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Workshop de harmonização de espumantes no Brut Experience

por Raul Lufinha, em 04.06.19

Luís Gradíssimo e António AlexandreLuís Gradíssimo e António Alexandre

 

É à mesa que o espumante mais brilha!


Por isso, a componente gastronómica está sempre muito presente no Brut Experience, um evento dedicado a espumantes organizado pelo enófilo Luís Gradíssimo e pelo jornalista José Miguel Dentinho, que é simultaneamente um concurso internacional e um momento de prova aberto ao público.


De tal forma que nesta segunda edição, realizada a 1 de junho no Lisbon Marriott Hotel, para além do jantar vínico de encerramento, um dos pontos altos do evento foi o wokshop de harmonizações de espumante com as criações do chef António Alexandre, conduzido por Luís Gradíssimo.

 

Luís GradíssimoLuís Gradíssimo


Para começar, uma surpresa!


Luís Gradíssimo resolveu criar um momento prévio às harmonizações propriamente ditas e apresentou um espumante… de aperitivo!


Ou seja, sem qualquer comida!


Com a escolha a recair no Côto de Mamoelas Reserva de 2016, um fresco e elegante espumante de Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço.


Tendo sido também muito interessante comprovar como o tempo de estágio sobre borras efetivamente influi tanto no perfil (e na qualidade) de um espumante – enquanto este Reserva de 2016 foi servido como aperitivo, o mais complexo e evoluído Grande Reserva de 2012 “degorjado” em 2018 tinha sido há uns dias no Ritz a escolha de Rodolfo Tristão para uma poderosa sobremesa, o Pudim Abade de Priscos de Pascal Meynard…!

 

Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016

 

Ao primeiro dos cinco momentos criados propositadamente para este workshop o chef António Alexandre deu o nome de “Ceviche de Pargo e Algas”, pois, conforme explicou à sala, apresentou “o peixe marinado quase como se fosse um ceviche”.


Ou seja, um prato cítrico.


E com muito mar.


Em que as algas reforçaram ainda mais essa salinidade.


Pelo que estratégia de Luís Gradíssimo para a harmonização foi precisamente fazer uma abordagem pela acidez… e também pela salinidade!


Tendo escolhido um espumante… da ilha da Madeira!


O Terras do Avô, da colheita de 2014 e “degorjado” somente em 2019 – o que significa um estágio sobre borras de mais de quatro anos.


Sendo produzido a partir de uvas das castas Verdelho (89%) e Sercial (11%) plantadas na encosta norte da ilha.


Um espumante raro – foi o primeiro espumante produzido na região demarcada da Madeira.


E um espumante também ainda pouco conhecido, embora tenha sido distinguido já pelo segundo ano consecutivo com uma medalha de ouro no concurso internacional Brut Experience.


Tendo como principais características uma acidez marcante e um carácter salino.


O que o torna ideal para pratos de mar cítricos, como este “ceviche” de António Alexandre.


Com efeito, viu-se na prova, o Terras do Avô reforça a intensidade da acidez da comida e, bem assim, a profundidade dos sabores salinos.


Mas, com a sua acidez vibrante e salina, tem também um outro efeito, uma outra função: limpa a boca e prepara-nos para a garfada seguinte!


Muito interessante igualmente o pormenor de António Alexandre ter juntado uma tosta ao conjunto, o que reforçou a crocância do espumante e ligou também com as suas notas de brioche.


Foi, pois, um momento extraordinário!

 

Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)

 

Ceviche de Pargo e AlgasCeviche de Pargo e Algas

 

A seguir, António Alexandre serviu foie gras, cortado pela acidez das nêsperas e das cerejas.


E a abordagem de Luís Gradíssimo foi, de novo, a de fazer uma harmonização precisamente em busca da acidez.


Mas pela lógica inversa.


Em vez de ser para acentuar as notas aciduladas, foi antes para cortar a gordura do foie gras.


Mas não só!


Foi também em busca da untuosidade, de modo a ligar com o foie gras – o que, num espumante, significa estágio.


E depois, a cereja no topo do bolo foi… a cereja!


Ou seja, para ligar com os frutos encarnados do prato e ter as tais notas de cereja, Luís Gradíssimo optou por um espumante… rosé!


De modo que o escolhido foi o Grande Reserva da Herdade do Rocim, um espumante rosé de 2014 com 36 meses de estágio sobre borras.


Tinha acidez.


Tinha corpo – é um Grande Reserva.


E tinha também a afinidade com as frutas encarnadas do prato – ou seja, com as cerejas – dado ser um rosé.


Uma abordagem diferente da clássica ligação foie gras / Sauternes.


E que também funcionou.


Com a vantagem adicional de ser mais refrescante.


E de ter sido feita com um vinho menos doce – os vinhos doces no início da refeição são sempre um risco!

 

Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014

 

Foie Gras com Nêsperas e CerejasFoie Gras com Nêsperas e Cerejas

 

Para o momento seguinte, António Alexandre trouxe raia, escalfada num saboroso Bulhão Pato de berbigão que se bebia no final.


E Luís Gradíssimo foi à Bairrada buscar um espumante com estrutura e cremosidade, o Arinto & Baga da Quinta dos Abibes, já de 2014 – acidez moderada, alguma evolução, menos bolha, tudo muito equilibrado, a ligar otimamente com a delicadeza e untuosidade da raia.

 

O qual trouxe à memória o 2012 que o escanção Sérgio Antunes há uns anos nos tinha proposto com os snacks iniciais de Alexandre Silva no LOCO.

 

Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014

 

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

 

A proposta seguinte de António Alexandre foi carne – uma deliciosa mini empada de pato.


De modo que, para ligar com a massa da empada, Luís Gradíssimo foi à procura de um espumante que também já tivesse algumas daquelas notas de pão dadas pelo estágio sobre borras.


Tendo escolhido o Cartuxa Bruto de 2012, produzido pela Fundação Eugénio de Almeida a partir da casta Arinto.


Um espumante D.O.C. Alentejo fresco e elegante.


E que se confirmou ter já interessantes notas tostadas e amanteigadas, fazendo a ponte para a empada de pato de António Alexandre.

 

Grande momento!

 

Cartuxa Espumante Bruto 2012Cartuxa Espumante Bruto 2012

 

Empada de Pato

Empada de Pato

 

Para fechar a sessão, a proposta do chef executivo do Marriott foi um “Crocante de Tentúgal” evocativo do famoso pastel.


Ora, para uma sobremesa de massa com recheio de ovos, Luís Gradíssimo escolheu um espumante com grande evolução.


O Montanha Real Grande Reserva, das Caves da Montanha, na Bairrada.


Um espumante cujo vinho base, produzido a partir de Baga, Chardonnay e Arinto, é da colheita de 2010 e fermentou parcialmente em barricas de carvalho francês antes dos mais de três anos de estágio sobre borras.


E que, aliás, tinha acabado de ser distinguido, no mês passado, com a Grande Medalha de Ouro da edição de 2019 do Concours Mondial de Bruxelles.


Bolha fina, fruta branca madura, boa mousse, cremosidade, estrutura, madeira, ótima acidez, tudo num registo de grande elegância.


E com uma enorme complexidade, sobressaindo as notas de biscoito e também as notas amanteigadas do longo estágio da casta Chardonnay, que ligaram muito bem com a massa do pastel.


Outro interessante ponto de ligação que existe nestas harmonizações de massas estaladiças com espumante – e que aqui também esteve presente – foi a afinidade de texturas entre o crocante da massa e a crocância da mousse.


Uma excelente escolha!

 

Montanha Real Grande Reserva 2010 Branco BrutoMontanha Real Grande Reserva 2010 Branco Bruto

 

Crocante de Tentúgal

Crocante de Tentúgal

 

Tendo sido o final de uma grande sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica.


E que, mais uma vez, serviu para demonstrar que – quando as harmonizações são bem feitas – é mesmo à mesa que o espumante mais brilha!

 

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

 

Os seis espumantes

Os seis espumantes da sessão

 

Ver também:

 

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publicado às 15:46

Ícones do Alentejo, grandes vinhos de Portugal

por Raul Lufinha, em 16.10.18

Nove ícones do Alentejo

Nove ícones do Alentejo

O terceiro dia do evento “Vinhos do Alentejo em Lisboa”, que decorreu no Centro Cultural de Belém, foi dedicado exclusivamente aos profissionais.

Mas também teve provas comentadas.

Duas, mais concretamente.

E ambas conduzidas por Manuel Moreira.

A primeira das quais dedicada aos vinhos emblemáticos do Alentejo.

Numa escolha, por parte da organização, que naturalmente é sempre muito subjetiva.

Contudo, o objetivo não era propriamente apresentar “os mais” emblemáticos, mas antes apresentar vinhos que, a par naturalmente de outros que aqui não estão (como sucede desde logo com Herdade do Peso Ícone), sejam – e são – emblemáticos.

E que começou logo com o Pêra-Manca – não o superlativo tinto mas o branco, ainda assim um vinho extraordinário. Aliás, foi o único branco da prova. Arinto e Antão Vaz, de 2016. Grande finesse e equilíbrio.

O primeiro dos tintos foi o Reserva de 2015 da Herdade dos Grous. Perfil moderno, num lote em que, para além de Alicante Bouschet e Touriga Nacional, está também presente a frescura e acidez da Tinta Miúda.

Da Adega Mayor, o poderoso Pai Chão Grande Reserva 2014.

A seguir, o Marias da Malhadinha de 2013, da Herdade da Malhadinha Nova, quarta edição de um vinho com estrutura mas muito elegante, sem estar demasiado marcado pelos 28 meses que estagiou em madeira.

Da Herdade do Rocim, o Crónica #328 José Ribeiro Vieira, de 2015, muito encorpado e pleno de fruta.

Conde d’Ervideira Private Selection 2015. Conforme contou Duarte Leal da Costa, “o rótulo é mentiroso – as castas verdadeiras são Alicante Bouschet e Touriga Nacional”. O topo de gama da Ervideira.

Representando a frescura e complexidade do terroir único do Monte da Ravasqueira, o Ravasqueira Premium 2014.

Estremus 2012, a segunda edição do topo de gama de João Portugal Ramos, feito com Alicante Bouschet e Trincadeira plantadas em solo originário de mármore – o vinho que mais brilhou nesta prova. Estando na forja o 2015.

Por fim, do baluarte da casta Alicante Boushcet, o Mouchão 2008.

Nove notáveis vinhos do Alentejo.

E ainda jovens.

Certamente continuarão a evoluir nos próximos anos.

E nas próximas décadas – aliás, foi precisamente esse o tema da prova seguinte: vinhos alentejanos que conseguem envelhecer com nobreza.

Vinhos do Alentejo em Lisboa

Vinhos do Alentejo à prova em Lisboa

 

Ver também:

 

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publicado às 19:12

À mesa, com os vencedores do Concurso Mundial de Bruxelas

por Raul Lufinha, em 04.02.18

Só vinhos premiados com a Grande Medalha de Ouro

Só vinhos premiados com a Grande Medalha de Ouro

Só vinhos premiados com a Grande Medalha de Ouro

Com uma cada vez maior e mais diversificada oferta de vinho, é essencial para o consumidor ter referências seguras que o possam orientar no momento da compra.

Sendo precisamente essa a importância dos prémios dos concursos de vinhos – servirem de guia e de garante da qualidade.

Porém, os concursos não são todos iguais.

Pelo que a única forma de verdadeiramente se aferir o significado do resultado de um concurso é provar os seus vencedores.

Daí ter o prestigiado Concours Mondial de Bruxelles promovido um jantar, no AURA, em Lisboa, harmonizado somente com vinhos portugueses distinguidos com o seu prémio máximo, a Grande Medalha de Ouro.

Jantar no qual esteve também presente o escanção do ALMA, Gonçalo Patraquim, na sua qualidade de membro do júri.

E onde foi possível concluir, à mesa, que os vencedores do Concurso Mundial de Bruxelas, para além de naturalmente serem – cada um no seu registo – vinhos de grande qualidade, são também vinhos muito perfeitos e muito prontos, que se encontram já no seu momento ideal de consumo.

Sendo pois um bom conselho o consumidor procurar os vinhos cujas garrafas ostentam um autocolante com a Grande Medalha de Ouro do Concours Mondial de Bruxelles.

É que a estes vinhos não interessa a conversa, que na verdade a muitos deles também se aplica, de poderem ter “potencial de evolução em garrafa” – todos eles, sem exceção, são uma escolha seguríssima e dão desde já uma ótima prova!

Morgado de Sta. Catherina Reserva branco 2015

Morgado de Sta. Catherina Reserva branco 2015

Quinta da Vassala Reserva branco 2016

Quinta da Vassala Reserva branco 2016

Alheira com ovo estrelado e grelos

Alheira com ovo estrelado e grelos

PAXIS Pinot Noir tinto 2013

PAXIS Pinot Noir tinto 2013

Sexy tinto 2015

Sexy tinto 2015

Posta de porco bísaro, espargos verdes, cogumelos e cebola roxa em molho de ervas e limão

Posta de porco bísaro, espargos verdes, cogumelos e cebola roxa em molho de ervas e limão

Herdade do Rocim Alicante Bouschet tinto 2015

Herdade do Rocim Alicante Bouschet tinto 2015

Quinta do Espírito Santo Reserva tinto 2013

Quinta do Espírito Santo Reserva tinto 2013

Al-Ria Reserva tinto 2015

Al-Ria Reserva tinto 2015

Casa Ferreirinha Vinha Grande tinto 2014

Casa Ferreirinha Vinha Grande tinto 2014

Rebelde tinto 2015

Rebelde tinto 2015

Quinta de Valle Longo Reserva tinto 2014

Quinta de Valle Longo Reserva tinto 2014

Pão-de-ló de Alfeizerão com mousse de queijo Serra da Estrela e compota de tomate caseira

Pão-de-ló de Alfeizerão com mousse de queijo Serra da Estrela e compota de tomate caseira

Brejinho da Costa Moscatel Roxo 2010

Brejinho da Costa Moscatel Roxo 2010

 

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