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Diogo Noronha
Quando Diogo Noronha abriu o PESCA, no início do outono do ano passado, o conceito estava bem definido – o foco eram os produtos do mar.
Porém, só era possível escolher à carta.
Os menus de degustação eram uma ambição, mas para ser concretizada somente em 2018.
E assim foi!
Já este ano, Diogo Noronha adicionou à carta dois menus de degustação: o “Maresia”, de quatro pratos e com mais alguns extras; e o “Maré”, mais completo, em que estão garantidos sete momentos, bem como várias surpresas adicionais da parte da cozinha.
Ora, esta alteração – que para o restaurante pode parecer apenas mais um passo na direção que vinha sendo seguida – é, para o cliente, absolutamente transformadora.
Muda completamente a nossa experiência à mesa do PESCA.
E altera também a forma como percecionamos a cozinha de Diogo Noronha.
Com efeito, os menus de degustação do PESCA têm desde logo duas grandes consequências.
A primeira é dar um sentido ao restaurante. O PESCA apresenta desde o início um conceito muito arrojado – tem peixe e marisco (ou seja, não é um restaurante vegetariano) mas não tem carne. Nem mesmo o LE BERNARDIN, em NY, talvez o mais importante restaurante de mar do mundo (aqui e aqui), chega ao ponto de renegar completamente a carne. Ora, como o PESCA nos tira a carne mas a refeição só podia ser escolhida pelo cliente e à carta, para muitos de nós, formatados para ter carne no menu, a não existência de carne criava sempre um certo desconforto no momento da escolha – ainda que depois a refeição até corresse bem. Mas agora, sendo o chefe a desenhar a refeição, Diogo Noronha consegue provar que a carne não faz qualquer falta! É agora, em versão degustação, que o conceito radical do PESCA passa verdadeiramente a fazer sentido!
A segunda consequência da existência do menu de degustação é a de que – ao existirem mais momentos – fica muito mais visível que, na verdade, o PESCA, apesar do nome, não é apenas um restaurante de mar! É também um restaurante de vegetais! Diogo Noronha trabalha muitíssimo bem os legumes (e as frutas), conseguindo fazê-los brilhar ao nível do peixe e do marisco. O grande segredo do PESCA é que não é apenas um restaurante de mar, é também um restaurante de vegetais!
O que continua igualmente a dar imenso gosto nos restaurantes de Diogo Noronha é o chefe ter a grandeza de permitir que a experiência do cliente seja enriquecida com a existência de outras personagens de imensa qualidade e que têm vida própria, nomeadamente o chefe de bar Fernão Gonçalves e o chefe de pastelaria Clayton Ferreira, bem como agora o escanção Francisco Guilherme, que já tinha trabalhado com o chefe no PEDRO E O LOBO, onde, aliás, o tínhamos conhecido.
Com estes menus, o PESCA deu claramente o salto e está agora no campeonato das estrelas!
À mesa | Simplicidade e elegância.
Luís Pato Blanc de Blancs Sparkling Wine | O sommelier Francisco Guilherme deu as boas-vindas com um versátil espumante bruto da casta Maria Gomes.
Fernão Gonçalves | Entretanto, o chefe de bar do PESCA saiu de trás do balcão e veio até à sala trazer o primeiro momento do jantar.
Primeiro amuse-bouche | O famoso Negroni envelhecido de Fernão Gonçalves… mas gelificado em meia concha de mexilhão! Tendo por cima um creme do próprio bivalve fumado, salicórnias e ainda uma “areia” de casca de laranja e pimenta de Espelette, com notas fumadas. Começou em grande o jantar no PESCA!
Segundo amuse-bouche | A seguir, com um toque de azeite, dois frutos da época, muito maduros e saborosos – tomate e morango. Num conjunto em que também se destacava uma deliciosa água de tomate, extremamente densa!
O momento do pão | Nesta noite, o momento do pão foi composto por três elementos: fatias de um excelente pão de mistura biológico de fermentação longa, com uma ótima acidez, feito no PESCA pelo chefe de pastelaria Clayton Ferreira; grissini caseiros; e ainda um requeijão simultaneamente doce e salgado, que Diogo Noronha trabalha com anchovas e cebola e ao qual junta também um pó de alface-do-mar.
Terceiro amuse-bouche | Uma deliciosa brandade de bacalhau, quente e estaladiça, para comer à mão, de uma só vez. Na base, tinha um pão de queijo. E, no topo, azeitonas pretas e alcaparras. Muito bom!
Espargos verdes na brasa, cantarelos glaceados, mostarda do mar, queijo da ilha de São Jorge e carvão vegetal | O primeiro prato do Menu Maré! Espargos, mostarda e queijo num grande momento de Diogo Noronha!
Ribeiro Santo Encruzado Branco 2016 | Para os dois momentos seguintes, Francisco Guilherme sugeriu a mais nobre casta branca do Dão, pela mão do enólogo Carlos Lucas, e para ser apreciada a duas diferentes temperaturas: primeiro mais fria, sobressaindo o seu lado vegetal, para acompanhar as gambas; e depois, já um pouco mais quente, mostrando os sabores mais adocicados da fruta e da madeira, para fazer companhia às notas mais doces do prato em que Diogo Noronha trabalha a sardinha com grão-de-bico e a manteiga de cacau. Ou seja, Francisco Guilherme utilizou a evolução da temperatura do vinho no copo para fazer dois pairings com um único vinho! Um exercício bastante pedagógico e que resultou muito bem!
Gambas da costa algarvia, salmorejo, chalotas em pickle, alfaces do mar e da terra | O segundo momento do Menu Maré, muito fresco e elegante!
Sardinhas da nossa costa, cremoso de grão de bico, pimentos vermelhos braseados, citrinos, rúcula e ice plant | Mais um desafiante momento de Diogo Noronha, que junta sardinha, manteiga de cacau… e grão! Excelente!
Quinta de Foz de Arouce Branco 2015 | Elegante e complexo, é produzido a partir da casta Cerceal: fruta branca bastante discreta, suaves notas fumadas, boa estrutura e acidez equilibrada, tudo muito harmonioso, com um final longo. Tendo ligado muito bem com o peixe-espada e com as couves!
Peixe-espada preto e nori, couves de temporada, manteiga de caril de Madras, rábano e ovas de arenque | Diogo Noronha tem sempre couves nas suas cartas! E este prato de peixe-espada preto – um peixe que o chefe já trabalhava muito bem no PEDRO E O LOBO – é precisamente (mais) uma homenagem às couves! Bastante complexo, nesta noite tem três diferentes couves – pak-choi, couve penca e ainda uma couve islandesa. Mas tem também leite de couve-rábano. E alface-do-mar. E ainda um extraordinário sumo de couve com uma infusão de caril de Madras. Enfim, um prato bastante trabalhado mas que resulta muito bem, sobressaindo o salgado do mar, o amargo da couve e o doce do caril. Magnífico!
Diogo Noronha | O chefe empratando o salmonete na cozinha aberta do PESCA.
Salmonete braseado, migas de pão, puré de alcachofra, favas, tomatada e ovo a baixa temperatura | Diogo Noronha gosta sempre de ter um ovo nos seus menus e, desta vez, deixou-o para o último momento salgado do jantar, em que se destacam umas migas… crocantes!
Francisco Guilherme | Depois de ter estado no PEDRO E O LOBO, o escanção Francisco Guilherme regressa à equipa de Diogo Noronha.
Quinta do Perdigão Rosé 2016 | Para acompanhar o salmonete, Francisco Guilherme saiu dos brancos e propôs um rosé biológico seco e com estrutura, que funcionou muito bem!
Primeira pré-sobremesa | Coco, morango e ruibarbo numa versão simplificada da sobremesa do menu mais curto, chamado Maresia.
Segunda pré-sobremesa | Sobre uma base de iogurte, um granizado de pepino, com aipo em água de rosas e um fio de azeite. Um momento muito refrescante!
Clayton Ferreira | Foi o próprio chefe de pastelaria do PESCA que trouxe à mesa e apresentou a sobremesa do Menu Maré.
Chocolate Santo Domingo 70%, cremoso frio de banana da Madeira, sésamo negro | Uma excelente sobremesa de Clayton Ferreira, que junta ao chocolate a doçura e a acidez da banana, com o toque marinho da spirulina, a frescura das folhas de shiso e a mineralidade do sésamo negro.
Madeira Blandy’s Colheita Bual 2002 | Engarrafado em 2014, este Madeira meio-doce e encorpado, muito rico na boca, com notas de caramelo e baunilha, foi a escolha do escanção Francisco Guilherme para acompanhar os momentos mais doces do jantar!
No final do jantar, uma visita à secção de pastelaria | Fica no piso inferior do restaurante a reservada secção de pastelaria do PESCA, onde Clayton Ferreira tem toda a tranquilidade para criar as suas sobremesas e também para fazer o pão – estes são os que serão cozidos no dia seguinte!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Ver também:
Rua da Escola Politécnica, 27, Lisboa, Portugal
Manel Lino
No espaço relaxado e sofisticado do TABIK…
… Manel Lino pratica uma cozinha criativa e descomplicada.
Para entrada, a acidez e a cremosidade de um puré de Beringela assada; a untuosidade da gema de ovo levemente braseada; a frescura das ervas, nomeadamente hortelã, coentros, manjericão, salsa, funcho; uns pequenos crocantes; e, no fim, um fio de azeite com manjericão!
A seguir, o sabor salgado do bacalhau de cura tradicional, servido às lascas… e os sabores a terra do caldo de cogumelos, da batata assada e da ligeiramente adocicada cebola pérola, braseada!
Depois, um clássico de Manel Lino, o rabo de boi cozinhado lentamente em vinho tinto e a baixa temperatura, durante 36 horas… desta vez, com gengibre, puré de cherovia e chalotas!
A acompanhar a refeição, por sugestão do chefe de sala e escanção Francisco Guilherme, a Baga aveludada do recém-lançado Sidónio de Sousa Reserva da colheita de 2009 – aliás, a Baga está tão dócil que Francisco Guilherme coloca o vinho na secção dos “Jovens e Aromáticos”!
Para sobremesa, várias texturas de chocolate… cortadas pela delicada acidez do gelado de leitelho, pelo crocante das macadâmias e pela frescura do poejo!
Tendo Francisco Guilherme sugerido que fosse acompanhada por um Madeira, o Malvasia 10 anos da Cossart Gordon, muito mais untuoso do que doce e com um final bastante longo!
Os vinhos da noite, Bairrada e Madeira: Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009 e Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old.
Um ótimo jantar, a abrir o apetite para a próxima carta do TABIK... que chegará em Novembro!
Fotografias: Marta Felino
TABIK | Av. da Liberdade, 41, Lisboa, Portugal | Chef Manel Lino
Nuno Bergonse
Na atual cena gastronómica lisboeta, uma experiência muito interessante é jantar…
… na cozinha de Nuno Bergonse, no DUPLEX!
A ‘Mesa do Chef’ de 4 lugares, com vista para a janela…
Existindo duas acolhedoras Mesas do Chef…
… uma de dois e outra de quatro lugares.
… e com vista para a cozinha do DUPLEX
As quais permitem ver a equipa de cozinha em ação…
… e assistir também ao empratamento – a roda está virada para os clientes!
A cozinha do DUPLEX em ação
Para começar, para além de pão e azeite…
… também uns finíssimos grissini com crème fraîche.
Grissini
Depois, chegou a carta – na Mesa do Chef do DUPLEX é possível comer à carta.
Mas na Mesa do Chef…
… quem manda é o Chef!
Pelo que foi muito melhor dar liberdade a Nuno Bergonse para fazer o menu que entendesse.
Tendo o chef construído, a partir dos pratos da carta do DUPLEX…
… um jantar que começou com vieiras levemente marcadas, acompanhadas de uma espuma de avelã e coco.
'Vieiras com Avelãs e Coco'
A que se seguiu um refrescante ceviche feito com lírio…
… e que tinha a particularidade de ser temperado com katsuobushi, flocos de bonito seco e fumado.
'Ceviche de Peixe de Mercado'
Depois, um maravilhoso bife de atum, apenas marcado…
… e acompanhado de um saboroso e aveludado puré de couve-flor.
Destaque ainda, além das algas e da couve roxa, para o abacaxi, muito maduro e acabado de assar!
'Peixe de Mercado (como a cozinha entender)'
A seguir, mais um grande momento!
Fechavam-se os olhos e parecia que estávamos a comer carne de porco à alentejana!
Mas na verdade era um saboroso e intenso arroz de lingueirão…
… com barriga de porco preto cozinhada muito lentamente e depois prensada na chapa, para ficar crocante.
Excelente!
'Arroz de Lingueirão com Porco Preto e Lima'
Tendo em vista acompanhar um menu de Verão que começou com intensos sabores cítricos – nomeadamente, com a lima a cortar a untuosidade da vieira e depois, claro, com o próprio ceviche…
… a escolha óbvia seria um vinho branco!
Mas o escanção Francisco Guilherme resolveu arriscar…
… e optou por um tinto!!!
Embora fosse um tinto especial...
... o Dom Bella Pinot Noir de 2012, um Dão com um perfil mais fresco do que o habitual.
Servido a uma temperatura excelente, a rondar os 15ºC…
… o crescimento do vinho no copo (e na garrafa) foi acompanhando o desenvolvimento da refeição!
Sem dúvida, uma aposta ganha!
Dom Bella Pinot Noir tinto 2012
Para sobremesa, os sabores do mel…
… e um intenso sorvete de pera-rocha.
'Mil Folhas com Creme de Mel, Camomila e Sorvete de Pera'
Muito bem acompanhados por um Porto Branco da Andresen…
… com 10 anos.
Andresen 10 Year Old White Porto
E por fim os sabores dos frutos vermelhos…
… com o refrescante e delicado sorvete de lichias.
'Fresco de Lichias e Frutos do Bosque'
Acompanhados por outro Porto, novamente escolhido por Francisco Guilherme…
… agora um Tawny Niepoort igualmente com 10 anos.
Niepoort 10 Years Old Tawny
Tendo sido um jantar muito estimulante e muito animado…
… sempre com grande interação entre a Mesa do Chef e a cozinha!
Madalena Pombo, Gonçalo Máximo, Catarina Barreiros, Daniel Colaço, chef Nuno Bergonse, Frederico Caetano, escanção Francisco Guilherme, Alberto Oliveira
Foi uma grande experiência jantar na cozinha do DUPLEX!
DUPLEX Restaurante & Bar | Rua Nova do Carvalho, 58-60, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Bergonse
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