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George Mendes fecha ALDEA

por Raul Lufinha, em 11.02.20

George Mendes na cozinha do ALDEA, em 2012, fotografado a partir do Chef’s Counter

George Mendes na cozinha do ALDEA, em 2012, fotografado a partir do Chef’s Counter

2020 está a ser claramente um tempo de mudança de ciclo para George Mendes.

No Natal, o chef norte-americano filho de pais portugueses já tinha anunciado que se iria casar este ano.

E agora, através de um e-mail enviado ontem em primeira mão aos seus clientes, comunicou que este mesmo mês irá fechar o ALDEA, sofisticado restaurante no bairro nova-iorquino de Flatiron, com uma estrela Michelin desde o guia de 2011.

O subject até era inspirador:

«Onwards and Upwards.»

Mas depois o texto continha a surpresa de ser uma despedida:

«Thank you!

After 10+ years of history, 9 consecutive years of a Michelin star, and cooking for many loyal customers and beloved New Yorkers, it is with a heavy heart I announce that February 22nd 2020 will be the last day of Aldea's operations at 31 West 17th Street. I am so grateful for your continued support and patronage of Aldea and to my marvelous team who has been by my side throughout the years.

There have been so many magical moments, hardships, but most of all, pride and love for the food and service we provide to our guests. Aldea has strived to offer something special on this wonderful street and now it is time for the next chapter.

I believe every Chef needs to hit a reset button, take a break, recharge creatively and refocus. That's just what I will dedicate myself to doing. I have many ambitions and goals still ahead of me and look forward to bringing them to fruition.

It has been a pleasure having you as our customer - my team and I invite you to join us in our last weeks here. We look forward to welcoming you.

Sincerely,

George and the entire ALDEA team.»

Inaugurado em maio de 2009, o ALDEA foi o primeiro restaurante de George Mendes.

Sendo muito interessante, neste momento em que o chefe americano vai virar a mais importante página da sua carreira, recordar (e deixar registado) o percurso que levou George Mendes a abrir o seu próprio projeto (tal como nos conta o site do seu restaurante):

«A first-generation American born to Portuguese parents, George Mendes has fond memories of the elaborate, festive meals his family would prepare while he was growing up in Danbury, Connecticut. From a young age, he knew he wanted a creative career, and food was his first love. Soon after finishing high school, Mendes enrolled in the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

After graduating in 1992, Mendes worked at the original Bouley in Tribeca, where he met his mentor, chef David Bouley. There, he sharpened his cooking skills as garde manger, entremetier and poissonier.

To further hone his talent, he participated in two month-long stages at Alain Passard’s Arpège in Paris, France. At Arpège, he learned two fundamental principles of his cooking today: sourcing the best ingredients and simple preparation.

When Bouley closed in 1996, Mendes became the executive chef of Le Zoo, a small French bistro in Greenwich Village, where he began to develop his own cooking style.

Mendes returned to fine dining two years later as executive sous chef at the three-star Lespinasse in Washington, D.C., working under Sandro Gamba. At Lespinasse, Mendes worked with the best available ingredients to create the restaurant’s signature “French luxe cuisine”.

During his year and a half at Lespinasse, Mendes traveled to France and staged at Le Moulin de Mougins under the legendary Roger Vergé, and at La Bastide de Moustiers under Alain Ducasse. The Bastide menu, which changed daily, relied on the adjacent garden for all vegetables and herbs, and Mendes enjoyed working in an environment that emphasized the freshness and seasonality of the ingredients.

He then returned to New York to help his friend and fellow Bouley alumnus, Kurt Gutenbrunner, open his Austrian restaurant, Wallsé.

In 2003, Mendes staged with highly acclaimed Basque chef Martín Berasategui at his eponymous three-star Michelin restaurant in San Sebastian, Spain. There, he explored the heritage and contemporary culinary trends of the Iberian Peninsula. Berasategui introduced Mendes to the culinary avant-garde movement by teaching him to add personal flair to traditional recipes, while remaining true to the ingredients’ flavors. This experience made a significant impact on his career, as he worked alongside one of Spain’s most acclaimed culinary masters to create the cuisine that would later influence Aldea’s menu.

Upon returning to New York, he joined Tocqueville as chef de cuisine where he was inspired by the nearby greenmarket and his recent travels in Europe.

After more than three years running the kitchen, Mendes left to pursue his own restaurant venture.»

E, de facto, na cozinha de George Mendes, sentem-se todas estas influências, desde o fine dining e a técnica francesa, que lhe advêm de uma sólida formação clássica, até à criatividade e à cozinha de mercado.

Bem como a sua enorme consistência e segurança – era sempre um gosto, aliás, ficar no Chef’s Counter a ver aquela orquestra funcionar.

Porém, o que claramente mais marcou o seu estilo como cozinheiro e o que mais identidade deu à sua cozinha no ALDEA – tornando-a absolutamente única numa cidade tão competitiva como Nova Iorque – foi a temporada que passou com Martín Berasategui no País Basco, a qual lhe permitiu dar-se conta de que era nos sabores da sua infância – nos cozinhados da sua mãe e da sua tia – que estava a verdadeira originalidade da sua cozinha.

De tal forma que os pratos mais emblemáticos do ALDEA eram criativas abordagens fine dining de sabores que cruzam a cultura americana de George Mendes com a sua própria portugalidade – sabores esses que naquela grande cidade muitos consideravam “exóticos”, mas que qualquer português reconhecia de imediato.

Como sucedeu com o “Arroz de Pato”. Assim mesmo, em português! E que depois George Mendes descodificava no menu, explicando que era “duck confit, chorizo, olive, clementine”. Embora, na verdade, fosse um prato novo, extremamente original, algures a meio caminho entre o tradicional arroz de pato português e a paella espanhola, mas com o toque cítrico e ligeiramente adocicado da tangerina!

Outra bandeira de George Mendes foi o “Shrimp Alhinho”. Camarões levemente fritos, tendo um molho muito apurado, intenso e complexo, preparado com as próprias cabeças dos camarões, tostadas e integralmente prensadas, bem como com imenso alho, coentros, colorau e açafrão! Tão bom que ficou na carta até ao fim!

Ou ainda os seus “Sonhos” – “Portuguese ‘little dreams’ beignets with chocolate caramel sauce and passionfruit custard”, claramente inspirados no nosso típico doce de Natal!

Efetivamente, uma excelente prova do sucesso da cozinha de George Mendes foram os inúmeros signature dishes que ao longo de mais de uma década foi criando no ALDEA!

Muitos deles incluídos no seu livro, de receitas e não só, de 2014, “My Portugal: Recipes and Stories”.

Entretanto, em 2015, George Mendes abriu um segundo restaurante na cidade, mais informal, o LUPULO (dentro do qual funcionava o BICA, que servia pequenos-almoços com café expresso e pastéis de nata). E que acabou por fechar em 2017, devido a questões relacionadas com o contrato de arrendamento, sem que a promessa de relocalização tivesse chegado a concretizar-se.

De modo que, neste momento, o ALDEA é o único restaurante de George Mendes.

Que visitámos pela primeira vez em 2010 – ainda não havia blog – e do qual vamos ter saudades.

Era um porto seguro em Nova Iorque, ao qual sabia sempre bem voltar.

Tendo sido também, ao longo de mais de uma década, um grande palco para os vinhos portugueses!

E para o nosso azeite!

De facto, para além de embaixador dos sabores portugueses, George Mendes foi também um grande embaixador dos produtos portugueses!

Ficamos, pois, a aguardar novidades!

Muitas felicidades George!

Até breve!

“Shrimp Alhinho” (2012)

“Shrimp Alhinho” (2012)

Fotografias: Marta Felino

Ver também:

 

 

 

 

 

ALDEA
31 West 17th Street, NYC, USA
Chef George Mendes

 

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publicado às 17:02

Começar o ano com George Mendes… no LUPULO

por Raul Lufinha, em 04.01.16

George Mendes

George Mendes

A fascinante cozinha de George Mendes é marcada por três elementos que, conjugados na mesma pessoa, lhe dão uma forte personalidade e a tornam única:

1) Cultura americana – Nascido e criado nos Estados Unidos, em Danbury, no Connecticut, Georges Mendes tem a vivência e os valores da sociedade norte-americana;

2) Portugalidade – Lusodescendente, filho de pais portugueses, desde criança que em casa do jovem George se apreciavam os produtos oriundos de Portugal e as receitas tradicionais portuguesas; e

3) Sólida formação clássica – Não apenas teórica, mas também prática, tendo trabalhado e aprendido com nomes como David Bouley (BOULEY), Alain Passard (ARPEGE), Sandro Gamba (LESPINASSE), Roger Vergé (LE MOULIN DE MOUGINS), Alain Ducasse (LA BASTIDE DE MOUSTIERS) e Martín Berasategui (no seu restaurante homónimo), o que depois lhe permitiu abrir o seu próprio espaço de fine dining em Manhattan, o ALDEA, que desde 2011 tem uma estrela Michelin.

Símbolos da Portugalidade: Nossa Senhora de Fátima, Galo de Barcelos, Azulejos

Símbolos da Portugalidade: Nossa Senhora de Fátima, Galo de Barcelos, Azulejos

Tendo George Mendes aberto em 2015 o seu segundo restaurante na cidade de Nova Iorque, o LUPULO.

Inspirado nas cervejarias portuguesas – e também nas tabernas – é um projeto mais informal, em que George Mendes prescinde da vertente da alta cozinha trabalhada no ALDEA e, sempre sob os seus olhos americanos, reforça a componente portuguesa do menu…

... e também da decoração!

Menu de Fim de Ano no LUPULO

Menu de Fim de Ano: 3 pratos

De tal forma que…

… numa mesa cujo tampo está forrado de azulejos portugueses…

… o que começa por chegar é pão e azeite!

Pão & Azeite

Pão & Azeite

Depois, o primeiro prato é paradigmático da cozinha de George Mendes.

São Pastéis de Bacalhau…

… mas recriados pelo chef do LUPULO.

Que desde logo lhes dá o nome de ‘Bolinhos de Bacalhau’, como no norte de Portugal (conforme refere a Isabel na caixa de comentários) e também no Brasil…

… explicando depois na carta que são ‘salt cod croquettes’.

Sabem imenso a bacalhau e vêm sequinhos, fritos na perfeição.

Contudo, George Mendes acrescenta-lhes ainda mais dois elementos:

i) Limão – os pastéis têm subtis notas cítricas, sendo depois possível à mesa espremer a gosto um pouco mais de limão; e

ii) Maionese com piripíri – ou, como vem na carta, ‘piri piri mayo’ – que lhes dá cremosidade e também um ligeiro picante.

Muito bons…

… não são os Pastéis de Bacalhau tradicionais!

São Pastéis de Bacalhau…

… vistos pelos olhos de George Mendes!

Bolinhos de Bacalhau

'Bolinhos de Bacalhau'

A seguir…

… umas apimentadas couves-de-Bruxelas al dente.

Com puré de maçã assada, agridoce…

… e ainda o salgado do presunto!

Brussels Sprouts

'Brussels Sprouts'

Depois…

… um delicioso prato que na carta em língua inglesa tinha o portuguesíssimo nome de…

… ‘Polvo Assado com Grãos’!

Para além do polvo assado, tenríssimo…

… grão-de-bico e feijão-frade, juntos!

Bem como salsa…

… e um avinagrado creme de cenoura, simultaneamente doce e ácido.

Sendo tudo regado…

… com bastante azeite!

Muito bom!

Polvo Assado com Grãos

'Polvo Assado com Grãos'

A acompanhar o jantar...

… um tinto português, claro!

O atraente Esporão Reserva de 2012, produzido no Alentejo a partir de uvas da Herdade do Esporão das variedades Aragonês (40%), Alicante Bouschet (30%), Trincadeira (20%) e Cabernet Sauvignon (10%), com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho americano (70%) e francês (30%), tendo sido engarrafado em Março de 2014.

Curiosamente, a ligação entre George Mendes e o Esporão não é de agora.

Já no fim de ano de 2012 tínhamos bebido no ALDEA o Esporão Reserva tinto

… mas de 2009!

Esporão Reserva tinto 2012

Esporão Reserva tinto 2012

Em Nova Iorque, não é só Dominique Ansel que faz híbridos!

Sob o nome de ‘Filhoses’...

... George Mendes tem na carta de sobremesas do LUPULO…

… uns gulosos ‘portuguese doughnuts’!

Com o toque americano de os podermos passar…

… por dois cremes – um, mais ácido, de maracujá; e outro, muito bom, de caramelo salgado!

Filhoses

'Filhoses'

Por fim, o jantar termina com um excelente…

… salame de chocolate!

Recheado de ‘portuguese butter cookies’…

… distinguia-se pela elegância da sua textura, extremamente cremosa e aveludada!

Tendo sido acompanhado por lemon curd...

... por um crumble, doce e salgado...

... e ainda por um magnífico gelado de banana, não apenas doce mas também pleno de acidez!

Salame de Chocolate

'Salame de Chocolate'

Para brindar ao Ano Novo…

… espumante da Bairrada!

O frutado Sidónio de Sousa…

... Branco Brut Nature.

Espumante Sidónio de Sousa Branco Brut Nature

Espumante Sidónio de Sousa Branco Brut Nature

Inaugurado em 2015…

… o exótico LUPULO foi, com toda a justiça, considerado pela crítica norte-americana…

… um dos restaurantes do ano em Nova Iorque!

Happy New Year

Feliz Ano Novo!

Sendo George Mendes visto nos Estados Unidos como um embaixador de Portugal…

… e dos produtos portugueses!

LUPULO

A porta do LUPULO

Esperemos então que George Mendes concretize em 2016…

… os planos que tem para regressar ao nosso país!

E que este ano venha...

... cozinhar a Portugal!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LUPULO | 835 6th Avenue, Nova Iorque, EUA | Chef George Mendes

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publicado às 02:36

Fim de ano no ALDEA: (XIII) George Mendes em crescendo

por Raul Lufinha, em 15.01.13

George Mendes, norte-americano filho de Pais portugueses 

 

E pronto, foi o fim do menu de degustação preparado pelo chef George Mendes para a última noite do ano, que consistiu numa viagem pela carta do ALDEA – todos os pratos servidos na versão de degustação também podem ser escolhidos à carta.

 

Para além do elevado nível das escolhas feitas por George Mendes, merece ainda destaque o facto de ter utilizado ingredientes nobres, como a ostra, o foie gras ou a trufa.

 

E bem assim a circunstância de ter apresentado clássicos seus (como o “Shrimp Alhinho”) e também pratos novos, com influências que vão para além da matriz portuguesa e ibérica do restaurante (por exemplo, o salmão, pleno de referências da cozinha asiática).

 

Uma nota ainda para o serviço, sempre delicado, atencioso e conhecedor.

 

Dá pois gosto sentir que o ALDEA de George Mendes é um restaurante em crescendo, cada vez mais consolidado.

 

E no qual existe a possibilidade adicional de se assistir ao autêntico espectáculo que é ver uma cozinha em acção – num dos seis lugares do Balcão do Chef ("Chef's Counter"), os mais procurados do ALDEA.

 

 

Em breve a parede da cozinha do ALDEA irá receber a estrela de 2013

 

Daí que não seja surpresa a renovação da estrela Michelin para 2013 – é o terceiro ano consecutivo que o ALDEA a recebe.

 

Na verdade, conforme refere o Guia Michelin da cidade de Nova York para 2013:

"The kitchen's talent in presenting refined cooking with local, seasonal, and Mediterranean sensibilities is great; its ability to highlight single ingredients with complex flavors that never overpower is extraordinary."

 

George Mendes está a preparar a edição do seu primeiro livro

 

Fiquemos então a aguardar mais novidades de George Mendes. Incluindo sobre o livro que o chef está a preparar!

 

Já se sabe que terá muitas fotografias. E que Georges Mendes pretende abordar as suas origens culinárias e as influências que recebeu da cozinha portuguesa.

 

Estando prevista para os próximos meses uma visita de trabalho a Portugal…

 

(fim)

 

Fim de ano 2012 no ALDEA:

  1. A cozinha vista do balcão
  2. Amuse-Bouche: “Mojito Macaron”
  3. Amuse-Bouche: “Beet pickled egg”
  4. Amuse-Bouche: Ostra, “croqueta” de bacalhau e sopa de mexilhão
  5. “Foie Gras”
  6. “Shrimp Alhinho”
  7. “Pacific Steelhead Salmon”
  8. “Venison Loin”
  9. “Gallego Cheese”
  10. Pré-sobremesa
  11. “Pear Shortcake”
  12. Mignardises
  13. George Mendes em crescendo 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 01:05

Fim de ano no ALDEA: (XII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 14.01.13

Mignardises 

 

Para as mignardises, chocolate – um financier de chocolate com flor de sal.

 

E ainda um “spicy ginger crisp”.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:02

Fim de ano no ALDEA: (XI) “Pear Shortcake”

por Raul Lufinha, em 13.01.13

"Pear Shortcake"

 

A sobremesa era uma composição à base de pêra.

 

Com efeito, a fruta estava presente no bolo, no delicado gelado de pêra com pimenta rosa e ainda em três fatias de pickle de pêra adocicado com mel, o que lhe dava um sabor simultaneamente ácido e doce.

 

Fazia ainda parte da sobremesa um chantilly preparado com leite condensado, um óptimo requeijão de cabra e duas nozes inteiras trabalhadas com açúcar.

 

 

Para acompanhar este momento e encerrar a refeição, uma nova sugestão portuguesa de grande qualidade, o Charleston Sercial – que, precisamente por ser feito a partir da casta Sercial, é o mais seco da aclamada série especial de vinhos da Madeira denominada “Historic Series Madeira”, produzida pelos Vinhos Barbeito para a The Rare Wine Company.

 

Charleston Sercial 

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:08

Fim de ano no ALDEA: (X) Pré-sobremesa

por Raul Lufinha, em 12.01.13

Pré-sobremesa

 

Foi apresentada como sendo uma pré-sobremesa mas era tão refrescante que cumpriu também a função de um limpa-palato.

 

Consistiu num copo com baunilha (na base), gelado de manga, sorvete de hortelã e quatro mini-merengues de baunilha.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:36

Fim de ano no ALDEA: (IX) “Gallego Cheese”

por Raul Lufinha, em 11.01.13

"Gallego Cheese"

 

George Mendes faz questão de ter queijo no menu de degustação.

 

Contudo – conforme explicou num português perfeito, com sotaque americano – devido a uma dificuldade no fornecimento não conseguiu apresentar o habitual queijo da Serra da Estrela com sabor a zimbro de que tanto gosta.

 

Pelo que, desta vez, recorreu a um queijo de vaca da Galiza, servido com uma cracker de trigo e compota de figo.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Para harmonizar, o escolhido foi um vinho de aperitivo italiano da região de Asti chamado Cocchi Americano, que tem um sabor herbal e está na moda nos EUA.

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 01:18

Fim de ano no ALDEA: (VIII) “Venison Loin”

por Raul Lufinha, em 09.01.13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

George Mendes a empratar o lombo de veado

 

Num menu só com pontos altos, o prato de carne também brilhou.

 

Era uma fatia tenríssima de lombo de veado ainda em sangue, com um apurado jus que, contou George Mendes, incluía pimenta preta, vinho tinto e cognac.

 

Acompanhado de couve roxa, castanhas, cogumelos maitake e trufa negra.

 

E ainda com um finíssimo “papel de castanha” que, de facto, tinha um intenso sabor a castanha.

 

Uma grande criação, com os seus sabores a terra, quentes e envolventes, a reconfortarem o corpo e a alma antes do regresso ao invernoso frio da noite.

 

 

 

 

"Venison Loin" 

 

O wine pairing foi novamente com vinho português, desta vez o alentejano Esporão Reserva 2009 tinto, feito a partir das castas Aragonês, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet. Que serviu igualmente para brindar ao novo ano – o matching era tão bom que a cava oferecida à meia-noite na sala e na cozinha para assinalar a chegada de 2013 ficou em repouso até ao fim do prato…

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:19

Fim de ano no ALDEA: (VII) “Pacific Steelhead Salmon”

por Raul Lufinha, em 07.01.13

 

 

"Pacific Steelhead Salmon" 

 

Para prato de peixe, George Mendes escolheu uma nova criação, resultante da viagem de três semanas que fez ao Japão no final de 2012.

 

Salmão das águas salgadas do Oceano Pacífico (Pacific Steelhead Salmon), preparado com vidrado de lima, cogumelos, tomate com basílico, batatas e mini couve chinesa (baby bok choy).

 

E com um saboroso caldo de kombu servido à parte, o qual, para além da alga kombu, tinha dashi e ainda óleo de bonito – um peixe – que lhe dava um intenso sabor a fumado.

 

O qual foi harmonizado com um branco do Dão, o Munda 2006, da casta Encruzado.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 23:55

Fim de ano no ALDEA: (VI) “Shrimp Alhinho”

por Raul Lufinha, em 07.01.13

 

Chef George Mendes finalizando o prato 

 

O prato seguinte é um clássico de George Mendes: “Shrimp Alhinho”. Assim mesmo, com o nome – metade em inglês, metade em português – a deixar antever as origens do prato... e do chef.

 

São camarões levemente fritos, tendo um molho muito apurado, intenso e complexo, preparado com as próprias cabeças dos camarões, tostadas e integralmente prensadas, bem como com bastante alho, coentros, colorau (também conhecido por paprika ou, em Espanha, por pimentón, sendo este último o nome escolhido para designar o ingrediente no menu) e açafrão.

 

 

 

"Shrimp Alhinho" 

 

A sugestão do vinho recaiu num branco francês da casta Gewurztraminer, o Domaine Joseph Cattin 2010, da Alsácia.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:22


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