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Octávio Ferreira preparando a redução de Grandjó Late Harvest, licor Cointreau e brandy Constantino
Octávio Ferreira e o Grandjó Late Harvest
A cozinha-espetáculo, o entreter do cliente e o cozinhar-se na sala não são apenas modas atuais – há já muito anos que existe quem faça assim!
Por exemplo, no GAMBRINUS.
Onde uma das suas melhores sobremesas, o Soufflé de Baunilha...
… é finalizado à frente de todos!
E desta vez, como o Soufflé iria ser harmonizado com o Grandjó Late Harvest…
… o chefe de sala Octávio Ferreira até utilizou igualmente o próprio colheita tardia para macerar a fruta…
… e para fazer parte da redução do licor de laranja!
Fruta macerada no Grandjó Late Harvest…
… e adicionada à redução do licor de laranja, incluía ainda um pouco do Grandjó e de brandy
Octávio Ferreira…
… na sala do GAMBRINUS…
… finalizando o empratamento
Soufflé de Baunilha
Ora, para acompanhar o Soufflé de Baunilha...
… o famoso colheita tardia da Real Companhia Velha!
Um vinho doce e untuoso...
... mas com uma acidez excelente, bem viva!
Sendo feito a partir de uvas Semillon afetadas pela podridão nobre...
... num conjunto muito reduzido de talhões da Quinta do Casal da Granja, no planalto de Alijó!
Grandjó Late Harvest branco 2012
Ver também:
Novidades da Real Companhia Velha… no GAMBRINUS
GAMBRINUS | Rua das Portas de Santo Antão, 23, Lisboa, Portugal
Pedro O. Silva Reis (marketing), Rui Soares (viticultura), Jorge Moreira (enologia)
É notável o ritmo a que se sucede o lançamento de novidades…
… na Real Companhia Velha!
Não apenas novas colheitas…
… mas também novidades absolutas!
Incluindo agora mais dois novos topos de gama, o Evel XXI Grande Reserva e o Quinta de Cidrô Marquis, ambos da colheita de 2012…
… que se juntam aos já existentes Carvalhas Vinhas Velhas tinto, Carvalhas Tinta Francisca tinto, Carvalhas branco, Quinta dos Aciprestes Grande Reserva, Quinta dos Aciprestes Sousão Grande Reserva, Grandjó Late Harvest e Real Companhia Velha Espumante Chardonnay & Pinot Noir Bruto…
… alargando para nove (!) o número de topos de gama da Real Companhia Velha!
A partir das cinco quintas da empresa no Douro, é um trabalho de grande fôlego…
… liderado por Pedro O. Silva Reis, no marketing…
… com Rui Soares na viticultura…
… e o regressado Jorge Moreira na enologia!
Sempre em busca da inovação…
… da experimentação…
… e da diversidade!
Pedro O. Silva Reis (marketing), Rui Soares (viticultura), Jorge Moreira (enologia)
Ora, para permitir que estes vinhos excecionais mostrem todo o seu esplendor…
… não há nada como os intemporais clássicos do GAMBRINUS…
… num menu em que cada prato é escolhido – e trabalhado – em função do vinho que o vai acompanhar!
Uma viagem fascinante, que aqui vai ser contada prato-a-prato. Ou vinho-a-vinho…!
GAMBRINUS | Rua das Portas de Santo Antão, 23, Lisboa, Portugal
Em todas as mesas há uma cêpa… torta
No CÊPA TORTA, em Alijó…
… o almoço começa com entradas regionais.
E com três bem-sucedidos vinhos experimentais...
... da Real Companhia Velha:
– O espumante Chardonnay & Pinot Noir 2011, cuja colheita seguinte deixou a gama Séries e foi lançada sob a marca Real Companhia Velha… a qual já foi provada aqui!
– O branco Samarrinho de 2013, cujas 858 garrafas esgotaram de imediato no produtor!
– E o tinto Rufete de 2010, cuja colheita seguinte passou para a gama Cidrô!
Azeitonas verdes… e degustação de azeites de Trás-os-Montes
Presunto e Queijos
Saladinha de Polvo
Séries Real Companhia Velha Espumante Chardonnay & Pinot Noir 2011
Séries Real Companhia Velha Samarrinho branco 2013
Séries Real Companhia Velha Rufete tinto 2010
Depois…
… milhos com entrecosto…
… e dois tintos clássicos da Real Companhia Velha.
Milhos com Entrecosto
Grantom Reserva tinto 2001
Evel Grande Escolha tinto 1999
Para sobremesa…
… bolo de laranja.
E mais dois clássicos da Real Companhia Velha:
O colheita tardia Grandjó de 2008…
… e Porto Colheita de 1980.
Bolo de Laranja
Grandjó Late Harvest 2008
Real Companhia Velha Porto Colheita 1980
Foi o fim de uma grande viagem…
… pelas caves, pelas quintas e pelos vinhos...
A qual tinha começado…
... com um Porto...
... de 1867!
CÊPA TORTA | Rua Dr. José Bulas da Cruz, Alijó, Portugal
O enólogo Jorge Moreira conduziu a visita ao Centro de Vinificação
Na Real Companhia Velha não há propriamente uma adega, há um complexo de adegas.
Chama-se ‘Centro de Vinificação’, fica em Alijó e recebe as uvas de todas as quintas da Companhia – Carvalhas, Aciprestes, Cidrô, Casal da Granja e Síbio.
Tendo duas características muito especiais.
Uma, é a de que, apesar de a Real Companhia Velha ser muito grande, no Centro de Vinificação tudo ser tratado de forma diferenciada, de acordo com as características das uvas recebidas e dos vinhos que se pretende fazer.
A outra, é a de o Centro de Vinificação ser uma estrutura pensada e vocacionada para a realização de experiências e para permitir a inovação… que é cada vez mais uma marca da Real Companhia Velha.
As cubas vistas de cima...
... e do chão
Jorge Moreira e o Late Harvest 2014: prova de amostra da cuba
Lagares
Jorge Moreira...
... no Centro de Vinificação...
... da Real Companhia Velha
Ver também:
Quinta do Casal da Granja
Situada no planalto de Alijó, a cerca de 600 metros de altitude, a Quinta do Casal da Granja possui actualmente uma área total de 200 hectares, 170 dos quais ocupados por vinha.
Com um perfil completamente diferente do das restantes quintas durienses da Real Companhia Velha – em termos de relevo, solo, clima…
… a Quinta do Casal da Granja está vocacionada para a produção de vinhos brancos.
Tendo ainda alguns dos seus talhões microclimas únicos que lhe conferem condições absolutamente extraordinárias para fazer vinhos brancos doces com podridão nobre – o famoso Grandjó Late Harvest.
Quinta do Casal da Granja
Ver também:
Pedro Silva Reis, Presidente da Real Companhia Velha… e o filho Pedro O. Silva Reis, Trade Marketing Manager
Ir ao Douro visitar a Real Companhia Velha é uma viagem ao passado… e ao futuro.
Permitindo conhecer os grandes vinhos que a Companhia produz… e deixando perceber que os que estão agora a ser preparados serão clássicos das próximas décadas.
Com efeito, para além de ser uma das mais antigas empresas portuguesas, fundada em 1756 por D. José I sob os auspícios do Marquês de Pombal, a Real Companhia Velha é também um exemplo de inovação, de experimentação e de utilização das mais modernas tecnologias – incluindo drones (aeronaves não tripuladas) para monitorizar as vinhas…
E sempre com uma mentalidade muito aberta. A Real Companhia Velha tem mais de 540 hectares de vinhas próprias no Douro, espalhadas por cinco quintas (Carvalhas, Aciprestes, Cidrô, Casal da Granja e Síbio) mas recusa focar-se num único perfil de vinhos, apostando antes na diversidade – diversidade de estilos, de castas, de tipos de vinho… de tudo!
Daí ser tão interessante ir ao terreno ver o exacto local onde nascem as concretas uvas de cada um dos diferentes vinhos que a Real Companhia Velha produz…
… e compreender como essa específica conjugação de solo, altitude, exposição solar, microclima, casta, idade da videira, etc., origina vinhos cujas características, quando os bebemos, conseguimos perceber serem precisamente uma consequência directa e uma manifestação expressa desses vários factores que vimos na visita.
Sim, porque, para percebermos verdadeiramente um vinho, não basta bebê-lo. Há que conhecer onde é feito, como é feito e por quem é feito – ora, foi tão-só isto o que a notável viagem à Real Companhia Velha permitiu.
Vida longa à Real Companhia Velha!
Ver também:
Almoço nas Caves... da Real Companhia Velha
Almoço na piscina... da Quinta das Carvalhas
Jantar na Casa Redonda... da Quinta das Carvalhas: (I) A Casa Redonda
Jantar na Casa Redonda... da Quinta das Carvalhas: (II) O Jantar
João Paulo Martins
Jornalista da Revista de Vinhos e autor do guia Vinhos de Portugal, coube a João Paulo Martins conduzir a sessão de harmonização de queijos e vinhos promovida no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e aberta ao público.
Para tal, João Paulo Martins escolheu cinco queijos diferentes e dois vinhos por queijo, de modo a que se percebessem as correspondentes diferenças de harmonização.
Cinco queijos: Chèvre (na posição das 12h00), Serra da Estrela, queijo da ilha açoriana da Graciosa, Terrincho e Stilton
O Chèvre funcionou melhor com um branco novo (Senhoria Alvarinho 2010, Ideal Drinks) do que com um tinto jovem (Campolargo Alvarelhão 2012).
O mesmo se passou com o Serra da Estrela: o branco com madeira (Pasmados 2009, José Maria da Fonseca) resultou melhor do que o tinto jovem e de taninos polidos (Duorum 2012) – tendo sido rejeitados os tintos de taninos vivos, dado que matariam o queijo.
O tinto voltou ainda a perder nos queijos picantes: o LBV Quinta do Noval Unfiltered 2007 ligou melhor com um queijo da ilha açoriana da Graciosa e com o Terrincho do que o clássico alentejano Cartuxa Reserva 2009, da Fundação Eugénio de Almeida.
Finalmente, com o queijo azul inglês Stilton, um colheita tardia (Grandjó Late Harvest 2008, da Real Companhia Velha) e um vintage novo (S.J Vintage Port Single Quinta 2011, da Quinta de São José). Duas soluções diferentes que resultaram bastante bem.
Oito vinhos: Senhoria Alvarinho branco 2010, Campolargo Alvarelhão tinto 2012, Pasmados branco 2009, Duorum tinto 2012, Cartuxa Reserva tinto 2009, Quinta do Noval Unfiltered LBV 2007, Grandjó Late Harvest 2008, S.J Vintage Port Single Quinta 2011
Desta profícua sessão com João Paulo Martins, para além da renovada tentativa de se desfazer o mito generalizado de que a melhor ligação do queijo é com vinho tinto – não é! – ficaram ainda três grandes ideias:
– os queijos mais frescos (por exemplo, Chèvre) pedem vinhos brancos frutados e novos;
– os queijos com mais gordura (por exemplo, Serra da Estrela) exigem brancos com madeira; e
– os queijos mais fortes (Stilton, Roquefort, Picante de Castelo Branco, etc.) necessitam de vinhos doces (por exemplo, colheita tardia ou vintage).
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
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