Mesa do Chef

Giorgio Damasio

Para Giorgio Damasio, um risotto em Lisboa é sempre um regresso às origens...

... um voltar ao início!

Com efeito, o conceituado chef genovês chegou à capital portuguesa no ano 2000 precisamente para fazer...

... risotos e pastas no restaurante CIPRIANI de Franco Luise, no hotel Lapa Palace!

Os ingredientes

E atualmente na carta do POPULI, no Terreiro do Paço, em Lisboa, Giorgio Damasio tem um risotto tão popular, o chamado ‘Risotto dos Descobrimentos’...

... que não o consegue tirar da carta!

Agora o objetivo é tentar que saia no final de Março...

... para dar lugar a uma nova secção de pratos tradicionais portugueses, com dois arrozes, um de polvo e outro de peixe, duas cataplanas e duas massadas.

Veremos se os clientes vão deixar…

18 a 20 minutos, sempre a mexer e a juntar conchas de caldo

Embora até lá tenhamos a certeza de poder continuar a desfrutar no POPULI...

... de um fabuloso risotto de choco com tinta!

Embelezado com um camarão...

... passado por azeite e alho!

Manteiga e Camarão

Tendo Giorgio Damasio contado ainda que no risotto...

... há três grandes segredos!

O primeiro segredo é o arroz – tem de ser de qualidade e de preferência das variedades Carnaroli ou Vialone Nano, muito ricas em amido, de modo a aguentarem a cozedura e ficarem al dente.

O segundo segredo é o caldo – o risotto não é feito com água mas com caldo! E, no risotto de choco, Giorgio Damasio faz previamente um caldo precisamente com… choco! Além de que o caldo é sempre junto quente e somente concha-a-concha, sendo necessário estar sempre a mexer o arroz, ao contrário do que sucede em Portugal com os arrozes tradicionais.

E o terceiro segredo, com o objetivo de dar cremosidade e ligação ao risotto, é a ‘mantecatura’. Ou seja, a junção, já no final e fora do lume, de manteiga fresca e fria (20 g por pessoa) e eventualmente de um pouco de azeite e de queijo parmesão – embora Giorgio Damasio tenha aprendido com os seus mestres a não juntar queijo aos risotos de peixe e marisco.

'Risotto dos Descobrimentos'

Sendo este 'Risotto dos Descobrimentos'...

... um risotto autêntico!

E imperdível!

POPULI | Ala Nascente do Terreiro do Paço, 85/86, Lisboa, Portugal | Chef Giorgio Damasio

^{Giorgio Damasio, chef da MERCANTINA… e Pedro Soares, da Quintas de Melgaço}

A cozinha italiana de Giorgio Damasio na MERCANTINA foi o pretexto para a Quintas de Melgaço apresentar três vertentes diferentes de Alvarinho, por muitos considerada a melhor casta branca portuguesa.

Como aperitivo, o fresco Alvarinho QM 2013 – que não deve ser bebido demasiado frio mas entre os 10.º e os 12.º C, de modo a realçar os aromas e a exuberância da casta…

^{Alvarinho QM 2013}

… e que acompanhou a Foccacia de alecrim.

^{Foccacia de alecrim}

Com o prato principal, a opção recaiu no QM Vinhas Velhas 2012.

Produzido a partir de uvas provenientes de vinhas com mais de 20 anos, é um Alvarinho magnífico, tendo um perfil completamente diferente do anterior – menos acidez, muito maior complexidade, mais mineralidade – demonstrando o grande potencial de envelhecimento da casta.

^{QM Vinhas Velhas Alvarinho 2012}

O qual harmonizou muito bem com a pasta e o marisco preparados por Giorgio Damasio – um delicioso linguini com amêijoas, temperado com malagueta e salsa…

... que vai entrar para a próxima carta da MERCANTINA!

^{Linguini com amêijoas}

Para finalizar a viagem pelos Alvarinhos, o excelente Espumante Alvarinho QM Super Reserva de 2010 – complexo e estruturado, o topo de gama da Quintas de Melgaço é um verdadeiro espumante bruto, elaborado através do método clássico (método champanhês) e com um estágio em garrafa, antes do dégorgement, de 24 meses.

^{Espumante Alvarinho QM Super Reserva}

Tendo acompanhado na perfeição o Zabaione, uma espécie de gemada que o chef fez com vinho Marsala...

... e em que se sentia a textura do açúcar!

^{Zabaione, feito com o vinho Marsala}

Igualmente bastante interessante foi o comprovar de que a saborosa cozinha italiana de Giorgio Damasio na MERCANTINA…

... é muito mais do que apenas as famosas pizzas napolitanas certificadas e cozidas em forno a lenha!

^{Giorgio Damasio, o genovês chef do restaurante MERCANTINA}

Quintas de Melgaço | Ferreiros de Cima, Alvaredo, Melgaço, Portugal

MERCANTINA | Centro Comercial de Alvalade, Praça de Alvalade, 6B, lojas 9 e 10, Lisboa, Portugal | Chef Giorgio Damasio