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Romy Fortes, a massa e o fogão
Panqueca…
… cortada…
… em pedaços
Romy Fortes
Dois sifões
Espuma de chocolate
Espuma de nata
Calda de maçã reduzida
Creme de maçã
Crumble de canela
Sementes de papoila
Crocante de maçã desidratada
Um toque de verde
Açúcar em pó
E está pronta!
Kaiserschmarrn…
… a famosa panqueca austríaca
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Romy Fortes finalizando o tártaro de Truta Fumada
Em Janeiro, há sabores fumados e picantes na TARTAR-IA.
O tártaro do mês é de truta fumada, com batata assada no forno.
Tendo um intenso sabor a picante:
– por cima da truta, natas batidas com rábano picante e pimenta;
– e na batata, espuma de tsatsiki (queijo fresco, pepino, alho…) com pó de wasabi.
Sendo finalizado com uma refrescante salada de ervas – cebolinho, chicória, endro, shiso…!
Rábano picante ralado
Pimenta
Natas batidas
Work in Progress
Salada
Romy Fortes
Espuma de tsatsiki
Ervas
E pronto!
O tártaro de Janeiro
'truta fumada – batata no forno'
E obrigado ao Romy Fortes e ao João Braz, sempre incansáveis!
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Pedro Duarte, Gebhard Schachermayer, Hugo Brito, Maria Calheiros Machado
O tártaro do mês de Novembro da TARTAR-IA…
… tem a assinatura de Hugo Brito e Pedro Duarte, do restaurante BOI-CAVALO!
... na apresentação do tártaro de Novembro
Elegante e subtil...
... é um tártaro de bacalhau!
A preparação do tártaro
Hugo Brito
Pedro Duarte
Em que os pequenos pedaços de bacalhau – fresco, cru e com dois cortes diferentes, para ter duas texturas diferentes...
... são apenas a base de um prato complexo…
… que inclui pickles de chalota, alface little gem, pêra-nashi (também conhecida por pêra-asiática) marinada em canela e vinagre, daikon ralado…
… duas ervas, cerefólio e mizuna vermelha…
… fígados de bacalhau, na vinagreta…
… e ainda – estamos a falar de um prato com a assinatura do BOI-CAVALO – uns couratos de porco… desidratados e crocantes!
Tártaro de bacalhau
Um excelente prato de bacalhau!
Tem a frescura dos tártaros…
… mas, como o Hugo e o Pedro pretendiam, tem já também os sabores quentes do Inverno, a puxar para a noz, para o anisado, para a canela…
… sendo a cara do BOI-CAVALO!
Um...
Dois...
Três!
Um tártaro a não perder durante o mês de Novembro...
... na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira.
Sobre os tártaros do mês da TARTAR-IA, ver também:
Maio – Dieter Koschina, VILA JOYA
Julho – Peter Knogl, CHEVAL BLANC (parte 1) e (parte 2)
Sobre o BOI-CAVALO, ver também:
Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Anthony Patusco
Na TARTAR-IA...
... a cereja também teve o seu tártaro!
1) Cerejas
2) Coulis de cereja
3) Esponja de matcha
4) Espuma de cereja
5) Sorbet de cereja
6) Parfait de matcha
Tártaro de cereja e chá verde
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Na TARTAR-IA de Gebhard Schachermayer…
… restaurante especializado em tártaros no Time Out Mercado da Ribeira…
… todos os meses há um chef convidado.
Em Julho, é Peter Knogl…
… responsável pela cozinha do CHEVAL BLANC, restaurante do Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia, na Suíça.
Que trouxe um tártaro de atum, sésamo e gengibre.
No dia da apresentação…
… o chef Peter Knogl esteve em Lisboa…
… e preparou o seu tártaro na cozinha aberta da TARTAR-IA…
… perante clientes e amigos…
… incluindo o chef do VILA JOYA Dieter Koschina… e também Klaus Jung, o fundador do hotel!
Ver também:
Afinal… este mês há atum na TARTAR-IA
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Tártaro do mês de Julho
Gebhard Schachermayer tinha avisado que não haveria atum na TARTAR-IA, uma vez que os fornecedores são os mesmos do VILA JOYA e o atum é muito caro.
Mas a TARTAR-IA também tem o “tártaro do mês”, assinado sempre por um chef de renome.
Ora ao terceiro mês, depois do tártaro vegetariano de Koschina em Maio e do lagostim de Amador em Junho, o chef convidado de Julho resolveu fazer precisamente um tártaro de… atum!
… e a TARTAR-IA aceitou!
Peter Knogl na TARTAR-IA
Pelo que, a título absolutamente excepcional e apenas durante este mês de Julho, a TARTAR-IA tem um tártaro de atum!
É uma criação de Peter Knogl, o chef do CHEVAL BLANC, no Grand Hotel Les Trois Rois, em Basileia, na Suíça.
Atum, Gengibre, Sésamo
E sabe mesmo a atum, porque os condimentos são extremamente leves.
Incluindo os pontos brancos, uma subtil maionese de sésamo trabalhada com óleo de amendoim e sumo de gengibre.
E também os verdes – abacate, iogurte, molho de manjericão e vinagre de sushi.
Sendo o tártaro finalizado com um crocante de sésamo preto e branco…
… e ainda com uma esponja de sésamo preto que não está na fotografia.
Ver também:
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Gebhard Schachermayer e o tártaro de Juan Amador
Na TARTAR-IA, todos os meses há um chef de renome em destaque, que assina um tártaro original.
Em Junho, foi Juan Amador, o chef alemão descendente de espanhóis que abriu um conceituado restaurante em nome próprio em Mannheim, o AMADOR – e cujo maravilhoso tártaro de lagostim está disponível até sábado, 5 de Julho.
Tártaro de lagostim...
... preparado com vários ingredientes...
... incluindo tabasco, lima, pimenta…
Queijo de cabra...
... esfarelado à mão
Coulis de maçã verde, agridoce
Foie gras de ganso, cortado em cubos…
… e braseado
Finalizado com duas ervas...
... e está pronto!
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Stefan Longmann
Especializada em tártaros, a TARTAR-IA também tem sobremesas.
Numa delas, preparada por Stefan Longmann, sobressaem os sabores do morango… e do manjericão!
Morangos
Iogurte (branco), coulis de morango (encarnado), molho balsâmico (castanho)
Espuma de morango
… e parfait de manjericão!
"Manjericão - Iogurte - Morangos"
Ver também:
Os tártaros de Dieter Koschina
Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA
Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini
Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Anthony Patusco preparando todos os ingredientes
Dieter Koschina também criou tártaros… vegetarianos!
Num deles, o chef do VILA JOYA junta o queijo azul francês Fourme d’Ambert com radicchio.
E, ficando ao balcão, é possível assistir à equipa da TARTAR-IA a prepará-lo!
Salada de radicchio, molho vinagrete francês, queijo Fourme d’Ambert, pão torrado, marmelada caseira, pêra numa calda de açúcar…
… e cerefólio
Já está!
Tártaro Fourme d’Ambert - Radicchio
Ver também:
Os tártaros de Dieter Koschina
Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA
Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini
A TARTAR-IA também tem... sobremesas
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
Sentados ao balcão da TARTAR-IA, dá para ver que tudo começa com o corte do pão
Depois Gebhard Schachermayer põe maionese de wasabi (de cor branca)… e de abacate (de cor verde)
Sobre a salada... junta o tártaro de salmão
No fim, corta ao meio...
… e o 'Salmão Tartini' de Dieter Koschina, preparado por Gebhard Schachermayer...
… está pronto!
Ver também:
Os tártaros de Dieter Koschina
Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA
Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano
A TARTAR-IA também tem... sobremesas
Fotografias: Marta Felino
TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer
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