Mesa do Chef

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

O BOI-CAVALO, no bairro de Alfama, em Lisboa, foi um dos restaurantes portugueses que no dia 21 de março participaram no “Goût de France / Good France”, evento mundial de celebração da gastronomia francesa.

Porém, Hugo Brito apostou numa abordagem completamente diferente – e bastante mais estimulante!

Com efeito, em vez de ir cozinhar pratos franceses nesta noite especial, como aconteceu um pouco por todo o mundo, o chef do BOI-CAVALO resolveu antes afrancesar o seu próprio menu de degustação.

Ou seja, adicionou alguns apontamentos “à francesa” e fez pequenas afinações finais nos pratos, de modo a que, mantendo a essência e a identidade da sua cozinha, fosse também o BOI-CAVALO mais francês de sempre!

Flute | Foi logo à francesa que Hugo Brito começou o jantar do Goût de France no BOI-CAVALO – com uma flute!

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière | No primeiro momento, com o toque do estragão, as típicas texturas e cores fortes de Hugo Brito… e as natas francesas!

Surpresa extra-menu | O chef do BOI-CAVALO também é fã de morilles! E nesta noite, numa composição de grande nível, serve o cogumelo deliciosamente salteado em manteiga – Vive la France! –, recheado com um amanteigado creme de mexilhão ainda quente e coberto com uma espuma de pera. Ao lado, pó de salsa. Imenso sabor, jogo de texturas, muitas cores… e também o toque do “gosto à francesa”!

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis | Hugo Brito gosta sempre de ter um momento de arroz nos menus de degustação do BOI-CAVALO. O qual esta noite, tendo como ponto de partida a famosa sopa de cebola francesa, estava num registo próximo do risotto, sabendo imenso a cebola e a laranja – com efeito, apesar de Hugo Brito utilizar apenas arroz agulha, sobrecoze parte dele, de modo a obter uma goma fantástica, juntando-lhe depois puré de cebola assada e água de flor de laranjeira. No topo, um crocante de Bryndza, queijo de ovelha típico dos países de leste. Excelente!

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc | Pescada apanhada à linha e cozida com algas, um saboroso prato do BOI-CAVALO que teve duas alterações para a noite do Goût de France: em vez de gnocchi de grão, massa choux trabalhada como gnocchi; e o molho, em vez de ser de alho francês queimado e espirulina, foi o clássico beurre blanc!

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait! | Aliás, o molho estava tão guloso que não resistimos a pedir um pouco mais!

Le Chef (et le canard) | A cozinha aberta do BOI-CAVALO permite que possamos assistir ao chef em ação, o qual também gosta de trazer os pratos à mesa e apresentar as suas criações.

Canard, cabidela, huile de basilic | Se tivéssemos que escolher um prato, era o pato. Brutal. Cozinhado a baixa temperatura. Saboroso. Suculento. E finalizado com o maçarico. Pele crocante. Ao lado, um inacreditável creme dos fígados que só sabia a foie gras e às iscas da nossa infância, aquelas que comíamos com batatas fritas aos palitos. Mas Hugo Brito não cede à comida de conforto – os hidratos de carbono ficaram com os gnocchi da pescada, aqui apenas há mais o perfume do óleo de manjericão. E é tudo. Brutal!

Serra da Estrela, pain maison, pickles | À boa maneira francesa, outra componente essencial dos menus de degustação do BOI-CAVALO é o momento do queijo. Desta vez, Hugo Brito escolheu o poderoso queijo Serra da Estrela. Ao qual juntou uma manteiga de nabo fermentado e grãos de mostarda; pickles de batata-doce; e um delicioso pão de azeite, feito no BOI-CAVALO por Diana Cardoso e Gonçalo Garcia.

Paris-Brest, pomme, miso | Na primeira sobremesa, um Paris-Brest diferente. É feito com massa choux. E tem um recheio de maçã assada e também, num registo que nos faz viajar para oriente, miso.

Valrhona, sorbet d’orange foncée | Mousse de chocolate Valrhona e sorbet de laranja queimada, uma evolução da nossa primeira sobremesa no BOI-CAVALO, há já quatro anos, quando a vertente cítrica era então um creme de laranja e limão, com manjericão fresco.

Mignardises | À boa maneira francesa, três ótimas guloseimas finais. Mas num registo BOI-CAVALO, ou seja, muito diferentes do habitual: nougat de torresmos; bola de Berlim, com recheio de marmelada e rábano picante; e chocolate branco assado!

Sommelier Alexandre Martins | Na memória ficou também um extraordinário vinho da ilha do Pico que Alexandre Martins sugeriu para acompanhar as sobremesas, o licoroso seco Lajido, da colheita de 2003.

Les Chefs | Os três cozinheiros do Goût de França: Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia.

Menu Goût de France 2018 | Uma noite histórica no BOI-CAVALO.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

Os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa que participaram na final do concurso gastronómico “Goût de France” 2018

O “Goût de France / Good France” não são apenas os mais de três mil jantares à francesa que no dia 21 de março irão decorrer um pouco por todo o mundo, trinta e seis dos quais em Portugal.

Com efeito, a celebração da gastronomia francesa, dos seus produtos e dos seus valores, bem como a valorização do destino França, abrange igualmente um vasto conjunto de eventos de natureza gastronómica e cultural organizados pela dinâmica Embaixada de França em Portugal.

Merecendo especial destaque os concursos de gastronomia dirigidos aos alunos das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Porto e Coimbra.

O Mesa do Chef integrou o júri de Lisboa e deixa aqui a sua homenagem às seis equipas que chegaram à final e prepararam um menu de três pratos (entrada, prato principal e sobremesa) este ano dedicado à cozinha da Nouvelle Aquitaine, a região do sudoeste de França que inclui o País Basco francês e Bordéus.

Mais gratificante do que escolher os premiados, foi reconhecer em cada prato, em cada menu, a enorme garra e vontade de pensar cozinha dos alunos!

Parabéns a todos!

Os membros do júri

Equipa 1 – Diogo Nunes e Jessica Silva (3.º lugar)

Equipa 2 – Paulo Mourato e Luís Sebastião

Equipa 3 – Ricardo Curto e Manuel Maria (1.º lugar)

Equipa 4 – Rita Cruz e António Botelho

Equipa 5 – Diogo Duarte e Yurg Filipe

Equipa 6 – Diogo Lages e Zé Miranda (2.º lugar)

O início da avaliação dos 3 pratos das 6 equipas

O anúncio dos resultados

A festa dos vencedores

Manuel Maria e Ricardo Curto, 1.º lugar

Jean-Michel Casa, Embaixador de França em Portugal

Dia 21 de março vai ser novamente um momento de celebração da gastronomia francesa.

A nível mundial, e também em Portugal, onde haverá trinta e seis jantares Goût de France / Good France, mais quatro do que no ano anterior:

– Ponta Delgada:

• ANFITEATRO – Chefs Sandro Meireles & Pedro Oliveira

– Funchal:

• ARMAZÉM DO SAL – Chef Roberto Barros
• IL GALLO D’ORO – Chef Benoît Sinthon
• UVA RESTAURANTE & WINE BAR – Chef Thomas Faudry
• QUINTA DA CASA BRANCA – Chef Carlos Magno

– Vilamoura:

• LE RENDEZ VOUS – Chef José Niza

– Porches:

• ATLÂNTICO – Chef Manfred Kickmaier

– Coimbra:

• ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE COIMBRA – Chef Gonçalo Melo

– Aveiro:

• BISTROQUET 5 BICAS – Chef Sílvia Bodier

– Ovar:

• RESTAURANTE OXALÁ – Chef João Martins

– Montemor-o-Novo:

• L’AND – Chef Miguel Laffan

– Porto:

• LADO B CAFÉ – Chef Artur Ribeiro
• TAPABENTO – Chefs João Marques e António Silva
• ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO – Alunos da Escola

– Matosinhos:

• CHEDDAR GRILL & FONDUE – Chef Pedro Pereira

– Lamego:

• RESTAURANTE VINTAGE – Chef Filipe Moreira

– Cascais:

• IPSYLON – Chef Cyril Devilliers

– Lisboa:

• ADLIB – Chef Daniel Schlaipfer
• AKLA – Chef Eddy Melo
• AURA LOUNGE CAFÉ – Chef Duarte Mathias
• BASTARDO – Chef Duarte Madeira
• BISTRO EDELWEISS – Chef Ädu Wahlen
• BOI-CAVALO – Chef Hugo Brito
• CASA DOS PECADOS – Chef Alana Mostachio
• COZINHA POPULAR DA MOURARIA – Chef Antoine Legrand
• EL BULO – Chef Chakall
• FLOR-DE-LIS – Chef Patrick Lefeuvre
• GUARDA-MOR – Chef Jean-Raymond Zaragoza
• LISBOÈTE – Chef Walter Blazevic
• JNcQUOI – Chef António Bóia
• PARALELO 45 – Chef Nicolas Breneliere
• RIVER LOUNGE – Chef Frederic Breitenbucher
• SALSA ROSA BISTRO – Chef João Mota
• TASCA DO FRANCÊS – Chef Philippe Remondeau
• TRANSEPT – Chef Arthur Desbre
• ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE LISBOA – Chef João Sá

Mais informações aqui.

Embaixador de França em Portugal, Jean-François Blarel… e Hunter Halder, fundador da associação Re-Food

Este ano, a celebração mundial da excelência da cozinha francesa, já reconhecida pela UNESCO como património da humanidade, decorrerá no dia 21 de março.

Sendo 35 os restaurantes portugueses que nessa noite se irão juntar ao evento Goût de France / Good France e servirão a sua própria interpretação do que é um jantar “à francesa”:

– Ponta Delgada:

• ANFITEATRO (Chef Pedro Oliveira)

– Funchal:

• ARMAZÉM DO SAL (Chef Roberto Barros)
• IL GALLO D’ORO (Chef Benoît Sinthon)

– Albufeira:

• VILA JOYA (Chef Dieter Koschina)

– Portimão:

• VISTA (Chef João Oliveira)

– Vilamoura:

• LE RENDEZ-VOUS (Chef José Niza)

– Leiria:

• FIO D’AZEITE (Chef Pascal Lecoq)

– Coimbra:

• CASAS DO BRAGAL (Chef Maria Manuela Cerca)

– Porto:

• LADO B CAFÉ (Chef Artur Ribeiro)
• MARIA BÔLA COFFEE BAKERY (Chef Maria Martins)
• POIVRON ROUGE (Chef Jorge Sousa)

– Leça da Palmeira:

• CASA DE CHÁ BOA NOVA (Chef Rui Paula)

– Matosinhos:

• CHEDDAR GRILL & FONDUE (Chef Pedro Pereira)

– Cascais:

• CONCEITO FOOD STORE (Chef Daniel Estriga)
• HEMINGWAY CASCAIS (Chef Bruno Póvoas)
• MARIA PIA (Chef Pedro Mendes)
• MOULES & GIN (Chef Miguel Branco)

– Paço de Arcos:

• CLARO! (Chef Vítor Claro)

– Lisboa:

• ADLIB RESTAURANT (Chef Daniel Schlaipfer)
• ALMA (Chef Henrique Sá Pessoa)
• ÂNFORA (Chef André Cordeiro)
• APICIUS (Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné)
• BASTARDO (Chef Luís Miguel Rodrigues)
• BISTRO EDELWEISS (Chef Ädu Wahlen)
• CHAPITÔ À MESA (Chef Bertílio Gomes)
• DUPLEX RESTAURANTE & BAR (Chef Nuno Bergonse)
• ELEVEN (Chef Joachim Koerper)
• LA PARISIENNE (Chef Xavier Charrier)
• LE LISBOÈTE (Chef Walter Blazevic)
• MOULES & BEER (Chef Miguel Branco)
• O NOBRE (Chef Justa Nobre)
• RESTAURANTE VARANDA (Chef Pascal Meynard)
• RIVER LOUNGE (Chef Frederic Breitenbucher)
• SOMMELIER LISBON (Chef Spalk Guilherme Ferreira Froes)
• TABERNA DO LIS (Chef Antoine Legrand)

Tendo Jean-François Blarel, o Embaixador de França em Portugal, enriquecido ainda mais a edição portuguesa do evento de 2016 com dois convites muito especiais:

– Um, a Antoine Westermann. O famoso chef francês, durante 15 anos chef consultor da FORTALEZA DO GUINCHO, regressará a Portugal para apadrinhar o Goût de France português e as iniciativas paralelas que serão desenvolvidas pela embaixada francesa;

– Outro, em linha com as conclusões da Cimeira do Clima realizada em Paris, ao movimento Re-Food. Fundado em Lisboa pelo norte-americano Hunter Halder, o Re-Food envolve as comunidades locais no combate ao desperdício alimentar e à fome, distribuindo por famílias carenciadas a comida que recolhe das sobras dos restaurantes. E irá receber igualmente 5% da receita de cada um dos 35 restaurantes com o jantar Goût de France de 21 de março. 

“Goût de France/Good France”…

… também na Embaixada de França em Portugal

Extremamente activa, a Embaixada de França em Portugal faz um notável trabalho de divulgação da identidade e da cultura dos Franceses entre nós.

De tal forma que, no dia 19 de Março de 2015, não foram só os dezoito restaurantes portugueses selecionados por Alain Ducasse para o evento mundial “Goût de France/Good France” que celebraram a arte do bem-comer e do bem-beber à francesa.

Para além do ADLIB RESTAURANT (Daniel Schlaipfer), ANFITEATRO (Sandro Meireles), ARCADAS DA CAPELA (Albano Lourenço), BELCANTO (José Avillez), BISTRO 100 MANEIRAS (Ljubomir Stanisic), CAFETARIA MENSAGEM (João Rodrigues), CASA DE PASTO (Diogo Noronha), DE CASTRO FLORES (Miguel Castro e Silva), ELEVEN (Joachim Koerper), FORTALEZA DO GUINCHO (Vincent Farges), IL GALLO D’ORO (Benoit Sinthon), LARGO (Miguel Castro e Silva), LISBOÈTE (Walter Blazevic), MESA DO BAIRRO (Luís Baena), O NOBRE (Justa Nobre), POIVRON ROUGE (Jorge Sousa), VARANDA (Pascal Meynard) e VILA JOYA (Dieter Koschina)…

… também Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal, celebrou a refeição gastronómica à francesa que é património cultural imaterial da humanidade, recebendo no Palácio de Santos amigos de França e amigos da Gastronomia Francesa com um excelente menu de degustação preparado pelo chef da Embaixada, João Menezes Ferreira, que seguia igualmente as orientações do “Goût de France/Good France” e foi acompanhado por grandes vinhos franceses.

Gougères au comté et cumin / Gougères fourrées au saumon fumé et aneth

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque 2004

Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal, dando as boas-vindas e apresentando o “Goût de France/Good France”

Foie gras de canard mi-cuit au chutney d’ananas…

… que harmonizou com o Sauternes Château Fontaine 2010

Noix de St. Jacques sautée sur julienne de courgettes, aigrelette à l’orange

Filet de bar poêlé au fenouil et petit pois, sauce safranée aux palourdes

Chablis Grand Cru «Les Preuses» Vignoble Dampt 2011, o Chardonnay que acompanhou a vieira chegada de Paris e o robalo da Ericeira

Médaillon de veau rôti aux morilles, sauce Bordelaise…

… e Saint-Emilion Grand Cru Château L’Évêché 2010, de Bordéus como o molho da carne e que também acompanhou os queijos

Chèvre-beterave et Roquefort-poire

Biscuit chocolate coulant, crème glacée à la vanilla

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque Rosé 2004

Martell XO

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque 2004

Sauternes Château Fontaine 2010

Chablis Grand Cru «Les Preuses» Vignoble Dampt 2011

Saint-Emilion Grand Cru Château L’Évêché 2010

Champagne Perrier-Jouët Belle Époque Rosé 2004

Martell XO

João Menezes Ferreira, na cozinha da Embaixada…

… com parte da equipa…

… e nos salões do Palácio de Santos

O anfitrião Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal… e a mesa, parte essencial da identidade e da cultura dos Franceses

É bonito quando a gastronomia junta os povos

Ver também:

19 de Março de 2015, celebração mundial da gastronomia francesa

19 de Março de 2015, celebração mundial da gastronomia francesa

Com Vincent Farges e a Embaixatriz de França… no júri de concurso gastronómico na Escola de Hotelaria de Lisboa

Os vencedores do ‘Concurso de Gastronomia Francesa’

1.º Lugar – Rici Quinó e Tiago Fialho

2.º Lugar – Laura Figueiras e Indiana Lozada

3.º Lugar – Ana Viçoso e Rita Trindade

Os alunos Rici Quinó e Tiago Fialho foram os grandes vencedores do “Concurso Gastronomia Francesa”…

… que decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa…

… e foi organizado pela Embaixada de França , em parceria com a Atout France (Turismo de França), Auchan Portugal Hipermercados e Air France.

Em segundo lugar ficou a equipa composta por Laura Figueiras e Indiana Lozada.

E em terceiro Ana Viçoso e Rita Trindade.

Já o júri, incluía a Embaixatriz de França Sabrine Blarel, Verónica Braz da Air France, Bruno Ferreira da Auchan, Sylvia Frango da Atout France, o chef Luís Figueiredo da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO Vincent Farges e, ainda, o autor deste blog – na Escola do Porto, os convidados foram o chef Jorge Sousa do POIVRON ROUGE e o crítico gastronómico José Silva.

Tiago Fialho durante a apresentação da sobremesa

Laura Figueiras e o chocolate

O éclair de Ana Viçoso e Rita Trindade

O momento do anúncio dos vencedores…

... que vão a Paris.

Rici Quinó, Sabine Blarel (Embaixatriz de França em Portugal), Vincent Farges (chef da FORTALEZA DO GUINCHO) e Tiago Fialho

Um verdadeiro... dia de França 

19 de Março de 2015. É hoje o dia em que, pelos cinco continentes, mais de mil chefs irão celebrar a excelência da gastronomia de França, servindo um jantar à francesa.

Em Portugal, os restaurantes selecionados foram o ADLIB RESTAURANT (Daniel Schlaipfer), ANFITEATRO (Sandro Meireles), ARCADAS DA CAPELA (Albano Lourenço), BELCANTO (José Avillez), BISTRO 100 MANEIRAS (Ljubomir Stanisic), CAFETARIA MENSAGEM (João Rodrigues), CASA DE PASTO (Diogo Noronha), DE CASTRO FLORES (Miguel Castro e Silva), ELEVEN (Joachim Koerper), FORTALEZA DO GUINCHO (Vincent Farges), IL GALLO D’ORO (Benoit Sinthon), LARGO (Miguel Castro e Silva), LISBOÈTE (Walter Blazevic), MESA DO BAIRRO (Luís Baena), O NOBRE (Justa Nobre), POIVRON ROUGE (Jorge Sousa), VARANDA (Pascal Meynard) e VILA JOYA (Dieter Koschina).

Vive la France!

Três dos elementos do júri: Sabine Blarel, Embaixatriz de França em Portugal; Verónica Braz, Air France; Vincent Farges, chef da FORTALEZA DO GUINCHO

O evento internacional "Goût de France / Good France" não se esgota nos jantares à francesa que serão servidos um pouco por todo o mundo no dia 19 de março de 2015 – e para os quais, em Portugal, foram selecionados os restaurantes ADLIB RESTAURANT, ANFITEATRO, ARCADAS DA CAPELA, BELCANTO, BISTRO 100 MANEIRAS, CAFETARIA MENSAGEM, CASA DE PASTO, DE CASTRO FLORES, ELEVEN, FORTALEZA DO GUINCHO, IL GALLO D’ORO, LARGO, LISBOÈTE, MESA DO BAIRRO, O NOBRE, POIVRON ROUGE, VARANDA e VILA JOYA.

Adicionalmente há todo um conjunto de iniciativas paralelas que visam também celebrar a gastronomia francesa e refeição gastronómica francesa, património imaterial da Unesco… bem como a arte de bem-comer.

Uma delas foi o “Concurso Gastronomia Francesa”, organizado pela Embaixada de França em parceria com a Atout France (Turismo de França), Auchan Portugal Hipermercados e Air France, dirigido a estudantes das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa e Porto.

Tendo o júri de Lisboa sido composto pela Embaixatriz de França Sabine Blarel, Verónica Braz da Air France, Bruno Ferreira da Auchan, Sylvia Frango da Atout France, o chef Luís Figueiredo da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO Vincent Farges e, ainda, o autor deste blog, convidado na qualidade de crítico gastronómico – já na Escola do Porto, os convidados foram o chef Jorge Sousa do POIVRON ROUGE e o crítico gastronómico José Silva.

O júri... à mesa: Verónica Braz (Air France), Vincent Farges (chef da FORTALEZA DO GUINCHO), chef Luís Figueiredo (Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa), Bruno Ferreira (Auchan), Sabine Blarel (Embaixatriz de França)… e ainda, fora da fotografia, Sylvia Frango (Atout France) e Raul Lufinha (autor do blog Mesa do Chef, convidado na qualidade de crítico gastronómico)

Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal

Enquanto uns se entretêm a falar da chamada Dieta (?) Mediterrânica, a França não vai em conversas e celebra… a França!

O dia 19 de Março de 2015 será um dia de celebração da excelência da gastronomia francesa – por todo o mundo, mais de 1000 chefs irão criar e servir nos seus restaurantes uma refeição francesa que siga o seguinte modelo:

- Aperitivo de tradição francesa: champagne e gougères (recheadas ou não) ou Cognac gelado e foie gras;

- Entrada fria;

- Entrada quente;

- Prato de peixe ou de marisco;

- Prato de carne ou de aves;

- Queijo francês, apenas um ou uma selecção;

- Sobremesa de chocolate;

- Vinhos franceses;

- Digestivo francês.

O projecto, denominado 'Goût de France / Good France', foi lançado pelo Ministério dos Negócios Estrangeiros e do Desenvolvimento Internacional francês…

… tem o patrocínio de Alain Ducasse, que preside ao comité internacional que escolherá os restaurantes candidatos que participarão na iniciativa…

… e está a ser activamente promovido por todo o mundo pelas embaixadas francesas.

Nesta fase, o principal desafio é convencer os chefs locais a candidatarem-se – as inscrições encerram no dia 15 de Dezembro.

Jean-François Blarel, Embaixador de França em Portugal

Pascal Meynard, Chef do Hotel Ritz Four Seasons Lisboa

Carlos Madeira, Presidente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

Miguel Laffan, Chef do L’AND

Embaixada de França em Portugal, no Palais de Santos, em Lisboa

Sobre chefs franceses em Portugal, ver:

Vincent Farges – FORTALEZA DO GUINCHO

Frederic Breitenbucher – RIVER LOUNGE, Myriad by SANA Hotels

Patrick Lefeuvre – FLOR-DE-LIS, Epic Sana Lisboa

Xavier Charrier – LA PARISIENNE

Béatrice Dupasquier – PRALINE