Mesa do Chef

Bolo-Rei de fermentação natural da GLEBA

No seguimento do enorme sucesso da Regueifa Doce da Páscoa deste ano e dos dois Panettones – um clássico, outro com chocolate – Diogo Amorim já tinha anunciado que, com a mudança para as atuais instalações, no Natal iria reforçar a aposta da padaria GLEBA na produção própria do que chama de “pães doces” e de “pães festivos”.

E, agora, de facto, confirmaram-se as melhores expectativas!

Com efeito, o muito aguardado primeiro Bolo-Rei da GLEBA é mesmo fabuloso!

Um Bolo-Rei de autor de Diogo Amorim.

Surpreendendo, desde logo, por estar “vestido” à Panettone – com efeito, conforme explicou ao Mesa do Chef o fundador da GLEBA, «temos que usar o molde visto que, fruto da fermentação natural e textura delicada da massa, o Bolo-Rei tem que ser invertido ao sair do forno, para que a massa não abata. Usamos espetos metálicos, que entram pelo molde de papel para o interior do Bolo-Rei, e é a existência do molde de papel que permite que o Bolo-Rei seja invertido, preservando a sua estrutura leve e delicada.»

E, depois, surpreendendo também por não ter frutas cristalizadas.

Efetivamente – tal como referiu Diogo Amorim – «este acaba por não ser um Bolo-Rei convencional. É a nossa versão, a nossa interpretação de um produto que respeitamos, mas que, na nossa opinião, tem características que põem em causa a sua qualidade logo à partida. Uma dessas características é a existência de várias frutas cristalizadas de forma industrial e carregadas de corantes, que cobrem o Bolo-Rei.» Daí o Bolo-Rei da GLEBA não ter frutas cristalizadas.

Porém, para Diogo Amorim, este não é um Bolo-Rainha – é mesmo um Bolo-Rei!

«O nosso bolo tem sabores marcantes de Bolo-Rei:

– passas e figos macerados em vinho do Porto,

– casca de laranja confitada,

– raspa de limão

– e frutos secos em abundância.

No entanto, a massa é mais rica e delicada.

E é fermentada exclusivamente com fermento natural durante cerca de 36 horas, para um sabor complexo e excelente conservação.»

Sendo, pois, um Bolo-Rei original!

Uma criação de autor.

Bastante diferente dos que encontramos habitualmente!

Levíssimo!

Com a massa super fofa!

Generosamente recheado e coberto de frutos secos!

E extremamente saboroso!

Ou seja, absolutamente imperdível!

Ver também:

• Realmente luxuoso… o Bolo-Rainha de Joaquim de Sousa (2019)
• O ‘Bolo-Rei de Cacau’ de Francisco Siopa (2016)
• Em Dia de Reis… Bolo-Rainha (2016)

GLEBA – Moagem & Padaria

Rua Maria Pia, 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

Parceria GLEBA & MUSA

A padaria GLEBA de Diogo Amorim e a cervejeira MUSA desenvolveram uma parceria inovadora, para o lançamento em conjunto de um novo pão e de uma nova cerveja.

Efetivamente, conforme se lê no rótulo da mais recente edição limitada da MUSA, «GLEBA e MUSA têm muito mais em comum do que as matérias primas. Nascidas em 2016, em antigos bairros industriais nos extremos opostos da capital [concretamente Marvila e Alcântara], partilham também convicções fortes sobre o respeito pelas boas práticas produtivas e pelo sabor no seu esplendor. Juntam-se pela primeira vez em 2020 para um combo perfeito e que materializa a famosa lei da conservação da massa: “na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”.»

De modo que Diogo Amorim, o padeiro fundador da GLEBA, criou o “Pão MUSA”, tendo por base o seu emblemático trigo barbela, ao qual juntou cevada e também “drêche” da MUSA, ou seja, resíduos de cereais que são um subproduto da cerveja. Um pão escuro. Com o miolo húmido. E quase com tanta acidez como o famoso trigo barbela da GLEBA. Tendo a côdea muito crocante, também por causa da “drêche”. E sendo bastante saboroso. Mais um excelente pão de Diogo Amorim!

Já a MUSA, produziu uma fresca e turva Bread Witbier com massa mãe e com pão de fermentação natural da GLEBA, à qual deu o nome de “Bread Combo”. É uma edição limitada. Tem notas de padaria. Um toque cítrico. E apontamentos de pimenta. Pedindo claramente comida!

Pelo que, adicionalmente, na MUSA DA BICA, a chef Leonor Godinho preparou, para as manhãs dos sábados de 5 e 12 de dezembro, um “Brunch Combo” no qual vai cozinhar… com o pão da GLEBA! O menu inclui: panquecas de massa mãe GLEBA, chucrute, ricotta e pecorino; salsicha de frango thai em pãozinho de leite GLEBA; pasta de feijão e alho fermentado, feta e cebolinho em pão de centeio GLEBA; queijos fundidos (scamorza, mozzarella, brie) com tostinhas de pão de cereais e trigo barbela GLEBA; pão de trigo alentejano GLEBA, kimchi, ovo bt, bacon crocante caramelizado em maple syrup; rabanada de brioche GLEBA com caramelo de stout; e ainda pudim de brioche de alfarroba GLEBA!

Pão MUSA e cerveja Bread Combo

Ver também:

• GLEBA tem nova casa (2020)
• MUSA (à janela) DA BICA (2020)
• A nova MUSA DA BICA (2019)

GLEBA – Moagem & Padaria

Rua Maria Pia, 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

Agosto de 2020 – apesar de tudo, grandes memórias do Algarve

1 – Pandemia. A imagem mais marcante destas nossas três semanas de agosto no Algarve. E deste ano, aliás. Por todo o lado, há máscaras, viseiras, álcool e gel desinfetantes, distanciamento social…

2 – Restaurantes cheios. Para surpresa de muitos, foi outra constante do nosso Algarve de agosto de 2020. Com lotação reduzida, é certo. Mas cheios. Com listas de espera. Com filas à porta. E com a dor de alma de terem que recusar inúmeros clientes.

3 – Equipas desfalcadas. Como os restaurantes, para além de terem sido obrigados a reduzir a capacidade máxima dos estabelecimentos, temiam também uma procura estival bastante mais reduzida e como continuam igualmente com receio de uma segunda vaga e de um novo confinamento, outra nota destes dias de agosto foi termos encontrado as equipas de cozinha e de sala bastante desfalcadas… e cansadas.

4 – Rui Silvestre fortíssimo. Reforçando ainda mais a candidatura à merecidíssima segunda estrela Michelin, a inclusão do nome do chef no nome do restaurante foi mesmo a grande novidade deste ano do VISTAS RUI SILVESTRE, no Monte Rei Golf & Country Club, em frente a Vila Nova de Cacela. Com efeito, ao invés do típico ajuste das propostas ao novo cenário da pandemia, Rui Silvestre optou antes por dar continuidade ao elevado nível apresentado no ano anterior, tendo-se focado em aperfeiçoar ainda mais os dois menus que já vinham de trás, em aprimorar detalhes, em evoluir na técnica. O resultado foi uma ainda melhor e mais fascinante experiência gastronómica em torno da excelência. Sempre com os excelentes vinhos do escanção Nuno Pires, cujo requintado serviço – seu e de toda a sua equipa – é irrepreensível. E, este ano, com a vantagem adicional de o jantar ter decorrido numa mesa... colocada na cozinha! Foi indiscutivelmente a nossa melhor e mais marcante experiência gastronómica deste verão!

5 – Dois dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos. No estrelado BON BON, após o desconfinamento, Louis Anjos – acompanhado do seu subchefe Ricardo Luz, atual Chefe Cozinheiro do Ano – deixou cair o menu que tinha apresentado no início de março, ainda antes da chegada da pandemia, e criou um outro menu totalmente novo, o “Apertelência” (isto é, “ousadia” ou “atrevimento”), disponível em 9, 11 ou 14 momentos. Um menu de sabor “mais algarvio”, que nos trouxe dois pratos absolutamente memoráveis! Aliás, dois pratos que entram diretamente para a nossa lista dos melhores pratos de sempre de Louis Anjos! 1) “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento – a qual incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha. 2) E o “Memórias de Um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia” nem é só mar, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e do fine dining!

6 – A sobremesa de mel de Carlos Fernandes. Curiosamente, é também da Serra de Monchique que vem o mel da nova – e extraordinária – sobremesa do chef pasteleiro Carlos Fernandes. A qual agora culmina o principal menu (sem carne, tal como em 2016) do chef João Oliveira no VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, substituindo a emblemática sobremesa de chocolate do ano passado, que tinha no topo uma telha crocante de cacau em forma de peixe. É complexa. Leve. Pouco doce. E até ao momento – a par da versão deste verão da “Claus Porto 1887” de Vítor Matos no ANTIQVVM (com morangos ‘mara des bois’, hibiscos, ruibarbo e lima-kaffir) e, bem assim, da sobremesa de chocolate que a equipa sénior portuguesa apresentou nas olimpíadas de culinária 2020 – foi a nossa melhor sobremesa deste ano!

7 – A confirmação de Rui Sequeira. O segundo verão do ALAMEDA – restaurante inaugurado no centro de Faro em dezembro de 2018 (e que visitámos pela primeira vez há um ano, após termos conhecido o trabalho do chef num prometedor jantar em Lisboa no início de 2018) – trouxe-nos a confirmação da qualidade da cozinha de Rui Sequeira. Agora mais completa. Mais solta do receituário tradicional. Mais focada no produto. E mais complexa. Já não são apenas “os sabores quentes das terras do sul”. Tem também muita frescura, muita acidez, muita leveza. E tem ainda uma enorme maturidade gastronómica. Dois exemplos: 1) No seu novo menu de degustação, o Origami, Rui Sequeira faz questão de ter um momento de queijo, à francesa. Mas é queijo cozinhado! Não é produto, é mesmo cozinha! 2) Apesar do chef do ALAMEDA também aderir à moda de os menus de degustação terem sempre um pastel, um rissol, um croquete ou algo semelhante, Rui Sequeira tem depois também a maturidade de tomar três medidas que atenuam o lado menos estimulante desta onda que alastra pelo fine dining: i) serve-o ‘bitesize’, de modo a ser comido de uma só vez; ii) o que sobressai não é propriamente o croquete, mas sim o que Rui Sequeira lhe coloca no interior (arroz de tomate) e por cima (biqueirão); iii) e, ainda assim, e mais importante, tem a lucidez (e a maturidade, repita-se) de cortar o croquete ao meio – o que é perfeitamente suficiente para dar uma textura crocante ao conjunto – pois, como teve a coragem de dizer, «um croquete inteiro seria muito pão!» Destaque ainda, no ALAMEDA, para as desafiantes escolhas de vinhos do escanção André Ramos, que enriquecem imenso a experiência. Deste modo, não é, pois, de estranhar que esteja para breve o ALAMEDA 2.0!

8 – A novidade de Leandro Araújo. A cozinha de Leandro Araújo no CAFÉZIQUE, junto ao castelo de Loulé, foi a nossa grande descoberta deste verão no Algarve! Criativa. Pensada. Com um grande trabalho de preparação. Deliciosa. Só falta mesmo Leandro Araújo conseguir libertar-se da “armadilha” da “comida para partilhar” e passar a apostar igualmente i) em empratamentos individuais e  ii) num menu de degustação, ainda que opcional. Tem cozinha para isso! Cozinha, aliás, à qual depois se junta um ótimo serviço de sala e, ainda, a excelente seleção de vinhos do escanção João Valadas, com referências de todas as sub-regiões portuguesas. Com efeito, o CAFÉZIQUE não é apenas um “restaurante”, é também uma “enoteca”! E até tem uma entusiasmante Mesa do Chef junto à garrafeira!

9 – KUBIDOCE, muito mais do que folares. Os típicos folares de Olhão deram um enorme protagonismo à KUBIDOCE. Com efeito, o chef Filipe Martins faz dois tão diferentes quanto maravilhosos folares – um tradicional, outro com laranja, figo e amêndoa – que conquistam de imediato quem os prove! Porém, a KUBIDOCE, com lojas em Olhão e Vila Real de Santo António, não é só folares! Como padaria que também é, tem igualmente pães de massa mãe – bastante saborosos e com boa acidez. Também tem pastelaria tradicional – as bolas de Berlim e os pastéis de nata têm imensa saída, bem como os croissants, o francês e o do Porto. Tem também pastelaria fina. Tem doces regionais, incluindo os melhores Dom Rodrigo que já provámos! E tem muito mais! Tendo até… iogurtes e gelados caseiros!

10 – Mais bolas. Na praia, o nosso habitual vendedor de bolas de Berlim contou-nos várias vezes que nunca tinha vendido tantas bolas… como este ano!

11 – Pão da GLEBA em Vilamoura. Este ano, foi possível ter o excelente pão da GLEBA, de Diogo Amorim, à venda na MALOCA DA TUTTAPANNA, do chef Anderson Sousa, em Vilamoura! E com imensa variedade!

12 – Noélia. Mais uma vez, a chef Noélia marcou o nosso verão. Este ano, porém, pela ausência. Com efeito, dado a reabertura do seu emblemático restaurante de Cabanas de Tavira ter ocorrido somente no dia 20 de agosto, já não fomos a tempo de fazer um dos nossos programas de verão preferidos. Mas ficámos com mais um motivo para regressar em breve ao Algarve!  

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Diogo Amorim na nova GLEBA

A padaria GLEBA tem uma nova casa!

Fundada por Diogo Amorim em 2016, um cozinheiro que andou pelo universo da alta cozinha antes de se dedicar à padaria, foi no início deste mês de junho que a precursora da atual vaga de padarias artesanais – em Lisboa e não só – deixou o pequeno espaço inicial, na Rua Prior do Crato, e mudou-se para um antigo armazém de vinho na vizinha Rua Maria Pia, praticamente ao virar da esquina, em Alcântara.

Na nova GLEBA, Diogo Amorim faz mais pão... e ainda melhor pão

Ora, o ganhar de escala de uma bem sucedida produção artesanal tem sempre o enorme desafio da manutenção da identidade original do projeto e da sua qualidade inicial.

Algo que o crescimento, infelizmente, nem sempre permite que aconteça. 

Porém, o mais interessante desta mudança de instalações da GLEBA é que o objetivo de Diogo Amorim não foi apenas o de passar a produzir mais pão!

Claro que o objetivo é aumentar e diversificar a produção, de modo a que o «pão verdadeiro» da GLEBA – como Diogo Amorim lhe gosta de chamar – fique mais acessível e chegue a um número cada vez maior de pessoas. 

Contudo, em simultâneo, o objetivo é também passar a fazer ainda melhor pão!

Efetivamente, com esta nova unidade, Diogo Amorim fica mais perto de conseguir fazer o “pão perfeito”, o “pão ideal”, o pão que tem na sua cabeça!

Desde logo, porque mantém inalterados aqueles que sempre foram os pilares do pão de alta qualidade da GLEBA:

– Cereais portugueses, preferencialmente de pequenos agricultores e de variedades tradicionais;

– Moagem feita pela própria GLEBA e em mós de pedra, a fim de obter uma farinha rica e integral;

– Utilização da farinha fresca, ou seja, moída há menos de 24 horas, de modo a ser usada no auge das suas características aromáticas e nutritivas e, também, a dispensar o recurso a corantes e conservantes;

– Fermentação natural, com massa velha, durante mais de 24 horas.

E depois porque – mantendo embora a identidade do pão e a sua natureza artesanal o mais que lhe é possível – introduziu igualmente toda uma série de alterações no processo produtivo que lhe permitem aumentar a consistência e a eficiência da operação.

A mais significativa das quais é a zona das massas passar agora a ser uma sala fechada, com a humidade e a temperatura controladas.

Como é sabido – no pão como no vinho – a fermentação é altamente sensível à temperatura e à humidade exterior.

Pelo que esta inovação da GLEBA representa um enorme avanço!

Deixando de existir qualquer influência das condições climatéricas logo na fase inicial de fermentação do pão – e não apenas na subsequente etapa da câmara de fermentação, como acontecia nas antigas instalações.

O que faz aumentar significativamente a consistência do pão.

Permitindo uma qualidade muito mais constante e uniforme!

A zona das massas é agora uma sala fechada, com a humidade e a temperatura controladas

Mas há outras inovações!

Como o novo forno.

Um forno maior – permitindo aumentar o número diário de fornadas.

Um forno melhor.

E também mais funcional.

Que veio especialmente da República Checa.

E até tem um tapete rolante!

Diminuindo o trabalho manual e dispensando as tradicionais pás.

O novo forno tem um tapete rolante

Novidade, também, é a nova GLEBA ter dois pisos.

No piso superior irão funcionar os escritórios.

E também uma zona privada para os colaboradores da padaria.

Efetivamente, outra das preocupações que Diogo Amorim teve na mudança para o novo espaço foi melhorar as condições de trabalho dos colaboradores da padaria.

O piso superior é uma área privada 

Mas as novidades não se ficam por aqui.

O novo edifício tem um pátio... que Diogo Amorim vai transformar numa esplanada!

Tendo uma porta que dá acesso direto à rua!

O pátio onde irá funcionar a esplanada da GLEBA

Grande novidade na GLEBA é também a cada vez maior diversidade da oferta!

Com novas variedades de pães!

E em diferentes formatos!

Incluindo pães mais pequenos.

Uma aposta, pois, na diversidade de pão que continuará a ser reforçada nos próximos tempos.

E de que é exemplo o lançamento, já nas atuais instalações, de um «pão de alta hidratação» – o novo “Pão de Água” ou “Pão da Avó”.

Cada vez maior variedade de pães

Mas mais!

Diogo Amorim contou igualmente ao Mesa do Chef que vai também apostar forte nos «pães festivos»!

Pães festivos fermentados de forma natural.

Com efeito, no seguimento do sucesso da Regueifa Doce da Páscoa deste ano e da subsequente edição limitada de dois Panettones – um clássico, outro com chocolate – que esgotaram completamente, a GLEBA irá em breve passar a incluir o Panettone na sua habitual oferta de fim de semana.

Porém, as boas notícias não ficam por aqui!

Também haverá excelentes novidades lá mais para o Natal!

Com efeito, Diogo Amorim confidenciou ainda ao Mesa do Chef que este ano, com as novas instalações, a GLEBA já estará finalmente em condições de avançar para a produção... dos seus próprios Bolo-Rei e Bolo-Rainha de fermentação natural!

Não é só na loja da GLEBA que encontramos o pão da GLEBA

Outra linha de atuação da GLEBA que esta nova unidade de produção vem acentuar é o fornecimento de pão a lojas e a restaurantes.

De facto, cada vez mais, não é só na própria  loja da GLEBA que encontramos... o pão único da GLEBA!

Um pão muito rico e saboroso, que Diogo Amorim diz ser «como o das nossas Avós, especialmente quanto à qualidade das matérias-primas e ao sabor, mas adaptado às exigências do século XXI, nomeadamente em termos de segurança, higiene e conforto.» 

Rua Maria Pia

Triste-Feia... by Fulvio Capurso / @fulvietl

As traseiras da nova GLEBA – fazendo ainda falta que a Câmara Municipal de Lisboa ou a Junta de Freguesia da Estrela, após a requalificação da zona, coloquem igualmente pilaretes para combater a falta de civismo do estacionamento selvagem

Ver também:

• Panettone da GLEBA. Ou como Diogo Amorim está a avançar para a pastelaria… de padeiro (2020)
• Uma Aventura na GLEBA (2020)

Fotografia: Marta Felino e Raul Lufinha

GLEBA – Moagem & Padaria

Rua Maria Pia, n.^os 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

O Panettone Clássico da GLEBA

A GLEBA sempre esteve muito focada no pão – um pão de grande qualidade, fácil de digerir, nutritivo e saboroso, feito a partir de cereais 100% nacionais moídos na própria padaria e usando apenas fermentação natural.

Pelo que são extremamente interessantes os novos caminhos que Diogo Amorim está a começar a trilhar!

Com efeito, a GLEBA está também a começar a apostar… na pastelaria!

Na pastelaria de padeiro!

Ou, como Diogo Amorim gosta de dizer, em “pães doces”!

Uma pastelaria, portanto, menos doce do que “a pastelaria dos pasteleiros”…

… e que, como toda a padaria da GLEBA, assenta na fermentação natural.

Porém – ao contrário do que sucedeu com os ótimos Bolos Rei e Rainha que a GLEBA subcontratou nos Natais passados – estes agora são mesmo de produção própria!

São mesmo feitos na GLEBA!

Na Páscoa já tinham tido uma excelente Regueifa Doce.

E também, aliás, um maravilhoso pão especial de chocolate e amêndoas.

No entanto, na semana passada, Diogo Amorim foi ainda mais longe e, pela primeira vez, arriscou avançar para duas edições muito limitadas de… Panettone!

Ambas com 36 horas de fermentação natural.

Uma clássica!

E outra com chocolate!

Nós encomendámos – e levantámos na loja – a clássica!

E o Panettone estava memorável!

Levíssimo!

A massa muito fofa, a desfazer-se na boca!

E saborosíssimo!

Com passas!

E com laranja confitada!

Uma experiência absolutamente extraordinária!

E que a GLEBA espera que seja a primeira de muitas edições!

Esperemos que sim!

Se os pães de Diogo Amorim são imperdíveis, a sua pastelaria não se pode perder por nada!

Ficamos a aguardar as próximas criações!

Panettone

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

Ver também:

• Uma Aventura na GLEBA (2020)

GLEBA – Moagem e Padaria

Rua Prior do Crato, 16, Alcântara, Lisboa, Portugal

Padeiro Diogo Amorim

A fazer pão mesmo durante a pandemia

Desta vez, a saída semanal para as compras de primeira necessidade também incluiu uma passagem pela GLEBA, em Alcântara.

Com efeito, mesmo durante a pandemia, a padaria de Diogo Amorim é mais uma das que continuam heroicamente abertas e a fazer os seus pães artesanais.

A nossa encomenda

Pães artesanais que na GLEBA assentam em três pilares:

– Cereais 100% nacionais, de variedades antigas e sustentáveis, comprados diretamente a pequenos agricultores;

– Moagem em mós de pedra e pela própria padaria, de modo a que a farinha seja usada no pico máximo da sua qualidade, sem recurso a quaisquer corantes e conservantes – muita gente não sabe, mas o pão da GLEBA é produzido cerca de três horas após a moagem do cereal, garantindo maior frescura, aroma e qualidades nutricionais; e

– Fermentação natural: o pão da GLEBA é fermentado lentamente, durante cerca de 24 horas, com massa velha que, para além de leveduras, contém bactérias lácticas, todo um processo que não só o torna mais nutritivo e saboroso, conferindo-lhe uma ligeira acidez, como também ainda facilita imenso a sua digestão, pois os microrganismos degradam as proteínas que compõem o glúten.

Medidas de segurança

De modo que, para garantir que não íamos em vão, encomendámos de véspera os nossos pães.

Porém, quando chegámos à GLEBA, havia uma nova regra, imposta por estes tempos de pandemia: apenas podia entrar uma pessoa de cada vez na padaria.

E a fila – que tinha então aí umas vinte pessoas e estava formada cumprindo a regra do agora necessário distanciamento social – já dava a volta ao quarteirão.

A fila dava a volta ao quarteirão

Contudo, valeu bem a pena esperar três quartos de hora para levantarmos os nossos pães ainda quentinhos!

Além de que, quando se entrava na padaria, não cheirava apenas a farinha e a pão acabado de cozer.

De facto, devido a um dos pães especiais deste sábado ser de chouriço, havia também no ar um maravilhoso perfume... a enchidos e a fumeiro!

Trigo-Barbela

Espelta (pão de forma)

Chouriças “Criado em Liberdade” (edição especial de sábado)

Brioche (bun)

Ver também:

• BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)
• Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

GLEBA – Moagem e Padaria
Rua Prior do Crato, 16, Alcântara, Lisboa, Portugal
Padeiro Diogo Amorim

Os quatro jovens chefes do pop-up ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Criado por Luca Pronzato em 2019, o ONA – que significa ‘onda’ em catalão – é um projeto de restaurantes efémeros, temporários.

Em Portugal, a primeira experiência foi o ONA AT THE BEACH, que decorreu na Costa de Caparica.

E agora em dezembro – data desta nossa visita – abriu um novo restaurante, o ONA AT THE MUSEUM.

Que irá estar a funcionar somente até ao dia 12 de fevereiro!

Fica no Chiado, em Lisboa, no primeiro andar de um edifício de traça antiga, com vista para o Teatro da Trindade e que até parece residencial mas, na verdade, é o The Art Gate (TAG Lisboa), um hotel, com quatro suites e um quarto, no qual existe, ainda, uma galeria de arte, com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho – aliás, a experiência no ONA AT THE MUSEUM começa precisamente pela galeria!

À frente da cozinha está um coletivo de quatro jovens chefs, sem quaisquer hierarquias: Micael Duarte (ex-PRADO e TABERNA DO MERCADO), Iñaki Bolumburu (ex-NERUA e NOMA), Mariana Schmidt (ex-LASAI e MUGARITZ) e Edgar Bettencourt (ex-FEITORIA e ESTRELA DA BICA).

Patrícia Pombo (ex-PRADO e ONA AT THE BEACH) – que conta com o apoio de Nora Garberson (ex-ONA BASEL) – é a project manager e sommelier, apostando forte nos vinhos naturais, portugueses e estrangeiros.

Já os cocktails são assinados por Constança Cordeiro, da TOCA DA RAPOSA.

Sendo possível jantar em dois espaços distintos – ambos com o mesmo menu de degustação.

Existe uma mesa comunal redonda, de doze lugares, na sala de jantar.

E depois, na cozinha, há ainda um balcão do chef – que aqui chamam de “mesa do chef” – para 6 pessoas.

Em qualquer um deles, sempre com boa onda – aliás, os chefs vêm regularmente à sala finalizar os pratos e no final é possível visitar a cozinha!

Patrícia Pombo…

… e as obras de arte do TAG the Gallery – a entrada no ONA AT THE MUSEUM faz-se pela galeria!

Nora Garberson e as boas-vindas…

… com o Uivo PT NAT – Espumante Branco Bruto Natural 2017

Na galeria de arte, o primeiro snack: Apple, ginginha & citrus

Harmonizado com um cocktail: Cucumber, gin, dill, lemon thyme oil

A seguir, a passagem…

… para a sala…

… de jantar

Água

Potato, pork & kombu (2.º snack) – a ideia é “desenterrar” a batata… e comer de uma só vez!

Bulhão Pato crisp (3.º snack) – um crocante de tapioca extremamente guloso!

Licor de marmelo fermentado

Les Dolomies Prémice 2018, um branco num sedutor estilo oxidativo!

Mushrooms, egg yolk & chicken broth (1.ª entrada) – um prato para finalizar em equipa: nós colocamos a gema de ovo, os cozinheiros servem o caldo!

Cauliflower, almonds, kale & fermented tomato water (2.ª entrada) – muito boa, com notas amargas!

Gouvyas Moscatel Galego Branco 2016 – um branco muito seco e gastronómico!

Pão da GLEBA para acompanhar a pescada

Hake pil pil & turnips tops (1.º prato principal) – no início do pop-up o peixe era bacalhau fresco, a mudança para a pescada foi uma boa ideia!

Game, chestnuts, esparregado, beetroot escabeche, seasonal salad (2.º prato principal) – delicioso, o javali, a derreter-se na boca!

Mythos Pur Tinto 2017 – alemão, sem sulfitos adicionados, imensa acidez!

Lemon, hazelnuts & bio pollen (1.ª sobremesa) – queimada na mesa

Chá frio de lúcia-lima e limão

Chamomile vermouth & whiskey – cocktail de Constança Cordeiro, preparado na sala por Patrícia Pombo

Brown butter custard, sobre uma bolacha com especiarias (canela e não só) e com raspas de caramelo salgado no topo / bread & Port wine icecream (2.ª sobremesa) – deliciosos sabores de inverno… e de Natal!

Last bite – bombom de chocolate, com recheio de Medronho e vinho Madeira!

A porta que dá acesso ao corredor, para a saída…

… e para a cozinha!

ONA AT THE MUSEUM
The Art Gate, Largo da Trindade, 16 - 1.º Esq., Chiado, Lisboa, Portugal

Miguel Pires e Hugo Brito

Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!

No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.

O ano promete!

Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!

Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!

Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!

Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!

De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!

Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.

Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.

Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.

Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.

Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…

E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.

Let’s go!

1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.

Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!

Um delicioso creme de fígados.

E picles de maçã e pepino.

O começo de um jantar…

… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires

E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala

“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.

Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!

Mais uma vez, sabor e texturas!

Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!

Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!

Grande momento de Hugo Brito!

Miguel Pires & Hugo Brito

Trabalho de equipa

“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.

João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!

Ou seja, que já está fora do mercado.

O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!

Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.

Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.

Fígado de tamboril.

E uma salada de ervas, com diversos matizes.

Hugo Brito…

… e Miguel Pires, a empratarem

Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.

O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos

Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.

E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.

Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Este prato de Miguel Pires tem um segredo.

O limão!

Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.

Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.

Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.

Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.

Cenouras inteiras, muito saborosas.

E depois a fabuloso gelatina!

A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.

Estava maravilhoso!

Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.

I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

…

O segredo está no limão…

… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato

Grão

Picles

Cenouras

Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires

“Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.

Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.

Gilda, tinto, 2015

5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.

Língua de vitela!

De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!

Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!

Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!

Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor

Depois o Miguel junta a língua de vaca…

… e o Hugo os verdes

“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!

Um tinto de Lisboa!

Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.

Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.

Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.

Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

6) “Pão de trigo-barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires

A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.

Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.

O pão de trigo-barbela da padaria GLEBA, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.

E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.

Pão & Queijo, na cozinha…

… e à mesa

7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.

Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.

No topo, iogurte desidratado.

Leve e fresca, estava muito boa!

Uma sobremesa…

… empratada a três

“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.

Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

8) Os vinhos

Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.

Os vinhos da noite

9) O agradecimento à Diana Cardoso

E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.

Parabéns a todos!

Foi um jantar memorável!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires 

Kiss the Kook

Ver também:

– BOI-CAVALO

• Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe (2014)
• BOI-CAVALO na TARTAR-IA (2014)
• Novas aventuras… no mundo maravilhoso do BOI-CAVALO (2014)
• Frases que ficam #22: “Gourmet é a tua tia!” (2014)
• Hugo Brito a solo… no BOI-CAVALO (2015)
• Os pimentos picantes da Francelina… numa caldeirada de fígados (2015)
• Carabineiros… no BOI-CAVALO (2015)
• Hugo Brito e as agulhas de pinheiro (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Polvo à Lagareiro… e não só (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Churros… de petinga (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Pão… «e outras cenas!» (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Sobremesa com twists (Hugo Brito) (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Fruta ou chocolate? (2016)
• LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos (2016)

– Miguel Pires

• Influentes na Gastronomia… e em Portugal (2013)
• José Avillez, o preferido de 2013 (2014)
• Na cerimónia dos Preferidos 2013 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires (2014)
• O Kiko, a Paulina, o Pires e o garfo (2014)
• Frederico Ribeiro… e a Mãe! (2014)
• Miguel Pires… e a comida de hotel (2014)
• Os preferidos do Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires (2015)
• Peixe em Lisboa: Leonardo Pereira trouxe ervas & ostras (2015)
• Mesa Marcada volta a reunir a comunidade gastronómica portuguesa (2016)
• João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada (2017)

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito