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"Supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras"
Nos pratos de Henrique Leis perpassa o seu superior domínio das técnicas clássicas e a influência de ter trabalhado com grandes mestres da cozinha francesa, como o lendário Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy ou Pierre Gagnaire.
É o que sucede com o magnífico supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras.
Que tinha ainda uma crosta de pumpernickel, com frutos secos e figos.
E estava acompanhado de cenoura, aipo e beterraba – cada um dos quais trabalhados, com as respectivas especiarias, em puré e em espuma.
(continua)
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis
Um clássico de Henrique Leis
Incluído no amuse-bouche, só pelo clássico mini macaron de beterraba com mousse de foie gras do chef Henrique Leis já valeria a pena ir ao Algarve.
Levíssimo e muito delicado, desfaz-se imediatamente na boca, com a acidez da beterraba a cortar a gordura do foie gras.
(continua)
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis
Prato para a futura carta de Outono!
Novo prato, nova surpresa.
É que Leonel Pereira faz chegar à mesa mais uma antecipação da carta de Outono.
Um excelente foie gras com molejas de vitela e cogumelos selvagens salteados. E um intenso e saboroso jus, que incluía Moscatel de Setúbal de Domingos Soares Franco.
Enfim, os maravilhosos sabores de Outono… apreciados ainda em Agosto…
… e o reconfirmar de que Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o foie gras – o que não é de estranhar, pois aprendeu directamente com o mestre Alain Ducasse…
(continua)
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira
"O Foie Gras, o Figo e a Maçã"
Para entrada fria, terrina de foie gras acompanhada de figo e, ainda, de uma tosta com puré de maçã. Sendo finalizada já na mesa com flor de sal.
(continua)
DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula
"Cod liver and milk"
Ao levantar as caixas dos ovos do snack anterior, René Redzepi aconselhou a que se comessem de imediato umas tostinhas que já estavam na mesa, por serem muito sensíveis à temperatura…
Era fígado de bacalhau fumado e congelado, sobre um crocante de leite reduzido.
Mais um ingrediente típico dos países nórdicos, reinventado por René Redzepi. Com efeito, por uma questão ideológica, o chef dinamarquês recusa-se a trabalhar produtos estranhos à cultura escandinava, sendo o caso mais emblemático o do foie gras… René Redzepi prefere, por exemplo, fígado de bacalhau…
(continua)
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi
"Foie gras, beet-kalamansi, pea soil, candied olive"
Um bonito – e muito bom – prato de foie gras com uma beterraba pouco doce e de forte sabor cítrico (dado pelo calamansi) assente numa “terra” de ervilhas, salpicada de azeitonas doces cristalizadas.
Tendo sido servido com a especial recomendação de o foie gras ser cortado ao meio...
A razão?
Está nas fotografias abaixo...!
Pois é, a beterraba estava… dentro do foie gras!
(continua)
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne
ATUM: "Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Foie Gras and Toasted Baguette, Chives and Extra Virgin Olive Oil"
Da secção “Almost Raw”, um clássico do LE BERNARDIN criado por Eric Ripert: carpaccio de atum com foie gras. São várias camadas de umas finíssimas fatias de atum – levemente batidas e temperadas com azeite, cebolinho e limão – a cobrir o escondido foie gras que, por sua vez, se encontra sobre uma igualmente finíssima baguete, torrada e crocante.
O que é curioso é que a versão inicial deste prato, da autoria do primeiro chef do LE BERNARDIN e co-proprietário Gilbert Le Coze, falecido em 1994, era ainda mais simples: apenas carpaccio de atum. O qual rapidamente se tornou um signature dish da casa – tendo aliás o LE BERNARDIN, inaugurado em 1986, sido o primeiro restaurante dos EUA a servir carpaccio de atum, muito antes da moda dos restaurantes japoneses e de fusão.
Só mais tarde – conforme Eric Ripert conta no seu livro “On the Line” de 2008 que inclui esta receita – quando o chef se deparou com um prato de carpaccio de veado com foie gras, numa viagem à Suécia, é que Eric Ripert se lembrou de usar o foie gras com o atum... e tentar juntar dois produtos à primeira vista incompatíveis, pelo facto de serem ambos ingredientes gordos. Mas, devido às fatias extremamente finas e aos temperos intensos, bem como à harmonia da conjugação dos sabores de ambos os produtos, o prato resulta e é absolutamente inesquecível.
Livro "On The Line"
Fotografia: Marta Felino / Flash Food
(continua)
LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert
O primeiro prato propriamente dito foi foie gras, acompanhado de compota de cranberry (oxicoco ou mirtilo vermelho, em português) e baunilha – em que sobressaía o sabor forte da canela –, de marmelo braseado e de uma fatia de brioche caseiro.
Tendo sido empratado na bancada da cozinha virada para o balcão, permitindo que se fosse assistindo aos sucessivos passos até à sua finalização.
E harmonizado com espumante português, o Quinta da Murta, Super Reserva Bruto, 100% Arinto, de Bucelas.
Foie gras, compota de cranberry-baunilha e marmelo braseado...
... com brioche caseiro
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
(continua)
ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes
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