Mesa do Chef

Chef Leonel Pereira

Este verão, os dois menus de degustação que Leonel Pereira apresenta em alternativa à sua já habitualmente extensa carta são o ‘Menu Mar’ e, ainda, um surpreendente menu ‘Memórias de Viagens’.

Ora, uma vez que no ano passado já tínhamos feito o criativo e avassalador ‘Menu Mar’, o tal que não tem nenhum prato de carne, a sugestão de Leonel Pereira foi que experimentássemos a maior novidade deste ano: um menu baseado nas memórias das viagens do chefe, que começa no Algarve e depois inclui passagens pela Europa, África, América Latina e Ásia!

De modo que assim foi, seguimos viagem com Leonel Pereira!

As novas tatuagens do chefe

Tendo sido, de facto, uma experiência muito interessante, pois este menu está claramente fora da linha que Leonel Pereira tem vindo a desenvolver desde que chegou ao SÃO GABRIEL.

Quer em termos de conteúdo – não há aqui Ria Formosa!

Quer também em termos de formato – com efeito, este menu não tem quaisquer snacks, amuse-bouches ou aperitivos; abre logo com um prato!

O que não muda é a qualidade do produto – sempre de topo – e também a forma como Leonel Pereira, independentemente das técnicas que utilize, sempre o respeita!

Sendo este um menu que nos faz lembrar aqueles álbuns acústicos das bandas rock – a grande originalidade acaba por estar mais na mudança de estilo e na diferente abordagem que é seguida; e, mesmo não sendo o momento mais criativo da carreira, tornam-se imprescindíveis para conhecer e compreender a totalidade da obra; além de que, invariavelmente, trazem sempre novos clássicos!

E, se há prato vencedor neste menu que mereça entrar para a lista dos melhores de sempre de Leonel Pereira, é claramente o tão extraordinário quanto pouco fotogénico lagostim, com o delicado caril panang tailandês! É notável como o chefe do SÃO GABRIEL consegue fazer um prato destes, tão envolvente, com notas não apenas doces mas também levemente picantes, com os sabores tão nítidos… e sem abafar o sabor do lagostim! Lagostim esse que, por sua vez, estava num ponto perfeito! De facto, com Leonel Pereira, seja numa versão minimalista ou, desta vez, num cremoso e complexo registo Thai, o que brilha é o produto, é o lagostim!

À mesa

Menu ‘Memórias de Viagens’

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Carapau Alimado | Gel de Limão | Crocante de Choco (ALGARVE, PORTUGAL)

Bacalhau Confit | Xarém Negro | Berbigão (ALGARVE, PORTUGAL)

Lagostim Assado | Caril ‘Panang’ | Coco | Caju (TAILÂNDIA)

Moqueca de Pregado | Mandioca (SALVADOR DA BAHIA, BRASIL)

Lombinho de Corça | Schupfnudeln | Pak-Choi | Groselhas (ÁUSTRIA) – prato surpresa extra-menu

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Iogurte Natural | Cardamomo | Manjericão (ÍNDIA)

Pudim de Couscous | Água de Laranjeira | Menta | Morango (MARROCOS)

Petits Fours – goma de maracujá, ‘lollipop’ de coco e lima, ‘rocher’ de chocolate branco e framboesa

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Novas aventuras no SÃO GABRIEL (2017)
• São já 3 os vinhos ‘Chef Leonel Pereira’ (2017)
• A nova garrafeira do SÃO GABRIEL (2017)
• Victor d’Avó e o tinto ‘Chef Leonel Pereira’ (2017)
• Leonel Pereira imparável (2017)
• Prato de Carne do Ano: Falso Tutano (2015)
• João Viegas, Chefe Cozinheiro do Ano 2015 (2015)
• Leonel muito forte (2015)
• Leonel Pereira… em busca do lodo (2015)
• Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira (2015)
• Leonel Pereira… e o novo forno do SÃO GABRIEL (2015)
• Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos (2015)
• Leonel Pereira no Peixe em Lisboa (2015)
• João Viegas vence etapa Sul e Ilhas do CCA 2015 (2015)
• Leonel Pereira, fora da carta e fora da caixa (2014)
• O 2CV de Leonel Pereira (2014)
• São Leonel (2014)
• Leonel Pereira épico (2014)
• Grande abraço ao chef Leonel Pereira (2013)
• A horta biológica de Leonel Pereira… ficou maior do que o chef (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (XIV) Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes? (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (XIII) Mignardises (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (XII) Sinfonia de chocolates (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (XI) Tamarilho & Laurent-Perrier (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (X) Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (IX) Copo a copo… (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (VIII) Estreia: Quando Leonel Pereira nos mostra o Outono em Agosto… (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (VII) Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (VI) Estreia: Carabineiro & Pepino (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (V) Comer a Ria Formosa (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (IV) “Caldeirada” de peixe e marisco à moda do chef Leonel (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (III) O pão não engana (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (II) Manteiga de canela (2013)
• Desafio no SÃO GABRIEL: (I) «Isto vai ser um combate!» (2013)
• A horta biológica de Leonel Pereira no SÃO GABRIEL (2013)
• SÃO GABRIEL: (XIII) A grande novidade a sul (2013)
• SÃO GABRIEL: (XII) Mignardises (2013)
• SÃO GABRIEL: (XI) “Que as tuas sobremesas pareçam entradas!” (2013)
• SÃO GABRIEL: (X) Work in progress (2013)
• SÃO GABRIEL: (IX) Visita à nova cozinha de Leonel Pereira (2013)
• SÃO GABRIEL: (VIII) Presa assada (2013)
• SÃO GABRIEL: (VII) Pregado & Ruibarbo (2013)
• SÃO GABRIEL: (VI) Filete de cavala (2013)
• SÃO GABRIEL: (V) A lima e a pasta de dentes (2013)
• SÃO GABRIEL: (IV) Camarão, tremoço e lambreta (2013)
• SÃO GABRIEL: (III) A surpresa da lagosta (2013)
• SÃO GABRIEL: (II) Manteiga de mexilhão (2013)
• SÃO GABRIEL: (I) Leonel Pereira feliz no Algarve (2013)
• Leonel Pereira novo chef do SÃO GABRIEL (2013)

SÃO GABRIEL
Av. Almirante Mendes Cabeçadas, Quinta do Lago, Algarve, Portugal
Chef Leonel Pereira

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO, é um homem com uma missão!

Heinz Beck – chef do LA PERGOLA no Waldorf Astoria Rome Cavalieri e que também assina a carta do restaurante mais gastronómico do Conrad Algarve – pediu-lhe para procurar produtos portugueses que se pudessem incorporar nos seus menus!

Naturalmente, sempre sem alterar os ‘signature dishes’ do responsável pela cozinha do único 3 estrelas da capital italiana!

Tendo esta crescente utilização de produtos portugueses no GUSTO já sido visível este verão, por exemplo, nas maçãs autóctones das Beiras do prato de vieira, nas amêijoas da Ria Formosa do robalo e nas cerejas do Fundão da sobremesa do menu de degustação.

A cozinha aberta do GUSTO

Sendo possível, no GUSTO, escolher à carta – que inclui o Fagotelli Carbonara, um clássico obrigatório de Heinz Beck do LA PERGOLA!

Ou então fazer dois menus de degustação, um de 5 pratos e outro mais longo de 7, em que os 2 momentos adicionais são lagosta e robalo.

Começando tudo com uns canapés que, nesta noite, eram um marshmallow de beterraba, com curgete e açafrão liofilizados; uma intensa esponja de ervas, com anchovas marinadas, mostarda e maionese de Tabasco; e um fabuloso merengue de queijos italianos, com Parmigiano Reggiano e Pecorino, tendo no topo pó de azeitona.

Canapés

Depois, uma seleção de pães italianos feitos pelo chef pasteleiro Giacomo Troisi – ciabatta, com azeitona verde; streghe, com pimenta preta e sal, que parece a massa dos nossos pastéis de massa tenra, mas finíssima e estaladiça; e a sempre deliciosa focaccia do GUSTO, com alecrim e que chega à mesa ainda quente!

Azeite Herdade do Paço do Conde, no Baixo Alentejo.

E três variedades de sal – para além da clássica flor de sal (branca), dois sais do Havai, o preto e o vermelho.

Pães, azeite, sais

Para amuse-bouche, Daniele Pirillo preparou um raviolo integral recheado com coelho!

Ao qual juntou duas espumas, uma de alcachofra de Jerusalém e outra de batata-doce.

Bem como um fabuloso creme de cebola roxa, uma redução de vinagre balsâmico, tapioca balsâmica e ainda chips de batata-doce.

Amuse-bouche

O primeiro prato do fresquíssimo menu de degustação… foi criado propositadamente para o verão!

Tendo duas frutas da época… e foie gras gelado!

Com efeito, sobre uma brunoise de melão e melancia, bem como de cubinhos de geleia de ‘Prosciutto di Parma’, ‘presunto’ de pato e o delicioso foie gras gelado que se derrete na boca!

Merecendo ainda destaque um saboroso coulis de melão… fumado!

‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras

Extra-menu, uma entrada da carta!

O carpaccio de vieiras, marinado com gengibre.

Acompanhado de um saboroso puré, feito com as portuguesíssimas maçãs autóctones das Beiras.

Bem como de kumquat, de toranja… e ainda de uns pequenos pedaços de amêndoa!

Muito refrescante!

Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa

Regressando ao menu de degustação, uma excelente versão do tártaro de lírio com gaspacho verde do LA PERGOLA.

Aliás, um prato que o próprio Heinz Beck apresentou no GUSTO em maio como amuse-bouche!

Mas que agora, em pleno verão e de modo a acentuar ainda mais a sua frescura, Daniele Pirillo serve sem tapioca!

Extraordinário!

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Depois, um prato deliciosamente salgado, de sabores muito fortes e intensos!

Mas, ao contrário do que possa parecer, sem qualquer sal adicionado – está tudo na intensidade de sabor dos produtos escolhidos por Heinz Beck!

São uns tortellini maravilhosos, com uma burrata intensíssima e um forte pesto de pistácio!

Uma fabulosa espuma… de batata fumada!

E ainda um apurado ‘crumble mediterrânico’, que o chef do LA PERGOLA faz com sardinha, tomate, diversas ervas aromáticas, azeite, pão…!

Fabuloso!

Tendo também trazido à lembrança um outro tortellini memorável de Heinz Beck no GUSTO, o ‘Tortellini de Beringela com tomate couly, azeite, basílico e ricotta siciliana’!

Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos

A seguir, um dos extras do menu de degustação mais longo.

O Robalo!

Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta… empratando o robalo

Sendo depois, já na mesa, adicionada ao peixe a ‘aqua pazza’!

Literalmente ‘água maluca’, a ‘aqua pazza’ é um caldo clássico da cozinha italiana, com um intenso sabor a mar!

E que foi feito a partir da água da cozedura das amêijoas da Ria Formosa, à qual no GUSTO acrescentaram nomeadamente aipo, tomate e salsa!

Um grande momento!

Robalo “all’acqua pazza”

Apresentado por António Lopes, na memória ficou também um branco muito fresco e com uma acidez incrível, perfeito para acompanhar pratos de mar em noites de verão sob o luar do Algarve!

O Somontes branco já da colheita de 2015, um Dão da Casa da Passarella, produzido em altitude na sub-região da Serra da Estrela.

António Lopes

Somontes branco 2015

Passando para a carne mas mantendo um registo de grande leveza e frescura, chegou à mesa um tenro e delicioso naco de carne de bife… cozinhado a baixa temperatura em molho de soja!

Acompanhado de um saboroso creme de beringela!

E também de vegetais ‘carpione’, ou seja, marinados à italiana em vinho branco e vinagre!

Destaque ainda para um excelente jus, muitíssimo saboroso mas, como explicou Daniel Pirillo, ainda ‘pouco puxado’, para, devido ao forte calor do verão, o prato poder ficar mais leve!

E também para o estaladiço topping… de tapioca frita!

Um extraordinário prato de carne... extremamente subtil e delicado!

Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’

Na cozinha aberta do GUSTO, a secção de pastelaria também trabalha virada para a sala.

Sendo possível ver o chef pasteleiro em ação!

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Tendo Giacomo Troisi apresentado uma pré-sobremesa complexa e muito fresca.

Cujo sabor dominante era o da manga!

E em que brilhava o refrescante sorbet de manga, gengibre e lima!

Pré-sobremesa

Depois, foi possível continuar a assistir ao trabalho da equipa de pastelaria do GUSTO.

E, em especial, do chef pasteleiro Giacomo Troisi.

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Tendo Giacomo Troisi apresentado como sobremesa do menu de degustação uma complexa criação chamada… ‘ciliegia’!

Ou seja, ‘cereja’ em italiano!

Destacando-se a cereja do Fundão trabalhada em várias texturas, inclusive num saboroso sorbet!

E também o sabor do café! Sendo muito interessante verificar que a experiência das Nespresso Gourmet Weeks de incorporar o café na alta cozinha deixou um lastro duradouro no GUSTO. Com efeito, Giacomo Troisi finaliza já na mesa a sobremesa do menu de degustação com um delicioso molho de chocolate e… café!

Ciliegia

Finalmente, para acompanhar o café Nespresso servido num copo, o chef pasteleiro do GUSTO Giacomo Troisi preparou quatro guloseimas.

Um macaron de chocolate branco e bergamota.

Um marshmallow de ananás – o cubo branco.

Uma gelatina, também de ananás.

E uma ótima cookie de chocolate, caramelo e flor de sal.

Mignardises com o café

Foi o fim de mais um excelente jantar no GUSTO.

Onde se tem a oportunidade de apreciar no relaxado ambiente do Conrad Algarve, na Quinta do Lago, alguns dos pratos da cozinha três estrelas Michelin de Heinz Beck no LA PERGOLA do centro de Roma.

Muito obrigado ao ‘restaurant manager’ Daniel Salvador e à Sara Abreu, que explicou muito bem todos os pratos.

E em especial ao chef Daniele Pirillo e à sua equipa!

Grazie mille!

Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO

Muito agradável foi também reencontrar a música suave e tranquila de Mário Spencer.

Um talentoso músico e ator, que já conhecíamos há vários anos das suas atuações em Vilamoura no TUTTAPANNA de Anderson Sousa.

Mário Spencer

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo