Mesa do Chef

Às vezes, é nos pratos simples e fáceis de serem feitos em casa – como um mero arroz de frango – que melhor se consegue perceber a verdadeira mestria de um cozinheiro.

^{"Arroz de frango, milho doce e feijão filé, crème fraîche, cerveja preta e citrinos"}

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Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

Depois, nova surpresa extra-menu: Samuel Nutter trouxe para o centro da mesa... uma travessa redonda de loiça com um frango inteiro!

Merecendo destaque a pele estaladiça, com pão crocante e alcaparras.

Tendo sido acompanhado por um Syrah francês biológico a copo: Le Canon, Domaine de la Grande Colline, Saint-Peray, Rhone, 2011.

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Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

Desta vez apresentado pelo chef Victor Wågman e servido numa loiça de grande impacto visual, o prato de carne do “chef’s menu” foi peito de frango biológico com creme de noz, acompanhado de duas referências ao NOMA: alho francês queimado e musgo frito.

^{"Chicken, walnut, burnt leek"}

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Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

^{"Roast Chicken for two, foie gras, black truffle & brioche"}

Se no início de 2012 alguém dissesse que o prato do ano em Nova York seria um frango assado, ninguém acreditaria. Contudo, desde a abertura do NOMAD, no início da passada Primavera, que o “roast chicken” para duas pessoas faz furor entre o público e a crítica, tendo-se transformado de imediato no mais emblemático prato do restaurante do momento em Nova York – são vendidos mais de quinhentos frangos por semana!

Mas não é um frango qualquer. Daniel Humm adaptou-o de uma receita do ELEVEN MADISON PARK e recheou-o generosamente com foie gras, trufa negra e brioche, sob a pele finíssima e muito bem tostada.

Sendo depois servido com uma coreografia muito própria. É que o frango vem sempre duas vezes à mesa.

Inicialmente chega inteiro… mas apenas para ser mostrado ao cliente – conforme as fotografias acima – sendo de imediato levado de novo para a cozinha, a fim de ser finalizado, desossado e empratado.

E só passado algum tempo chegam então dois pratos com meio peito de frango cada um (acompanhado de lentilhas, uma couve-de-Bruxelas, meia cebolinha e alface, tudo numa dose reduzida para não ofuscar o centro do prato) e também um tachinho com um fricassé de frango preparado com as pernas e as asas do frango, cogumelos e chalotas – ver as fotografias abaixo.

^{O peito de frango assado no forno, com recheio de foie gras, trufa negra e brioche sob a pele crocante...}

^{... e o Fricassé de frango, com cogumelos e chalotas}

Curiosamente, as notas adocicadas do brioche trouxeram à memória o sabor de uma crosta de Esses de Azeitão sobre um lombo de borrego que Henrique Mouro em tempos serviu no ASSINATURA…

Para quem tiver gosto em ver e saber como Daniel Humm prepara este notável prato, há um extraordinário artigo de Pete Wells no The New York Times, com fotografias de Daniel Krieger, que pode ser consultado aqui.

^{Cerveja "Le Poulet", criada especificamente para acompanhar o frango assado no forno do NOMAD}

Mas a singularidade do prato de frango do NOMAD ainda não acabou. É que o chef Daniel Humm juntou-se à Brooklyn Brewery e criaram uma cerveja única, desenvolvida especificamente para harmonizar com o “roast chicken” e fazer realçar os seus intensos sabores. À qual foi dado precisamente o nome de “Le Poulet”…

Disponibilizada exclusivamente no restaurante e nos bares do The NoMad Hotel, “Le Poulet” é uma excelente Brown Ale, de cor âmbar escura, frutada e com um sabor não muito amargo em que sobressai a doçura do malte – fazendo lembrar a Sovina Amber, a minha Sovina preferida de entre a gama desta marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto pel’ Os Três Cervejeiros.

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Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

"Canja aveludada de galinha"

A seguir, o primeiro prato da noite é uma canja de galinha… que surpreendentemente não surge em caldo mas antes ligada num espesso creme quase sólido e com uma consistência próxima da de um pudim, o que lhe dá uma textura extremamente suave e aveludada.

Tendo ainda pequenos cubos de cenoura e batata-doce, um ovo de codorniz cozido a baixa temperatura, a carne da galinha desfiada, amêndoa torrada laminada e também hortelã.

Seguramente um dos pratos da noite!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

Amuse-bouche

No EMO, os menus de degustação são um segredo bem guardado, pois não constam da carta apresentada aos clientes, que se divide pelas quatro secções habituais, cada uma delas, porém, com a sua própria designação: “A abrir as ‘hostes’…” (entradas); “Oceanus” (peixes); “Terroir” (carnes); e “Para os entusiastas do açúcar seguimos este quarteto: ‘Tradição, ciência, humor e arte’” (sobremesas).

Com efeito, só após se perguntar se não haveria no EMO algum menu de degustação é que o chefe de sala confirmou a sua existência e apresentou as duas modalidades existentes – curta e longa – após o que foi chamar o responsável pela cozinha, que nesta noite era o sub-chef Bruno Viegas, para desenhar com os clientes, a partir dos pratos da carta, o concreto menu a ser preparado e servido. O qual, neste caso, a mesa fez questão de deixar inteiramente nas mãos do chef.

Tendo a refeição sido depois iniciada com o amuse-bouche.

Alinhando na tendência actual de recuperação do valor gastronómico da carne de frango, consistiu num muito saboroso rolo de frango, recheado com espinafres e servido numa sopa fria de manga trabalhada com gengibre, para cortar a doçura da fruta.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha