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Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO da Rota das Estrelas

por Raul Lufinha, em 25.06.18

João Oliveira e Heinz Beck

João Oliveira e Heinz Beck

O GUSTO e o VISTA – ambos no Algarve, um na Quinta do Lago, o outro na Praia da Rocha – foram as duas únicas novas estrelas Michelin portuguesas do guia de 2018.

Tendo sido, pois, muito interessante a circunstância de, para a estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, Heinz Beck ter igualmente convidado o chef do VISTA, João Oliveira.

Desde logo, por ser a primeira vez que estão presentes num mesmo jantar os chefes das duas novas estrelas deste ano.

E ainda porque curiosamente João Oliveira também já tinha cozinhado na estreia do BON BON na Rota da Estrelas, em 2016, então com Rui Silvestre.

De modo que, neste jantar tão especial, em que João Oliveira se juntou a um alinhamento que incluía o chef anfitrião e Ricardo Costa do THE YEATMAN, à responsabilidade do chef do restaurante do Hotel Bela Vista, que em 2016 já era uma «Estrela à VISTA», ficou então um snack, uma entrada e o prato de peixe.

 

1 – SNACK

Mini tarte

Mini tarte

Ainda antes da chegada à mesa, João Oliveira apresentou uma fresca e saborosa mini tarte bite-size, muito rica de vegetais e plena de sabor a mar.

Para a qual depois Nelson de Matos, Head Mixologist do GUSTO, criou um cocktail à base de vinho branco da casta Arinto, ao qual juntou essência de mel de flor-de-laranjeira, Schweppes Tónica Matcha, uma folha de azeda e, por fim, no momento do serviço, um ar de salicórnia e aneto.

E que vinha acompanhado por uma amanteigada esfera de cacau aromatizada com tangerina, criada por Rui Mota, tendo no topo uma folha de aneto e um micro churro de pimentão-doce.

Nelson de Matos

Nelson de Matos

Ar de Salicórnia e Aneto

Ar de Salicórnia e Aneto

Cocktail de Vinho Branco + Esfera de Tangerina

Cocktail de Vinho Branco + Esfera de Tangerina

Mini Tarte (João Oliveira) + Cocktail de Vinho Branco (Nelson de Matos) + Esfera de Tangerina (Rui Mota)

Mini Tarte (João Oliveira) + Cocktail de Vinho Branco (Nelson de Matos) + Esfera de Tangerina (Rui Mota)

 

2 – ENTRADA

João Oliveira

Heinz Beck

João Oliveira

João Oliveira

Já na mesa, chegou a entrada que João Oliveira trouxe do VISTA.

Uma composição de vieiras, que jogava com as texturas e em que sobressaíam os sabores fortes do chouriço e da bottarga.

Vieiras | Chouriço de Porco Alentejano | Aipo | Bottarga

Vieiras | Chouriço de Porco Alentejano | Aipo | Bottarga

Vieiras | Chouriço de Porco Alentejano | Aipo | Bottarga

Para acompanhar esta entrada de João Oliveira, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, escolheu um rosé de Pinot Noir da Bairrada, o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012.

Um vinho muito gastronómico, que no “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve de 2017 Miguel Martins já tinha utilizado, também com sucesso, para acompanhar o memorável prato de carabineiro, salsa, lardo e caracóis de Juan Amador.

Principal Rosé Tête de Cuvée 2012

Principal Rosé Tête de Cuvée 2012

 

3 – CARNE

João Oliveira

João Oliveira

João Oliveira

João Oliveira

João Oliveira

Ficou por conta de João Oliveira o prato de carne do jantar da Rota das Estrelas a seis mãos, no GUSTO, com Heinz Beck e Ricardo Costa.

Tendo o chef do VISTA trazido até ao Conrad a sua deliciosa homenagem ao estaladiço Leitão da Bairrada.

Que tinha um ovo escondido!

E que vinha acompanhado de cogumelos, espinafres, trufas de verão e ainda de queijo São Jorge em diversos registos, incluindo um guloso molho servido já na mesa!

Leitão da Bairrada | Ovo | Cogumelos | Espinafre | Queijo de S. Jorge | Trufas de Verão

Leitão da Bairrada | Ovo | Cogumelos | Espinafre | Queijo de S. Jorge | Trufas de Verão

Leitão da Bairrada | Ovo | Cogumelos | Espinafre | Queijo de S. Jorge | Trufas de Verão

Ora, para o leitão de João Oliveira, Miguel Martins resolveu arriscar um branco de guarda do Dão.

Tendo escolhido o Branco Especial da Quinta dos Carvalhais, da Sogrape, engarrafado em 2017.

Um lote sem ano de colheita, porquanto são utilizados vinhos de várias vindimas – neste caso, 2005, 2006 e 2009.

E que tem em média 10 anos de estágio em barricas usadas de carvalho.

Já quanto às castas, as três principais variedades utilizadas pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida foram Encruzado (40%), Gouveio (30%) e Semillon (18%).

Servido decantado, estava denso, mostrando-se austero no nariz e apresentando na boca uma acidez viva, fruta madura e ainda os aromas terciários da década que passou em barrica, tendo-se revelado uma excelente escolha – estava elegante e muito equilibrado, com a madeira muito bem integrada, complexo, gordo e com um final longo e fresco.

Com efeito, ligou muito bem não apenas com a carne – estes brancos mais velhos do Dão acompanham muito bem pratos de carne intensos – mas também com os verdes, com o ovo e, naturalmente, com o queijo.

Miguel Martins e Quinta dos Carvalhais Branco Especial Engarrafado 2017

Miguel Martins e Quinta dos Carvalhais Branco Especial Engarrafado 2017

Miguel Martins e Quinta dos Carvalhais Branco Especial Engarrafado 2017

 

(fim)

 

Ver também:

 

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

 

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo, Wine Director Miguel Martins, Head Mixologist Nelson de Matos

 

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publicado às 16:54

Os três momentos de Ricardo Costa na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

por Raul Lufinha, em 19.06.18

Heinz Beck e Ricardo Costa

Ricardo Costa e Heinz Beck

Ricardo Costa e Heinz Beck

Ricardo Costa, chef do THE YEATMAN, restaurante com duas estrelas Michelin e uma deslumbrante vista sobre a cidade do Porto, juntou-se ao anfitrião Heinz Beck (LA PERGOLA, 3***, Roma) e a João Oliveira (VISTA, 1*, Portimão) para o jantar de estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, tendo apresentado um snack, uma entrada e ainda o prato de peixe.

 

1 – SNACK

Tomate

Tomate

Ainda antes da chegada à mesa, Ricardo Costa trouxe o sabor fresco do tomate num extraordinário snack para comer com colher e para o qual Nelson de Matos, Head Mixologist do GUSTO, criou um cocktail com Porto branco – o Taylor's Chip Dry –, essência de aipo, limão, açúcar, Schweppes Tónica Pimenta Rosa e uma folha de “dinamite”, acompanhado por um pequeno copo com gaspacho clarificado, que era para juntar ao Porto e que tinha no topo uma “pedra” de tinta de choco fumada para comer à mão, da responsabilidade de Rui Mota.

Porto Branco & Aipo + Gaspacho Clarificado

Porto Branco & Aipo + Gaspacho Clarificado

 

2 – ENTRADA

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa trouxe do THE YEATMAN uma entrada de sabores fortes e intensos, como é característico da sua entusiasmante cozinha – chocos com enguia fumada e frita, aos quais depois ainda junta soro de leite e levedura frita.

Excelente!

