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Jacob Jan Boerma, chef do DE LEEST***
Jacob Jan Boerma já tinha estado o ano passado no Conrad Algarve para a primeira edição do “Culinary Extravaganza” – ficou na memória a complexidade de sabores das suas criações, primeiro numa ostra com abóbora e depois num pombo com imensa avelã.
Desta vez, para além de participar no “Grand Opening Event”, o chef holandês cozinhou igualmente no segundo dia do festival, tendo dividido a cozinha do GUSTO com Heinz Beck*** e Juan Amador** para um jantar especial a que foi dado um nome que diz tudo: “Michelin Dining Experience”.
E em que Jacob Jan Boerma apresentou dois complexos e elegantes pratos da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda: primeiro lagostim, depois um divinal “bife à milanesa”.
“Langoustine with black salsify, clementine, spices, Tandoori, salad of impregnated autumn vegetables” | Sabores a mar e a terra, com notas cítricas e especiadas. Complexidade, equilíbrio e elegância! Sendo harmonizado com um Alvarinho de Monção e Melgaço, o Milagres, de 2014.
“Calf's sweetbread with lemon and yuzu, texture of carrots, jus of lemongrass with combava” | Prato muito fresco, pleno de sabores cítricos! Mas novamente num registo de grande equilíbrio e elegância! Tendo sido acompanhado pela vivacidade de um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or, de 2010.
Jacob Jan Boerma, Heinz Beck e Juan Amador | Os três chefs da “Michelin Dining Experience” da noite central do “Culinary Extravaganza” de 2017, no Conrad Algarve.
Ver também:
Kerkweg 1, Vaassen, Holanda
Chef Jacob Jan Boerma
Daniele Pirillo (Executive Chef do GUSTO by Heinz Beck), Jacob Jan Boerma (chef do DE LEEST***), Juan Amador (chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**) e Heinz Beck (chef do LA PERGOLA***)
Após o evento de abertura do “Culinary Extravaganza” no Conrad Algarve, com a “Mixology Cocktail Experience” liderada pelo Head Bartender do GUSTO BAR Nelson de Matos e depois com um jantar no lobby do hotel em que participaram Heinz Beck (LA PERGOLA***), Jacob Jan Boerma (DE LEEST***), Ricardo Costa (THE YEATMAN**) e Maurizio Serva (LA TROTA**), o grande destaque do segundo dia do festival gastronómico foi a “Michelin Dining Experience” já no restaurante GUSTO by Heinz Beck.
Para além do chef anfitrião, o jantar contou novamente com Jacob Jan Boerma e ainda com Juan Amador do AMADOR’S WIRTSHAUS**, em Viena.
Tendo a seleção dos vinhos continuado a cargo dos escanções portugueses Miguel Martins, Head Sommelier do Conrad Algarve, e António Coelho, sommelier e maître do LASARTE, o único 3*** de Barcelona, com a assinatura do chef basco Martín Berasategui.
Relativamente ao modo como foi feita a distribuição dos pratos pelos chefs e criada a sequência dos vários momentos do jantar, Heinz Beck contou na conferência de imprensa que, como anfitrião, deixou os chefs convidados escolherem os pratos que preferissem fazer – ele próprio faria os restantes.
De forma que, na noite central do “Culinary Extravaganza”, foi possível apreciar na Quinta do Lago a elegância e a criatividade da cozinha três estrelas de Heinz Beck em cinco momentos, que o chef alemão trouxe do LA PERGOLA de Roma para o Conrad Algarve: o amuse-bouche, o foie gras e a pasta, bem como depois os dois momentos mais doces do jantar.
Amuse-bouche | Para começar num registo bastante leve, salmão marinado, maionese de yuzu e um saboroso gel de marisco e algas, sendo depois finalizado com alga desidratada no topo. Acompanhado do espumante Colinas Blanc de Blancs Cuvée Brut Reserve 2012.
Foie gras | Chama-se “Composição de Foie Gras com Castanha e Figo” e é o extraordinário prato com que atualmente Heinz Beck abre o menu de degustação do LA PERGOLA, em Roma. Elegância, leveza, cor, texturas! E os intensos sabores do Outono! Tendo por companhia um Verde branco, o Royal Palmeira, Loureiro Sur Lies Fines, 2009.
Pasta | Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – tem que haver sempre uma pasta! Desta vez, continuando nos deliciosos e envolventes sabores outonais, sobre um cremoso puré de abóbora, são uns tortellini de pato ligados por um intenso e untuoso molho de Grana Padano. Sendo finalizados com trufa branca! E harmonizados com um tinto da Bairrada, o Quinta da Curia Clefs d'Or 2010, em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.
Pré-sobremesa | Já para o final do jantar e de modo a fazer a transição de sabores, crumble de coco, gel de manga e gengibre, espuma de coco e ainda gelado de lima.
Sobremesa | Por fim, uma recriação do típico Cannolo Siciliano. Acompanhado de um Porto Vintage da Taylor's, o Terra Feita 2008.
Heinz Beck | Foram estes os cinco momentos de Heinz Beck. A seguir falaremos também dos de Jacob Jan Boerma e Juan Amador – ambos os chefs apresentaram duas criações.
Ver também:
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Executivo Daniele Pirillo
Heinz Beck 3*** e Jacob Jan Boerma 3***
Heinz Beck – o chef do LA PERGOLA, três estrelas Michelin no Rome Cavalieri, que também assina a carta do GUSTO no Conrad Algarve – convidou Jacob Jan Boerma para apresentar dois momentos do Underground Culinary Extravaganza.
Ora, depois do cremoso snack de ostra e abóbora na parte inicial do jantar, o chef holandês foi igualmente responsável pelo prato de carne.
Tendo Jacob Jan Boerma servido, na garagem do Conrad, um elegante e delicado prato de pombo da atual carta do DE LEEST, restaurante com três estrelas Michelin, em Vaassen, na Holanda.
E em que – para além da enorme suavidade da carne, cozinhada a baixa temperatura – o maior destaque era o delicioso, intenso e inebriante… sabor a avelã!
Heinz Beck empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o saboroso jus com imensa avelã
David Jesus empratando o pombo e Jacob Jan Boerma servindo o jus de avelã
Jacob Jan Boerma e o molho de avelã
Pigeon with Celeriac, Hazelnut, Sweet-and-sour of red Beetroot with Cepes and fresh gel of Shallot
Para harmonizar com os sabores de Outono do pombo de Jacob Jan Boerma, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, escolheu um vinho memorável!
O Touriga Nacional da Quinta do Noval.
Mas da já distante colheita de 2009, que estas preciosidades da famosa casa produtora de Vinhos do Porto Vintage merecem que se espere por elas.
Em grande forma, é um vinho perfumadíssimo, que precisa de tempo no copo para libertar todos os seus aromas e fazer justiça à casta.
E que depois na boca revela uma elegância e um equilíbrio extraordinários, sendo extremamente aveludado.
Uma excelente escolha do escanção anfitrião, António Lopes!
António Lopes
Quinta do Noval Touriga Nacional tinto 2009
Ver também:
A extravagância de jantar… na garagem do hotel
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
Kerkweg 1, Vaassen, Holanda
Chef Jacob Jan Boerma
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Heinz Beck 3*** e Kevin Fehling 3***
Kevin Fehling é o chef do THE TABLE, restaurante com 3 estrelas Michelin na cidade alemã de Hamburgo.
E no início deste ano esteve na Guatemala com mais sete chefs de diferentes nacionalidades, numa experiência que o marcou profundamente, desde logo, do ponto de vista gastronómico.
Pelo que, para o Underground Culinary Extravaganza de Heinz Beck na garagem do Conrad Algarve, Kevin Fehling resolveu apresentar um carabineiro que é uma homenagem aos sabores fortes e intensos que descobriu na Guatemala.
Daí que lhe tenha chamado ‘Carabinero Guatemala’, assim mesmo, em espanhol.
Kevin Fehling explicando os dois momentos da sua composição (carabineiro + taco) ao anfitrião Heinz Beck…
… e também a Jacob Jan Boerma 3***
A bancada onde foi preparado o taco
Kevin Fehling iniciando o empratamento
Jacob Jan Boerma ajudando no empratamento de Kevin Fehling
Kevin Fehling e Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO by Heinz Beck
Kevin Fehling e David Jesus, chef de cozinha do BELCANTO de José Avillez
Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma, do DE LEEST
Kevin Fehling colocando o carabineiro e Heinz Beck finalizando o prato com o molho picante
A composição que Kevin Fehling trouxe ao Conrad Algarve estava dividida em dois momentos.
No prato, o carabineiro. Com o exotismo da pera-abacate e do tamarilho. E em que o molho picante contrabalançava a doçura e a acidez da fruta.
Havendo ainda, ao lado, um pequeno e delicioso taco igualmente picante – mas também cremoso e estaladiço – em que o sabor predominante era o do abacate.
Resultando tudo num conjunto muito harmonioso e bem conseguido, que remete de imediato para o imaginário da cozinha da América Central.
«Carabinero ‘Guatemala’»
«Carabinero ‘Guatemala’ with Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco»
«Taco»
Carlos Monteiro, o escanção da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, junto ao Porto, foi o convidado que o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, encarregou da harmonização do prato de Kevin Fehling.
Ora, para compensar o lado marinho do prato e também o picante que estava sempre bastante presente, Carlos Monteiro escolheu o encantador e muito gastronómico Alvarinho produzido a partir das primeiras vinhas – as mais antigas – da Quinta de Soalheiro, de acordo com os princípios da agricultura biológica.
Da colheita de 2015, estando ainda muito jovem e bastante vivo, apresentou-se elegante e floral no nariz, revelando-se depois na boca muito fresco e encorpado, com uma enorme complexidade.
Uma excelente escolha!
Carlos Monteiro e o Soalheiro Primeiras Vinhas branco 2015
Ver também:
A extravagância de jantar… na garagem do hotel
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
Shanghaiallee 15, Hamburgo, Alemanha
Chef Kevin Fehling
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Jacob Jan Boerma 3***
Depois de Heinz Beck e José Avillez, as extravagâncias do Underground Culinary Extravaganza na garagem do Conrad Algarve continuaram com Jacob Jan Boerma.
Tendo o chef do DE LEEST – restaurante com três estrelas Michelin em Vaassen, na Holanda – apresentado uma ostra.
Mas uma ostra muito especial, que permitiu ao chef holandês mostrar, num único momento, cinco características essenciais da sua cozinha:
– O destaque dado aos vegetais, de tal forma que à ostra Jacob Jan Boerma juntou… abóbora (!);
– As influências asiáticas;
– A importância dos sabores cítricos;
– A inclusão das especiarias;
– E o domínio das técnicas clássicas francesas.
Complexa e envolvente, a ostra abriu também o apetite para o que ainda estava para vir – com efeito, nesta noite louca na garagem do Conrad, Jacob Jan Boerma foi depois igualmente responsável... pelo (maravilhoso) prato de carne do jantar (de que aqui ainda iremos falar)!
Oyster with pumpkin, Asian flavours, Kaffir lime, Lemongrass curry and spices
Pelo que, João Chambel não tinha tarefa fácil – Jacob Jan Boerma deixou-lhe uma ostra iodada, mas plena de sabores cítricos, especiados e também doces (da abóbora), tudo envolto numa textura muito cremosa e aveluda.
No entanto, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma saiu-se bastante bem!
E, a toda aquela elevada complexidade do excelente prato do chef holandês, o sommelier respondeu com o Malvasia do Casal Sta. Maria, um branco – desde logo – muito floral!
Com efeito, o primeiro impacto do vinho é o aroma a flores, dado pela casta… e que vai ligar muito bem com a diversidade de sabores do prato.
Feito a partir de uvas das vinhas mais ocidentais da Europa continental, plantadas em chão rijo de Colares, é um vinho marcado igualmente por uma acidez muito presente e elegante, mostrando depois o seu lado mais mineral e salino… que funciona tão bem à mesa!
João Chambel e o Casal Sta. Maria Malvasia branco 2014
Ver também:
A extravagância de jantar… na garagem do hotel
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
Kerkweg 1, Vaassen, Holanda
Chef Jacob Jan Boerma
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
Kevin Fehling 3***, Jacob Jan Boerma 3***, José Avillez 2**, Heinz Beck 3***
O ponto alto do festival gastronómico Gourmet Culinary Extravaganza, do Conrad Algarve, foi um jantar… na garagem do hotel!
Mas foi um jantar muito especial!
Denominado Underground Culinary Extravaganza, contou com a presença de oito chefes: o anfitrião Heinz Beck, do LA PERGOLA, 3*** Michelin, e também do GUSTO; Jacob Jan Boerma (DE LEEST, 3***); Kevin Fehling (THE TABLE, 3***); Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, 2**); José Avillez (BELCANTO, 2**); Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, 1*); Eddie Benghanem (GORDON RAMSAY AU TRIANON, 1*); e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX).
Tendo a seleção de vinhos ficado a cargo de dez escanções portugueses: o anfitrião António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve; André Figuinha (FEITORIA, 1*); Bruno Antunes (Wine Man); Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA); João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma); Miguel Martins (VISTA e Garrafeira Sommelier); Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine); Ricardo Morais (Simplify Somm); Sérgio Antunes (LOCO); e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).
António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne
Estando o jantar organizado em três partes completamente distintas.
Com efeito, após as boas-vindas dadas por António Lopes com quatro Champagnes diferentes, os snacks foram servidos em pé, com a respetiva harmonização vínica, logo ao início da garagem do Conrad Algarve, em seis stations – cada uma com um chefe e um escanção – às quais os comensais se podiam dirigir livremente: Heinz Beck & Ricardo Morais; José Avillez & Teresa Barbosa; Jacob Jan Boerma & João Chambel; Roel Lintermans & Nuno Jorge; Matt Tebbutt & André Figuinha; e Sidney Schutte & Miguel Martins.
Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve
José Avillez
Jacob Jan Boerma
Roel Lintermans
Matt Tebbutt
Sidney Schutte
A seguir, avançando para uma nova zona da garagem do Conrad Algarve, passou-se para os pratos principais.
Os quais foram apresentados pelos três chefes responsáveis por restaurantes com três estrelas Michelin que participaram no festival – Kevin Fehling (com o escanção Carlos Monteiro), Heinz Beck (com Sérgio Antunes) e Jacob Jan Boerma (com António Lopes) – e, ainda, por José Avillez (com Bruno Antunes).
Tendo sido empratados de frente para os comensais e servidos à mesa.
A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling
Kevin Fehling
Heinz Beck
José Avillez
Jacob Jan Boerma
Por fim, chegaram sobremesas de Eddie Benghanem, servidas numa terceira zona da garagem em regime de self-service e harmonizadas com o Porto Vintage de 2003 da Quinta do Noval, escolhido por António Lopes.
Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem
Eddie Benghanem
António Lopes
Ver também:
Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
José Avillez, Kevin Fehling, Paolo Casagrande, Roel Lintermans, Heinz Beck, Jacob Jan Boerma, Osvalde Silva, Eddie Benghanem, Matt Tebbutt, Joe Barza, Claude Bosi
A afirmação do Conrad Algarve como destino gastronómico de excelência prosseguiu, neste fim de semana alargado, com a realização do Gourmet Culinary Extravaganza.
Durante os três dias do festival, vieram cozinhar ao hotel de 5 estrelas, na Quinta do Lago, alguns dos mais conceituados chefes da atualidade: Jacob Jan Boerma (DE LEEST, Vaassen, Holanda, 3*** Michelin), Kevin Fehling (THE TABLE, Hamburgo, 3***), Claude Bosi (HIBISCUS, Londres, 2**), Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, Waldorf Astoria Amsterdam, 2**), Paolo Casagrande (LASARTE by Martín Berasategui, Barcelona, 2**), José Avillez (BELCANTO, Lisboa, 2**) Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, Waldorf Astoria Berlin, 1*), Eddie Benghanem (chef pasteleiro do GORDON RAMSAY AU TRIANON, Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles, 1*), Joe Barza (OAK GRILL by Joe Barza, Conrad Cairo) e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX, Hilton Bournemouth), bem como o anfitrião Heinz Beck, criador do GUSTO by Heinz Beck no Conrad Algarve e chef do LA PERGOLA, Rome Cavalieri Waldorf Astoria, 3***.
Tendo as harmonizações vínicas ficado a cargo de uma equipa de escanções portugueses liderada por António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve, e composta ainda por André Figuinha (FEITORIA, Lisboa, 1*), Bruno Antunes (Wine Man), Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, Leça da Palmeira), João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma, Lisboa), Miguel Martins (VISTA, Hotel Bela Vista, Praia da Rocha, e Garrafeira Sommelier, Lagos), Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine), Ricardo Morais (Simplify Somm), Sérgio Antunes (LOCO, Lisboa) e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).
Como diz a assinatura do Conrad Algarve, «never just stay, stay inspired.»
GOURMET CULINARY EXTRAVAGANZA, Conrad Algarve, 29 a 31 de outubro 2016:
– Apresentação do festival, 21/9
– Jantar de Abertura no GUSTO, 29/10
– Almoço BBQ no DADO Q, 30/10
– Underground Culinary Extravaganza, 30/10
– Almoço Pasta Party no GUSTO, 31/10
– Jantar de Encerramento no GUSTO, 31/10
GUSTO by Heinz Beck
Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal
Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
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