Mesa do Chef

Frederic Breitenbucher, Luís Mourão, Patrick Lefeuvre

Frederic Breitenbucher, chef do RIVER LOUNGE no Myriad by Sana Hotels, em Lisboa…

… aceitou o desafio da Nespresso para cozinhar com café!

Tendo convidado Patrick Lefeuvre, chef do FLOR-DE-LIS, no Epic Sana Lisboa…

… e Luís Mourão, chef do AL QUIMIA, no Epic Sana Algarve…

… para o acompanharem nesta aventura!

O resultado foi um estimulante jantar…

… em que todos os pratos tinham café!

Frederic Breitenbucher, o chef anfitrião

Tendo o chef anfitrião recebido os comensais...

... à francesa – com foie gras!

Mas numa original criação de Frederic Breitenbucher…

… em que era trabalhado não apenas o fígado mas também a coxa do pato!

E em que os figos surgiam igualmente em duas versões, frescos e num chutney com especiarias!

Contudo, a estrela do amuse-bouche foi claramente uma discreta tira de geleia de café que atravessava o prato e que...

... em contraponto à untuosidade, ao salgado e ao doce do conjunto…

... tinha uma acidez surpreendente e fabulosa!

A qual foi feita por Frederic Breitenbucher a partir do Espresso Leggero, um blend de Arábicas e Robusta da América do Sul da linha profissional da Nespresso.

Um grande começo…

… com o café a estar presente não por ser um elemento exótico ou diferente…

… mas para trazer acidez ao prato!

Amuse-Bouche: Duo de foie gras e coxa de pato com chutney de figos com especiarias, geleia de Espresso Leggero ao Vinho do Porto

Depois chegou o prato de Patrick Lefeuvre, magnífico...

… e numa criação que visualmente fazia lembrar a forma como Henrique Leis gosta de apresentar a lagosta – com a ‘rede de pesca’ por cima.

Era lavagante...

… inteiro e também num delicado ravioli com aipo…

… sobre um conjunto de algas e salicórnias.

E depois, já na mesa, era servida uma fabulosa infusão de…

… marisco e café!

Para a qual, em boa hora, Patrick Lefeuvre escolheu o Lungo Leggero, um perfumado lote de Arábicas, com uma torrefação muito suave e de intensidade dois, igualmente da gama profissional da Nespresso.

Suave e aromático, o café não se sobrepunha ao marisco!

Bem pelo contrário, na boca, primeiro sentíamos o perfume do café… e só depois o sabor intenso do marisco!

Pelo que se constatou mais uma vez que a utilização do café teve um objetivo concreto.

Agora foi para perfumar o prato!

Entrada: Ravioli de lavagante com aipo, infusão de marisco e Lungo Leggero

O excelente prato de peixe…

… foi a segunda criação de Frederic Breitenbucher nesta noite!

Pregado, muita técnica…

… e o café escondido na couve-flor!

Que estava caramelizada com o Espresso Origin Brazil, um puro Arábica delicado e levemente adocicado, da gama profissional da Nespresso.

Ou seja, Frederic Breitenbucher arriscou trabalhar o café com o peixe…

… mas controlou o risco!

Pelo que o café deixou de ser o protagonista do prato…

… para passar a ser um apontamento!

O que não deixa de ser justo, dada a qualidade do pregado…!

Peixe: Pregado salteado com fondant de espargos verdes, couve-flor caramelizada com Espresso Origin Brazil e fava tonka, vitelotte e braisage de limão

Do Algarve, Luís Mourão trouxe um luxuriante prato de carne.

A vitela, perfeita…

… o puré de cenoura branca, cremoso…

… e o perfume do alecrim!

E depois… o café!

Desde logo, numa fabulosa trufa de chocolate negro…

… com um intenso recheio líquido de Ristretto Origin India da Nespresso...

... que explodia na boca!

E depois também no maravilhoso jus da vitela, trabalhado igualmente com o Ristretto Origin India…

… mas em que se sentia que havia ali algo mais – para além do poderoso aroma a café, tinha ainda um envolvente sabor a baunilha e caramelo.

Pelo que a solução foi perguntar ao chef… que mais tinha o jus?

E Luís Mourão não teve qualquer problema em explicar que os sucos da vitela…

… para além de serem trabalhados com o Ristretto…

… tinham ainda Kahlúa, o famoso licor de café mexicano!

Mais um grande momento…

… com o café a puxar pelos sabores da carne!

Carne: Vitela com puré de cenoura branca, cogumelos selvagens em aroma de foie e Ristretto Origin India

Por fim, uma ótima sobremesa de chocolate, caramelo e café…

… novamente da responsabilidade do anfitrião Frederic Breitenbucher.

Com o café a brilhar na geleia de caramelo…

… e também num intenso gelado de Ristretto!

Sobremesa: Geleia de café & caramelo com crumble de chocolate e gelado Ristretto

Tendo tudo terminado…

… com um copo de café.

Café Nespresso

Um grande jantar…

… proporcionado por Frederic Breitenbucher, Patrick Lefeuvre e Luís Mourão.

Frederic Breitenbucher, Patrick Lefeuvre, Luís Mourão

E a prova de que o café não é apenas uma bebida para tomar no final da refeição.

É também um ingrediente que, quando devidamente trabalhado…

… valoriza as criações dos chefs de cozinha!

Myriad by Sana Hotels

Ver também:

Nespresso lança ‘Gourmet Weeks’

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher

^{Chef Frederic Breitenbucher}

O tempo passa depressa – já vai fazer dois anos que Frederic Breitenbucher deixou o lugar de sub-chef do FORTALEZA DO GUINCHO para assumir a liderança da equipa de cozinha do Myriad by SANA Hotels.

Assinando agora o chef francês a nova carta Primavera/Verão do RIVER LOUNGE, neste momento o principal restaurante do hotel, no piso térreo e mesmo em cima do Tejo.

Sem renunciar às suas origens alsacianas, o chef francês apresenta uma cozinha contemporânea assente nos produtos da estação e num cruzamento com os sabores portugueses.

Das várias entradas, a de vieira é lindíssima – depois de um Inverno rigoroso, dá gosto ver um prato tão leve e luminoso. E o conteúdo corresponde ao impacto visual: refrescantes sabores cítricos e ácidos, em que o fresquíssimo molusco surge apenas marinado numa vinaigrette de citrinos e acompanhado de legumes crocantes, com três variedades de beterraba (roxa, branca, amarela…), cherovia, funcho, aipo... E há ainda uma espuma de maçã Granny Smith…!

^{"Vieira marinada com legumes crocantes"}

Outra entrada muito feliz é o magret de pato, bem diferente das banalidades que por aí se encontram... e em que se sente a origem francesa do chef. Vem com um delicado aroma a fumo e acompanhado de foie gras salteado, de cenoura com gengibre, de um chutney agridoce de toranja… e ainda de um saboroso pão de especiarias tão típico da Alsácia de Frederic Breitenbucher!

^{"Pato fumado"}

A seguir, brilhou o açafrão… e o peixe português – salmonete somente salteado, acompanhado de fondant de batata roxa com açafrão, um saboroso crumble de milho e azeitona e, ainda, compota de funcho.

^{"Salmonete salteado"}

Para prato de carne, porco preto corado, com um couli de ervilhas… e dois deliciosos cannelloni recheados com cogumelos morchella, cebolinhas primaveris (picadas e também em creme!) e ervilhas.

^{"Porco preto corado"}

No RIVER LOUNGE, a melhor escolha para fechar a refeição é claramente a degustação de três miniaturas de sobremesas da carta – o restaurante sugere este modelo para estimular a partilha… mas são tão boas que funciona ainda melhor se cada um fizer uma degustação individual!

É que, na linha da influência francesa que perpassa a cozinha de Frederic Breitenbucher, também as sobremesas de Anderson Miotto são alta pastelaria… que poderíamos perfeitamente encontrar nas melhores casas de Paris.

Das três miniaturas, a primeira é um subtil suspiro recheado com creme de musseline, acompanhado por frutos vermelhos e por dois sorbets, um de framboesa e outro de baunilha.

Ao centro, um pequeno copo que exulta os sabores do chocolate e do morango! Sendo inacreditável a quantidade de ingredientes que lá cabem dentro… um minúsculo e muito saboroso financier de chocolate, uma mousse de queijo creme, um cremoso de cacau, um sorbet de morango, vários pedaços de morango, uma framboesa, chocolate branco…! Se é assim em miniatura, imagine-se em tamanho normal…!

Já a terceira sobremesa é uma mini tarte tatin de… ananás! Com mousse Malibu, gelado de baunilha e, ainda, frutos vermelhos macerados com especiarias e lima.

^{"Degustação de Primavera"}

^{("Suspiro recheado" + "Verrine de chocolate e morango" + "Tatin de ananás")}

Finalmente, com o café...

... chegaram os petits fours.

^{Petits fours}

Dá, pois, imenso gosto desfrutar da cozinha de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE. Produtos clássicos, produtos de sempre – a vieira, o magret de pato, o peixe fresco, o porco preto, a fruta e o chocolate – trabalhados delicadamente com muito saber… e muita elegância!

^{Deck exterior do restaurante RIVER LOUNGE…}

^{… literalmente sobre o Rio Tejo…}

^{… e com a Ponte Vasco da Gama em fundo}

^{Myriad, um hotel construído sobre as águas do Tejo...}

^{… junto à Torre Vasco da Gama}

Ver também:

As novas sobremesas de Anderson Miotto no Myriad 

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher

^{Chef pasteleiro Anderson Miotto}

Anderson Miotto é chef de pastelaria no Myriad by SANA Hotels…

… o que inclui ser o responsável pelas sobremesas do RIVER LOUNGE, o restaurante do piso térreo do hotel, sobranceiro ao Tejo, comandado pelo chef Frederic Breitenbucher.

Tendo Anderson Miotto vindo à mesa... para apresentar uma degustação de três novas sobremesas do RIVER LOUNGE, já da carta Primavera/Verão:

– um levíssimo suspiro recheado com creme musseline e frutos vermelhos…

– um financier de chocolate… num copo!

– e uma deliciosa e fresquíssima tarte tatin… de ananás.

Tudo sobremesas leves e frescas, ideais para o calor que está a chegar.

Ver também:

A Primavera de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE do Myriad

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher