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O barman Wilson Pires… e o pasteleiro Carlos Fernandes
No Congresso dos Cozinheiros…
… não há apenas cozinheiros!
E uma das apresentações mais interessantes foi precisamente a que juntou a linguagem de um barman…
… com a de um pasteleiro!
Concretamente…
… Wilson Pires, barman no cocktail bar do restaurante GUSTO by Heinz Beck, no Conrad Algarve…
… e o pasteleiro Carlos Fernandes, que nos últimos anos esteve no M.B, o restaurante de Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama, em Tenerife.
Curiosamente, o tema da apresentação era “food pairing”…
… sendo suposto que o pasteleiro fizesse uma sobremesa e o barman propusesse um cocktail.
Mas Carlos Fernandes e Wilson Pires resolveram levar esta troca de experiências muito mais além…
… e fazer algo completamente radical!
Pelo que – para surpresa de todos, organização e assistência – em vez de harmonizações…
… o pasteleiro transformou dois cocktails em sobremesas…
… e o barman recriou duas sobremesas em cocktail!
Ao centro, o chef pasteleiro Francisco Gomes, o moderador
Primeiro, foi o pasteleiro Carlos Fernandes...
... que apresentou o famoso cocktail Cosmopolitan…
… em formato sobremesa!
Cosmopolitan… em sobremesa (ao centro)
A seguir, o barman Wilson Pires...
... serviu uma torta de laranja e amêndoa…
… em cocktail!
Torta de laranja e amêndoa… em cocktail
Depois, o pasteleiro Carlos Fernandes recriou...
... o clássico cocktail Old Fashioned…
… mas em versão sobremesa!
Old Fashioned… em sobremesa
E, por fim, o barman Wilson Pires...
... fez um bolo de chocolate…
… que serviu num cocktail completamente líquido, claro…
... mas quente!
Bolo de chocolate… em cocktail
Tendo sido extremamente interessante ver cada um destes dois profissionais…
… a utilizar as técnicas e as linguagens do outro…
… num processo de experimentação, aprendizagem e enriquecimento mútuo!
Os cocktails/sobremesa feitos pelo pasteleiro… e as sobremesas/cocktail feitas pelo barman
É que são dois mundos completamente diferentes, a pastelaria e o bar...
... que porém se cruzam…
… não apenas entre si…
… mas também com o universo dos cozinheiros propriamente ditos!
Francisco Gomes
Francisco Gomes da Confeitaria COLONIAL, em Barcelos…
… com Eduardo Santini
… subiu ao palco do Congresso dos Cozinheiros com Eduardo Santini…
… no Congresso dos Cozinheiros 2014
… para apresentar três refrescantes sobremesas, incluindo a já clássica Sopa do Dia.
Três sobremesas
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Francisco Gomes
Não há como o chocolate para terminar em grande uma refeição!
Pelo que para encerrar o jantar do Sangue na Guelra...
… Francisco Gomes construiu um peixe de chocolate em cada prato!
Na verdade, era o símbolo do Sangue na Guelra a três dimensões, feito de variações de chocolate entre os 75 e os 78% de cacau…
... e que incluía azeitonas desidratadas, bem como flor de sal da Salmarim.
Uma sobremesa maravilhosa e intensa…
... e também de uma notável beleza visual – o peixe era lindíssimo! E até tinha sangue na guelra!
"Uma Viagem ao Fundo do Mar"
Ver também:
Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2
Fotografias: Marta Felino
Filipe Pina, Francisco Gomes, Joana Moura
Foi preciso esperar pela sobremesa… para haver uma sopa!
Francisco Gomes
Com efeito, no dia 2 do Sangue na Guelra 2014, as sobremesas ficaram por conta de Francisco Gomes, da CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos... e agora também da ALGO by Colonial, no Mercado do Bom Sucesso, na cidade do Porto.
O qual começou por apresentar a sua já clássica… Sopa do Dia.
Desta vez, com a colaboração de duas caras conhecidas do BELCANTO: o sub-chef Filipe Pina e Joana Moura, responsável pelo Laboratório de Inovação, Investigação & Desenvolvimento do restaurante de José Avillez.
Num prato naturalmente de sopa…
… Francisco Gomes colocou uma série de elementos…
… incluindo uma cenoura!...
…sobre os quais depois já na mesa era servido um caldo de maracujá e eucalipto.
Uma sobremesa leve, refrescante e não muito doce…
… que resulta bastante bem – e mais ainda quando é o 13º prato do jantar!
"Sopa do Dia"
Ver também:
Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2
Fotografias: Marta Felino
Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros
No segundo dos dois jantares Sangue na Guelra 2014, os quatro protagonistas foram Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (prestes a lançar o novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, Barcelos)…
… que apresentaram no total 14 pratos!
"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo" – Chef Leonardo Pereira
"Ouriços-do-Mar e Favas" – Chef Leonardo Pereira
"Sapateira, Daikon e Yuzu" – Chef Sven Wassmer
"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas" – Chef Sven Wassmer
"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita) – Chef João Simões
"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda) – Chef João Simões
"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano" – Chef Sven Wassmer
"Cavaco, Inhame e Ínsula do Pico" – Chef João Simões
"Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo" – Chef Leonardo Pereira
"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado" – Chef Sven Wassmer
"Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces" – Chef Leonardo Pereira
"Choco, Cuscos, Vinagre e Rebentos" – Chef João Simões
"Sopa do Dia" – Chef Francisco Gomes
"Uma Viagem ao Fundo do Mar" – Chef Francisco Gomes
Ver também:
Perceves... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra
Ouriços-do-Mar... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA
Sapateira... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra
Algas... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra
Pargo, Vieira & Dourada... e João Simões com Sangue na Guelra
Carabineiros... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra
Cavaco... e João Simões com Sangue na Guelra
Cavala... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra
Cherne... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, escondendo o peixe
Choco... e João Simões com Sangue na Guelra
Sopa doce... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra
Chocolate é fish... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra
Fotografias: Marta Felino
Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros, Paulo Barata, Ana Músico
Integrado no programa do Peixe em Lisboa, o Sangue na Guelra é um evento gastronómico único, criado por Ana Músico e Paulo Barata, em que os protagonistas são os sub-chefs de restaurantes consagrados…
Na 1300 TABERNA…
… culminando em dois jantares irreptíveis de peixe e marisco da costa portuguesa confeccionados pelos próprios sub-chefs, que cozinham em nome próprio.
… dois jantares por jovens sub-chefs com sangue na guelra
O segundo dia contou com o português Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (ex-FEITORIA e ex-BISTRO 100 MANEIRAS, a preparar o lançamento do seu novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos)... tendo sido um sucesso!
2º dia: Leonardo Pereira, João Simões, Sven Wassmer, Francisco Gomes… e em baixo Leandro Carreira
Ver também:
Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2
Fotografias: Marta Felino
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