Mesa do Chef

Paolo Casagrande 3*** e Heinz Beck 3***

Paolo Casagrande é o Head Chef do LASARTE, o restaurante de Martín Berasategui em Barcelona que foi o principal destaque do novo guia Michelin espanhol para 2017, ao ser distinguido pela primeira vez com três estrelas.

Porém, para o jantar de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza, festival gastronómico que decorreu este outono no Conrad Algarve, o sempre bem-disposto chef italiano fez questão de trazer ao GUSTO by Heinz Beck... dois pratos com a sua própria assinatura!

E ambos de grande nível!

I – Lagostim

A primeira composição de Paolo Casagrande, deliciosa e complexa, era absolutamente maravilhosa.

Embora fosse bastante exigente para a logística da sala, dado ter três serviços distintos: para além do prato propriamente dito, depois na mesa são ainda servidos o molho (sopa de medula) e também o pão.

i) O prato com o lagostim, a baunilha, o aipo e as flores

ii) O pão, com lima-kaffir e caviar

iii) A sopa de medula

iv) Na mesa, o conjunto completo

Crayfish à la vanilla with celeriac, marrow soup, kaffir lime and bottarga

II – Risotto de Beterraba

Noutro registo, o segundo prato do italiano Paolo Casagrande no GUSTO foi uma homenagem à cozinha do seu país.

Um excelente risotto de beterraba, que só assim, sem mais, já era fabuloso.

Mas ao qual o Head Chef do LASARTE juntou ainda sabores fortes e intensos.

A enguia, o queijo Gorgonzola, a levedura de cerveja.

Memorável!

Risotto de Beterraba

Gongonzola

Enguia

Espuma de Levedura de Cerveja

Brewer's yeast and Beet Risotto, sweet Gorgonzola and stewed Eel 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

LASARTE

Carrer de Mallorca, 259, Barcelona, Espanha

Chef Martín Berasategui, Chef de Cozinha Paolo Casagrande

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Heinz Beck no GUSTO

Criador do conceito do restaurante 'GUSTO by Heinz Beck' no Conrad Algarve da Quinta do Lago, o chef alemão do LA PERGOLA (3*** em Roma) esteve em Portugal este outono como anfitrião do festival Gourmet Culinary Extravaganza.

E no jantar de encerramento que decorreu no GUSTO, para o qual convidou Paolo Casagrande do LASARTE (3*** em Barcelona) e Claude Bosi do HIBISCUS (2** em Londres), Heinz Beck, tal como foi fazendo ao longo de todo o evento, também cozinhou.

Tendo, nesta noite final, apresentado cinco pratos.

I – Tártaro de Lírio

Amuse-Bouche

Como amuse-bouche, um extraordinário tártaro do LA PERGOLA.

Que já está ligeiramente diferente daquele que Heinz Beck tinha trazido de Roma na primavera para a Nespresso Gourmet Week, então com tapioca.

E que também já evoluiu relativamente à versão que este verão o GUSTO servia no menu de degustação.

Para além do lírio marinado em lima, do creme de amêndoa, do gaspacho verde – feito com frutos e vegetais verdes – e do arroz tufado, agora o topping era composto por ovas marinadas em yuzo e chips de alga.

II – Pó de Foie Gras

Duck foie gras powder with coconut cream

A seguir, outro magistral momento do 3*** de Roma.

Foie gras cremoso… coberto por uma núvem branca de pó também de foie gras!

E, para cortar, um pouco de morango, mirtilo, uns mini crocantes… e pequenos pontos de creme de coco!

Mostrando-nos este prato – mais uma vez – como a cozinha de Heinz Beck é: leve e elegante; poucos elementos no prato; sabor principal intenso, profundo e muito bem definido; técnica sempre presente mas bastante discreta; grande atenção às texturas; e cor, imensa cor, pois Heinz Beck tem uma apurada sensibilidade cromática e um elevado sentido estético.

III – Atum

Pan seared tuna with cauliflower and caviar

Ainda de entrada, Heinz Beck serviu igualmente uma colorida composição em que sobressaía o sabor do atum.

E que – soube-se depois – era um prato experimental!

Heinz Beck andava a trabalhá-lo para o LA PERGOLA e teve a feliz ideia de também o testar no GUSTO.

Entretanto, a versão final já está disponível em Roma…!

IV – Outono

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Depois dos pratos dos convidados – Paolo Casagrande e Claude Bosi – o momento de carne do jantar foi novamente do chef anfitrião.

Tendo Heinz Beck apresentado uma variante de um prato do LA PERGOLA criada especialmente para o Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve.

Plena de sabores de outono, era uma composição com veado, castanhas, cogumelos, frutos vermelhos… e trufa branca!

V – Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Finalmente, o último momento do chef do LA PERGOLA no jantar “Beck, Bosi & Casagrande” foi a pré-sobremesa.

Tendo Heinz Beck apresentado, com a colaboração do chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi, um conjunto em que, para além do gelado de gengibre, de uma delicada miniatura de massa folhada e de dois coulis, um de manga, outro de morango, se destacava uma deliciosa brunoise doce de frutas exóticas entre duas lâminas de chocolate branco.

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve

Radicado em Roma há mais de 20 anos, o alemão Heinz Beck é o chef do LA PERGOLA, restaurante do Rome Cavalieri Waldorf Astoria que aliás, com o anúncio das escolhas do guia Michelin para o próximo ano, continuará a ser em 2017 o único três estrelas da capital italiana.

Sempre em busca da essência da cozinha italiana, mas de forma criativa e original, no jantar do Underground Culinary Extravaganza, na garagem do Conrad Algarve, Heinz Beck apresentou o ‘Pappa al Pomodoro’ típico da Toscânia – uma sopa de tomate com pão e manjericão – embora servido dentro de uns deliciosos tortellini que o chef alemão, com a sua elevada sensibilidade estética e cromática, trabalha com clorofila, de modo a que fiquem verdes!

Tendo depois finalizado o prato… com marisco!

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Para fazer a harmonização vínica do prato de Heinz Beck, António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, convidou o escanção Sérgio Antunes, do LOCO de Alexandre Silva, em Lisboa.

O qual propôs o Costa SW Reserva da colheita de 2014, um branco com madeira, da Península de Setúbal, nascido à beira do Atlântico, na Quinta do Brejinho, em Grândola.

Feito pelo enólogo Luís Simões com Arinto, Alvarinho e Encruzado provenientes de solo arenoso, é um vinho fresco, elegante e complexo, apresentando no final um ligeiro toque salino que liga muito bem com o prato do chef do LA PERGOLA e do GUSTO.

Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

LA PERGOLA

Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália

Chef Heinz Beck

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Heinz Beck 3*** e Kevin Fehling 3***

Kevin Fehling é o chef do THE TABLE, restaurante com 3 estrelas Michelin na cidade alemã de Hamburgo.

E no início deste ano esteve na Guatemala com mais sete chefs de diferentes nacionalidades, numa experiência que o marcou profundamente, desde logo, do ponto de vista gastronómico.

Pelo que, para o Underground Culinary Extravaganza de Heinz Beck na garagem do Conrad Algarve, Kevin Fehling resolveu apresentar um carabineiro que é uma homenagem aos sabores fortes e intensos que descobriu na Guatemala.

Daí que lhe tenha chamado ‘Carabinero Guatemala’, assim mesmo, em espanhol.

Kevin Fehling explicando os dois momentos da sua composição (carabineiro + taco) ao anfitrião Heinz Beck…

… e também a Jacob Jan Boerma 3***

A bancada onde foi preparado o taco

Kevin Fehling iniciando o empratamento

Jacob Jan Boerma ajudando no empratamento de Kevin Fehling

Kevin Fehling e Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO by Heinz Beck

Kevin Fehling e David Jesus, chef de cozinha do BELCANTO de José Avillez

Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma, do DE LEEST

Kevin Fehling colocando o carabineiro e Heinz Beck finalizando o prato com o molho picante

A composição que Kevin Fehling trouxe ao Conrad Algarve estava dividida em dois momentos.

No prato, o carabineiro. Com o exotismo da pera-abacate e do tamarilho. E em que o molho picante contrabalançava a doçura e a acidez da fruta.

Havendo ainda, ao lado, um pequeno e delicioso taco igualmente picante – mas também cremoso e estaladiço – em que o sabor predominante era o do abacate.

Resultando tudo num conjunto muito harmonioso e bem conseguido, que remete de imediato para o imaginário da cozinha da América Central.

«Carabinero ‘Guatemala’»

«Carabinero ‘Guatemala’ with Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco»

«Taco»

Carlos Monteiro, o escanção da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula, em Leça da Palmeira, junto ao Porto, foi o convidado que o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, encarregou da harmonização do prato de Kevin Fehling.

Ora, para compensar o lado marinho do prato e também o picante que estava sempre bastante presente, Carlos Monteiro escolheu o encantador e muito gastronómico Alvarinho produzido a partir das primeiras vinhas – as mais antigas – da Quinta de Soalheiro, de acordo com os princípios da agricultura biológica.

Da colheita de 2015, estando ainda muito jovem e bastante vivo, apresentou-se elegante e floral no nariz, revelando-se depois na boca muito fresco e encorpado, com uma enorme complexidade.

Uma excelente escolha!

Carlos Monteiro e o Soalheiro Primeiras Vinhas branco 2015

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

THE TABLE

Shanghaiallee 15, Hamburgo, Alemanha

Chef Kevin Fehling

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO, é um homem com uma missão!

Heinz Beck – chef do LA PERGOLA no Waldorf Astoria Rome Cavalieri e que também assina a carta do restaurante mais gastronómico do Conrad Algarve – pediu-lhe para procurar produtos portugueses que se pudessem incorporar nos seus menus!

Naturalmente, sempre sem alterar os ‘signature dishes’ do responsável pela cozinha do único 3 estrelas da capital italiana!

Tendo esta crescente utilização de produtos portugueses no GUSTO já sido visível este verão, por exemplo, nas maçãs autóctones das Beiras do prato de vieira, nas amêijoas da Ria Formosa do robalo e nas cerejas do Fundão da sobremesa do menu de degustação.

A cozinha aberta do GUSTO

Sendo possível, no GUSTO, escolher à carta – que inclui o Fagotelli Carbonara, um clássico obrigatório de Heinz Beck do LA PERGOLA!

Ou então fazer dois menus de degustação, um de 5 pratos e outro mais longo de 7, em que os 2 momentos adicionais são lagosta e robalo.

Começando tudo com uns canapés que, nesta noite, eram um marshmallow de beterraba, com curgete e açafrão liofilizados; uma intensa esponja de ervas, com anchovas marinadas, mostarda e maionese de Tabasco; e um fabuloso merengue de queijos italianos, com Parmigiano Reggiano e Pecorino, tendo no topo pó de azeitona.

Canapés

Depois, uma seleção de pães italianos feitos pelo chef pasteleiro Giacomo Troisi – ciabatta, com azeitona verde; streghe, com pimenta preta e sal, que parece a massa dos nossos pastéis de massa tenra, mas finíssima e estaladiça; e a sempre deliciosa focaccia do GUSTO, com alecrim e que chega à mesa ainda quente!

Azeite Herdade do Paço do Conde, no Baixo Alentejo.

E três variedades de sal – para além da clássica flor de sal (branca), dois sais do Havai, o preto e o vermelho.

Pães, azeite, sais

Para amuse-bouche, Daniele Pirillo preparou um raviolo integral recheado com coelho!

Ao qual juntou duas espumas, uma de alcachofra de Jerusalém e outra de batata-doce.

Bem como um fabuloso creme de cebola roxa, uma redução de vinagre balsâmico, tapioca balsâmica e ainda chips de batata-doce.

Amuse-bouche

O primeiro prato do fresquíssimo menu de degustação… foi criado propositadamente para o verão!

Tendo duas frutas da época… e foie gras gelado!

Com efeito, sobre uma brunoise de melão e melancia, bem como de cubinhos de geleia de ‘Prosciutto di Parma’, ‘presunto’ de pato e o delicioso foie gras gelado que se derrete na boca!

Merecendo ainda destaque um saboroso coulis de melão… fumado!

‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras

Extra-menu, uma entrada da carta!

O carpaccio de vieiras, marinado com gengibre.

Acompanhado de um saboroso puré, feito com as portuguesíssimas maçãs autóctones das Beiras.

Bem como de kumquat, de toranja… e ainda de uns pequenos pedaços de amêndoa!

Muito refrescante!

Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa

Regressando ao menu de degustação, uma excelente versão do tártaro de lírio com gaspacho verde do LA PERGOLA.

Aliás, um prato que o próprio Heinz Beck apresentou no GUSTO em maio como amuse-bouche!

Mas que agora, em pleno verão e de modo a acentuar ainda mais a sua frescura, Daniele Pirillo serve sem tapioca!

Extraordinário!

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Depois, um prato deliciosamente salgado, de sabores muito fortes e intensos!

Mas, ao contrário do que possa parecer, sem qualquer sal adicionado – está tudo na intensidade de sabor dos produtos escolhidos por Heinz Beck!

São uns tortellini maravilhosos, com uma burrata intensíssima e um forte pesto de pistácio!

Uma fabulosa espuma… de batata fumada!

E ainda um apurado ‘crumble mediterrânico’, que o chef do LA PERGOLA faz com sardinha, tomate, diversas ervas aromáticas, azeite, pão…!

Fabuloso!

Tendo também trazido à lembrança um outro tortellini memorável de Heinz Beck no GUSTO, o ‘Tortellini de Beringela com tomate couly, azeite, basílico e ricotta siciliana’!

Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos

A seguir, um dos extras do menu de degustação mais longo.

O Robalo!

Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta… empratando o robalo

Sendo depois, já na mesa, adicionada ao peixe a ‘aqua pazza’!

Literalmente ‘água maluca’, a ‘aqua pazza’ é um caldo clássico da cozinha italiana, com um intenso sabor a mar!

E que foi feito a partir da água da cozedura das amêijoas da Ria Formosa, à qual no GUSTO acrescentaram nomeadamente aipo, tomate e salsa!

Um grande momento!

Robalo “all’acqua pazza”

Apresentado por António Lopes, na memória ficou também um branco muito fresco e com uma acidez incrível, perfeito para acompanhar pratos de mar em noites de verão sob o luar do Algarve!

O Somontes branco já da colheita de 2015, um Dão da Casa da Passarella, produzido em altitude na sub-região da Serra da Estrela.

António Lopes

Somontes branco 2015

Passando para a carne mas mantendo um registo de grande leveza e frescura, chegou à mesa um tenro e delicioso naco de carne de bife… cozinhado a baixa temperatura em molho de soja!

Acompanhado de um saboroso creme de beringela!

E também de vegetais ‘carpione’, ou seja, marinados à italiana em vinho branco e vinagre!

Destaque ainda para um excelente jus, muitíssimo saboroso mas, como explicou Daniel Pirillo, ainda ‘pouco puxado’, para, devido ao forte calor do verão, o prato poder ficar mais leve!

E também para o estaladiço topping… de tapioca frita!

Um extraordinário prato de carne... extremamente subtil e delicado!

Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’

Na cozinha aberta do GUSTO, a secção de pastelaria também trabalha virada para a sala.

Sendo possível ver o chef pasteleiro em ação!

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Tendo Giacomo Troisi apresentado uma pré-sobremesa complexa e muito fresca.

Cujo sabor dominante era o da manga!

E em que brilhava o refrescante sorbet de manga, gengibre e lima!

Pré-sobremesa

Depois, foi possível continuar a assistir ao trabalho da equipa de pastelaria do GUSTO.

E, em especial, do chef pasteleiro Giacomo Troisi.

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Tendo Giacomo Troisi apresentado como sobremesa do menu de degustação uma complexa criação chamada… ‘ciliegia’!

Ou seja, ‘cereja’ em italiano!

Destacando-se a cereja do Fundão trabalhada em várias texturas, inclusive num saboroso sorbet!

E também o sabor do café! Sendo muito interessante verificar que a experiência das Nespresso Gourmet Weeks de incorporar o café na alta cozinha deixou um lastro duradouro no GUSTO. Com efeito, Giacomo Troisi finaliza já na mesa a sobremesa do menu de degustação com um delicioso molho de chocolate e… café!

Ciliegia

Finalmente, para acompanhar o café Nespresso servido num copo, o chef pasteleiro do GUSTO Giacomo Troisi preparou quatro guloseimas.

Um macaron de chocolate branco e bergamota.

Um marshmallow de ananás – o cubo branco.

Uma gelatina, também de ananás.

E uma ótima cookie de chocolate, caramelo e flor de sal.

Mignardises com o café

Foi o fim de mais um excelente jantar no GUSTO.

Onde se tem a oportunidade de apreciar no relaxado ambiente do Conrad Algarve, na Quinta do Lago, alguns dos pratos da cozinha três estrelas Michelin de Heinz Beck no LA PERGOLA do centro de Roma.

Muito obrigado ao ‘restaurant manager’ Daniel Salvador e à Sara Abreu, que explicou muito bem todos os pratos.

E em especial ao chef Daniele Pirillo e à sua equipa!

Grazie mille!

Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO

Muito agradável foi também reencontrar a música suave e tranquila de Mário Spencer.

Um talentoso músico e ator, que já conhecíamos há vários anos das suas atuações em Vilamoura no TUTTAPANNA de Anderson Sousa.

Mário Spencer

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Heinz Beck, o Diretor Geral do Conrad Algarve Joachim Hartl e a equipa anfitriã

Um grande jantar…

… precisa de uma grande equipa!

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Heinz Beck e os cozinheiros do GUSTO…

… vendo no telemóvel…

Cada vez mais…

… um chef não é apenas um especialista que domina de forma superlativa as técnicas culinárias!

É, acima de tudo, o líder de uma grande equipa!

Tendo que dominar múltiplas valências extra-cozinha…

…  que vão desde realidades tão díspares como o marketing e a comunicação...

... até à gestão de recursos humanos!

… o vídeo gravado por Ricardo Afonso, Marketing Manager do Conrad Algarve

Daí ter sido particularmente bonito assistir à forma como Heinz Beck transformou uma ferramenta de comunicação externa…

… o vídeo gravado antes do jantar pelo Marketing Manager do Conrad Algarve Ricardo Afonso e colocado de imediato no Facebook…

… num instrumento de motivação interna!

Com efeito...

... Heinz beck tomou a iniciativa de mostrar o vídeo a todos os elementos da sua brigada…

… e estabeleceu um objetivo mínimo para a sua divulgação pelas redes sociais – se fosse atingido, haveria Champagne!

Heinz Beck

Claro que no final da noite…

… estávamos todos a brindar…

… ao sucesso do jantar de Heinz Beck!

Um brinde ao regresso de Heinz Beck a Portugal

(continua)

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck

Heinz Beck e o gaspacho de vegetais e frutos verdes: a finalização…

Heinz Beck fez questão de abrir o jantar com um nível altíssimo!

Tendo servido extra-menu…

… um dos seus pratos do LA PERGOLA de Roma, com três estrelas Michelin.

Extremamente refrescante…

… sempre com uma grande limpeza de sabores…

… diversas texturas…

… e muita cor!

… e o empratamento

Era um tártaro de lírio…

… com o peixe branco suavemente marinado em lima!

E um denso e cremoso gaspacho…

… de vegetais e frutos verdes…

… com pérolas de tapioca!

Em que os vegetais verdes eram o pimento verde, o tomate verde, o funcho e o aipo…

… e os frutos verdes eram a pera-abacate e a maçã-verde!

Heinz Beck e as salicórnias

Tendo ainda o crocante do arroz selvagem tufado…

… o salgado da salicórnias…

… e a aveludada doçura do creme de amêndoas!

Tártaro de lírio (e um gaspacho de vegetais e frutos verdes)

Quanto ao menu vínico…

… as boas vindas do escanção António Lopes, que se encontrava ausente no estrangeiro…

… foram dadas com a finesse do Champagne Henri Giraud – neste caso, o suave e delicado Hommage à François Hémart.

Hommage à François Hémart

(continua) 

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck