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Rua Anchieta, 15, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Henrique Sá Pessoa
Ver também:
– MUSA (à janela) DA BICA (2020)
– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)
– Uma Aventura na GLEBA (2020)
– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)
– As portas fechadas da pandemia
Marlene Vieira e João Sá cozinhando na apresentação do Saborea Lanzarote
Lanzarote é a ilha mais oriental do arquipélago espanhol das Canárias.
Fica em pleno Oceano Atlântico, a sul da Madeira e junto da costa ocidental africana, em frente a Marrocos.
E tem um emblemático festival “enogastronómico”, o Saborea Lanzarote.
Um festival que promove os produtos locais – em especial, os queijos, o sal de Janubio, as gambas de La Santa, a ‘papa’ (batata) de los Valles, o ‘patudo canario’ (atum vermelho) e, claro, os vinhos vulcânicos.
E um festival que também promove a ilha como destino gastronómico, com grande enfoque no enoturismo.
Possuindo, porém, o festival Saborea Lanzarote, uma outra característica muito especial!
Enquadra as Canárias e a sua cozinha no âmbito do chamado “Atlântico Médio” – o qual, por oposição aos mares gélidos do Atlântico Norte e também ao Mediterrâneo, é uma faixa oceânica que vai desde a Galiza à Mauritânia, incluindo a costa portuguesa e a marroquina, bem como os arquipélagos dos Açores e da Madeira e, ainda, o de Cabo Verde.
Daí fazer, pois, todo o sentido que, para esta 9.ª edição do Saborea Lanzarote, a decorrer em Teguise, nos dias 23 e 24 de novembro, a cidade convidada seja precisamente… Lisboa!
Indo, então, a capital portuguesa participar no mais importante evento gastronómico das Ilhas Canárias com uma comitiva de luxo.
Henrique Sá Pessoa, do ALMA, com duas estrelas Michelin, marcará presença na ‘Aula del Gusto’ e irá fazer uma apresentação da sua cozinha – isto, a par de chefes espanhóis de nomeada, como os irmãos gémeos Sergio e Javier, do COCINA HERMANOS TORRES, duas estrelas Michelin, em Barcelona; Oriol Castro, do DISFRUTAR, duas estrelas Michelin em Barcelona e n.º 9 do mundo; e Andoni Luis Aduriz, do MUGARITZ, duas estrelas Michelin em San Sebastián e n.º 7 na lista dos 50 Best.
Mas não irá sozinho!
Com efeito, nestes dois dias, Lisboa estará igualmente representada por um conjunto de chefes que irão servir os pratos típicos da cidade – e também criações próprias – aos visitantes do festival: Marlene Vieira (PANORÂMICO e MARLENE VIEIRA no Time Out Market - Mercado da Ribeira), João Sá (SÁLA), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES) e Bertílio Gomes (CHAPITÔ À MESA e TABERNA ALBRICOQUE), bem como a famosa PASTELARIA ALOMA, com os seus premiados Pastéis de Nata.
É bonito quando a cozinha une os povos!
Malvasía Volcánica, casta branca autóctone de Lanzarote
Rui Sanches na apresentação da Plateform
Vinte e um anos depois do primeiro VITAMINAS e num momento de expansão daquele que se assume como o maior grupo de restauração 100% português, o empresário Rui Sanches decidiu avançar igualmente com o ‘rebranding’ da Multifood.
Que vai passar a chamar-se Plateform.
Mas não é apenas uma mera mudança de nome!
É mesmo uma nova marca!
E uma nova identidade!
Desenvolvida pela Ivity de Carlos Coelho, esta nova marca corporativa pretende ser uma plataforma criadora de universos gastronómicos… muito diversificados!
De facto, o portfólio da agora Plateform é já composto por 24 marcas de restauração completamente distintas, 22 próprias e 2 internacionais, e 147 restaurantes, que vão desde os ‘food courts’ dos centros comerciais aos restaurantes de rua e às estrelas Michelin!
Pelo que Rui Sanches divide as marcas da Plateform em três diferentes categorias: ‘Fine Dining’, ‘Casual Dining’ e ‘Fast Casual’.
ALMA, 2 estrelas Michelin em 3 anos
Num registo ‘Fine Dining’, o grupo Plateform tem três marcas:
– ALMA, o restaurante de cozinha de autor do chef Henrique Sá Pessoa, com duas estrelas Michelin, no Chiado, em Lisboa;
– PESCA, o restaurante da criativa cozinha do chef Diogo Noronha, um projeto original, inspirado pelo mar, assente na sustentabilidade e muito ‘plant-based’, prato Michelin 2019, no Príncipe Real, em Lisboa; e
– TAVARES, o histórico restaurante português, no Chiado, em Lisboa, adquirido recentemente pelo grupo, no passado mês de agosto.
Sempre em expansão
Em termos de ‘Casual Dining’, a oferta Plateform é composta por 13 marcas:
– APRAZÍVEL, no Chiado, em Lisboa;
– BALCÃO, de Henrique Sá Pessoa, com um ambiente inspirado nas tabernas portuguesas, localizado no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;
– BIG FISH POKE, uma viagem entre o Havai e o Japão, desenvolvida pelo chef Luís Gaspar, na Rua da Moeda, em Lisboa;
– CAIS DA PEDRA, restaurante com enfoque nos hambúrgueres de assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em frente ao Tejo, em Santa Apolónia, Lisboa;
– COYO TACO, um recanto mexicano no Príncipe Real, em Lisboa;
– DELIDELUX, ‘delicatessen’ com cafetaria, duas localizações em Lisboa;
– HENRIQUE SÁ PESSOA, no Time Out Market - Mercado da Ribeira, em Lisboa;
– HONORATO, hamburgueria artesanal já com seis espaços em Lisboa, um em Coimbra e outro no Porto;
– MEZZOGIORNO, restaurante italiano no Chiado, em Lisboa;
– RIBALTA, pizzeria no Gourmet Experience do El Corte Inglés, em Lisboa;
– SALA DE CORTE, ‘steakhouse’ especializada em carne maturada grelhada, com assinatura do chef Luís Gaspar, na Praça D. Luís I, em Lisboa;
– TAPISCO, tapas espanholas e petiscos portugueses com assinatura do chef Henrique Sá Pessoa, em Lisboa (Prato Michelin 2019) e no Porto; e
– ZERO ZERO, pizzeria com três localizações em Lisboa.
Carlos Coelho, da Ivity, contando a história da antiga Multifood
Já quanto ao ‘Fast Casual’, o grupo Plateform detém 8 marcas:
– CAPRI, pastas e saladas, com 5 localizações em Portugal;
– LUCKY BURGER, hamburgueria no Oeiras Park;
– MANGIA MANGIA, pizzeria no Oeiras Park;
– MILANO, pastelaria contemporânea em ambiente citadino, no Amoreiras Shopping Center e no Fórum Sintra;
– TALHO BURGER, hambúrgueres artesanais, com 11 localizações em Portugal;
– TALHO DO MERCADO, carne grelhada em Lisboa, Porto e Gaia;
– VITAMINAS, dirigida ao segmento das refeições saudáveis e que foi, no já longínquo ano de 1998, a primeira marca do grupo, encontrando-se atualmente em 59 localizações; e
– WOK TO WALK, marca de restauração holandesa de street food asiática, da qual a Plateform tem a representação internacional, com 38 espaços.
Todas as marcas contam
Sendo este um enorme passo da antiga Multifood.
Efetivamente, com marcas tão fortes no grupo e com tantas marcas, é essencial para o sucesso da organização que a marca mãe, que a marca que une todas essas marcas, seja igualmente uma marca forte.
Desde logo, internamente – nomeadamente, para o recrutamento e para a atração de talento, bem como para a sua retenção.
Mas também para o exterior faz toda a diferença ter uma marca corporativa forte, coerente, alinhada com os objetivos que se pretendem atingir.
Toda a diferença, perante os fornecedores.
Perante a comunicação social.
Perante a comunidade, em geral.
E, claro, perante os clientes – um grupo com uma marca corporativa forte transmite segurança, um grupo com uma marca corporativa forte dá confiança!
Muitos parabéns Rui Sanches!
21 anos depois, um dia histórico
Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Telmo Moutinho, Rui Paula
Para apresentar o projeto “Insider” – uma seleção das melhores mesas na app e no site do TheFork – a aplicação líder de reservas on-line de restaurantes na Europa reuniu para um jantar único, no ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA, três chefes TheFork Insider: Henrique Sá Pessoa (ALMA e ATELIER), Vítor Sobral(TASCA DA ESQUINA e PEIXARIA DA ESQUINA) e Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), aos quais também se juntaram o chef pasteleiro Telmo Moutinho e o escanção Nelson Guerreiro, ambos do ALMA.
A cozinha aberta do ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA…
… e a mesa única, para doze pessoas
No ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA, hoje o chef do ALMA usou toalha
O garfo
Pão e manteiga de vaca com flor de sal
Robalo marinado em citrinos (Vítor Sobral)
Champagne Perrier-Jouët Grand Brut
Lagostim envolto em wagyu e caldo de kimchi (Rui Paula)
Corvina, manga e maracujá (Rui Paula)
Vítor Sobral, o bacalhau e o azeite Oliveira da Serra
Bacalhau, vieiras, espargos, emulsão de salsa e farofa de pistácio e toucinho (Vítor Sobral)
Casal Sta. Maria Sauvignon Blanc branco 2016
Presa alentejana, favinhas e chanterelles (Henrique Sá Pessoa)
Fita Preta tinto 2016
Frutos Vermelhos e hibiscos (Telmo Moutinho)
Niepoort LBV 2103 (engarrafado 2018)
Chocolate e banana (Telmo Moutinho)
Vítor Sobral, Rui Paula, Henrique Sá Pessoa
ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA
Ver também:
Rua Fernando Palha, 49-A, Marvila, Lisboa, Portugal
Chef Henrique Sá Pessoa
Vítor Sobral, Rui Paula e Henrique Sá Pessoa, 3 chefes com restaurantes no TheFork Insider
O TheFork conta com mais de 2000 restaurantes em Portugal.
Contudo, os restaurantes não são todos iguais.
De modo que, para facilitar ainda mais a vida aos apreciadores das boas mesas, a aplicação líder de reservas online na Europa criou, na app e no site, uma nova seleção.
E deu-lhe o nome de “Insider”.
Que, na prática, são os melhores restaurantes do TheFork.
Desta seleção especial fazem parte, por exemplo, os dois projetos mais gastronómicos de Henrique Sá Pessoa (ALMA e ATELIER), os melhores espaços de Vítor Sobral em Lisboa (TASCA DA ESQUINA e PEIXARIA DA ESQUINA) ou a estrelada CASA DE CHÁ DA BOA NOVA de Rui Paula.
Entre muitos outros, claro.
Com efeito, são já mais de 170 os restaurantes premium (ou “Insider”) daquela que é indiscutivelmente a forma mais prática de reservar uma mesa em Portugal.
O discreto ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA, em Marvila, um dos segredos mais bem guardados de Lisboa, também está no Thefork Insider – duas vezes por mês, sempre com o chef presente, reúne-se uma mesa comunal de doze pessoas!
Ver também:
Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Maurício Vale, Marlene Vieira, Alexandre Silva
Muito mais do que apenas uma série de concertos, o Rock in Rio – embora continue naturalmente centrado na música – é, cada vez mais, um parque temático com um conceito bastante alargado de cultura e entretenimento, que, sem surpresa, também se estende à área da gastronomia.
Pelo que, reforçando a aposta na oferta de uma cozinha de qualidade, a edição de 2018 do Rock in Rio-Lisboa irá ter um Time Out Market pop-up com 380 lugares sentados e 14 restaurantes, nos quais se incluem os espaços de ALEXANDRE SILVA, HENRIQUE SÁ PESSOA, MARLENE VIEIRA e VÍTOR SOBRAL, bem como O PREGO DA PEIXARIA, SEA ME, ASIAN LAB (cujo chef executivo é Maurício Vale) e MANTEIGARIA – FÁBRICA DE PASTÉIS DE NATA, para além de um bar SUPER BOCK com todo o portfólio da Selecção 1927.
Será no final de junho, dias 23, 24, 29 e 30.
Henrique Sá Pessoa e o escanção Bruno Antunes
Ao longo dos três dias do Cascais Gastronómica, foram seis os chefes de restaurantes estrelados que apresentaram um menu de degustação no espaço fine dining do festival: Alexandre Silva (LOCO, Lisboa, 1* Michelin), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Lisboa, 1* Michelin), Miguel Laffan (L’AND, Montemor-o-Novo, 1* Michelin), Pedro Lemos (PEDRO LEMOS, Porto, 1* Michelin), Ricardo Costa (THE YEATMAN, Vila Nova de Gaia, 2** Michelin) e Tiago Bonito (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin).
Já as harmonizações ficaram a cargo do escanção residente do evento, Bruno Antunes, da Wine Man.
O restaurante do Cascais Gastronómica, no Centro de Congressos do Estoril
Tendo Henrique Sá Pessoa trazido ao evento os pratos do ALMA – alguns clássicos e também novidades.
Gamba da Costa ao Alhinho + Estrella Damm Lager | Para começar, a emblemática homenagem de Henrique Sá Pessoa às clássicas gambas fritas com alho – mas numa leitura mais moderna, pois sobre a gamba surge uma gulosa e picante emulsão de alho e malagueta que pede claramente cerveja, tendo ligado muito bem com o amargor e com as notas levemente doces da lager Estrella Damm.
Lula, Grão, Tomate Confit, Caldo de Lula | Denso e profundo. Grande jogo de texturas, com a leguminosa a surgir inteira no fundo do prato.
Robalo ao Vapor, Arroz de Ameijoas à Bulhão Pato, Codium | Outro grande momento de Henrique Sá Pessoa. E que tem no topo espuma de limão – para nos fazer lembrar o hábito de espremermos o citrino por cima das ameijoas.
Camaleão, Alvarinho, 2016 | Para acompanhar a lula e o robalo, Bruno Antunes escolheu o cítrico e elegante Alvarinho de João Cabral de Almeida cujo rótulo muda de cor conforme a temperatura…!
Leitão Confitado 24h, Puré de Batata, Grelos, Jus de Pimentas | Os sabores da Bairrada. Inclusivamente no novo molho – mais bairradino, comparativamente com o que até aqui tem estado a ser servido no ALMA.
Vadio Bairrada Tinto 2014 | Para o leitão, a Baga aveludada e muito pronta de Luís Patrão – o segredo é amaciá-la com um pouco de uvas brancas…!
Bruno Antunes, Henrique Sá Pessoa, Telmo Moutinho | No Cascais Gastronómica, o chefe convidado vai sempre ao palco apresentar cada um dos pratos. Porém, para os momentos mais doces do jantar, Henrique Sá Pessoa trouxe também à sala o chef pasteleiro do ALMA, Telmo Moutinho, que apresentou as três criações que preparou para o jantar do festival.
Pré-sobremesa | Suspiro de canela recheado com sorbet de abóbora e acompanhado por um gel de cardamomo.
Flan Aero, Gelado de Pinhão, Biscoito Salgado de Pinhão | Antecipando um prato futuro, Henrique Sá Pessoa e Telmo Moutinho apresentaram uma nova e complexa sobremesa do ALMA, que irá integrar o menu da passagem de ano. E em que sobressai o pormenor de ter um papel comestível de caramelo e outro de leite!
Petits Fours | Fresquíssimos, com imenso sabor a amêndoa!
Hobby Abafado, Tejo | Para os momentos finais do jantar, Bruno Antunes escolheu o abafado de Diogo Campilho e Pedro Pinhão, feito com Fernão Pires e em que sobressaem as notas de pera.
Henrique Sá Pessoa
A fusão foi sempre uma grande força criativa para Henrique Sá Pessoa – fusão de culturas, de produtos, de técnicas…
De tal forma que agora, no Congresso Gastronómico Estrella Damm dedicado à geração de tendências, a apresentação do chef do ALMA, restaurante com uma estrela Michelin em Lisboa, foi precisamente sobre “A Fusão como Manifestação Criativa”.
Sendo extremamente interessante notar uma certa a evolução no foco dessa fusão.
Com efeito, nos primeiros tempos, Henrique Sá Pessoa gostava muito do desafio de trazer a Ásia à mesa dos portugueses.
Ultimamente, nota-se mais uma grande vontade da parte do chef em trabalhar os grandes pratos da cozinha tradicional portuguesa num registo fine dining e apresentá-los, a quem visita Lisboa, numa leitura contemporânea e sofisticada, com grandes preocupações estéticas.
Daí que, no congresso, Henrique Sá Pessoa tenha apresentado o seu emblemático “Calçada de Bacalhau”, uma revisitação do Bacalhau à Brás, bem como uma açorda com algas e ainda um prato de grão.
Todos pratos da carta atual do ALMA.
E em que está sempre presente a ideia da fusão como grande força criativa!
Fusão, uma das forças do ALMA
Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal
Chef Henrique Sá Pessoa
Vítor Sobral, Justa Nobre, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa
‘O Jantar do Ano’ está de volta ao Convento do Beato, em Lisboa.
Será no dia 11 de novembro.
E contará com criações de Justa Nobre, Vítor Sobral, João Rodrigues e Henrique Sá Pessoa.
Todas as informações, aqui.
Henrique Sá Pessoa (ALMA) – Salmão curado em sal e açúcar, cogumelos em picle e caldo de castanhas com um toque de miso
Justa Nobre (O NOBRE) – Sopa rica de robalo à Justa
Vítor Sobral (TASCA DA ESQUINA) – Tomatada de bacalhau, farofa de trigo, batata doce e hortelã
João Rodrigues (FEITORIA) – Bochechas de vitela, cupita de porco de Barrancos, cogumelos e puré trufado de batata
‘O Jantar do Ano’, 11 de novembro, Convento do Beato
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