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PESCA dá o salto com os menus de degustação

por Raul Lufinha, em 22.08.18

Diogo Noronha

Diogo Noronha

Quando Diogo Noronha abriu o PESCA, no início do outono do ano passado, o conceito estava bem definido – o foco eram os produtos do mar.

Porém, só era possível escolher à carta.

Os menus de degustação eram uma ambição, mas para ser concretizada somente em 2018.

E assim foi!

Já este ano, Diogo Noronha adicionou à carta dois menus de degustação: o “Maresia”, de quatro pratos e com mais alguns extras; e o “Maré”, mais completo, em que estão garantidos sete momentos, bem como várias surpresas adicionais da parte da cozinha.

Ora, esta alteração – que para o restaurante pode parecer apenas mais um passo na direção que vinha sendo seguida – é, para o cliente, absolutamente transformadora.

Muda completamente a nossa experiência à mesa do PESCA.

E altera também a forma como percecionamos a cozinha de Diogo Noronha.

Com efeito, os menus de degustação do PESCA têm desde logo duas grandes consequências.

A primeira é dar um sentido ao restaurante. O PESCA apresenta desde o início um conceito muito arrojado – tem peixe e marisco (ou seja, não é um restaurante vegetariano) mas não tem carne. Nem mesmo o LE BERNARDIN, em NY, talvez o mais importante restaurante de mar do mundo (aqui e aqui), chega ao ponto de renegar completamente a carne. Ora, como o PESCA nos tira a carne mas a refeição só podia ser escolhida pelo cliente e à carta, para muitos de nós, formatados para ter carne no menu, a não existência de carne criava sempre um certo desconforto no momento da escolha – ainda que depois a refeição até corresse bem. Mas agora, sendo o chefe a desenhar a refeição, Diogo Noronha consegue provar que a carne não faz qualquer falta! É agora, em versão degustação, que o conceito radical do PESCA passa verdadeiramente a fazer sentido!

A segunda consequência da existência do menu de degustação é a de que – ao existirem mais momentos – fica muito mais visível que, na verdade, o PESCA, apesar do nome, não é apenas um restaurante de mar! É também um restaurante de vegetais! Diogo Noronha trabalha muitíssimo bem os legumes (e as frutas), conseguindo fazê-los brilhar ao nível do peixe e do marisco. O grande segredo do PESCA é que não é apenas um restaurante de mar, é também um restaurante de vegetais!

O que continua igualmente a dar imenso gosto nos restaurantes de Diogo Noronha é o chefe ter a grandeza de permitir que a experiência do cliente seja enriquecida com a existência de outras personagens de imensa qualidade e que têm vida própria, nomeadamente o chefe de bar Fernão Gonçalves e o chefe de pastelaria Clayton Ferreira, bem como agora o escanção Francisco Guilherme, que já tinha trabalhado com o chefe no PEDRO E O LOBO, onde, aliás, o tínhamos conhecido.

Com estes menus, o PESCA deu claramente o salto e está agora no campeonato das estrelas!

 

PESCA

À mesa | Simplicidade e elegância.

 

Luís Pato Blanc de Blancs Sparkling Wine

Luís Pato Blanc de Blancs Sparkling Wine | O sommelier Francisco Guilherme deu as boas-vindas com um versátil espumante bruto da casta Maria Gomes.

 

Fernão Gonçalves

Fernão Gonçalves | Entretanto, o chefe de bar do PESCA saiu de trás do balcão e veio até à sala trazer o primeiro momento do jantar.

 

Primeiro amuse-bouche

Primeiro amuse-bouche | O famoso Negroni envelhecido de Fernão Gonçalves… mas gelificado em meia concha de mexilhão! Tendo por cima um creme do próprio bivalve fumado, salicórnias e ainda uma “areia” de casca de laranja e pimenta de Espelette, com notas fumadas. Começou em grande o jantar no PESCA!

 

Segundo amuse-bouche

Segundo amuse-bouche | A seguir, com um toque de azeite, dois frutos da época, muito maduros e saborosos – tomate e morango. Num conjunto em que também se destacava uma deliciosa água de tomate, extremamente densa!

 

O momento do pão

O momento do pão

O momento do pão

O momento do pão | Nesta noite, o momento do pão foi composto por três elementos: fatias de um excelente pão de mistura biológico de fermentação longa, com uma ótima acidez, feito no PESCA pelo chefe de pastelaria Clayton Ferreira; grissini caseiros; e ainda um requeijão simultaneamente doce e salgado, que Diogo Noronha trabalha com anchovas e cebola e ao qual junta também um pó de alface-do-mar.

 

Terceiro amuse-bouche

Terceiro amuse-bouche | Uma deliciosa brandade de bacalhau, quente e estaladiça, para comer à mão, de uma só vez. Na base, tinha um pão de queijo. E, no topo, azeitonas pretas e alcaparras. Muito bom!

 

Espargos verdes na brasa, cantarelos glaceados, mostarda do mar, queijo da ilha de São Jorge e carvão vegetal

Espargos verdes na brasa, cantarelos glaceados, mostarda do mar, queijo da ilha de São Jorge e carvão vegetal | O primeiro prato do Menu Maré! Espargos, mostarda e queijo num grande momento de Diogo Noronha!

 

Ribeiro Santo Encruzado Branco 2016

Ribeiro Santo Encruzado Branco 2016 | Para os dois momentos seguintes, Francisco Guilherme sugeriu a mais nobre casta branca do Dão, pela mão do enólogo Carlos Lucas, e para ser apreciada a duas diferentes temperaturas: primeiro mais fria, sobressaindo o seu lado vegetal, para acompanhar as gambas; e depois, já um pouco mais quente, mostrando os sabores mais adocicados da fruta e da madeira, para fazer companhia às notas mais doces do prato em que Diogo Noronha trabalha a sardinha com grão-de-bico e a manteiga de cacau. Ou seja, Francisco Guilherme utilizou a evolução da temperatura do vinho no copo para fazer dois pairings com um único vinho! Um exercício bastante pedagógico e que resultou muito bem!

 

Gambas da costa algarvia, salmorejo, chalotas em pickle, alfaces do mar e da terra

Gambas da costa algarvia, salmorejo, chalotas em pickle, alfaces do mar e da terra | O segundo momento do Menu Maré, muito fresco e elegante!

 

Sardinhas da nossa costa, cremoso de grão de bico, pimentos vermelhos braseados, citrinos, rúcula e ice plant

Sardinhas da nossa costa, cremoso de grão de bico, pimentos vermelhos braseados, citrinos, rúcula e ice plant | Mais um desafiante momento de Diogo Noronha, que junta sardinha, manteiga de cacau… e grão! Excelente!

 

Quinta de Foz de Arouce Branco 2015

Quinta de Foz de Arouce Branco 2015 | Elegante e complexo, é produzido a partir da casta Cerceal: fruta branca bastante discreta, suaves notas fumadas, boa estrutura e acidez equilibrada, tudo muito harmonioso, com um final longo. Tendo ligado muito bem com o peixe-espada e com as couves!

 

Peixe-espada preto e nori, couves de temporada, manteiga de caril de Madras, rábano e ovas de arenque

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Peixe-espada preto e nori, couves de temporada, manteiga de caril de Madras, rábano e ovas de arenque | Diogo Noronha tem sempre couves nas suas cartas! E este prato de peixe-espada preto – um peixe que o chefe já trabalhava muito bem no PEDRO E O LOBO – é precisamente (mais) uma homenagem às couves! Bastante complexo, nesta noite tem três diferentes couves – pak-choi, couve penca e ainda uma couve islandesa. Mas tem também leite de couve-rábano. E alface-do-mar. E ainda um extraordinário sumo de couve com uma infusão de caril de Madras. Enfim, um prato bastante trabalhado mas que resulta muito bem, sobressaindo o salgado do mar, o amargo da couve e o doce do caril. Magnífico!

 

Diogo Noronha

Diogo Noronha

Diogo Noronha

Diogo Noronha

Diogo Noronha | O chefe empratando o salmonete na cozinha aberta do PESCA.

 

Salmonete braseado, migas de pão, puré de alcachofra, favas, tomatada e ovo a baixa temperatura

Salmonete braseado, migas de pão, puré de alcachofra, favas, tomatada e ovo a baixa temperatura | Diogo Noronha gosta sempre de ter um ovo nos seus menus e, desta vez, deixou-o para o último momento salgado do jantar, em que se destacam umas migas… crocantes!

 

Francisco Guilherme

Francisco Guilherme | Depois de ter estado no PEDRO E O LOBO, o escanção Francisco Guilherme regressa à equipa de Diogo Noronha.

 

Quinta do Perdigão Rosé 2016

Quinta do Perdigão Rosé 2016 | Para acompanhar o salmonete, Francisco Guilherme saiu dos brancos e propôs um rosé biológico seco e com estrutura, que funcionou muito bem!

 

Primeira pré-sobremesa

Primeira pré-sobremesa | Coco, morango e ruibarbo numa versão simplificada da sobremesa do menu mais curto, chamado Maresia.

 

Segunda pré-sobremesa

Segunda pré-sobremesa | Sobre uma base de iogurte, um granizado de pepino, com aipo em água de rosas e um fio de azeite. Um momento muito refrescante!

 

Clayton Ferreira

Clayton Ferreira | Foi o próprio chefe de pastelaria do PESCA que trouxe à mesa e apresentou a sobremesa do Menu Maré.

 

Chocolate Santo Domingo 70%, cremoso frio de banana da Madeira, sésamo negro

Chocolate Santo Domingo 70%, cremoso frio de banana da Madeira, sésamo negro | Uma excelente sobremesa de Clayton Ferreira, que junta ao chocolate a doçura e a acidez da banana, com o toque marinho da spirulina, a frescura das folhas de shiso e a mineralidade do sésamo negro.

 

Blandy’s Colheita Bual 2002

Madeira Blandy’s Colheita Bual 2002 | Engarrafado em 2014, este Madeira meio-doce e encorpado, muito rico na boca, com notas de caramelo e baunilha, foi a escolha do escanção Francisco Guilherme para acompanhar os momentos mais doces do jantar!

 

Clayton Ferreira

No final do jantar, uma visita à secção de pastelaria | Fica no piso inferior do restaurante a reservada secção de pastelaria do PESCA, onde Clayton Ferreira tem toda a tranquilidade para criar as suas sobremesas e também para fazer o pão – estes são os que serão cozidos no dia seguinte!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

 

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publicado às 22:29

No TABIK de Manel Lino

por Raul Lufinha, em 26.10.15

Manel Lino

Manel Lino

No espaço relaxado e sofisticado do TABIK…

… Manel Lino pratica uma cozinha criativa e descomplicada.

 

Puré de Beringela assada com gema de ovo

Para entrada, a acidez e a cremosidade de um puré de Beringela assada; a untuosidade da gema de ovo levemente braseada; a frescura das ervas, nomeadamente hortelã, coentros, manjericão, salsa, funcho; uns pequenos crocantes; e, no fim, um fio de azeite com manjericão!

 

Bacalhau lascado com caldo de cogumelos e batata assada

A seguir, o sabor salgado do bacalhau de cura tradicional, servido às lascas… e os sabores a terra do caldo de cogumelos, da batata assada e da ligeiramente adocicada cebola pérola, braseada!

 

Rabo de Boi com puré de cherovia e chalotas

Depois, um clássico de Manel Lino, o rabo de boi cozinhado lentamente em vinho tinto e a baixa temperatura, durante 36 horas… desta vez, com gengibre, puré de cherovia e chalotas!

 

Francisco Guilherme e o Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009

A acompanhar a refeição, por sugestão do chefe de sala e escanção Francisco Guilherme, a Baga aveludada do recém-lançado Sidónio de Sousa Reserva da colheita de 2009 – aliás, a Baga está tão dócil que Francisco Guilherme coloca o vinho na secção dos “Jovens e Aromáticos”!

 

Texturas de chocolate com gelado de leitelho e poejo

Para sobremesa, várias texturas de chocolate… cortadas pela delicada acidez do gelado de leitelho, pelo crocante das macadâmias e pela frescura do poejo!

 

Francisco Guilherme e o Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old

Tendo Francisco Guilherme sugerido que fosse acompanhada por um Madeira, o Malvasia 10 anos da Cossart Gordon, muito mais untuoso do que doce e com um final bastante longo!

 

Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009 e Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old

Os vinhos da noite, Bairrada e Madeira: Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009 e Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old.

 

TABIK

Um ótimo jantar, a abrir o apetite para a próxima carta do TABIK... que chegará em Novembro!

 

Fotografias: Marta Felino

TABIK | Av. da Liberdade, 41, Lisboa, Portugal | Chef Manel Lino

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publicado às 01:01

Jantar na Mesa… do Chef Nuno Bergonse

por Raul Lufinha, em 03.08.15

Nuno Bergonse

Nuno Bergonse

Na atual cena gastronómica lisboeta, uma experiência muito interessante é jantar…

… na cozinha de Nuno Bergonse, no DUPLEX!

Mesa do Chef

A ‘Mesa do Chef’ de 4 lugares, com vista para a janela…

Existindo duas acolhedoras Mesas do Chef…

… uma de dois e outra de quatro lugares.

Mesa do Chef

… e com vista para a cozinha do DUPLEX

As quais permitem ver a equipa de cozinha em ação…

… e assistir também ao empratamento – a roda está virada para os clientes!

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX em ação

Para começar, para além de pão e azeite…

… também uns finíssimos grissini com crème fraîche.

Grissini

Grissini

Depois, chegou a carta – na Mesa do Chef do DUPLEX é possível comer à carta.

Mas na Mesa do Chef…

… quem manda é o Chef!

Pelo que foi muito melhor dar liberdade a Nuno Bergonse para fazer o menu que entendesse.

Tendo o chef construído, a partir dos pratos da carta do DUPLEX…

… um jantar que começou com vieiras levemente marcadas, acompanhadas de uma espuma de avelã e coco.

Vieiras

'Vieiras com Avelãs e Coco'

A que se seguiu um refrescante ceviche feito com lírio…

… e que tinha a particularidade de ser temperado com katsuobushi, flocos de bonito seco e fumado.

Ceviche

'Ceviche de Peixe de Mercado'

Depois, um maravilhoso bife de atum, apenas marcado…

… e acompanhado de um saboroso e aveludado puré de couve-flor.

Destaque ainda, além das algas e da couve roxa, para o abacaxi, muito maduro e acabado de assar!

Atum

'Peixe de Mercado (como a cozinha entender)'

A seguir, mais um grande momento!

Fechavam-se os olhos e parecia que estávamos a comer carne de porco à alentejana!

Mas na verdade era um saboroso e intenso arroz de lingueirão…

… com barriga de porco preto cozinhada muito lentamente e depois prensada na chapa, para ficar crocante.

Excelente!

Lingueirão & Porco Alentejano

'Arroz de Lingueirão com Porco Preto e Lima'

Tendo em vista acompanhar um menu de Verão que começou com intensos sabores cítricos – nomeadamente, com a lima a cortar a untuosidade da vieira e depois, claro, com o próprio ceviche…

… a escolha óbvia seria um vinho branco!

Mas o escanção Francisco Guilherme resolveu arriscar…

… e optou por um tinto!!!

Embora fosse um tinto especial...

... o Dom Bella Pinot Noir de 2012, um Dão com um perfil mais fresco do que o habitual.

Servido a uma temperatura excelente, a rondar os 15ºC…

… o crescimento do vinho no copo (e na garrafa) foi acompanhando o desenvolvimento da refeição!

Sem dúvida, uma aposta ganha!

Dom Bella Pinot Noir 2012

Dom Bella Pinot Noir tinto 2012

Para sobremesa, os sabores do mel…

… e um intenso sorvete de pera-rocha.

Mel

'Mil Folhas com Creme de Mel, Camomila e Sorvete de Pera'

Muito bem acompanhados por um Porto Branco da Andresen…

… com 10 anos.

Andresen Porto Branco 10 anos

Andresen 10 Year Old White Porto

E por fim os sabores dos frutos vermelhos…

… com o refrescante e delicado sorvete de lichias.

Frutos vermelhos

'Fresco de Lichias e Frutos do Bosque'

Acompanhados por outro Porto, novamente escolhido por Francisco Guilherme…

… agora um Tawny Niepoort igualmente com 10 anos.

Niepoort 10 Years Old Tawny

Niepoort 10 Years Old Tawny

Tendo sido um jantar muito estimulante e muito animado…

… sempre com grande interação entre a Mesa do Chef e a cozinha!

Na cozinha do DUPLEX

Madalena Pombo, Gonçalo Máximo, Catarina Barreiros, Daniel Colaço, chef Nuno Bergonse, Frederico Caetano, escanção Francisco Guilherme, Alberto Oliveira

 

Foi uma grande experiência jantar na cozinha do DUPLEX!

 

DUPLEX Restaurante & Bar | Rua Nova do Carvalho, 58-60, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Bergonse

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publicado às 02:07


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