Mesa do Chef

Luís Lufinha Mota Capitão, na sala de barricas da Herdade do Cebolal, com o Lufinha 100|10 Branco

“Lufinha 100|10” é uma homenagem em forma de vinho que celebra dois Lufinhas da Herdade do Cebolal, dois homens de apelido Lufinha que deixaram – e deixam – a sua marca na terra e no vinho.

António Rodrigues Lufinha, o Avô – e meu Tio-Avô, irmão do meu Avô Joaquim – cujo centenário do nascimento se comemora no próximo dia 7 de dezembro.

E Luís Lufinha Mota Capitão, o Neto – o meu Primo “Luisinho”. Filho de “Béucha” Lufinha Mota Capitão (a 4.ª geração, prima direita do meu Pai José António) e de Luís Mota Capitão, o enólogo está já há uma década à frente da vitivinicultura da Herdade do Cebolal.

Ou seja, esta é uma celebração não apenas do passado, mas também do presente e do futuro de uma herdade no extremo sul da região da Península de Setúbal, em pleno Alentejo, junto a Santiago do Cacém, e com fortes influências atlânticas, fazendo igualmente parte dos vinhos da Costa Vicentina.

Sendo dois os vinhos Lufinha 100|10 – um tinto e um branco.

Ambos uma homenagem do enólogo Luís Lufinha Mota Capitão ao seu Avô – mas cada um deles de sua forma!

O tinto é um vinho da colheita de 2014. E a ideia de Luís Lufinha Mota Capitão foi, no ano do centenário do Avô, fazer uma versão atualizada do vinho que o Avô fazia, foi fazer o vinho que o Avô, caso ainda fosse vivo, teria certamente feito. Daí que tenha utilizado as quatro castas do lote do Avô: Alicante Bouschet, Aragonez (e não Touriga Nacional, como vem no rótulo), Castelão e Cabernet Sauvignon. Um vinho que impressiona, desde logo, pela sua extraordinária acidez. Estando a madeira muito bem integrada – nem nos damos conta de que estagiou 3 anos e meio em barrica. E em que os taninos, embora presentes, são suaves e delicados. Nesta tarde, deu luta a um Cozido à Portuguesa, comprovando a sua enorme aptidão gastronómica. Cerca de 3000 garrafas. PVP 40 €.

Já no branco, a abordagem foi completamente diferente. Para homenagear o Avô, Luís Lufinha Mota Capitão utilizou os vinhos… feitos pelo próprio Avô! Com efeito, este Lufinha 100|10 Branco é um lote de brancos antigos e engarrafados da Herdade do Cebolal, brancos de curtimenta, feitos por António Rodrigues Lufinha com uvas de Arinto e Fernão Pires provenientes de vinhas não regadas, de seis diferentes colheitas, com um mínimo de vinte anos: 1994, 1995, 1996, 1997, 1998 e 1999! Daí não ter data de colheita. Abertas as garrafas e feita a seleção, foi criado um blend que estagiou, depois, cerca de 8 meses em cuba e foi engarrafado em junho de 2018, estando já com um estágio de ano e meio em garrafa. Seco, extremamente evoluído, muito complexo! Apesar de ser um vinho tranquilo, com apenas 12,5% de álcool, tem um perfil próximo de um Madeira Seco, de um Porto Branco Seco, de um Xerez Seco. Sendo um vinho perfeito para pairings desafiantes e fora da caixa! Devendo ser bebido praticamente à temperatura dos tintos, entre os 14 e os 16 ºC. Tendo aqui sido harmonizado com sobremesas! Mas também funcionaria muito bem de aperitivo! E ligaria igualmente de modo maravilhoso com caça! E ainda com queijos fortes! Um vinho notável! Altamente gastronómico! Extremamente versátil! E que irá ter continuidade no futuro, através do método Solera. Consolidando a Herdade do Cebolal como terroir de brancos de excelência! Apenas 300 garrafas. PVP 60 €.

Destaque ainda para o rótulo dos Lufinha 100|10, que recria o labirinto ou a espiral da “Pedra de Lufinha”, uma gravura rupestre existente precisamente na povoação de Lufinha, na freguesia de Ribafeita, concelho de Viseu.

Muitos parabéns à Herdade do Cebolal!

Luís Mota Capitão, “Béucha” (Isabel Lufinha Mota Capitão) e Luís Lufinha Mota Capitão, na adega da Herdade do Cebolal, durante o almoço de apresentação dos novos vinhos Lufinha 100|10 à família Lufinha, que reuniu mais de cem primos

Lufinha 100|10 Tinto 2014

Lufinha 100|10 Branco – sem data, é um lote de brancos antigos de 1994 a 1999

Dois vinhos...

... de homenagem

Tio António e Tia Dores – António Rodrigues Lufinha nasceu a 7 de dezembro de 1919, este ano faria 100 anos

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Luís Mota Capitão e as parcelas de xisto e de calcário da Herdade do Cebolal (2017)
• Santo António (2015)
• Crème brûlée de boletus e trufa branca & Herdade do Cebolal (2014)
• Luís Mota Capitão apresenta os vinhos da Herdade do Cebolal (2013)

Luís Mota Capitão

Para Luís Mota Capitão, a Herdade do Cebolal não é um terroir – são vários!

A localização geográfica contribui, desde logo, para a complexidade do tema. Com efeito, apesar de estar em pleno Alentejo, junto a Santiago do Cacém, a herdade fica no extremo sul da região demarcada da Península de Setúbal – pertence a Setúbal. E, embora seja Alentejo Litoral, está encaixada num vale que a protege dos excessos do Atlântico…!

Mas depois, dentro da própria herdade, há nuances, há microclimas, há diferentes solos…

Ora, para Luís Mota Capitão, o contraste mais acentuado que existe na Herdade do Cebolal é precisamente numa vinha cujo solo não é uniforme – uma parte tem xisto, outra calcário.

O que depois se reflete no produto final.

Daí que, para mostrar a influência do solo no vinho, o enólogo Luís Mota Capitão tenha apostado em fazer dois tintos da mesma vinha... em que tudo é igual exceto o solo.

São ambos da colheita de 2014, maioritariamente Touriga Nacional com Petit Verdot (30%) e Alicante Bouschet (20%), vindimados por casta, com um ano de estágio em barrica usada e agora mais um em garrafa.

E, na verdade, provados os vinhos, são completamente distintos!

O Parcela de Xisto tem um estilo mais Atlântico. O aroma é muito fresco. Está ainda verde, novo, taninoso, rústico. Tem um carácter rebelde. Pede tempo. Mas também já pede comida. Fazendo sentido que o vinho tenha estas características porque o xisto denota uma maior capacidade para reter água, o que gera mais vegetação e contribui para um microclima mais húmido nesta parte da vinha, perto da qual corre uma ribeira.

Já o Parcela de Calcário é o oposto. É um vinho de uma zona quente. Apresentando um teor alcoólico superior. E estando mais elegante, mais pronto. O que acontece também porque o calcário tem tendência para absorver o calor.

Sendo, pois, extremamente interessante provar os vinhos das duas parcelas da mesma vinha... em confronto um com o outro. De modo a sentir-se no copo… a diferença entre os solos!

Contudo, Luís Mota Capitão não se ficou por aqui.

E resolveu levar ainda mais longe o desafio!

Tendo decidido criar um terceiro vinho!

Um terceiro vinho que é um lote dos dois vinhos anteriores, procurando juntar o melhor dos dois mundos. Tem 70% do vinho mais pronto e elegante, o Parcela de Calcário. Mas os 30% do Parcela de Xisto já são suficientes para lhe dar um nariz fresco.

Ora, o que este terceiro vinho mostra, ao juntar a frescura Atlântica ao lado mais quente, é, na verdade, o perfil dos vinhos da Herdade do Cebolal – Setúbal, Alentejo e Atlântico.

Foi este o grande segredo da pré-apresentação dos três vinhos, ainda com rótulos provisórios, no ABRE LATAS, em Lisboa.

Efetivamente, o que Luís Mota Capitão nos está a mostrar é que... a Herdade do Cebolal consiste na junção dos dois perfis, a frescura do Xisto e o calor do Calcário!

Logo, se provarmos os dois primeiros… percebemos melhor o terceiro!

Ou seja, se provarmos isoladamente o Xisto e o Calcário… percebemos melhor a Herdade do Cebolal, que é a união Xisto & Calcário!

Grande prova, Luís!

1.º vinho – Parcela de Xisto

2.º vinho – Parcela de Calcário

3.º vinho – Parcela de Calcário & Parcela de Xisto

Ver também:

• Luís Mota Capitão apresenta os vinhos da Herdade do Cebolal (2013)
• Crème brûlée de boletus e trufa branca & Herdade do Cebolal (2014)
• Santo António (2015)

Sardinhas Assadas...

Na noite de Santo António,

Em cada esquina, um arraial.

Este ano, sardinhas assadas…

… e os brancos do Cebolal.

... e o enólogo Luís Mota Capitão, com o Herdade do Cebolal branco 2014 e o Caios branco 2012

Gonçalo Morgado, Nelson Guerreiro, Daniel Estriga, Manel Lino

Foi mais uma edição do projecto Favas Contadas.

Desta vez, Daniel Estriga convidou para uma experiência irreptível no seu restaurante CONCEITO Food Store:

– Manel Lino, chef do TABIK, restaurante a abrir proximamente na Avenida da Liberdade, em Lisboa, que trouxe a sua equipa, incluindo Carlos Afonso;

– Gonçalo Morgado, pasteleiro no The Oitavos Hotel, na Quinta da Marinha, em Cascais, que preparou as sobremesas; e

– Nelson Guerreiro, escanção da ENOTECA DE BELÉM, em Lisboa, que foi o responsável pela escolha dos vinhos.

Favas Contadas: cooking synergy no restaurante CONCEITO Food Store

Na contagem decrescente para a inauguração do TABIK, Manel Lino abriu o Favas Contadas…

… com uma colher de tártaro de lingueirão…

… e espuma de coco.

Conjugada com o espumante Monte Cascas, um blanc de noirs (75% Touriga Nacional, 25% Malvasia Fina).

'Tártaro de lingueirão com cenas'

Monte Cascas Reserva DOC Távora-Varosa Espumante Bruto Branco 2010

Depois, a meias entre Daniel Estriga e Manel Lino, um ceviche de sargo e bica à moda do Favas.

A que se seguiu um futuro amuse-bouche do TABIK: sobre um brioche adocicado, o salgado da entremeada crocante e do molho teriyaki.

Ambos harmonizados com um Encruzado do Dão produzido pela Quinta Mendes Pereira.

'Ceviche à moda do Favas'

'Ventresca de porco crocante'

Travessa da Ermida Reserva branco 2011

Depois, com o branco de 2012 da Herdade do Cebolal, dois pratos.

Primeiro, um ovo cozinhado a baixa temperatura, com puré de escabeche e broa.

E a seguir cavala – curada em sal e braseada, acompanhada de uma saborosa emulsão de alho torrado e ainda, para dar frescura ao prato, de cebolo tostado na chapa.

'Ovo de escabeche'

'Fixe braseado, cebolo e alho tostado'

Herdade do Cebolal branco 2012

Finalmente, chega o último prato de Manel Lino, que já o acompanha há vários anos.

Um excelente rabo de boi, estufado e desfiado...

… desta vez, servido com abóbora – nada doce, estava pouco cozida e a desfazer-se na boca, mas sendo possível sentir a sua textura fibrosa. Muito boa!

Tendo ligado na perfeição com o tinto alentejano escolhido por Nelson Guerreiro: o Monte Cascas Reserva de 2010, feito a partir de Alicante Bouschet (60%), Aragonês (30%) e Trincadeira (10%). E que Nelson Guerreiro serviu a uma temperatura espectacular – facto reconhecido até por Hélder Cunha, enólogo do projecto Monte Cascas, que jantou na nossa mesa. O segredo? Esteve a refrigerar a 13ºC…

'Rabo de boi e abóbora'

Monte Cascas Reserva Regional Alentejano tinto 2010

Passando para as sobremesas, brilhou a arte de Gonçalo Morgado, em três registos diferentes.

Primeiro, uma composição de merengue e dióspiro (em chutney e em gelado), com creme de baunilha e biscuit de amêndoa…

… acompanhada pelo Abafado 5 Years da Quinta da Alorna, feito com Fernão Pires.

'Merengue e dióspiro'

Abafado Quinta da Alorna 5 Anos

Depois, uma mousse de castanha com gelatina de jeropiga…

… servida com um Porto branco envelhecido.

'Castanha, jeropiga e erva doce'

Messias Dry Old Port branco Seco

E finalmente, juntando chocolate, tangerina e ginja…

… uma sobremesa que Nelson Guerreiro teve a irreverência de acompanhar com… rosé!

O rosé escolhido – muito bom – foi o da Herdade do Cebolal. Claro que, dada a elevada complexidade de sabores da sobremesa, o resultado da harmonização foi desigual… Mas ficou na memória a estimulante ligação rosé/chocolate! Uma experiência a repetir!

'Chocolate e tangerina Inedit'

Herdade do Cebolal rosé 2013

Um óptimo jantar…

… que mereceu um brinde especial dos quatro protagonistas da noite!

Um brinde: Nelson Guerreiro, Gonçalo Morgado, Daniel Estriga e Manel Lino

Ver também sobre:

– Daniel Estriga

3 anos do CONCEITO de Daniel Estriga

– Manel Lino

Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga

Luís Mota Capitão

A fechar o jantar vínico que cruzou os vinhos da Herdade do Cebolal com as especialidades do SANTA CLARA DOS COGUMELOS…

… um crème brûlée de boletus… e óleo de trufa branca…

… acompanhado pelo Caios tinto da colheita de 2011, com um estágio de dois anos em madeira.

'Crème brûlée de boletus e trufa branca'

É sempre bom quando o melhor…

... fica para o fim!

 Caios tinto 2011

Fotografias: Marta Felino

SANTA CLARA DOS COGUMELOS | Campo de Santa Clara, Mercado de Santa Clara, 7 - 1º, Lisboa, Portugal | Chef Thalles Nascimento

^{Luís Mota Capitão, enólogo e produtor da Herdade do Cebolal}

O enólogo e produtor Luís Mota Capitão fez uma prova comentada dos vinhos da Herdade do Cebolal para a imprensa especializada e bloggers interessados, no CLUBE DE JORNALISTAS, em Lisboa.

^{A mesa, preparada para a prova}

Localizada no litoral alentejano, a 17 km de Santiago do Cacém e no extremo sul da região demarcada da Península de Setúbal, a Herdade do Cebolal tem 23 hectares de vinha num vale que lhe garante um microclima único – e vinhos de terroir.

^{Alguns dos vinhos em prova}

No total, Luís Mota Capitão deu a provar e comentou 13 vinhos:

Herdade do Cebolal, branco, 2011. Fernão Pires, Antão Vaz, Roupeiro e Arinto. Potencial de evolução em garrafa. Gastronómico. Muita frescura e acidez.

^{Várias garrafas de Herdade do Cebolal e Caios}

Herdade do Cebolal, branco, 2010. Só Fernão Pires e Roupeiro. Potencial de evolução em garrafa. Mais volume de boca do que o de 2011.

^{Luís Mota Capitão dando a provar uma das surpresas da noite}

Rosé, 2012. Touriga Nacional e Aragonês. Uma das grandes surpresas da prova. Não é um subproduto, nem um aproveitamento de restos, como muitos rosés que existem no mercado – é produzido com uvas nobres que são desviadas do vinho tinto para fazer rosé. Muito interessante e gastronómico. Aliás, como explicou o enólogo, «não é um rosé docinho», diferenciando-se antes pela elevada acidez e frescura. Irá ser comercializado ainda este ano.

^{Caios, branco, 2010 (ao centro)}

Caios, branco, 2010. Arinto e Antão Vaz. Gastronómico. Três meses em carvalho francês, barricas novas. Branco gordo e com acidez.

^{Caios, branco, 2009}

Caios, branco, 2009. Feito da mesma forma que o anterior. Com menos acidez, em virtude de 2009 ter sido um ano mais quente.

^{Luís Mota Capitão, durante a apresentação}

Caios, branco, 2008. Também Arinto e Antão Vaz. Tal como os Caios anteriores, é um branco de guarda. Notando-se a evolução em garrafa. Muito gastronómico. Um grande vinho. Para ocasiões especiais.

^{Vale das Éguas, tinto, 2010}

Vale das Éguas, tinto, 2010. Alicante Bouschet e Aragonês. Sem madeira. Vinho muito ligado à região: frescura e acidez, por estar perto do mar. Vinho de terroir.

^{Herdade do Cebolal, tinto, 2011}

Herdade do Cebolal, tinto, 2011. Alicante Bouschet, Castelão e Aragonês. Com acidez bem marcada. E potencial para evoluir em garrafa.

^{Isabel e Luís Mota Capitão, 4ª e 5ª gerações da Herdade do Cebolal}

Herdade do Cebolal, tinto, 2010. Alicante Bouschet, Castelão e Aragonês. Com madeira. E com menos acidez do que o anterior.

Herdade do Cebolal, tinto, 2008. Alicante Bouschet e Aragonês. Dos três Herdade do Cebolal tinto, é o mais maduro e o que está na fase mais perfeita de evolução.

^{Caios, tinto, 2008 e Caios, branco, 2009}

Caios, tinto, 2008. Cabernet Sauvignon, Trincadeira, Castelão e Alicante Bouschet. Como todos os Caios, só são produzidos em anos de excepcional qualidade. Vinhas com uma média de idade de 25 anos.

^{A antiga imagem dos vinhos da Herdade do Cebolal (1995)}

Herdade do Cebolal – Alicante Bouschet, tinto, 2012. Uma aposta pessoal do enólogo Luís Mota Capitão, este monocasta foi outra das surpresas da prova. A sua produção teve como objectivo identificar a casta que melhor se adequava ao terroir e depois retirar dela o melhor que ela tem: cor, aroma, volume de boca, acidez. Ainda sem data para comercialização. Um grande vinho em perspectiva. Raro.

^{Luís Mota Capitão, o novo rosto da Herdade do Cebolal}

Caios, tinto, 2011. Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, Merlot e Petit Verdot. Um vinho que ainda está em barrica e só irá ser comercializado em meados de 2014. Muita acidez. Desde já se percebe que será um vinho notável. A prova fechou em grande.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food