Mesa do Chef

Fotografia: MANIFESTO

Luís Baena é um chef criativo e irreverente. De tal modo que deu o nome de “Culombo” ao seu prato que junta lombo de vaca e rabo de boi. Escrito assim mesmo, com “u”…

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena | Encerrou Junho 2012

De 2006 a 2008, o PRAGMA foi o restaurante assinatura do chef Fausto Airoldi, com uma carta dividida em três secções: Memórias, Clássicos e Ensaios (novos pratos).

Era muito bom e muito caro. E Fausto Airoldi acabou por ter que o fechar:

“Hoje é tudo low cost, das linhas aéreas aos hotéis. Como não se consegue fazer uma cozinha verdadeiramente gourmet a baixo custo, e quem o faz anda a enganar os clientes, é melhor mudar de filosofia e ir ao encontro do cliente: abrir bistros, steak houses, casas de sandes, petisqueiras. Infelizmente, os que não se conseguirem adaptar vão passar um mau bocado.”

As palavras podiam ser de hoje – mas foram ditas no início de 2009.

PRAGMA | Casino de Lisboa, Portugal | Chef Fausto Airoldi | 2006 - 2008

Fotografia: BOCCA

É com grande tristeza que aqui fica a notícia. Hoje, 30 de Junho de 2012, é o último dia da vida do restaurante BOCCA. Inaugurado em Fevereiro de 2008, era um espaço sofisticado de cozinha de autor, em que brilhavam as criações do chef Alexandre Silva.

Pedro Aragão Freitas, o proprietário do restaurante, divulgou hoje o seguinte comunicado:

“Após 4 anos de sucessos e conquistas, é com profundo pesar que anuncio que o BOCCA encerra hoje as suas portas ao público.

 

A grave crise económica que assola o nosso país levou a quebras inimagináveis nas receitas da restauração. Em simultâneo, todos os custos energéticos subiram vertiginosamente.

 

Perante a necessidade de aumento da receita fiscal, o estado português decidiu aplicar aquele que considero ter sido o derradeiro golpe de misericórdia: aumentar a taxa de IVA na restauração de 13% para 23%.

 

É do conhecimento geral que o setor da restauração é um dos que mais contribui para a economia paralela portuguesa. Estou seguro que uma maior e mais eficiente fiscalização do setor seria suficiente para gerar o aumento de receita pretendido, para além de contribuir para uma maior justiça e igualdade entre todos. O governo poderia ter seguido essa opção. Não o fez! Optou por penalizar primeiro os cumpridores. O BOCCA sempre foi um desses raros. Provavelmente terá sido erro meu...

 

Gostaria de deixar um profundo agradecimento a todos os excelentes profissionais que hoje deixam esta casa. Este é um projecto construído e partilhado por todos e sei que o sentimento de enorme injustiça estende-se a todos vós.

 

Neste momento o nosso país não assegura as condições mínimas para que se possa manter um negócio que, como este, assenta no recurso a mão-de-obra intensiva e altamente qualificada.

 

Melhores dias virão, com certeza! Por isso, aos nossos clientes não dizemos adeus. Dizemos até um dia!”

 

Pedro Aragão Freitas 

Ao Pedro Aragão Freitas, ao Alexandre Silva e a toda a equipa do BOCCA, muito obrigado! E até breve!

BOCCA | Rua Rodrigo da Fonseca, 87-D, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena

Fotografia: MANIFESTO 

Luís Baena irá fechar o restaurante MANIFESTO em Junho e abrir um novo projecto em Londres, conta hoje o Dinheiro Vivo.

Na primeira parte de uma entrevista vídeo, o chef confidencia ainda ao jornalista Enrique Pinto-Coelho a origem do MANIFESTO: “Estava a precisar de ter um espaço, um pouco à imagem do que colegas meus fazem também. Nós temos a nossa actividade de restauração que não é a nossa actividade económica principal, é um cartão de visita – esse sim, importante – onde podemos mostrar o nosso trabalho. E a partir do trabalho que está exposto diariamente no restaurante surgem convites para consultorias, para palestras, para lançamentos disto, daquilo e daqueloutro.”

MANIFESTO | Largo de Santos, 9 C, Lisboa, Portugal | Chef Luís Baena