Mesa do Chef

Ivan Fernandes

Dedicada ao berbigão, a 10.ª edição do projecto 'Endògenos' decorreu em Lisboa, no restaurante CLUBE DE JORNALISTAS.

Tendo Ivan Fernandes preparado um delicioso menu de degustação…

… com berbigão do princípio ao fim!

Menu

Depois da cava, um segundo aperitivo: cerveja com tequila

'Berbigão à Bulhão Pato'

'Puré de tinta de choco, berbigão, mexilhão, ovas de salmão e vinagrete de ponzu'

Harmonização vínica a cargo da Oficina do Vinho 

'Risotto de lentilhas, berbigão, leite de coco e pimentada'… e 'Berbigão com batata'

'Porco da carta, colocando berbigão na guarnição, molho demiglacê de berbigão'

'Abafado da Alorna, Licor Beirão e berbigão'

'Bolo de chocolate, crumble de berbigão e gelado de eucalipto'

A equipa de cozinha de Ivan Fernandes no CLUBE DE JORNALISTAS

Ivan Fernandes rodeado pela dupla do projecto 'Endògenos', Nuno Nobre e o chef António Alexandre

CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes

^{Pães improváveis}

Na prova dos vinhos da Herdade do Cebolal também brilharam os pães improváveis do CLUBE DE JORNALISTAS.

Feitos no próprio restaurante com massa fresca, os pães são brincadeiras que o chef Ivan Fernandes prepara para provocar os clientes e desafiar o seu lado lúdico, utilizando ingredientes aparentemente descontextualizados do universo do fabrico do pão.

Mas que funcionam, pois são pães que têm vida própria, criados intencionalmente pelo chef para serem saboreados em si mesmos, dispensando habituais complementos do pão como a manteiga, o queijo ou o azeite.

Da esquerda para a direita, os cinco pães da fotografia são:

Sweet Chilli Sauce. Meia fatia. Simultaneamente picante e doce, é feito com o clássico molho agridoce de pimenta, típico das cozinhas orientais.

Feijão e Coca-Cola. É o pão mais escuro, sendo preparado com feijão. Além de que o chef, em vez de juntar água, adiciona Coca-Cola…!

Água da Pedras. No fabrico deste pão, o líquido que o chef usa é… Água das Pedras…! O resultado é um pão fresco, leve. E com um sabor mais salgado e mineral do que o habitual.

Sticks de Boletus. Com um sabor muito intenso a cogumelos, são feitos pelo chef com cogumelos boletus edulis desidratados e moídos comercializados, sob a designação de “Farinha de Boletus”, pela Terrius – uma marca portuguesa de elevada qualidade, situada na Serra de São Mamede, em pleno Alto Alentejo.

Sweet Chilli Sauce. Novamente o pão agridoce, é a outra metade da mesma fatia.

Ou seja, do mesmo modo que há vinhos gastronómicos – que pedem comida – também há comidas que pedem mais um copo. É o caso destes pães.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes