Mesa do Chef

^{Sardinha, tomate e iogurte}

O primeiro amuse-bouche foi um lombo de sardinha enrolado ligeiramente frito, que chegou à mesa ainda quente sobre uma espuma de iogurte e com doce de tomate.

(continua)

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

^{"Fofo de laranja"}

Leonel Pereira contou que há um princípio que tenta sempre incutir aos seus pasteleiros:

«Que as tuas sobremesas pareçam entradas...

… e as tuas entradas pareçam sobremesas!»

Isto para desafiar os pasteleiros a integrarem legumes nas sobremesas…

… e para que as entradas salgadas incorporem elementos doces – como aliás sucedeu com a compota de cebola que tão bem ligava com a cavala.

Leve e fresca, a sobremesa eram dois bolos desfeitos – um de laranja, outro de chocolate – com molho de laranja, mousse de iogurte grego num cilindro com a textura de um marshmallow e sorvete de maracujá.

Tendo o escanção Victor d’Avó sugerido que fosse acompanhada pelo colheita tardia da Herdade da Malhadinha Nova, 100% Petit Manseng – Malhadinha Late Harvest 2010.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"SÓ AMOR: Chocolate, Caramelo, Iogurte"}

Para finalizar, uma sobremesa intensa feita simplesmente com três sabores, trabalhados porém de múltiplas formas.

O chocolate preto:

– em gelado;

– num bolo esponja; e

– num praliné, com o recheio líquido.

O caramelo:

– em espuma; e

– numa telha crocante.

E o iogurte:

– num parfait; e

– em três micro-merengues.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

O que Alex Atala não come de jeito nenhum?

Não gosto de iogurte natural. Até faço uso dele como ingrediente. Mas, se botarem um potinho daqueles de supermercado na minha frente, posso comer, mas com um arrepio, até de falar nele fico ruim. É a única coisa que rejeito. Já usei, uso e usarei, é claro. Prefiro coalhada. Mas uso iogurte quando preciso.

Alex Atala, em entrevista a Cláudio Fragata, revista Gosto

D.O.M. | Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo, Brasil | Chef Alex Atala