Mesa do Chef

Jacob Jan Boerma 3***

Depois de Heinz Beck e José Avillez, as extravagâncias do Underground Culinary Extravaganza na garagem do Conrad Algarve continuaram com Jacob Jan Boerma.

Tendo o chef do DE LEEST – restaurante com três estrelas Michelin em Vaassen, na Holanda – apresentado uma ostra.

Mas uma ostra muito especial, que permitiu ao chef holandês mostrar, num único momento, cinco características essenciais da sua cozinha:

– O destaque dado aos vegetais, de tal forma que à ostra Jacob Jan Boerma juntou… abóbora (!);

– As influências asiáticas;

– A importância dos sabores cítricos;

– A inclusão das especiarias;

– E o domínio das técnicas clássicas francesas.

Complexa e envolvente, a ostra abriu também o apetite para o que ainda estava para vir – com efeito, nesta noite louca na garagem do Conrad, Jacob Jan Boerma foi depois igualmente responsável... pelo (maravilhoso) prato de carne do jantar (de que aqui ainda iremos falar)!

Oyster with pumpkin, Asian flavours, Kaffir lime, Lemongrass curry and spices

Pelo que, João Chambel não tinha tarefa fácil – Jacob Jan Boerma deixou-lhe uma ostra iodada, mas plena de sabores cítricos, especiados e também doces (da abóbora), tudo envolto numa textura muito cremosa e aveluda.

No entanto, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma saiu-se bastante bem!

E, a toda aquela elevada complexidade do excelente prato do chef holandês, o sommelier respondeu com o Malvasia do Casal Sta. Maria, um branco – desde logo – muito floral!

Com efeito, o primeiro impacto do vinho é o aroma a flores, dado pela casta… e que vai ligar muito bem com a diversidade de sabores do prato.

Feito a partir de uvas das vinhas mais ocidentais da Europa continental, plantadas em chão rijo de Colares, é um vinho marcado igualmente por uma acidez muito presente e elegante, mostrando depois o seu lado mais mineral e salino… que funciona tão bem à mesa!

João Chambel e o Casal Sta. Maria Malvasia branco 2014

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

DE LEEST

Kerkweg 1, Vaassen, Holanda

Chef Jacob Jan Boerma

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Chef pasteleira Nadia Carrasco e Rui Silvestre

No primeiro dia da passagem pelo BON BON do festival gastronómico Rota das Estrelas, os três momentos doces do jantar ficaram por conta dos anfitriões.

O primeiro, foi uma pré-sobremesa cítrica. Com efeito, a uma saborosa granola feita no BON BON, Nadia Carrasco juntou um sorbet de laranja sanguínea, bem como um gel de lima kaffir e outro de lima caviar (citrino de origem australiana, conhecido igualmente como Finger Lime, cujos pequenos gomos são esféricos – os quais, aliás, a chef pasteleira do BON BON também colocou por cima do gel).

Citrinos

Lima Kaffir ou Combava

Lima-Caviar

Pré-Sobremesa

O segundo momento doce da noite foi a sobremesa propriamente dita, que resultou muito bem.

E em que Nadia Carrasco surpreende com a inclusão de… beringela!

À qual junta depois os sabores do caramelo e da noz-pecã.

E ainda um refrescante gel de vinagre de cidra!

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel o gel de vinagre de cidra

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Beringela

Noz-Pecã

Gelado de Noz-Pecã

Beringela, Caramelo, Nozes-Pecãs

Para acompanhar uma sobremesa em que predominavam os sabores caramelizados e a frutos secos, o escanção responsável pela seleção vínica do jantar – João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma – escolheu o elegante e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da família Horácio Simões, da colheita de 2010, um licoroso em que sobressaíam as notas de mel e figos.

João Chambel

Horácio Simões, Moscatel Roxo de Setúbal, 2010

Por fim, o derradeiro momento doce da primeira noite da Rota das Estrelas coube às mignardises do BON BON.

Duas trufas de chocolate com o interior líquido – uma de coco, outra de banana.

E ainda chocolate recheado com caramelo e flor de sal.

Mignardises

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

O anfitrião Rui Silvestre e André Silva

No primeiro dia da passagem da Rota das Estrelas pelo BON BON, o prato de carne ficou a cargo do chefe do LARGO DO PAÇO, o restaurante, com 1* Michelin, do hotel Casa da Calçada, em Amarante.

André Silva na cozinha do BON BON

Tendo André Silva apresentado o sabor delicioso do borrego, com cogumelos morilles, pistácio e ainda milho trabalhado em diversas texturas, numa ótima e complexa composição em que também brilhava o extraordinário jus, denso e poderoso.

Borrego, Morilles e Milho

Ora, para um prato de sabores tão fortes e intensos, em boa hora João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica do jantar – escolheu um Baga potente e vinoso mas com os taninos já domados, o aveludado Sidónio de Sousa Garrafeira, de 2009.

Escanções Francisco Marques e João Chambel

Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009

Tendo sido igualmente bonito assistir, na cozinha do restaurante anfitrião, ao brinde entre Rui Silvestre e André Silva às estrelas Michelin recebidas em 2016 pelo BON BON e LARGO DO PAÇO.

Dois chefes estrelados: Rui Silvestre e André Silva

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

LARGO DO PAÇO

Hotel Casa da Calçada – Relais & Châteaux, Largo do Paço, 6, Amarante, Portugal

Chef André Silva

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

Rui Silvestre

Raia

A cozinha de Rui Silvestre no BON BON é essencialmente de inspiração atlântica, muito focada na frescura e no sabor do peixe e marisco do Algarve. É essa a base, sobre a qual depois aplica um conjunto alargado de técnicas, em busca de uma abordagem criativa.

O que, aliás, também se pôde confirmar ao ter sido convidado para fazer uma das mais aguardadas demonstrações culinárias da edição deste ano do Peixe em Lisboa – tendo Rui Silvestre cozinhado ao vivo dois novos pratos, o lavagante e o salmonete.

Pelo que, para o jantar do dia 1 da passagem pelo BON BON do evento Rota das Estrelas, que celebra a atribuição das mais ambicionadas distinções do guia Michelin, o chef anfitrião fez questão de apresentar o prato de peixe.

Tendo Rui Silvestre proposto uma composição sedutora e complexa de elevado nível gastronómico, da qual fica em especial na memória a coragem do chef do BON BON para confrontar, de forma bem-sucedida, o delicioso sabor da raia com a profunda intensidade da enguia fumada!

O prato de Rui Silvestre no dia 1 da Rota das Estrelas 2016 no BON BON

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Para acompanhar os sabores fortes da enguia fumada e também do sempre estimulante wasabi, João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica deste jantar – propôs um excelente branco de inverno, que funcionou na perfeição.

O Boal Grande Reserva de 2014 da família Horácio Simões, um D.O. Palmela varietal, com uma ótima acidez e marcado pela barrica onde fermentou, exprimindo o caráter da casta e da vinha velha, bem como do estilo da casa.

João Chambel

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Mas, nesta noite, não se ficou por aqui a incursão de Rui Silvestre pelo peixe do Algarve.

É que a seguir à raia – e antes do prato de carne – chegou à mesa um ‘corta-gosto’ muito especial.

Geralmente a transição de sabores é feita através de um limpa-palato frio, gelado mesmo, e ácido – muitas vezes, cítrico; embora José Avillez, por exemplo, vá antes buscar a acidez à framboesa.

Mas o chef do BON BON resolveu fazer diferente.

E, continuando no peixe, apresentou um ‘tira-gosto’… salgado!

Com efeito, aproveitando o sucesso do ceviche peruano, que agora está por todo o lado, Rui Silvestre fez um ceviche de pescada, do qual, para este guloso e eficaz limpa-palato, trabalhou o leche de tigre, servindo-o com uma florida apresentação.

Flores... e o sabor do 'ceviche'

‘Corta-gosto’

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Para João Oliveira também foi uma estreia!

Cozinheiro com larga experiência em eventos da Rota das Estrelas, fruto da sua passagem pelas cozinhas do LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA, foi esta porém a primeira vez que o chefe do VISTA apresentou um prato seu no festival gastronómico que celebra as distinções atribuídas em Portugal pelo guia Michelin.

Sendo este convite, formulado por Rui Silvestre, mais um sinal do cada vez maior reconhecimento que o seu extraordinário trabalho à frente do restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, tem vindo a alcançar.

De modo que, para este jantar tão especial da Rota das Estrelas no BON BON, João Oliveira fez questão de trazer do VISTA um dos seus mais bem conseguidos momentos.

Com efeito, num prato não apenas complexo mas também completo, que confirmou o excelente momento de forma que patenteava este verão, João Oliveira apresentou os sabores intensos e aveludados do lagostim, levemente cítrico, com caviar imperial, variações de couve-flor e o toque final marinho das salicórnias e dos salty fingers.

Memorável!

João Oliveira braseando os lagostins

Mão de Buda, o mais icónico dos citrinos…

… cuja casca é ralada sobre os lagostins

Couve-flor

Lagostim

Caviar Imperial…

… colocado por Rui Silvestre – o anfitrião também deu uma ajuda aos chefes convidados

Couve-flor…

… e está pronto para ir para a mesa

O prato de João Oliveira na Rota das Estrelas 2016 que decorreu no BON BON

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Para fazer companhia aos sabores delicados do lagostim e à sedosa couve-flor de João Oliveira, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pelas harmonizações vínicas do primeiro dia da Rota das Estrelas no BON BON escolheu o jovem Sauvignon Blanc Cortes de Cima.

O qual, contudo, não é um branco qualquer… como, aliás, nem sequer é o típico branco alentejano!

Efetivamente, o vinho escolhido por João Chambel apresenta um perfil de maior frescura e acidez, sendo feito pelo enólogo Hamilton Reis a partir de uma vinha de apenas Sauvignon Blanc cultivada não na já de si fresca Vidigueira mas antes no ainda mais fresco Alentejo litoral, somente a três quilómetros do Oceano Atlântico, perto de Vila Nova de Milfontes.

João Chambel

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Tendo sido muito marcante esta presença de João Oliveira na Rota das Estrelas logo no ano em que o BON BON, liderado por Rui Silvestre, alcançou a sua primeira estrela Michelin!

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa – Relais & Châteaux, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Distinguido pela primeira vez com uma estrela Michelin no guia de 2016, o restaurante algarvio BON BON estreou-se igualmente este ano como anfitrião do festival gastronómico Rota das Estrelas.

Tendo Alexandre Silva tido a honra de abrir o jantar inicial dos dois dias do evento.

Para tal, o chefe do LOCO preparou uma ostra… ao natural!

Mas à qual juntou, de forma contida, os sabores fortes da malagueta e dos coentros – que porém não se sobrepunham às notas marinhas e iodadas do molusco, servindo antes para as intensificar.

Contudo, Alexandre Silva não se ficou por aqui!

E, num momento tipicamente LOCO, finalizou a ostra com aquilo que à primeira vista parecia uma alga… mas que, na verdade, era couve!

Muito bom!

Malagueta & Coentros

Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

No BON BON, a harmonização dos pratos do dia 1 da Rota das Estrelas 2016 estava por conta do escanção da Garrafeira Estado D’Alma.

Tendo João Chambel escolhido iniciar o jantar com uma cerveja… e acompanhar a ostra de Alexandre Silva com os aromas leves e florais da Inedit Damm.

João Chambel

Inedit Damm

Para além da surpresa inicial da ostra, que não constava do menu, Alexandre Silva trouxe ao BON BON um dos momentos do menu de degustação do LOCO, embora servido de forma diferente – em Lisboa é apresentado sobre gelo e aqui foi empratado.

Mas estava fabuloso!

Era barriga de atum, os sabores cítricos do yuzu e um molho – denso e profundo – de feijão fermentado!

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Para dar luta à barriga de atum de Alexandre Silva e ao feijão fermentado, João Chambel escolheu o Nossa Calcário branco de Filipa Pato e do marido, da colheita de 2015 – um varietal de Bical jovem, seco e mineral.

João Chambel

Nossa Calcário branco 2015

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre

2016 marcou a entrada do BON BON na alta-roda da gastronomia, com a atribuição da primeira estrela Michelin ao restaurante cuja cozinha é chefiada por Rui Silvestre.

E nada melhor para celebrar esta sua nova condição do que receber o festival gastronómico… Rota das Estrelas!

Dividido por dois dias, na primeira noite o evento contou com a presença de André Silva (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin), Alexandre Silva (LOCO, Lisboa) e João Oliveira (VISTA, Portimão), tendo a seleção de vinhos ficado a cargo do escanção João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma.

Já para o segundo jantar, os chefes convidados a cozinhar no BON BON são Michel van der Kroft (’T NONNETJE, Holanda, 2** Michelin) e Leonel Pereira (SÃO GABRIEL, Quinta do Lago, 1* Michelin), com a harmonização vínica por conta de António Lopes, escanção do GUSTO, na Quinta do Lago.

Rui Silvestre

Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva

Rui Silvestre e João Chambel

Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias

No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva

Rota das Estrelas 2016, BON BON, dia 1:

Alexandre Silva no BON BON

João Oliveira no BON BON

A raia de Rui Silvestre... e um surpreendente 'corta-gosto'

André Silva no BON BON

Momentos doces do BON BON

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre