Mesa do Chef

Os chefes Sarah Maraval e Eddy Melo

Extremamente valioso, o açafrão é considerado “o rei das especiarias”.

O açafrão verdadeiro, claro.

Aquele que é obtido a partir dos pistilos (secos e levemente tostados) da flor da planta Crocus Sativus – e não o chamado “açafrão-das-Índias” ou “açafrão-da-terra” ou “curcuma” ou “turmérico” ou “açafroa”, proveniente de um rizoma da família do gengibre.

Com efeito, um quilo de açafrão autêntico custa cerca de oito mil euros – mas pode facilmente passar para o dobro ou até mais!

O principal produtor mundial é o Irão.

E em Espanha também se produz bom açafrão – sendo, aliás, um legado da presença árabe na península.

O que muita gente desconhece é que também há açafrão… português!

E de grande qualidade!

Um dos produtores é o Lagar do Clavijo, empresa familiar fundada em 2014, que tem uma exploração de um hectare e meio de açafrão biológico em Montalvão, no norte do Alentejo.

E que o comercializa sob a marca “Suber”.

Um frasco de meio grama de açafrão, com cerca de 70 filamentos, custa 5€

Ora, para celebrar a excelência do açafrão – e em especial a do açafrão português do Lagar do Clavijo – o prato “Seagan” desta semana dos chefes Eddy Melo e Sarah Maraval no AKLA, do InterContinental Lisbon, foi precisamente um risotto de açafrão.

Pratos “Seagan”, note-se, são “pratos com base na alimentação vegan e [com] o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas [normas] éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas”.

Efetivamente, na boa lógica “Seagan” de a base ser vegan e de o mar ser apenas um complemento, não era um risotto de camarão com açafrão – era um risotto de açafrão… com camarão!

Com camarão e, aliás, também com algas (bem como com legumes da estação e com cogumelos).

Um risotto que estava muito bom!

Extremamente saboroso!

“Al dente”!

Com o açafrão muito presente!

E com o mar (através dos camarões e das algas) a ser apenas um complemento!

A par, aliás, da terra!

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Porém, como aos almoços de quarta-feira a “Green Chef” Sarah Maraval cozinha sempre ao vivo o prato “Seagan” dessa semana, o produtor português de açafrão Lagar do Clavijo promoveu um almoço "Seagan” com o “rei das especiarias” presente... em todos os pratos!

De modo que, antes do risotto de açafrão, Sarah Maraval preparou uma fresca salada de algas com uma poderosa vinagreta deste intenso e exótico condimento, que é também um corante natural.

Tendo o almoço “Seagan” dedicado ao açafrão terminado com uma bonita sobremesa de laranja do Algarve, que Sarah Maraval tinha criado há uns anos em Ibiza – então com sultanas e hortelã – e que aqui recriou para fazer brilhar o “rei das especiarias”! Efetivamente a saborosa e pouco doce espuma – feita não com natas de vaca, mas “de soja”, dado ser uma sobremesa vegan – tinha o inebriante e envolvente perfume do... açafrão!

Salada de algas

Óleo de grainha de uva e filamentos de açafrão

Sarah Maraval e a vinagreta de açafrão

Entrada – Salada de alface-do-mar, funcho com sementes de sésamo, vinagrete de açafrão e amêndoas laminadas torradas

Prato Principal – Risotto de açafrão com camarão, cogumelos, curgete e beringela

Sobremesa – Laranja do Algarve em caldo de especiarias, açafrão com mel de flor de laranjeira e pistáchios torrados

Ver também:

• Aventura Seagan (2019)

AKLA
InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal
Chef Eddy Melo (+ Chef Sarah Maraval, The Green Chef)

Chef Eddy Melo e Chef Sarah Maraval (The Green Chef)

Como sempre acontece, as propostas mais radicais e extremadas, suavizadas depois pela razoabilidade e pelo bom senso, acabam entretanto por gerar soluções intermédias bastante equilibradas e apelativas.

Algo que também tem sucedido com a cultura vegan.

Com efeito, existe um número crescente de variantes vegan que se afastam da ortodoxia inicial – ou que não vão tão longe.

Uma delas, atualmente bastante em voga, foi criada nos Estados Unidos pelas ‘food writers’ Amy Cramer e Lisa McComsey, duas pessoas então vegan que chegaram à conclusão de que, às suas dietas, faltava um elemento essencial à saúde humana: os ácidos gordos ómega-3.

Pelo que, à dieta vegan, acrescentaram o mar.

Não terão sido certamente as primeiras pessoas a fazê-lo.

Mas a grande novidade foi que criaram o termo ‘Seagan’, agora tão na moda.

Tendo escrito um livro – o “Seagan Eating”, de 2016 – em que nos propõem a aventura de se fazer precisamente… uma dieta ‘Seagan’!

Ou seja, uma dieta vegan e ‘plant-based’ à qual, duas a três vezes por semana e por questões de saúde, se acrescenta o mar: não apenas peixe, mas também marisco, em especial, crustáceos, e ainda algas.

Ora, apostando nesta nova tendência, o restaurante AKLA, no lobby do InterContinental Lisbon, fez uma parceria com a chef Sarah Maraval (‘The Green Chef’) de modo a que o menu executivo de almoço inclua sempre um prato ‘Seagan’ semanal, desenvolvido em conjunto com o chef Eddy Melo.

E qual é então concretamente o conceito de ‘Seagan’ para o chef Eddy Melo e para a chef Sarah Maraval?

O menu explica:

«A nossa visão de Seagan é pratos com base na alimentação vegan e o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas».

Existindo, porém, um pormenor interessante.

O prato ‘Seagan’ ficar no menu de almoço ao longo de toda a semana – de segunda a sexta.

Mas, à quarta-feira, a chef Sarah Maraval está pessoalmente presente no AKLA para o cozinhar ao vivo!

Tendo o prato ‘Seagan’ da semana passada sido Ramen.

Um Ramen sem ovo – a cozinha ‘Seagan’ é de base vegan.

Mas com vieiras e polvo – pois a cozinha ‘Seagan’ acolhe elementos marinhos.

E em que se destacava o ótimo caldo – claro que não tinha a profundidade de sabor de um caldo de porco; mas estava extremamente saboroso, pois a chef Sarah Maraval tinha-o preparado juntando ao caldo de legumes um caldo de peixe feito com as cabeças e as espinhas, ao qual adicionou ainda o toque do gengibre!

“Prato Seagan ‘By The Green Chef’: Ramen do mar, caldo de peixe e legumes, vieiras, polvo, cogumelos enoki, grelos, folhas de mizuna e udon noodles”

Ver também:

• Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA (2016)
• Comida para partilhar (2016)
• Entre o campo e o mar (2016)
• O limpa-palato, um cocktail UPTOWN (2016)
• Junto ao Josper (2016)
• Introdução à sobremesa (2016)
• Ao redor da mesa de mármore (2016)
• Mignardises... na cozinha (2016)

AKLA
InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal
Chef Eddy Melo (+ Chef Sarah Maraval, The Green Chef)

Rita Lopes

Ainda na secção de pastelaria da cozinha do InterContinental Lisbon – hotel de cinco estrelas no centro de Lisboa – e para acompanhar o café, quatro guloseimas apresentadas por Rita Lopes:

- macaron de chocolate e café

- financier de maracujá e framboesa

- telha de amêndoa e laranja

- e um bombom de framboesa!

Mignardises

Tendo sido o fim da viagem pela saborosa cozinha de Eddy Melo no AKLA.

(fim)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Eddy Melo e Rita Lopes colocando a neblina na floresta

Na secção de Pastelaria do InterContinental Lisbon, é “ao redor da mesa de mármore” que são preparadas as sobremesas.

Daí ter sido esse o nome dado por Eddy Melo para captar a essência do momento mais doce da viagem pela sua cozinha no AKLA.

Com efeito, foi na emblemática mesa de mármore que Rita Lopes empratou a “Neblina na Floresta” – uma deliciosa sobremesa inspirada na clássica Floresta Negra, à qual a seguir junta fumo de eucalipto!

E foi também à volta da mesa de mármore que depois se provou a “Neblina na Floresta”!

Neblina…

… na floresta

Sabores fortes, para os quais Luís Mendes sugeriu um Moscatel de Setúbal, o extraordinário Bacalhôa Moscatel Roxo Superior da colheita de 2002, com um estágio de quase 10 anos em pequenas barricas de carvalho de 200 litros previamente utilizadas com whisky escocês e conservadas numa estufa com elevadas amplitudes térmicas – tudo para acentuar a concentração e a intensidade dos aromas e dos sabores do vinho e torná-lo único.

Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002

Momentos intensos e marcantes, nos bastidores do InterContinental Lisbon...

... sempre “ao redor da mesa de mármore”!

‘Ao redor da mesa de mármore’

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Rita Lopes e Eddy Melo

Depois da surpresa de ir para a cozinha provar carne maturada junto ao Josper, a surpresa de continuar na cozinha do AKLA e passar à secção da Pastelaria!

Para, num momento a que Eddy Melo chamou de “Introdução à Sobremesa”, começar por provar uma pré-sobremesa de Rita Lopes em que se destacam os sabores a fruta do pistácio e do alperce!

Biscuit de pistácio e mousse de alperce

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Eddy Melo e o sub-chef Giuseppe Pucciarelli

Uma das apostas de Eddy Melo no AKLA é a carne maturada no restaurante e confecionada no Josper, um forno que permite grelhar no carvão mantendo a suculência e o sabor da carne.

Pelo que não há nada como ir até à cozinha para assistir a todo o processo em tempo real e apreciar algumas das diferentes variedades de carne que Eddy Melo utiliza no InterContinental Lisbon!

Forno Josper, fechado...

... e aberto, vendo-se as brasas

Para começar a degustação, carne da vazia nacional com 25 dias de maturação, proveniente de um novilho de raça Mirandesa cruzada com Maronesa.

Vazia maturada

Depois, do mesmo novilho, também o lombo.

Lombo de novilho maturado

Sendo as carnes acompanhadas de batatas fritas, curgetes e espinafres.

Bem como, numa escolha muito feliz de Luís Mendes, do Lima Mayer 2 Tintos, produzido na Quinta de São Sebastião, em Monforte, Alto Alentejo, a partir de Petit Verdot e Alicante Bouschet da colheita de 2009, com um estágio de 16 meses em barricas de carvalho francês.

Batatas fritas

Curgetes

Molhos

Espinafres

Lima Mayer 2 Tintos 2009 (provado na sala antes da ida para a cozinha) 

A seguir, carne da vazia espanhola, da Galiza, com 30 dias de maturação.

Vazia espanhola maturada

Depois, o fabuloso chuletón de buey com 60 dias de maturação.

Chuletón maturado

Por fim, carré de borrego, a única peça de carne desta noite que não foi servida maturada.

Costeletas de borrego

Tendo sido com as deliciosas e tenríssimas costeletas de borrego que nos despedimos do forno Josper de Eddy Melo.

Mas não da cozinha…

A mesa no meio da cozinha de Eddy Melo no AKLA

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Joana Cruz trouxe o limpa-palato... do UPTOWN BAR

Para cortar os sabores antes do momento da carne, Eddy Melo preparou uma surpresa!

Um cocktail limpa-palato criado pelo UPTOWN, o bar do InterContinental Lisbon conhecido pelos seus cocktails de assinatura e onde já tínhamos provado o ‘Absolutly Touched’.

Tendo sido a própria mixologista Joana Cruz a apresentar no AKLA o refrescante cocktail corta-sabores do UPTOWN, feito com sorvete de tangerina, manjericão e o rum branco Plantation 3 Stars, um blend de rum de três diferentes ilhas das Caraíbas – Trinidad, Barbados e Jamaica.

Sorvete de de tangerina, manjericão e o rum branco Plantation 3 Stars

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Raviolo de coentros com consommé de amêijoa

Continuando a viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA do InterContinental Lisbon, a segunda paragem foi para dois pratos “Entre o Campo e o Mar”.

Primeiro, um saboroso raviolo de coentros… com um extraordinário consommé de amêijoa que Eddy Melo faz somente com o caldo do bivalve e com o inesperado toque do vinho, que corta o sal da amêijoa e muda por completo o perfil do prato! Pleno de concentração e equilíbrio, é um grande momento de Eddy Melo, que irá fazer parte da próxima carta do AKLA.

Depois, a celebração do amargor dos grelos... num excelente risotto, com camarão e burrata DOP.

Risotto de grelos, camarão e burrata DOP

Tendo Luís Mendes sugerido por companhia um rosé, de 2014 – o do Casal da Coelheira, feito a partir de Syrah e Touriga Nacional.

Casal da Coelheira rosé 2014

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Eddy Melo e o ‘leche de tigre’ com coco

Da secção ‘Para Partilhar’ da carta do AKLA, no InterContinental Lisbon, Eddy Melo começou por destacar o saboroso ceviche de atum de São Miguel, com abacate, que é finalizado na mesa com um suave ‘leche de tigre’, ao qual o chef adicionou o sabor levemente doce e aveludado do coco!

Ceviche de atum de São Miguel

Depois, um igualmente lindíssimo – e muito saboroso – carpaccio de encharéu dos Açores, com o perfume do ananás!

Carpaccio de encharéu dos Açores

E, por fim, concluindo a amostra dos pratos do AKLA para dividir e partilhar, uns excelentes sonhos de bacalhau, ainda quentes e levíssimos, com molho tártaro!

Sonhos de bacalhau

Da carta de vinhos do AKLA, Luís Mendes escolheu um vinho açoriano para abrir a refeição, não apenas em homenagem às origens do chef mas também para ligar com o atum e o encharéu, ambos pescados no mar do Açores.

Tendo a escolha recaído no extraordinário e extremamente salino Arinto dos Açores – casta autóctone e exclusiva das ilhas dos Açores, que apenas tem em comum com a do Continente o nome e a boa acidez – feito por António Maçanita a partir de vinhas plantadas na base da montanha vulcânica da Ilha do Pico, nas fendas da rocha!

Arinto dos Açores by António Maçanita branco 2015

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

Eddy Melo

O AKLA – palavra árabe que significa ‘comida’ e ‘refeição’ – é o novo restaurante do InterContinental Lisbon, hotel de cinco estrelas no centro da capital.

Tendo à frente da cozinha Eddy Melo, chef nascido nos Açores que viveu grande parte da sua vida no Canadá e cuja vasta experiência se reflete não apenas na qualidade mas também na diversidade da oferta do AKLA, que se desmultiplica por vários conceitos diferentes, desde o raw bar à comida para partilhar, passando pela carne maturada grelhada no forno Josper.

Comida para partilhar

Entre o campo e o mar

O limpa-palato, um cocktail UPTOWN

Junto ao Josper

Introdução à sobremesa

Ao redor da mesa de mármore

Mignardises... na cozinha

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo