Mesa do Chef

Os quatro jovens chefes do pop-up ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Criado por Luca Pronzato em 2019, o ONA – que significa ‘onda’ em catalão – é um projeto de restaurantes efémeros, temporários.

Em Portugal, a primeira experiência foi o ONA AT THE BEACH, que decorreu na Costa de Caparica.

E agora em dezembro – data desta nossa visita – abriu um novo restaurante, o ONA AT THE MUSEUM.

Que irá estar a funcionar somente até ao dia 12 de fevereiro!

Fica no Chiado, em Lisboa, no primeiro andar de um edifício de traça antiga, com vista para o Teatro da Trindade e que até parece residencial mas, na verdade, é o The Art Gate (TAG Lisboa), um hotel, com quatro suites e um quarto, no qual existe, ainda, uma galeria de arte, com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho – aliás, a experiência no ONA AT THE MUSEUM começa precisamente pela galeria!

À frente da cozinha está um coletivo de quatro jovens chefs, sem quaisquer hierarquias: Micael Duarte (ex-PRADO e TABERNA DO MERCADO), Iñaki Bolumburu (ex-NERUA e NOMA), Mariana Schmidt (ex-LASAI e MUGARITZ) e Edgar Bettencourt (ex-FEITORIA e ESTRELA DA BICA).

Patrícia Pombo (ex-PRADO e ONA AT THE BEACH) – que conta com o apoio de Nora Garberson (ex-ONA BASEL) – é a project manager e sommelier, apostando forte nos vinhos naturais, portugueses e estrangeiros.

Já os cocktails são assinados por Constança Cordeiro, da TOCA DA RAPOSA.

Sendo possível jantar em dois espaços distintos – ambos com o mesmo menu de degustação.

Existe uma mesa comunal redonda, de doze lugares, na sala de jantar.

E depois, na cozinha, há ainda um balcão do chef – que aqui chamam de “mesa do chef” – para 6 pessoas.

Em qualquer um deles, sempre com boa onda – aliás, os chefs vêm regularmente à sala finalizar os pratos e no final é possível visitar a cozinha!

Patrícia Pombo…

… e as obras de arte do TAG the Gallery – a entrada no ONA AT THE MUSEUM faz-se pela galeria!

Nora Garberson e as boas-vindas…

… com o Uivo PT NAT – Espumante Branco Bruto Natural 2017

Na galeria de arte, o primeiro snack: Apple, ginginha & citrus

Harmonizado com um cocktail: Cucumber, gin, dill, lemon thyme oil

A seguir, a passagem…

… para a sala…

… de jantar

Água

Potato, pork & kombu (2.º snack) – a ideia é “desenterrar” a batata… e comer de uma só vez!

Bulhão Pato crisp (3.º snack) – um crocante de tapioca extremamente guloso!

Licor de marmelo fermentado

Les Dolomies Prémice 2018, um branco num sedutor estilo oxidativo!

Mushrooms, egg yolk & chicken broth (1.ª entrada) – um prato para finalizar em equipa: nós colocamos a gema de ovo, os cozinheiros servem o caldo!

Cauliflower, almonds, kale & fermented tomato water (2.ª entrada) – muito boa, com notas amargas!

Gouvyas Moscatel Galego Branco 2016 – um branco muito seco e gastronómico!

Pão da GLEBA para acompanhar a pescada

Hake pil pil & turnips tops (1.º prato principal) – no início do pop-up o peixe era bacalhau fresco, a mudança para a pescada foi uma boa ideia!

Game, chestnuts, esparregado, beetroot escabeche, seasonal salad (2.º prato principal) – delicioso, o javali, a derreter-se na boca!

Mythos Pur Tinto 2017 – alemão, sem sulfitos adicionados, imensa acidez!

Lemon, hazelnuts & bio pollen (1.ª sobremesa) – queimada na mesa

Chá frio de lúcia-lima e limão

Chamomile vermouth & whiskey – cocktail de Constança Cordeiro, preparado na sala por Patrícia Pombo

Brown butter custard, sobre uma bolacha com especiarias (canela e não só) e com raspas de caramelo salgado no topo / bread & Port wine icecream (2.ª sobremesa) – deliciosos sabores de inverno… e de Natal!

Last bite – bombom de chocolate, com recheio de Medronho e vinho Madeira!

A porta que dá acesso ao corredor, para a saída…

… e para a cozinha!

ONA AT THE MUSEUM
The Art Gate, Largo da Trindade, 16 - 1.º Esq., Chiado, Lisboa, Portugal

2019 - BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

O salmonete é uma presença habitual nos menus de degustação de Louis Anjos.

Sendo, pois, um ótimo indicador para aferir e ilustrar o efetivo crescimento e evolução da cozinha do chef do BON BON.

Com efeito, conforme se pode ver dos pratos de salmonete de Louis Anjos de 2014, 2015 e 2018 exemplificados infra, esta nova criação já de 2019 é efetivamente a mais minimalista e depurada de sempre!

Para além do peixe e do respetivo molho dos fígados, tem somente uma migada!

Mas menos é, claramente, mais!

O salmonete era muito saboroso – no BON BON o produto é sempre top – e estava num ponto perfeito.

O molho vinha intenso e poderoso.

E a deliciosa migada, ligando o mar à terra, tinha tomate, poejo e, ainda, presunto de porco alimentado a bolota.

Por último, para acentuar a profundidade dos sabores, havia ainda, no topo, o toque final da salicórnia e do poejo.

Ou seja, resumindo, um excelente prato de salmonete!

E a prova de que este é um menu que nos mostra não apenas a ‘essência’ da cozinha de Louis Anjos, mas também a maturidade de um cozinheiro em busca da excelência.

2018 - BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

2015 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete

2014 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros

Para o salmonete do novo menu ‘Essência’ do BON BON, a proposta de Nuno Diogo foi o excelente Gouvyas Branco Âmbar de 2010, em Magnum, da duriense Bago de Touriga, de Luís Soares Duarte e João Roseira, um delicioso e gastronómico vinho branco de curtimenta, bem seco e fresco.

Nuno Diogo

Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010

(continua)

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
4. Temos clássico
5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
8. Grande Senna
9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
10. Mudar, mantendo a essência

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos