Mesa do Chef

Gwendal Poullennec e René Redzepi

A nomeação de Gwendal Poullennec para responsável máximo do Guia Michelin, em setembro de 2018, tinha trazido a promessa de ventos de mudança.

E, de facto, até tem havido um esforço para tornar os guias mais digitais, mais inclusivos e mais verdes.

Porém, a grande mudança aconteceu ontem.

O Guia Michelin rendeu-se às evidências e finalmente atribuiu ao NOMA a terceira estrela!

A novidade surgiu na apresentação do guia dos Países Nórdicos de 2021.

E veio ainda acompanhada da atribuição a René Redzepi do “Michelin Chef Mentor Award” como reconhecimento pela enorme influência que teve (e tem) sobre os inúmeros chefs que passaram pela sua cozinha.

Um feito absolutamente notável para René Redzepi – mais um.

Mas quem verdadeiramente está de parabéns é o próprio Guia Michelin, por finalmente ter conseguido ultrapassar os preconceitos anti-nórdicos dos mais acérrimos defensores das cozinhas que René Redzepi deixou para trás – nomeadamente a francesa e a espanhola, mas não só – a fim de reconhecer aquilo que para muitos sempre foi óbvio: o NOMA é um restaurante três estrelas!

Ver também:

• Seafood 2020: aqui, aqui, aqui, aqui, aqui e aqui (2020)
• Não é “estagnação”, é a profunda vitória dos nórdicos (2019)
• A primeira Seafood Season do novo NOMA (2018)
• Tendências de Copenhaga (2013)
• NOMA: (XL) Mais de seis horas depois… (2013)

A gala do ano passado

Confirmando a intenção de que a atual pandemia de covid-19 não impeça o lançamento do Guia Michelin Espanha & Portugal 2021, a multinacional francesa anunciou hoje ter agendado a respetiva gala de apresentação para o próximo dia 30 novembro, na cidade de Madrid.

Aqui ficando a informação completa hoje divulgada pela empresa:

«Madrid acogerá la gala de presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2021

Madrid es la ciudad elegida para la presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2021, que tendrá lugar durante la exclusiva gala que se celebrará el próximo 30 de noviembre

Madrid cuenta con un atractivo turístico y un panorama gastronómico que, por sí solos, justifican su elección, por tercera vez, como ciudad para la celebración de la Gala de presentación de la Guía MICHELIN España & Portugal 2021. La capital de España ya fue el escenario de presentación de la Guía en 2010, con motivo de su centenario; y posteriormente también en 2013.

En este exclusivo evento, que tendrá lugar el próximo 30 de noviembre, se desvelarán todas las novedades de la publicación más esperada del año, con una selección que solo es posible gracias al intenso trabajo realizado por el equipo de inspectores MICHELIN. Una guía cuya primera edición para España y Portugal se lanzó en 1910, justo diez años después de su primera publicación en Francia, y que sigue evolucionando con el transcurso de los años para, junto a la seguridad y prestaciones de los neumáticos MICHELIN, mantenerse como la compañera de viaje indispensable a la hora de ofrecer a los viajeros la experiencia más completa.

Crisol de procedencias y culturas, Madrid es mucho más que sus monumentos o sus magníficos museos. La región madrileña, que recibió en 2019 un total de 7,6 millones de turistas foráneos, bate récords año tras año y se mantiene en lo más alto del ranking en cuanto a crecimiento del turismo internacional en España. Los turistas que visitan la capital disfrutan del rico patrimonio histórico y artístico de una ciudad cosmopolita y vital, moderna y a la vez clásica, que les acoge con los brazos abiertos. Quien no haya tenido la ocasión de admirar sus luminosos cielos azules, pasear por las callejuelas de uno de los cascos antiguos más importantes de Europa, vivir la permanente animación de la Gran Vía y de la noche madrileña, no tendrá una idea real de lo mucho que la ciudad puede ofrecer, aunque hayan oído mil y una veces el famoso dicho “De Madrid al cielo”. Una frase a menudo utilizada para referirse a Madrid como una ciudad encantadora, animada y llena de personalidad.

El panorama gastronómico que ofrece Madrid también atesora una variedad capaz de satisfacer los paladares más exigentes. Conocida tradicionalmente por sus bares de tapas y sus mesones, la ciudad ha visto, sin embargo, cómo la alta gastronomía ha adquirido un desarrollo sorprendente en los últimos tiempos. Deliciosas cocinas internacionales de países exóticos y no tan exóticos, así como cocinas de todas las Comunidades Autónomas de España tienen representación en este rico horizonte gastronómico que se ha convertido en uno de los atractivos más importantes de la capital y un elemento diferenciador a la hora de atraer viajeros. Entre los 106 establecimientos seleccionados por la edición 2020 de la Guía en la Comunidad de Madrid, se incluyen 24 restaurantes con Estrellas MICHELIN y 18 con la distinción Bib Gourmand.

El Alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, destaca la importancia de que este evento se celebre en la capital de España, al tiempo que subraya los valores de la ciudad: “Para Madrid es un honor acoger por tercera vez la Gala de Presentación de la Guía MICHELIN España & Portugal. La elección es consecuencia de la apuesta de la ciudad y su sector hostelero por la cocina de calidad; no en vano uno de los grandes reclamos de Madrid es su gastronomía. Nuestra oferta es heterogénea, de calidad y en constante transformación. Madrid cuenta con más de 3.000 locales donde degustar una interminable variedad culinaria, desde bares castizos y centenarios a locales modernos, desde barras de pinchos a mercados tradicionales, desde espacios alternativos a restaurantes de chefs consagrados. Todos contribuyen a posicionar Madrid como uno de los primeros destinos del mundo en restauración”.

Martínez-Almeida también se refiere a la importancia de apoyar al sector gastronómico para contribuir a una rápida recuperación: “Todos esos negocios están pasando ahora por unos momentos difíciles, por lo que desde el Ayuntamiento debemos apoyar cualquier iniciativa que contribuya a su reactivación y al impulso turístico, cultural y económico de Madrid. La Gala de presentación de la Guía MICHELIN es el evento de la gastronomía nacional por excelencia y su celebración en nuestra ciudad, junto a otras iniciativas con la gastronomía también como protagonista, harán de Madrid la capital mundial de la gastronomía durante el último semestre de 2020 y 2021”.

Por su parte, Isabel Díaz Ayuso, Presidenta de la Comunidad de Madrid, declara: “Celebramos la elección de Madrid como lugar para presentar la Guía MICHELIN España & Portugal 2021, lo que corrobora nuestra referencia internacional en gastronomía y la de nuestros productos autóctonos, junto a los mejores embajadores: nuestros chefs. La Comunidad de Madrid apoya este acontecimiento con el que también potenciar el turismo gastronómico, clave para el de proximidad y el de los cerca de 8 millones de personas que nos visitan cada año”.

La Directora General de Michelin España Portugal, Mª Paz Robina, pone de relieve la dificultad a la que se está enfrentando el sector: “En Michelin somos conscientes de los difíciles momentos a los que se enfrenta el sector turístico y de la restauración en España y Portugal, que está siendo de los más castigados por esta crisis sanitaria y económica. Un sector que no solo es uno de los motores económicos de nuestro país, sino que es sinónimo de riqueza cultural y social, formando parte de nuestra identidad. Nuestro deseo es que la normalidad vuelva del modo más rápido y seguro posible y que los clientes de todo el mundo disfruten de nuevo con el gran talento de nuestros chefs. La alta cocina da prestigio y ayuda a mejorar el modelo turístico”.

Mª Paz Robina también muestra el apoyo de Michelin al sector para superar de la mejor manera posible una crisis social ante la que restauradores y chefs han respondido demostrando su compromiso, esfuerzo y capacidad de innovación: “Mientras tanto, queremos mostrar nuestro apoyo y estar al lado de nuestros restauradores, chefs y hosteleros dándoles, un año más, la visibilidad nacional e internacional que merecen. Es el mejor modo de poner en valor nuestra cultura culinaria y ayudar a la tan necesaria activación del consumo. En una ceremonia innovadora, que se adaptará a la situación del momento priorizando la seguridad de todos, tal y como ha hecho Michelin en todas sus actuaciones desde el principio de la crisis, conseguiremos que, en un año tan atípico, las Estrellas Michelin brillen más que nunca, esta vez en el cielo de Madrid”.

Por su parte, el Director Internacional de las Guías MICHELIN, Gwendal Poullennec, explica así el compromiso de Michelin con el turismo y la gastronomía de calidad como pilar en la estrategia de la compañía a la hora de ofrecer a los usuarios experiencias únicas: “La razón de ser de la Guía MICHELIN es recomendar restaurantes que son el alma de nuestras ciudades y comunidades. En esta difícil situación sin precedentes, nuestra misión es volver a conectar a los comensales con los restaurantes. Nuestras selecciones serán equitativas y consistentes para el 2021. Aprovecharemos nuestros sitios web y servicios digitales. No hay motivo de preocupación, las Estrellas MICHELIN, así como todas nuestras distinciones, significarán lo mismo en 2021, como siempre lo han hecho.”»

Fotografia: Guia Michelin

Michelin retoma lançamento de guias

No seguimento da nova estratégia “digital first”, este mês de junho tem sido marcado pela novidade dos múltiplos sinais positivos e de redobrada confiança que o Guia Michelin tem enviado, não apenas ao universo da restauração, mas também ao público em geral.

Desde logo, através do reforço da presença do Guia nos meios digitais.

O qual, aliás, teve um interessante desenvolvimento para Portugal.

O bolo de André Cruz

Com efeito, no dia 5 de junho, no âmbito do #MichelinGuideAtHome – que vai apresentando receitas caseiras de chefes conhecidos e que tinha começado em março com o “Marinara Sauce” de Gordon Ramsay –, a página oficial do Instagram do Guia Michelin, com mais de 2 milhões de seguidores, publicou a receita do “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz, subchefe de João Rodrigues, no FEITORIA, do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, 1* 2020.

Naturalmente, a receita – “a sumptuously sweet treat for the senses” – saiu em inglês.

Porém, em maio passado, já tinha sido previamente divulgada em português no Instagram do FEITORIA – podendo ser consultada aqui.

Merecendo ainda destaque o facto de André Cruz ter referido ao Guia Michelin que utilizou as Farinhas Paulino Horta e os ovos biológicos da Quinta do Poial, bem como nozes bio de uma produção familiar no Alentejo.

O “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz no Instagram do Guia Michelin

Sendo, pois, muito estimulante o gosto de André Cruz pela pastelaria!

De facto, a única vez que provámos a cozinha em nome próprio deste experiente sous-chef – que com 21 anos integrou a equipa inicial do FEITORIA e ao qual voltou após uma passagem pela América do Sul que incluiu o GUSTU na Bolívia e o BORAGÓ no Chile – foi em novembro passado, nos 8 anos da AdegaMãe.

E já aí a sobremesa tinha sido, manifestamente, um dos pontos altos do jantar!

Com André Cruz a apresentar uma complexa e minimalista criação, em torno de um único ingrediente:

“Texturas de Leite de Vaca”!

Novos lançamentos

Porém, neste mês de junho de 2020, para além do crescente destaque dado às plataformas digitais, a grande novidade foi mesmo a Michelin ter finalmente regressado àquilo que faz melhor.

Ou seja, ao lançamento de guias!

E, até ao momento, já lançou dois!

Eslovénia 2020

O primeiro guia Michelin a sair após o início da crise sanitária provocada pela covid-19 foi anunciado no dia 16.

E constituiu uma novidade absoluta!

O guia da Eslovénia!

Efetivamente é a primeira vez que este país dos Balcãs tem um Guia Michelin!

E na edição de estreia, sem surpresa, o grande destaque é o HIŠA FRANKO – da chef Ana Roš, “The World’s Best Female Chef 2017”, que tinha estado no Peixe em Lisboa, em 2018 – ao qual o Guia atribuiu duas estrelas Michelin.

Existindo ainda, depois, cinco restaurantes com uma estrela.

Main Cities of Europe 2020

Entretanto, já na passada sexta-feira, 19 de junho, foi anunciado o segundo guia pós-pandemia.

O guia “Main Cities of Europe 2020”, cuja divulgação esteve inicialmente prevista para março passado.

E que, nesta nova edição, inclui 39 cidades em 23 países.

Contudo, embora para a maioria dos países europeus – Portugal incluído – este guia das principais cidades seja uma mera recompilação parcial de informação que já foi divulgada, para os países que não têm guia próprio esta edição das principais cidades da Europa funciona como “o” seu guia.

É o que acontece, por exemplo, com a Polónia – que recebeu uma nova estrela, em Cracóvia.

E, claro, com a Áustria. Onde o AMADOR, do chef Juan Amador, em Viena, voltou a ser distinguido com três estrelas Michelin. Continuando, aliás, a ser o único tri-estrelado austríaco. Existindo depois seis restaurantes com duas estrelas – incluindo os extraordinários STEIRERECK IM STADTPARK e KONSTANTIN FILIPPOU. E ainda onze restaurantes com uma estrela, dois deles novidade em 2020.

Juan Amador (em 2017, no GUSTO by Heinz Beck, 1* 2020, do Conrad Algarve): o seu AMADOR, em Viena, novamente 3*** em 2020

Tendo ainda Gwendal Poullennec, diretor dos Guias Michelin, aproveitado igualmente este lançamento para deixar mais uma mensagem de confiança:

«After the challenges of the last three months, I am delighted that the delayed launch of the MICHELIN guide Main Cities of Europe 2020 coincides with the gradual reopening of restaurants across Europe following a relaxation of restrictions implemented during the pandemic.

These new awards highlight the range and quality of restaurants spread across the countries of Europe.

We know that diners are keen to rediscover the joy of dining out.

I also know our teams of inspectors share the same excitement and are looking forward to returning to eating out and highlighting the passion and creativity of chefs to our readers.»

Sendo, portanto, de esperar que nas próximas semanas a Michelin continue a acertar o calendário e vá procedendo ao lançamento dos restantes guias de 2020 ainda em falta devido à paragem provocada pela pandemia.

Ver também:

• Guia Michelin. Há países que ainda estão em 2019 (Abril 2020)

Michelin adiou a saída do guia “Main Cities of Europe 2020”, previsto para o passado mês de março

Numa altura em que se discute o que a Michelin irá fazer relativamente aos guias de 2021, há, porém, países que ainda estão em 2019.

Efetivamente, apesar de em meados do mês passado o diretor de comunicação da Michelin Espanha e Portugal, Ángel Pardo, ter assegurado taxativamente que “a edição de 2021 não corre nenhum perigo”, depois, o responsável máximo de todos os guias, Gwendal Poullennec, foi bastante mais prudente, não se comprometendo nem com datas nem com prazos. E agora, em França, continua a especulação à volta da edição do guia de 2021. Nos bastidores da indústria, fala-se que, com os restaurantes fechados e com as dificuldades que os inspetores terão em viajar mesmo após a reabertura, o guia francês de 2021 poderá talvez ser transformado em algo diferente do habitual, nomeadamente, num movimento de apoio aos restaurantes e aos chefes. Até porque, como as estrelas francesas foram anunciadas no final de janeiro, os vencedores (e em especial os novos estrelados), por causa do vírus, quase não desfrutaram dessa conquista. Na verdade, algo semelhante ao que se passou em Portugal com o CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS – de facto, Rui Paula, Vincent Farges, Martín Berasategui (e Filipe Carvalho), Diogo Rocha e Rui Silvestre mal tiveram tempo de saborear as novidades do guia de 2020, pois o mundo, entretanto, mudou completamente.

Porém, apesar de todas estas dúvidas para 2021, há países que continuam em 2019.

Há países cujas últimas estrelas recebidas são ainda as de 2019.

Com efeito, a política da multinacional francesa é a de espaçar ao longo do ano o lançamento de cada um dos guias, de modo a que estejam sempre a surgir novas notícias suas sobre cada um dos diversos mercados onde opera e, também, de modo a permitir a circulação de inspetores entre guias, a fim de que cada um dos inspetores possa participar em vários guias.

Sendo, portanto, natural, ao longo do ano, uns lançamentos ocorrerrem antes de outros.

Por exemplo, o Brasil, sem surpresa, ainda está em 2019 – se for mantido o calendário seguido o ano passado, as estrelas de 2020 do Rio de Janeiro e de São Paulo só chegarão em maio.

Tal como a Califórnia, cujo guia 2019 saiu em junho.

E  Singapura, que o ano passado teve o guia anunciado em setembro.

Todavia, também Taipé ainda está em 2019, apesar de o guia de 2019 ter então saído no início do mês de abril transato – até à data, a edição de 2020, que a Michelin tinha anunciado que este ano incluiria igualmente a cidade de Taichung, de modo a ser um guia “Taipé e Taichung”, continua sem sair.

E, claro, há o notório caso do lançamento do guia “Main Cities of Europe 2020”, que a Michelin tinha anunciado para este mês de março, mas que, até ao momento, continua sem acontecer.

Sendo este guia de cidades especialmente importante para os países europeus que – ao contrário de Portugal, Espanha, França, etc. – não estão incluídos em qualquer outro guia.

Ou seja, há um conjunto de países europeus que, com o adiamento deste guia, também acabam por ter que continuar com as classificações de 2019.

Concretamente, são:

– Áustria, país que tem um 3*** em Viena (o AMADOR) e que, entretanto, anunciou a reabertura de todos os restaurantes para o dia 15 de maio;

– Grécia;

– Hungria;

– República Checa; e

– Polónia.

Março de 2020, a anunciada data (na app “Guía Michelin Europa 2020”) de lançamento do guia “Main Cities of Europe 2020” – algo que continua por acontecer

Tudo isto, pois, para mostrar que as grandes decisões que a Michelin tem que tomar neste atual cenário de pandemia não se resumem apenas à preparação (ou não) dos guias de 2021.

Ao contrário do que sucede em Portugal – cujos resultados já foram anunciados em novembro – há ainda muitos países, bem como muitos restaurantes e muitos chefes, que continuam a aguardar pelos guias e pelas estrelas de… 2020.

Fotografia: Michelin

Ver também:

• Covid-19. A mensagem do responsável máximo dos Guias Michelin (2020)
• Guia Michelin 2021 garantido? (2020)

Gwendal Poullennec, diretor internacional dos Guias Michelin

Nem de propósito, ontem mesmo, 18 de março, a multinacional francesa divulgou uma mensagem de Gwendal Poullennec – responsável máximo de todos os Guias Michelin – acerca da situação criada pela pandemia do novo coronavírus.

Uma mensagem de confiança e tranquilidade.

Mas em que – como é óbvio – e ao contrário do que ontem referia Ángel Pardo (responsável da Michelin Espanha e Portugal pelas relações com a imprensa) não são dadas quaisquer garantias quanto à edição de guias futuros.

Com o bom senso de não se comprometer com datas e prazos, o que a Michelin garante é que, quando tudo isto passar, estará na primeira linha do apoio aos restaurantes e aos chefes!

Com compreensão, justiça e equidade!

Aqui fica a mensagem completa:

«Good morning, everyone,

First of all, on behalf of the whole MICHELIN Guide team, I want to express my deepest sympathy for the families and loved ones of the Covid-19 victims and a deep respect for those who are committed on a daily basis to curbing this pandemic.

Restaurants are all about sharing. But for now, and for an indefinite period of time, it will not be possible to go to these convivial places to admire the talent of the chefs and their team service after service.

We are well aware of the resulting drop or suspension of business. The lifelong dream of many chefs is being put to the test at the moment. I would like to express my full support for them during this tense moment that we all wish would end quickly.

As soon as possible, the Michelin Guide and its teams will return to devoting all their energy to guide gastronomes on their way back to your establishments.

Not only will our inspectors be among your first customers, but we will make sure to nourish our passionate community of gastronomes with your latest news and creations, and I will work to defend gastronomy with everything that I have.

A restaurant that closes for several weeks means a whole community will suffer. It not only is of course the staff of the establishment but also the market vendors, fishermen, farmers and all the other actors who depend on the restaurant for their livelihoods.

Some chefs have expressed their resulting fears about the implications on the next installment of the Michelin Guide. We are fully aware that this situation is unprecedented. Therefore, we will adapt to the circumstances to evaluate your restaurants in a fair and equitable manner once things have returned to normal.

The community of chefs is one of the most dynamic and close-knit in the world and I am convinced that it will be able to weather this storm together.»

– Gwendal Poullennec, international director of MICHELIN Guides

Fotografia: Guide Michelin

Ver também:

• Guia Michelin 2021 garantido? (2020)