada!

Kumamoto oyster with nixtamalized popcorn kernels | Num caldo quente de milho, a ostra, os grãos de milho ‘al dente’ e a ‘salsa valentina’, encarnada e levemente picante.

III – Riesling

Riesling | Com a carne, vinho branco. E uma excelente oportunidade para os produtores portugueses entrarem no EMPELLÓN COCINA. Com efeito, o ‘beverage pairing’ do menu de degustação da Kitchen Table não inclui vinho tinto – Alex Stupak considera-o demasiado pesado.

Grilled chicken wing with mole poblano and sesame | Muito especiado. E, como sempre, um interessante jogo de texturas.

Rice tamal with braised lamb | Cordeiro e arroz. Para desembrulhar e comer à mão. Inesquecível!

Scotch egg | Ovo de codorniz, chouriço mexicano e tempura. Para barrar numa maionese de chouriço.

IV – Cerveja

Cerveja | Braven, uma cerveja produzida no bairro de Bushwick, em Brooklyn.

Salsa | O momento mais interativo da noite. É a mesa que escolhe os ingredientes que o chef Jason Beberman vai depois trabalhar, de modo a preparar o molho que acompanha uma espécie de ‘flat bread’ extremamente crocante.

V – Michelada

Michelada | Entretanto, reparamos que à nossa cerveja começa a ser acrescentado gelo… e também um sumo de lima especiado, de forma a fazer-se o famoso cocktail mexicano ‘Michelada’, ou seja, ‘My Cold (Beer)’...

Quesadilla with chicharron and quelites | Queijo & ‘roasted pork belly’. Uma gloriosa ‘sandes mista’!

Inverse Al Pastor | Uma bem-sucedida provocação de Alex Stupak! O famoso ‘Taco Al Pastor’… mas feito ao contrário e com as proporções invertidas! Em vez da carne de porco, é o ananás que está a assar lentamente no espeto! E que depois é generosamente cortado em finas fatias! Do porco, apenas uma pequena quantidade... de lardo!

VI – Lillet Spritz

Lillet Spritz | Mais um cocktail. Bastante refrescante.

Hoja santa leaf summer roll | Para a transição de sabores, um rolo ‘bite size’ feito com folha de arroz, mais doce do que salgado, em que sobressaem as ervas, nomeadamente hoja santa, lavanda, funcho… e também o tomate verde. Sendo para molhar numa emulsão doce dessas ervas, feita com óleo e ‘syrup’. Extremamente refrescante!

Ice cream tacos | Só milho! Excelente! Nos restaurantes de Alex Stupak as sobremesas são sempre memoráveis!

Tres leches | Uma sobremesa genial! Apenas um ingrediente – leite. Mas de três diferentes origens! De vaca, no creme e no chocolate branco. De ovelha, no bolo escondido na base. E de cabra, no gelado. Um único sabor principal, uma enorme e complexa nuance de sabores! Muito estimulante!

VI – Mezcal

Mezcal | O ultimo ‘pairing’ do jantar.

Orange sorbet with sal de gusanos | Para terminar, mais um grande momento de contenção de elementos, com outra sobremesa monossabor. Desta vez, apenas laranja! No interior… e também no cone!

Adriano & Jason | A dupla desta noite. Jason Beberman cozinhou magnificamente e o brasileiro Adriano Diniz tomou muito bem conta da mesa. Obrigadíssimo a ambos! Foi um jantar memorável!

O menu e o livro | Jason Beberman assinando o menu desta noite e mostrando o livro de Alex Stupak “Tacos – Recipes and Provocations”, no qual também aparece.

Ver também:

Alex Stupak prestes a abrir o EMPELLÓN

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

EMPELLÓN COCINA

105 1st Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Alex Stupak