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No CLUBE DE JORNALISTAS, Ivan Fernandes… e o berbigão ‘endògeno’

por Raul Lufinha, em 29.03.15

Ivan Fernandes

Ivan Fernandes

Dedicada ao berbigão, a 10.ª edição do projecto 'Endògenos' decorreu em Lisboa, no restaurante CLUBE DE JORNALISTAS.

Tendo Ivan Fernandes preparado um delicioso menu de degustação…

… com berbigão do princípio ao fim!

menu

Menu

Cerveja & Tequila

Depois da cava, um segundo aperitivo: cerveja com tequila

Berbigão...

... à Bulhão Pato

'Berbigão à Bulhão Pato'

Puré

'Puré de tinta de choco, berbigão, mexilhão, ovas de salmão e vinagrete de ponzu'

Oficina do Vinho

Harmonização vínica a cargo da Oficina do Vinho 

Risotto

Berbigão & Batata

'Risotto de lentilhas, berbigão, leite de coco e pimentada'… e 'Berbigão com batata'

Porco

'Porco da carta, colocando berbigão na guarnição, molho demiglacê de berbigão'

Pré-sobremesa

'Abafado da Alorna, Licor Beirão e berbigão'

Chocolate

'Bolo de chocolate, crumble de berbigão e gelado de eucalipto'

Equipa

A equipa de cozinha de Ivan Fernandes no CLUBE DE JORNALISTAS

Endógenos

Ivan Fernandes rodeado pela dupla do projecto 'Endògenos', Nuno Nobre e o chef António Alexandre

 

CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes

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publicado às 23:32

Pão de Coca-Cola… ou de Água das Pedras

por Raul Lufinha, em 21.05.13

Pães improváveis

Na prova dos vinhos da Herdade do Cebolal também brilharam os pães improváveis do CLUBE DE JORNALISTAS.

Feitos no próprio restaurante com massa fresca, os pães são brincadeiras que o chef Ivan Fernandes prepara para provocar os clientes e desafiar o seu lado lúdico, utilizando ingredientes aparentemente descontextualizados do universo do fabrico do pão.

Mas que funcionam, pois são pães que têm vida própria, criados intencionalmente pelo chef para serem saboreados em si mesmos, dispensando habituais complementos do pão como a manteiga, o queijo ou o azeite.

Da esquerda para a direita, os cinco pães da fotografia são:

Sweet Chilli Sauce. Meia fatia. Simultaneamente picante e doce, é feito com o clássico molho agridoce de pimenta, típico das cozinhas orientais.

Feijão e Coca-Cola. É o pão mais escuro, sendo preparado com feijão. Além de que o chef, em vez de juntar água, adiciona Coca-Cola…!

Água da Pedras. No fabrico deste pão, o líquido que o chef usa é… Água das Pedras…! O resultado é um pão fresco, leve. E com um sabor mais salgado e mineral do que o habitual.

Sticks de Boletus. Com um sabor muito intenso a cogumelos, são feitos pelo chef com cogumelos boletus edulis desidratados e moídos comercializados, sob a designação de “Farinha de Boletus”, pela Terrius – uma marca portuguesa de elevada qualidade, situada na Serra de São Mamede, em pleno Alto Alentejo.

Sweet Chilli Sauce. Novamente o pão agridoce, é a outra metade da mesma fatia.

Ou seja, do mesmo modo que há vinhos gastronómicos – que pedem comida – também há comidas que pedem mais um copo. É o caso destes pães.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes

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publicado às 00:11


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Raul Lufinha

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23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
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19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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