Mesa do Chef

O barman Wilson Pires… e o pasteleiro Carlos Fernandes

No Congresso dos Cozinheiros…

… não há apenas cozinheiros!

E uma das apresentações mais interessantes foi precisamente a que juntou a linguagem de um barman…

… com a de um pasteleiro!

Concretamente…

… Wilson Pires, barman no cocktail bar do restaurante GUSTO by Heinz Beck, no Conrad Algarve…

… e o pasteleiro Carlos Fernandes, que nos últimos anos esteve no M.B, o restaurante de Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama, em Tenerife.

Curiosamente, o tema da apresentação era “food pairing”…

… sendo suposto que o pasteleiro fizesse uma sobremesa e o barman propusesse um cocktail.

Mas Carlos Fernandes e Wilson Pires resolveram levar esta troca de experiências muito mais além…

… e fazer algo completamente radical!

Pelo que – para surpresa de todos, organização e assistência – em vez de harmonizações…

… o pasteleiro transformou dois cocktails em sobremesas…

… e o barman recriou duas sobremesas em cocktail!

Ao centro, o chef pasteleiro Francisco Gomes, o moderador 

Primeiro, foi o pasteleiro Carlos Fernandes...

... que apresentou o famoso cocktail Cosmopolitan…

… em formato sobremesa!

Cosmopolitan… em sobremesa (ao centro)

A seguir, o barman Wilson Pires...

... serviu uma torta de laranja e amêndoa…

… em cocktail!

Torta de laranja e amêndoa… em cocktail

Depois, o pasteleiro Carlos Fernandes recriou...

... o clássico cocktail Old Fashioned…

… mas em versão sobremesa!

Old Fashioned… em sobremesa

E, por fim, o barman Wilson Pires...

... fez um bolo de chocolate…

… que serviu num cocktail completamente líquido, claro…

... mas quente!

Bolo de chocolate… em cocktail

Tendo sido extremamente interessante ver cada um destes dois profissionais…

… a utilizar as técnicas e as linguagens do outro…

… num processo de experimentação, aprendizagem e enriquecimento mútuo!

Os cocktails/sobremesa feitos pelo pasteleiro… e as sobremesas/cocktail feitas pelo barman

É que são dois mundos completamente diferentes, a pastelaria e o bar...

... que porém se cruzam…

… não apenas entre si…

… mas também com o universo dos cozinheiros propriamente ditos!

^{Francisco Gomes}

Francisco Gomes da Confeitaria COLONIAL, em Barcelos…

^{… com Eduardo Santini}

… subiu ao palco do Congresso dos Cozinheiros com Eduardo Santini…

^{… no Congresso dos Cozinheiros 2014}

… para apresentar três refrescantes sobremesas, incluindo a já clássica Sopa do Dia.

^{Três sobremesas}

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

^{Francisco Gomes}

Não há como o chocolate para terminar em grande uma refeição!

Pelo que para encerrar o jantar do Sangue na Guelra...

… Francisco Gomes construiu um peixe de chocolate em cada prato!

Na verdade, era o símbolo do Sangue na Guelra a três dimensões, feito de variações de chocolate entre os 75 e os 78% de cacau…

... e que incluía azeitonas desidratadas, bem como flor de sal da Salmarim.

Uma sobremesa maravilhosa e intensa…

... e também de uma notável beleza visual – o peixe era lindíssimo! E até tinha sangue na guelra!

^{"Uma Viagem ao Fundo do Mar"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Filipe Pina, Francisco Gomes, Joana Moura}

Foi preciso esperar pela sobremesa… para haver uma sopa!

^{Francisco Gomes}

Com efeito, no dia 2 do Sangue na Guelra 2014, as sobremesas ficaram por conta de Francisco Gomes, da CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos... e agora também da ALGO by Colonial, no Mercado do Bom Sucesso, na cidade do Porto.

O qual começou por apresentar a sua já clássica… Sopa do Dia.

Desta vez, com a colaboração de duas caras conhecidas do BELCANTO: o sub-chef Filipe Pina e Joana Moura, responsável pelo Laboratório de Inovação, Investigação & Desenvolvimento do restaurante de José Avillez.

Num prato naturalmente de sopa…

… Francisco Gomes colocou uma série de elementos…

… incluindo uma cenoura!...

…sobre os quais depois já na mesa era servido um caldo de maracujá e eucalipto.

Uma sobremesa leve, refrescante e não muito doce…

… que resulta bastante bem – e mais ainda quando é o 13º prato do jantar!

^{"Sopa do Dia"}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros}

No segundo dos dois jantares Sangue na Guelra 2014, os quatro protagonistas foram Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (prestes a lançar o novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, Barcelos)…

… que apresentaram no total 14 pratos!

^{"Perceves, Pinhões e Rebentos de Aipo" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Ouriços-do-Mar e Favas" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Sapateira, Daikon e Yuzu" – Chef Sven Wassmer}

^{"Algas Dashi, Alho Fermentado e Algas" – Chef Sven Wassmer}

^{"Pargo, Vieira, Couve-Flor, Trufa e Amendoim" (à direita) – Chef João Simões}

^{"Dourada, Porco e Tremoços" (à esquerda) – Chef João Simões}

^{"Carabineiros, Limão, Aipo e Rábano" – Chef Sven Wassmer}

^{"Cavaco, Inhame e Ínsula do Pico" – Chef João Simões}

^{"Salmonetes de Setúbal, Ervas Halófitas e Nabo" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Cavala, Pepino e Soro de Leite Coalhado" – Chef Sven Wassmer}

^{"Cherne, Endívias e Caldo de Algas Doces" – Chef Leonardo Pereira}

^{"Choco, Cuscos, Vinagre e Rebentos" – Chef João Simões}

^{"Sopa do Dia" – Chef Francisco Gomes}

^{"Uma Viagem ao Fundo do Mar" – Chef Francisco Gomes}

Ver também:

Sangue... na Guelra

Perceves... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra

Ouriços-do-Mar... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, utilizando o azeite proibido no NOMA

Sapateira... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Algas... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Pargo, Vieira & Dourada... e João Simões com Sangue na Guelra

Carabineiros... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cavaco... e João Simões com Sangue na Guelra

Salmonete... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, com os vegetais no centro do prato e a sobreporem-se so peixe

Cavala... e Sven Wassmer com Sangue na Guelra

Cherne... e Leonardo Pereira com Sangue na Guelra, escondendo o peixe

Choco... e João Simões com Sangue na Guelra

Sopa doce... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

Chocolate é fish... e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

^{Leandro Carreira, Sven Wassmer, Francisco Gomes, João Simões, Leonardo Pereira, Nuno Barros, Paulo Barata, Ana Músico}

Integrado no programa do Peixe em Lisboa, o Sangue na Guelra é um evento gastronómico único, criado por Ana Músico e Paulo Barata, em que os protagonistas são os sub-chefs de restaurantes consagrados…

^{Na 1300 TABERNA…}

… culminando em dois jantares irreptíveis de peixe e marisco da costa portuguesa confeccionados pelos próprios sub-chefs, que cozinham em nome próprio.

^{… dois jantares por jovens sub-chefs com sangue na guelra}

O segundo dia contou com o português Leonardo Pereira (NOMA, Dinamarca), Sven Wassmer (FOCUS, Suíça), João Simões (ex-FEITORIA e ex-BISTRO 100 MANEIRAS, a preparar o lançamento do seu novo projecto!) e Francisco Gomes (CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos)... tendo sido um sucesso!

^{2º dia: Leonardo Pereira, João Simões, Sven Wassmer, Francisco Gomes… e em baixo Leandro Carreira}

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

Fotografias: Marta Felino 

Sangue na Guelra