Mesa do Chef

Scala Coeli tinto 2016 (Alicante Bouschet)

Agora está na moda os produtores alentejanos fazerem os seus topos de gama – ou seja, os vinhos que melhor os representam – a partir exclusivamente de Alicante Bouschet.

Sendo, aliás, habitual ouvi-los dizer que esta é uma casta já “alentejana de adoção” ou até “a casta rainha do Alentejo”.

De modo que é muito interessante verificar que a Fundação Eugénio de Almeida - Adega Cartuxa – pelo menos, por enquanto – vai por um caminho diferente.

Também tem um varietal de Alicante Bouschet.

E de perfil premium.

Mas coloca-o antes sob a marca Scala Coeli.

Isto é, sob a outra marca topo de gama da Cartuxa, aquela dedicada ao vinho produzido a partir das melhores vinificações do ano, mas de castas “estrangeiras” ao Alentejo!

Castas, portanto, não-tradicionais ou pouco utilizadas na região ou introduzidas há relativamente pouco tempo, sejam elas portuguesas ou estrangeiras.

O que significa que a Fundação Eugénio de Almeida - Adega Cartuxa assume, claramente e sem rodeios, que a casta Alicante Bouschet não é alentejana, não é uma casta tradicionalmente alentejana!

Tal como não o é a Touriga Nacional, a Petit Verdot, a Syrah ou a Cabernet Sauvignon, só para citar varietais Scala Coeli já lançados pela Cartuxa.

Mas isso, contudo, não a impede de trabalhar – e bem – esta variedade de uva.

Que, para além de estar presente a solo no Vinho de Talha, faz também parte de muitos dos seus lotes de tintos – embora não entre no icónico Pêra-Manca, elaborado habitualmente apenas a partir de Trincadeira e Aragonez.

Mas mais!

Quando o ano o permite, a Alicante Bouschet está igualmente no melhor vinho das castas “não-alentejanas”!

Ou seja, no Scala Coeli – que, não por acaso, significa “escada para o Céu” em latim.

Já tinha acontecido na colheita de 2013.

E agora torna a acontecer com o 2016, assinado mais uma vez pelo enólogo Pedro Baptista.

Um vinho esplendoroso!

Bastante concentrado e poderoso, mas com imensa frescura – muito bosque, muita resina, não é só fruta preta, também tem um lado vegetal.

Porém, desde já, com 16 meses de garrafa após 16 meses de barrica, num registo não rústico mas de enorme finesse e elegância.

Tendo sido produzido em pequena quantidade – são apenas 6500 garrafas numeradas.

E com um PVP de 58 € – ótimo preço, desde logo, quando comparado com o Pêra-Manca tinto.

Sendo, pois, novamente, uma autêntica escada… do Alentejo para o Céu!

Só ficando uma dúvida.

Com cada vez mais produtores alentejanos a fazer alguns dos seus melhores vinhos a partir exclusivamente de Alicante Bouschet – como sucede também com este Scala Coeli 2016 da Fundação Eugénio de Almeida - Adega Cartuxa – será que no futuro, daqui a 20, 50, 100 anos, ainda vai ser possível dizer que a Alicante Bouschet é uma casta “pouco Alentejana”?

Ou não será que o Alicante Bouschet, num registo mais ou menos rústico, vai entretanto passar a ser (se é que já não é) um perfil tipicamente alentejano?

100% Alicante Bouschet

Escada para o Céu

2016

Luís Gradíssimo e António Alexandre

É à mesa que o espumante mais brilha!

Por isso, a componente gastronómica está sempre muito presente no Brut Experience, um evento dedicado a espumantes organizado pelo enófilo Luís Gradíssimo e pelo jornalista José Miguel Dentinho, que é simultaneamente um concurso internacional e um momento de prova aberto ao público.

De tal forma que nesta segunda edição, realizada a 1 de junho no Lisbon Marriott Hotel, para além do jantar vínico de encerramento, um dos pontos altos do evento foi o wokshop de harmonizações de espumante com as criações do chef António Alexandre, conduzido por Luís Gradíssimo.

Luís Gradíssimo

Para começar, uma surpresa!

Luís Gradíssimo resolveu criar um momento prévio às harmonizações propriamente ditas e apresentou um espumante… de aperitivo!

Ou seja, sem qualquer comida!

Com a escolha a recair no Côto de Mamoelas Reserva de 2016, um fresco e elegante espumante de Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço.

Tendo sido também muito interessante comprovar como o tempo de estágio sobre borras efetivamente influi tanto no perfil (e na qualidade) de um espumante – enquanto este Reserva de 2016 foi servido como aperitivo, o mais complexo e evoluído Grande Reserva de 2012 “degorjado” em 2018 tinha sido há uns dias no Ritz a escolha de Rodolfo Tristão para uma poderosa sobremesa, o Pudim Abade de Priscos de Pascal Meynard…!

Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016

Ao primeiro dos cinco momentos criados propositadamente para este workshop o chef António Alexandre deu o nome de “Ceviche de Pargo e Algas”, pois, conforme explicou à sala, apresentou “o peixe marinado quase como se fosse um ceviche”.

Ou seja, um prato cítrico.

E com muito mar.

Em que as algas reforçaram ainda mais essa salinidade.

Pelo que estratégia de Luís Gradíssimo para a harmonização foi precisamente fazer uma abordagem pela acidez… e também pela salinidade!

Tendo escolhido um espumante… da ilha da Madeira!

O Terras do Avô, da colheita de 2014 e “degorjado” somente em 2019 – o que significa um estágio sobre borras de mais de quatro anos.

Sendo produzido a partir de uvas das castas Verdelho (89%) e Sercial (11%) plantadas na encosta norte da ilha.

Um espumante raro – foi o primeiro espumante produzido na região demarcada da Madeira.

E um espumante também ainda pouco conhecido, embora tenha sido distinguido já pelo segundo ano consecutivo com uma medalha de ouro no concurso internacional Brut Experience.

Tendo como principais características uma acidez marcante e um carácter salino.

O que o torna ideal para pratos de mar cítricos, como este “ceviche” de António Alexandre.

Com efeito, viu-se na prova, o Terras do Avô reforça a intensidade da acidez da comida e, bem assim, a profundidade dos sabores salinos.

Mas, com a sua acidez vibrante e salina, tem também um outro efeito, uma outra função: limpa a boca e prepara-nos para a garfada seguinte!

Muito interessante igualmente o pormenor de António Alexandre ter juntado uma tosta ao conjunto, o que reforçou a crocância do espumante e ligou também com as suas notas de brioche.

Foi, pois, um momento extraordinário!

Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)

Ceviche de Pargo e Algas

A seguir, António Alexandre serviu foie gras, cortado pela acidez das nêsperas e das cerejas.

E a abordagem de Luís Gradíssimo foi, de novo, a de fazer uma harmonização precisamente em busca da acidez.

Mas pela lógica inversa.

Em vez de ser para acentuar as notas aciduladas, foi antes para cortar a gordura do foie gras.

Mas não só!

Foi também em busca da untuosidade, de modo a ligar com o foie gras – o que, num espumante, significa estágio.

E depois, a cereja no topo do bolo foi… a cereja!

Ou seja, para ligar com os frutos encarnados do prato e ter as tais notas de cereja, Luís Gradíssimo optou por um espumante… rosé!

De modo que o escolhido foi o Grande Reserva da Herdade do Rocim, um espumante rosé de 2014 com 36 meses de estágio sobre borras.

Tinha acidez.

Tinha corpo – é um Grande Reserva.

E tinha também a afinidade com as frutas encarnadas do prato – ou seja, com as cerejas – dado ser um rosé.

Uma abordagem diferente da clássica ligação foie gras / Sauternes.

E que também funcionou.

Com a vantagem adicional de ser mais refrescante.

E de ter sido feita com um vinho menos doce – os vinhos doces no início da refeição são sempre um risco!

Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014

Foie Gras com Nêsperas e Cerejas

Para o momento seguinte, António Alexandre trouxe raia, escalfada num saboroso Bulhão Pato de berbigão que se bebia no final.

E Luís Gradíssimo foi à Bairrada buscar um espumante com estrutura e cremosidade, o Arinto & Baga da Quinta dos Abibes, já de 2014 – acidez moderada, alguma evolução, menos bolha, tudo muito equilibrado, a ligar otimamente com a delicadeza e untuosidade da raia.

O qual trouxe à memória o 2012 que o escanção Sérgio Antunes há uns anos nos tinha proposto com os snacks iniciais de Alexandre Silva no LOCO.

Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

A proposta seguinte de António Alexandre foi carne – uma deliciosa mini empada de pato.

De modo que, para ligar com a massa da empada, Luís Gradíssimo foi à procura de um espumante que também já tivesse algumas daquelas notas de pão dadas pelo estágio sobre borras.

Tendo escolhido o Cartuxa Bruto de 2012, produzido pela Fundação Eugénio de Almeida a partir da casta Arinto.

Um espumante D.O.C. Alentejo fresco e elegante.

E que se confirmou ter já interessantes notas tostadas e amanteigadas, fazendo a ponte para a empada de pato de António Alexandre.

Grande momento!

Cartuxa Espumante Bruto 2012

Empada de Pato

Para fechar a sessão, a proposta do chef executivo do Marriott foi um “Crocante de Tentúgal” evocativo do famoso pastel.

Ora, para uma sobremesa de massa com recheio de ovos, Luís Gradíssimo escolheu um espumante com grande evolução.

O Montanha Real Grande Reserva, das Caves da Montanha, na Bairrada.

Um espumante cujo vinho base, produzido a partir de Baga, Chardonnay e Arinto, é da colheita de 2010 e fermentou parcialmente em barricas de carvalho francês antes dos mais de três anos de estágio sobre borras.

E que, aliás, tinha acabado de ser distinguido, no mês passado, com a Grande Medalha de Ouro da edição de 2019 do Concours Mondial de Bruxelles.

Bolha fina, fruta branca madura, boa mousse, cremosidade, estrutura, madeira, ótima acidez, tudo num registo de grande elegância.

E com uma enorme complexidade, sobressaindo as notas de biscoito e também as notas amanteigadas do longo estágio da casta Chardonnay, que ligaram muito bem com a massa do pastel.

Outro interessante ponto de ligação que existe nestas harmonizações de massas estaladiças com espumante – e que aqui também esteve presente – foi a afinidade de texturas entre o crocante da massa e a crocância da mousse.

Uma excelente escolha!

Montanha Real Grande Reserva 2010 Branco Bruto

Crocante de Tentúgal

Tendo sido o final de uma grande sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica.

E que, mais uma vez, serviu para demonstrar que – quando as harmonizações são bem feitas – é mesmo à mesa que o espumante mais brilha!

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

Os seis espumantes da sessão

Ver também:

• Workshop de espumantes no restaurante TRIO, parte I: Prova cega (2016)
• Workshop de espumantes no TRIO, parte II: Quando Manel Lino entra, o jogo muda (2016)

O restaurante

No centro histórico de Évora, classificado pela UNESCO como Património da Humanidade, a novidade é a ENOTECA CARTUXA.

Um espaço que celebra os grandes vinhos da Adega Cartuxa e da Fundação Eugénio de Almeida, incluindo o mítico Pêra-Manca!

Os quais podem ser acompanhados pelos sabores tradicionais alentejanos… dos petiscos de Vítor Sobral.

Pêra-Manca branco 2012

Os petiscos de Vítor Sobral

A loja

Centro histórico de Évora

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

ENOTECA CARTUXA | Rua Vasco da Gama, 15, Évora, Portugal

António Nobre

Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.

António Nobre no interior do Degust’AR

De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!

Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!

E de uma forma criativa!

Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!

Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.

A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto

Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!

Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!

O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!

Snacks

A seguir, os pães do Alentejo!

O tradicional.

E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.

João Silva e os pães

Bem como uma excelente manteiga de cabra!

E também o saboroso azeite ‘Amor é Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.

Azeite ‘Amor é Cego’ e manteiga de cabra

Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.

O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.

Foral de Évora Colheita branco 2013

Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.

E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!

Gaspacho alentejano

A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!

Camarão selvagem

O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!

Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!

Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

Beldroegas, alho, queijo

Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!

Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!

Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!

Sopa de beldroegas

A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.

Herdade dos Grous branco 2014

Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!

Muito bom!

Polvo grelhado

Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.

João Silva e mais um vinho alentejano

Esporão Reserva tinto 2013

Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!

Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!

E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!

Prato muito leve… e muito bom!

Carré de borrego

Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!

Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!

Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!

Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!

E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!

Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!

Excelente momento!

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…

… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!

Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!

Brutal!

Alentejo puro!

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.

Peito de pato, muito saboroso.

Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.

Um excelente e aveludado puré de batata violeta.

E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!

Muito bom!

Peito de pato

Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!

Sorvete de limão e maçã ácida

Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.

João Silva

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.

Que António Nobre serve com gelado de framboesa.

E com um fabuloso granizado de romã!

Tarte de pera portuguesa

Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!

António Nobre chega com os petits fours

Trazendo umas saborosas… madalenas!

Madalenas

Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!

E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!

É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!

O Degust'AR é um restaurante obrigatório!

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

Caldeirada

Depois…

… todo o sabor intenso e apurado da tradicional caldeirada!

Trabalhada com salmonete…

… lula recheada…

… e petinga!

Apresentando ainda Rui Paula os sucos da caldeirada…

… numa saborosa espuma…

… e num caldo que é servido já na mesa!

Pêra-Manca branco 2013

Tendo o escanção Carlos Monteiro sugerido que esta deliciosa caldeirada da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA fosse harmonizada com o emblemático Pêra-Manca branco, da colheita de 2013…

… o qual tem por base uma seleção das castas Antão Vaz e Arinto plantadas nas vinhas da Fundação Eugénio de Almeida, em Évora, no Alentejo.

(continua)

Ver também:

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA | Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal | Chef Rui Paula

^{João Paulo Martins}

Jornalista da Revista de Vinhos e autor do guia Vinhos de Portugal, coube a João Paulo Martins conduzir a sessão de harmonização de queijos e vinhos promovida no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e aberta ao público.

Para tal, João Paulo Martins escolheu cinco queijos diferentes e dois vinhos por queijo, de modo a que se percebessem as correspondentes diferenças de harmonização.

^{Cinco queijos: Chèvre (na posição das 12h00), Serra da Estrela, queijo da ilha açoriana da Graciosa, Terrincho e Stilton}

O Chèvre funcionou melhor com um branco novo (Senhoria Alvarinho 2010, Ideal Drinks) do que com um tinto jovem (Campolargo Alvarelhão 2012).

O mesmo se passou com o Serra da Estrela: o branco com madeira (Pasmados 2009, José Maria da Fonseca) resultou melhor do que o tinto jovem e de taninos polidos (Duorum 2012) – tendo sido rejeitados os tintos de taninos vivos, dado que matariam o queijo.

O tinto voltou ainda a perder nos queijos picantes: o LBV Quinta do Noval Unfiltered 2007 ligou melhor com um queijo da ilha açoriana da Graciosa e com o Terrincho do que o clássico alentejano Cartuxa Reserva 2009, da Fundação Eugénio de Almeida.

Finalmente, com o queijo azul inglês Stilton, um colheita tardia (Grandjó Late Harvest 2008, da Real Companhia Velha) e um vintage novo (S.J Vintage Port Single Quinta 2011, da Quinta de São José). Duas soluções diferentes que resultaram bastante bem.

^{Oito vinhos: Senhoria Alvarinho branco 2010, Campolargo Alvarelhão tinto 2012, Pasmados branco 2009, Duorum tinto 2012, Cartuxa Reserva tinto 2009, Quinta do Noval Unfiltered LBV 2007, Grandjó Late Harvest 2008, S.J Vintage Port Single Quinta 2011}

Desta profícua sessão com João Paulo Martins, para além da renovada tentativa de se desfazer o mito generalizado de que a melhor ligação do queijo é com vinho tinto – não é! – ficaram ainda três grandes ideias:

– os queijos mais frescos (por exemplo, Chèvre) pedem vinhos brancos frutados e novos;

– os queijos com mais gordura (por exemplo, Serra da Estrela) exigem brancos com madeira; e

– os queijos mais fortes (Stilton, Roquefort, Picante de Castelo Branco, etc.) necessitam de vinhos doces (por exemplo, colheita tardia ou vintage).

Fotografias: Marta Felino / Flash Food