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DOC: (II) A “saudação do chef”… que foram duas

por Raul Lufinha, em 10.07.13

Para o menu de degustação do DOC, o chef Rui Paula preparou uma entrada fria e outra quente, um prato de peixe e outro de carne separados por um intermezzo e, finalmente, uma trilogia de sobremesas.

Mas tudo começou pela “saudação do chef”… que na verdade foram duas!

– Um mini hamburger de salmão fumado;

– E depois uma colher com os sabores portugueses de uma salada fria de bacalhau com grão-de-bico, inteiro e em puré.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:12

Tendências gastronómicas 2013

por Raul Lufinha, em 23.01.13
Há tendências no mundo da gastronomia que sairão reforçadas em Portugal no ano de 2013.

Doses mais pequenas. É uma das formas de ajustamento à nova realidade – e mais simpática do que o aumento dos preços.

Encerramentos. O agravamento da crise vai acelerar a implacável selecção natural dos melhores projectos – “melhores” não em termos qualitativos mas no sentido de serem os que melhor se conseguem adaptar aos tempos actuais.

Novos projectos. Continuarão a abrir novos restaurantes. É na crise que surgem as grandes oportunidades.

Pop-up. Espaços temporários. Cada vez mais os restaurantes irão atrás das pessoas, acompanhando as suas sucessivas mudanças. Restaurantes de Lisboa no Algarve no Verão; restaurantes do Algarve em Lisboa no Inverno; edições especiais de restaurantes apenas enquanto durem determinados eventos, sejam de moda, música ou desporto. Nestes tempos de incerteza, é o triunfo da mobilidade do restaurante (e já não apenas do chef).

Pão. As sandes são a nova comfort food – de tal forma que já saltaram para o prato dos restaurantes. Sejam de hamburger ou de atum, de lombo de vaca ou de creme de marisco, o pão vai bem com tudo, pelo que, mais ou menos elaboradas, as sandes estão para ficar no menu dos restaurantes. Mas o pão por si só está a ganhar igualmente protagonismo – com padarias a abrir um pouco por todo o lado, também nos restaurantes está a aumentar a oferta de pães únicos e diferentes. E ser padeiro é uma profissão de futuro: um bom restaurante já não precisa só de um bom pasteleiro, cada vez mais precisará também de um bom padeiro.

Vinagre. É um dos produtos do futuro. Sendo crescentemente utilizado em escabeches e em pickles, não apenas de legumes mas também de frutas, permitindo conjugar o doce e o ácido. Para além de que é um facilitador da digestão, o que leva a que seja particularmente útil nos menus de degustação. Não é por acaso que a fermentação de alimentos é um dos campos que está a ser mais investigado pelos laboratórios do NOMA de René Redzepi e do MOMOFUKU de David Chang.

Parcerias exclusivas. A procura de experiências únicas vai continuar a levar os restaurantes a fazer parcerias com os fornecedores para disponibilizarem aos clientes produtos exclusivos, que só podem ser consumidos nesse restaurante – seja um lote de vinho, uma cerveja, um pão, um sal, um chocolate…

Influências asiáticas. Continuará a busca do umami e a incorporação de ingredientes e sabores asiáticos.

Influências latino-americanas. Também a incorporação de ingredientes do Novo Mundo será uma constante, com destaque para os cereais, as frutas, as bagas e as sementes dos Andes e da Amazónia.

Biológicos. Devido à autenticidade e intensidade do seu sabor, os produtos de produção biológica serão cada vez mais utilizados nas cozinhas profissionais. E também nas adegas, permitindo fazer vinhos únicos.

Baixa de Lisboa e Porto. Com o aumento do turismo de curta duração, a oferta gastronómica nos centros históricos das cidades continuará a ganhar projecção.

Brasil. Continuará a aumentar o crescente protagonismo da cozinha brasileira a nível mundial – o D.O.M. do mediático chef Alex Atala foi o 4º melhor do mundo em 2012 para a revista Restaurant e já esta semana o Brasil e Minas Gerais são o grande destaque do Madrid Fusión 2013.

Exportação. A necessidade de internacionalização das empresas portuguesas também existe no negócio da restauração. Apesar da tendência mundial de expansão para a Ásia, o Brasil e Angola continuarão a ser os mercados mais óbvios para os restaurantes portugueses.

Solidariedade. Fruto da crise, haverá cada vez mais eventos solidários, para ajudar quem necessita e também para reduzir o desperdício de alimentos.

 

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publicado às 00:06

SEA ME abre peixaria na porta ao lado

por Raul Lufinha, em 17.05.12

SEA ME at home!, a nova loja take-away do SEA ME  Fotografia: SEA ME

 

O SEA ME, restaurante especializado em peixe, marisco e sushi, abriu na porta ao lado uma peixaria. Chama-se "SEA ME at home!" e, para além de vender para fora peixe fresco, marisco e sushi, disponibiliza ainda pratos take-away pré-preparados pelo chef Filipe Rodrigues, como espetadas de peixe e marisco ou hamburgers de choco e salmão, e também pratos já cozinhados, como a salada de ovas de bacalhau, funcionando ainda como uma pequena mercearia e loja gourmet.

 

SEA ME | Rua do Loreto, 21, Lisboa, Portugal | Chef Filipe Rodrigues

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publicado às 00:27

Peixe em Lisboa: 100 MANEIRAS: 1) Wrapp de Tártaro de Atum com Sementes de Sésamo & Wasabi; 2) Lollypop de Camarão Crocante com Pesto de Ervilhas; e 3) Hamburger de Salmão com Algas Wakame e Kisami

por Raul Lufinha, em 14.04.12

Fotografia: 100 MANEIRAS

 

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

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publicado às 12:21


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3 -PRÉMIOS ‘BOA CAMA BOA MESA’ Cerimónia de entrega dos prémios do guia Boa Cama Boa Mesa, do jornal Expresso
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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    Obrigado pelo esclarecimento.

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    Também coloquei essa questão – o que me foi dito é...

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    Numa altura em que tanto se fala de igualdade, é a...

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