Chocos | Soro de Leite | Levedura Frita | Enguia Frita

Chocos | Soro de Leite | Levedura Frita | Enguia Frita

Para acompanhar esta entrada de Ricardo Costa, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, escolheu um branco com madeira do Alentejo que funcionou muito bem, o Baron de B Reserva de 2016 da Herdade da Calada, 100% Antão Vaz – e que trouxe à memória a prova, com o enólogo Eduardo Cardeal, do da colheita de 2012.

Baron de B Reserva branco2016

Baron de B Reserva branco2016, da Herdade da Calada

 

3 – PEIXE

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ficou por conta de Ricardo Costa o prato de peixe do jantar da Rota das Estrelas a seis mãos no GUSTO, com Heinz Beck e João Oliveira.

Tendo o chef do THE YEATMAN mantido o seu registo de sabores fortes e poderosos.

De modo que, dando seguimento aos tortellini com lulas, plâncton e frutos do mar do momento imediatamente anterior, que tinha sido da responsabilidade de Heinz Beck, Ricardo Costa apresentou a seguir um saboroso e intenso sargo, ao qual depois juntou ainda mais mar – algas, ostras, percebes, lavagante… e também o caldo da caldeirada, cujo sabor, aliás, trouxe à memória a “Caldeirada Nacional” do chef aveirense.

Excelente!

Sargo | Algas Marinhas | Ostras | Caldeirada

Sargo | Algas Marinhas | Ostras | Caldeirada

Com todo este mar, Miguel Martins escolheu para companhia do prato de Ricardo Costa mais um branco com madeira, desta vez 100% Encruzado de vinhas velhas do Dão – o excelente Druida Reserva de 2016, muito mineral e austero mas também bastante complexo, o qual ligou muito bem com o mar do sargo, das algas, do marisco e da caldeirada.

Miguel Martins e o Druida Reserva branco 2016

Druida Reserva branco 2016

Miguel Martins e o Druida Reserva branco 2016

 

(continua)

 

Ver também:

 

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

 

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo, Wine Director Miguel Martins, Head Mixologist Nelson de Matos

 

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publicado às 00:27

Os quatro momentos de Heinz Beck na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

por Raul Lufinha, em 14.06.18

Heinz Beck, o anfitrião

Heinz Beck, o anfitrião

Heinz Beck, o chef alemão do 3*** LA PERGOLA de Roma, assinou quatro momentos no histórico jantar de estreia do seu GUSTO na Rota das Estrelas – um snack, uma entrada, uma pasta e uma sobremesa.

 

1 – SNACK

Cavala

Cavala

Tudo começou ainda antes da chegada à mesa, com Heinz Beck a apresentar os sabores marinhos da cavala e das algas em versão bite-size, ligados por uma fresca maionese de yuzu.

Snack para o qual Nelson de Matos – Head Mixologist do GUSTO que na semana seguinte triunfou no World Class Iberia 2018 – criou um cocktail com vermute branco, ginger ale premium da Schweppes, lima-kaffir e uma folha de huacatay, acompanhado por um marshmallow frio de framboesa, com gel de yuzu e salicórnia no topo, assinado por Rui Mota.

Vermute & Ginger Ale

Vermute & Ginger Ale

 

2 – ENTRADA

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

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Heinz Beck

Já na mesa, o jantar da estreia do GUSTO na Rota das Estrelas abriu com uma criação que Heinz Beck trouxe do novo menu do LA PERGOLA.

São legumes da Primavera – muitos – aos quais o chef alemão junta camarão e guanciale, finalizando depois o prato na mesa com uma infusão de ervilhas.

Um grande momento, que representa tudo aquilo que a cozinha de Heinz Beck é.

Imenso sabor.

Elegância e equilíbrio.

Jogo de texturas.

Jogo de temperaturas.

E cor, imensa cor.

Excelente!

Legumes da Primavera com camarão e guanciale

Legumes da Primavera com camarão e guanciale

Legumes da Primavera com camarão e guanciale

Legumes da Primavera com camarão e guanciale

Para acompanhar os Legumes da Primavera de Heinz Beck, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, surpreendeu com a escolha de um… tinto!

Com efeito, apesar dos muitos verdes e do camarão, o sommelier arriscou ir à procura dos sabores mais terrosos do prato e também do sabor intenso da carne de porco.

Tendo também ajudado à escolha do pairing que Heinz Beck tivesse incluído na primaveril composição uma mousse de beterraba que fez com… vinho tinto!

Porém, foi um risco controlado, pois Miguel Martins escolheu um tinto leve e com imensa frescura, a segunda edição do complexo e polido Poeirinho que Dirk Niepoort faz na Bairrada a partir da casta Baga – o primeiro nasceu da vindima de 2012, este era de 2013.

Um vinho que permite (e suporta) harmonizações diferentes e fora do habitual – aliás, ainda está na memória o extraordinário jantar de tributo a Dieter Koschina do Tributo a Cláudia de 2015, com 20 alumni do mestre a cozinharem no Vila Joya e em que este mesmo Poeirinho de 2013 foi a escolha do sommelier Arnaud Vallet para acompanhar os aromas trufados da couve-rábano de Michael Wolf e também o tamboril com trufa negra de Siggi Tschurtschenthaler.

Aqui, servido por Miguel Martins a uma excelente temperatura, levemente refrigerado, voltou a funcionar muitíssimo bem, desta vez com a complexa criação de Heinz Beck.

Foi uma grande escolha!

Poeirinho tinto 2013

Poeirinho tinto 2013

 

3 – PASTA

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

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Heinz Beck

Heinz Beck

Num menu de degustação de Heinz Beck, há sempre duas situações que são garantidas – uma, é a de que vai existir um momento de pasta; a outra, é a de que essa pasta será um dos pontos altos da refeição.

E assim foi!

Com efeito, o chef alemão, que já tinha começado o jantar com um snack de cavala e algas e que depois resolveu juntar camarão aos legumes da Primavera, aqui foi ainda mais longe nos sabores marinhos e apresentou uns tortellini extremamente ricos e complexos, que só sabiam a mar!

Tinha, aliás, tanto mar que até nos esquecíamos de que o ponto de partida do prato eram precisamente os... tortellini!

Excelente!

Tortellini com lulas, plâncton e frutos do mar

Tortellini com lulas, plâncton e frutos do mar

Tortellini com lulas, plâncton e frutos do mar

Tortellini com lulas, plâncton e frutos do mar

Ora, com tanto sabor a mar, Miguel Martins escolheu, para companhia da pasta de Heinz Beck, um extraordinário branco dos Açores, o vulcânico Muros de Magma de Anselmo Mendes, da colheita 2015, 100% Verdelho dos Biscoitos, na ilha Terceira, pleno de acidez e salinidade, e que também seduz pela sua estrutura.

Grande pairing!

Miguel Martins e o Muros de Magma branco 2015

Muros de Magma branco 2015

Miguel Martins e o Muros de Magma branco 2015

 

4 – SOBREMESA

Dall’armellina all’albicocca

Dall’armellina all’albicocca

Por fim, também a sobremesa do jantar de estreia do GUSTO na Rota das Estrelas ficou por conta de Heinz Beck.

Tendo o chef do único 3*** de Roma apresentado um elegante semifrio de alperce, ao qual juntou ainda amêndoas, num delicioso pó e caramelizadas, bem como um gelado de avelã.

Já Miguel Martins sugeriu uma harmonização por semelhança, ao propor um colheita tardia de Petit Manseng, pleno de notas de alperce.

O qual acompanhou igualmente as mignardises do GUSTO.

E também a – já habitual na Rota das Estrelas – ida à sala da equipa de cozinha que encerra o jantar, desta vez com a novidade de ser liderada por Heinz Beck.

Petit Manseng Late Harvest 2016

Petit Manseng Late Harvest 2016

Mignardises

Mignardises

Heinz Beck liderando a equipa de cozinha que no final veio à sala

Heinz Beck, com Ricardo Costa (THE YEATMAN) e João Oliveira (VISTA), liderando a equipa de cozinha que veio à sala no final do jantar de estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

 

(continua)

 

Ver também:

 

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo, Wine Director Miguel Martins, Head Mixologist Nelson de Matos

 

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publicado às 16:04

Nelson de Matos, o melhor bartender português

por Raul Lufinha, em 13.06.18

Nelson de Matos

Nelson de Matos

Nelson de Matos, Head Mixologist do GUSTO, no Conrad Algarve, foi eleito o melhor bartender português na World Class Iberia 2018, que decorreu em Madrid, e irá representar Portugal na final mundial da World Class Competition, a mais importante competição de bartending do mundo, que este outono irá ter lugar em Berlim.

Adicionalmente, o bar do GUSTO by Heinz Beck – restaurante distinguido com uma estrela Michelin em 2018 – foi eleito o “Melhor Bar de Hotel” português.

E o menu do GUSTO Bar – que Nelson de Matos criou em homenagem à obra-prima de Luís Vaz de Camões, Os Lusíadas, e ao qual deu o nome de “The Age of Discovery”, sendo composto por dez cocktails – recebeu o prémio de “Melhor Carta de Bar” em Portugal.

Muitos parabéns, Nelson!

 

Ver também:

 

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck

Chef Residente Daniele Pirillo

Head Mixologist Nelson de Matos

 

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publicado às 01:39

Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 05.06.18

João Oliveira, Heinz Beck, Ricardo Costa

João Oliveira, Heinz Beck, Ricardo Costa

O dia quatro de junho foi um dia histórico para o Conrad Algarve.

Com efeito, no seguimento da atribuição de uma estrela Michelin ao GUSTO na edição de 2018 do guia encarnado, o restaurante mais gastronómico do resort da Quinta do Lago recebeu pela primeira vez o festival gastronómico Rota das Estrelas.

Heinz Beck, o chef do único tri-estrelado de Roma e que – entre Itália, Portugal e o Japão – lidera no total sete estrelas Michelin, foi o anfitrião da noite.

Tendo tido a seu lado Ricardo Costa, do THE YEATMAN, em Gaia, com duas estrelas.

E também João Oliveira, do VISTA, em Portimão, com uma.

Ou seja, para além de ter sido a estreia do GUSTO na Rota das Estrelas, o jantar foi ainda mais especial por ter sido igualmente a primeira vez que estiveram juntos num mesmo evento os dois novos estrelas Michelin portugueses de 2018, GUSTO e VISTA.

Em destaque estiveram ainda os cocktails de Nelson Matos, Head Bartender do GUSTO.

E também os vinhos selecionados por Miguel Martins, Wine Director do Conrad Algarve.

(continua)

A sala e a cozinha aberta do GUSTO

A sala e a cozinha aberta do GUSTO

 

Ver também:

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 18:27

Heinz Beck no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017

por Raul Lufinha, em 07.12.17

Heinz Beck

Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO

No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.

Heinz Beck

Heinz Beck

Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.

Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.

Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Amuse-bouche

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.

De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.

E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.

Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.

E muitos outros produtos!

Cevada – cozida e salteada.

Cogumelos liofilizados.

Cogumelos Shimeji.

Coração de alface.

Nabo branco agridoce.

Mirtilo.

Cenoura.

Chips de mandioca.

Chips de salsifis.

Maltodextrina.

Castanha.

Alecrim.

Couve-de-Bruxelas.

Couve-lombarda seca.

Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.

E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!

Um prato épico e monumental!

Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!

Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!

Era esse o fio condutor do prato!

Extraordinário!

Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Joo Won

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

“Winter Composition”

Quinta da Pedra branco 2011

Quinta da Pedra branco 2011

Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!

Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.

Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.

E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Heinz Beck

Heinz Beck

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!

E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.

Tendo um creme de castanha e rum.

Semifrio de caramelo salgado.

Biscuit de café, na base.

Gelado de café com leite, no topo.

E, ao lado, um molho de diospiro.

Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!

E acompanhada por um Tawny 20 Anos.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Osvalde Silva

Osvalde Silva

Miguel Martins

Miguel Martins

Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!

Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!

 

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publicado às 00:09

Sidney Schutte no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 03.12.17

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante com duas estrelas Michelin no Waldorf Astoria Amsterdam.

E o ano passado já tinha marcado presença em duas das três noites do festival gastronómico do Conrad Algarve.

Tendo ficado na memória um snack que então trouxe da Holanda: tostas recheadas de mousse de fígado de galinha, mas em que as tostas eram na verdade pele de galinha crocante!

Desta vez, esteve no “Closing Dinner Party” do evento, a cozinhar no GUSTO com Heinz Beck*** e Chris Galvin & Joo Won*.

E apresentou dois pratos.

Sidney Schutte

Sidney Schutte na cozinha do GUSTO

Primeiro, naquele que foi um dos pontos altos do jantar – e do festival – Sidney Schutte juntou lavagante e língua de pato.

Com o próprio chef holandês a percorrer depois toda a sala para finalizar individualmente cada um dos pratos, ralando, no topo, foie gras de pato infusionado com lemongrass!

Sidney Schutte

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

Após o empratamento…

Sidney Schutte

… Sidney Schutte veio à sala…

Sidney Schutte

... finalizar o prato...

Sidney Schutte

… ralando foie gras verde

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

O segundo momento de Sidney Schutte foi completamente diferente!

Tendo sido muito interessante em si mesmo e, bem assim, por nos mostrar o resultado das influências mexicanas na sua cozinha, que era muito marcada pela experiência de viver (e cozinhar) vários anos na Ásia.

Dando-lhe, pois, esta vivência mexicana, uma outra dimensão.

É que agora Sidney Schutte também tem um restaurante no México!

Com efeito, o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, em Amesterdão, criou igualmente o conceito e a carta do COCINA DE AUTOR do Grand Velas Los Cabos, hotel junto à praia do conhecido destino de férias, banhada pelo Mar de Cortez e pelo Oceano Pacífico.

Pelo que trouxe ao Conrad Algarve um prato – que também serve na Holanda – cheio de referências mexicanas, em que envolve totalmente a carne de pombo num saboroso e apurado mole!

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

Para harmonizar com as duas criações de Sidney Schutte, Miguel Martins, Head Sommelier do GUSTO, escolheu os Principal Grande Reserva de 2011, da Bairrada.

Com o lavagante, o branco – feito com Chardonnay e Sauvignon Blanc.

E com o pombo, o tinto – lote de Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

 

LIBRIJE’S ZUSJE

Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda

Chef Sidney Schutte

 

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publicado às 22:42

Joo Won no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 30.11.17

Joo Won

Joo Won

Joo Won é o Head Chef do GALVIN AT WINDOWS, restaurante com uma estrela Michelin no 28.º andar do London Hilton on Park Lane, na capital inglesa.

E para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza” – em que cozinhou no GUSTO com Chris Galvin*, Sidney Schutte** e Heinz Beck***, tendo todos os chefs colaborado como sempre no empratamento – Joo Won trouxe de Londres duas diferentes e saborosas peças de borrego, às quais juntou o sabor intenso dos pimentos e, ainda, um raviolo de queijo de cabra, sendo depois tudo ligado por um poderoso jus.

Prato que o escanção Miguel Martins harmonizou com o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Joo Won

Joo Won

Heinz Beck

Heinz Beck

Chris Galvin

Chris Galvin

“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”

“Slow cooked shoulder & loin of lamb, piperade and goat's cheese ravioli”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

 

GALVIN AT WINDOWS

London Hilton on Park Lane, 22 Park Lane, Londres, Reino Unido

Chef Patron Chris Galvin, Head Chef Joo Won

 

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publicado às 21:47

Chris Galvin no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 29.11.17

Chris Galvin

Chris Galvin

Chris é o mais velho dos Galvin Brothers, dois chefes que já tinham estado a cozinhar no GUSTO em 2015 a convite de Heinz Beck e que são proprietários de mais de uma dezena de restaurantes de cozinha francesa no Reino Unido – e também dois no Dubai – incluindo o GALVIN AT WINDOWS, no London Hilton on Park Lane, com uma estrela Michelin.

De modo que, para o jantar de encerramento do “Culinary Extravaganza”, Chris Galvin, desta vez a solo, trouxe uma entrada sua que é também uma das novidades outonais do Bib Gourmand GALVIN GREEN MAN e em que brilham os sabores do atum e da beringela.

Tendo sido harmonizada por Miguel Martins com um Chardonnay fresco da Bairrada, o Colinas, de 2014.

Chris Galvin

Chris Galvin

Chris Galvin terminando o empratamento na cozinha aberta do GUSTO

“Escabèche of yellowfin tuna, aubergine purée and herbs”

“Escabèche of yellowfin tuna, aubergine purée and herbs”

Colinas branco 2014

Colinas branco 2014

 

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publicado às 22:08

GUSTO e VISTA, as novas estrelas Michelin 2018

por Raul Lufinha, em 23.11.17

GUSTO e VISTA, as duas novas estrelas Michelin 2018

Heinz Beck e o chef executivo Daniele Pirillo (GUSTO), João Oliveira (VISTA)

Acabaram de ser divulgadas as estrelas Michelin para 2018.

E a novidade é a atribuição pela primeira vez de uma estrela Michelin ao GUSTO by Heinz Beck, na Quinta do Lago, e ao VISTA, na Praia da Rocha, ambos no Algarve.

Já as distinções atribuídas no ano anterior foram todas renovadas – nenhum restaurante português perde qualquer estrela. 

Deste modo, passam a ser 23 os restaurantes distinguidos em Portugal com estrelas Michelin em 2018:

2 estrelas:

  • BELCANTO – Lisboa (José Avillez)
  • IL GALLO D’ORO – Funchal (Benoît Sinthon)
  • OCEAN – Alporchinhos (Hans Neuner)
  • THE YEATMAN – Vila Nova de Gaia (Ricardo Costa)
  • VILA JOYA – Praia da Galé (Dieter Koschina)

1 estrela:

  • ALMA – Lisboa (Henrique Sá Pessoa)
  • ANTIQVVM – Porto (Vítor Matos)
  • BON BON – Carvoeiro (Rui Silvestre)
  • CASA DE CHÁ DA BOA NOVA – Leça da Palmeira (Rui Paula)
  • ELEVEN – Lisboa (Joachim Koerper)
  • FEITORIA – Lisboa (João Rodrigues)
  • FORTALEZA DO GUINCHO – Cascais (Miguel Rocha Vieira)
  • GUSTO by Heinz Beck – Quinta do Lago (Heinz Beck) NOVO
  • HENRIQUE LEIS – Almancil (Henrique Leis)
  • LAB by Sergi Arola – Sintra (Sergi Arola)
  • L’AND – Montemor-o-Novo (Miguel Laffan)
  • LARGO DO PAÇO – Amarante (Tiago Bonito)
  • LOCO – Lisboa (Alexandre Silva)
  • PEDRO LEMOS – Porto (Pedro Lemos)
  • SÃO GABRIEL – Quinta do Lago (Leonel Pereira)
  • VISTA – Praia da Rocha (João Oliveira) NOVO
  • WILLIAM – Funchal (Joachim Koerper)
  • WILLIE’S – Vilamoura (Willie Wurger)

 

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