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Boa Onda

por Raul Lufinha, em 17.01.20

Os 4 jovens chefes do ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Os quatro jovens chefes do pop-up ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Criado por Luca Pronzato em 2019, o ONA – que significa ‘onda’ em catalão – é um projeto de restaurantes efémeros, temporários.

Em Portugal, a primeira experiência foi o ONA AT THE BEACH, que decorreu na Costa da Caparica.

E agora em dezembro – data desta nossa visita – abriu um novo restaurante, o ONA AT THE MUSEUM.

Que irá estar a funcionar somente até ao dia 12 de fevereiro!

Fica no Chiado, em Lisboa, no primeiro andar de um edifício de traça antiga, com vista para o Teatro da Trindade e que até parece residencial mas, na verdade, é o The Art Gate (TAG Lisboa), um hotel, com quatro suites e um quarto, no qual existe, ainda, uma galeria de arte, com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho – aliás, a experiência no ONA AT THE MUSEUM começa precisamente pela galeria!

À frente da cozinha está um coletivo de quatro jovens chefs, sem quaisquer hierarquias: Micael Duarte (ex-PRADO e TABERNA DO MERCADO), Iñaki Bolumburu (ex-NERUA e NOMA), Mariana Schmidt (ex-LASAI e MUGARITZ) e Edgar Bettencourt (ex-FEITORIA e ESTRELA DA BICA).

Patrícia Pombo (ex-PRADO e ONA AT THE BEACH) – que conta com o apoio de Nora Garberson (ex-ONA BASEL) – é a project manager e sommelier, apostando forte nos vinhos naturais, portugueses e estrangeiros.

Já os cocktails são assinados por Constança Cordeiro, da TOCA DA RAPOSA.

Sendo possível jantar em dois espaços distintos – ambos com o mesmo menu de degustação.

Existe uma mesa comunal redonda, de doze lugares, na sala de jantar.

E depois, na cozinha, há ainda um balcão do chef – que aqui chamam de “mesa do chef” – para 6 pessoas.

Em qualquer um deles, sempre com boa onda – aliás, os chefs vêm regularmente à sala finalizar os pratos e no final é possível visitar a cozinha!

ONA AT THE MUSEUM

Patrícia Pombo…

ONA AT THE MUSEUM

… e as obras de arte do TAG the Gallery – a entrada no ONA AT THE MUSEUM faz-se pela galeria!

ONA AT THE MUSEUM

Nora Garberson e as boas-vindas…

ONA AT THE MUSEUM

… com o Uivo PT NAT – Espumante Branco Bruto Natural 2017

ONA AT THE MUSEUM

Na galeria de arte, o primeiro snack: Apple, ginginha & citrus

ONA AT THE MUSEUM

Harmonizado com um cocktail: Cucumber, gin, dill, lemon thyme oil

ONA AT THE MUSEUM

A seguir, a passagem…

ONA AT THE MUSEUM

… para a sala…

ONA AT THE MUSEUM

… de jantar

ONA AT THE MUSEUM

Água

ONA AT THE MUSEUM

Potato, pork & kombu (2.º snack) – a ideia é “desenterrar” a batata… e comer de uma só vez!

ONA AT THE MUSEUM

Bulhão Pato crisp (3.º snack) – um crocante de tapioca extremamente guloso!

ONA AT THE MUSEUM

Licor de marmelo fermentado

ONA AT THE MUSEUM

Les Dolomies Prémice 2018, um branco num sedutor estilo oxidativo!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Mushrooms, egg yolk & chicken broth (1.ª entrada) – um prato para finalizar em equipa: nós colocamos a gema de ovo, os cozinheiros servem o caldo!

ONA AT THE MUSEUM

Cauliflower, almonds, kale & fermented tomato water (2.ª entrada) – muito boa, com notas amargas!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Gouvyas Moscatel Galego Branco 2016 – um branco muito seco e gastronómico!

ONA AT THE MUSEUM

Pão da GLEBA para acompanhar a pescada

ONA AT THE MUSEUM

Hake pil pil & turnips tops (1.º prato principal) – no início do pop-up o peixe era bacalhau fresco, a mudança para a pescada foi uma boa ideia!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Game, chestnuts, esparregado, beetroot escabeche, seasonal salad (2.º prato principal) – delicioso, o javali, a derreter-se na boca!

ONA AT THE MUSEUM

Mythos Pur Tinto 2017 – alemão, sem sulfitos adicionados, imensa acidez!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Lemon, hazelnuts & bio pollen (1.ª sobremesa) – queimada na mesa

ONA AT THE MUSEUM

Chá frio de lúcia-lima e limão

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Chamomile vermouth & whiskey – cocktail de Constança Cordeiro, preparado na sala por Patrícia Pombo

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Brown butter custard, sobre uma bolacha com especiarias (canela e não só) e com raspas de caramelo salgado no topo / bread & Port wine icecream (2.ª sobremesa) – deliciosos sabores de inverno… e de Natal!

ONA AT THE MUSEUM

Last bite – bombom de chocolate, com recheio de Medronho e vinho Madeira!

ONA AT THE MUSEUM

A porta que dá acesso ao corredor, para a saída…

ONA AT THE MUSEUM

… e para a cozinha!


ONA AT THE MUSEUM
The Art Gate, Largo da Trindade, 16 - 1.º Esq., Chiado, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 16:41

O mais depurado salmonete de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 10.08.19

2019 / BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

2019 - BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

 

O salmonete é uma presença habitual nos menus de degustação de Louis Anjos.

Sendo, pois, um ótimo indicador para aferir e ilustrar o efetivo crescimento e evolução da cozinha do chef do BON BON.

Com efeito, conforme se pode ver dos pratos de salmonete de Louis Anjos de 2014, 2015 e 2018 exemplificados infra, esta nova criação já de 2019 é efetivamente a mais minimalista e depurada de sempre!

Para além do peixe e do respetivo molho dos fígados, tem somente uma migada!

Mas menos é, claramente, mais!

O salmonete era muito saboroso – no BON BON o produto é sempre top – e estava num ponto perfeito.

O molho vinha intenso e poderoso.

E a deliciosa migada, ligando o mar à terra, tinha tomate, poejo e, ainda, presunto de porco alimentado a bolota.

Por último, para acentuar a profundidade dos sabores, havia ainda, no topo, o toque final da salicórnia e do poejo.

Ou seja, resumindo, um excelente prato de salmonete!

E a prova de que este é um menu que nos mostra não apenas a ‘essência’ da cozinha de Louis Anjos, mas também a maturidade de um cozinheiro em busca da excelência.

 

2018 / BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga2018 - BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

 

2015 / MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete2015 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete

 

2014 / MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros2014 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros

 

Para o salmonete do novo menu ‘Essência’ do BON BON, a proposta de Nuno Diogo foi o excelente Gouvyas Branco Âmbar de 2010, em Magnum, da duriense Bago de Touriga, de Luís Soares Duarte e João Roseira, um delicioso e gastronómico vinho branco de curtimenta, bem seco e fresco.

 

IMG_9248.JPG

Nuno Diogo

Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010


(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 23:17


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