Mesa do Chef

^{"Supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras"}

Nos pratos de Henrique Leis perpassa o seu superior domínio das técnicas clássicas e a influência de ter trabalhado com grandes mestres da cozinha francesa, como o lendário Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy ou Pierre Gagnaire.

É o que sucede com o magnífico supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras.

Que tinha ainda uma crosta de pumpernickel, com frutos secos e figos.

E estava acompanhado de cenoura, aipo e beterraba – cada um dos quais trabalhados, com as respectivas especiarias, em puré e em espuma.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{Um clássico de Henrique Leis}

Incluído no amuse-bouche, só pelo clássico mini macaron de beterraba com mousse de foie gras do chef Henrique Leis já valeria a pena ir ao Algarve.

Levíssimo e muito delicado, desfaz-se imediatamente na boca, com a acidez da beterraba a cortar a gordura do foie gras.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{Prato para a futura carta de Outono!}

Novo prato, nova surpresa.

É que Leonel Pereira faz chegar à mesa mais uma antecipação da carta de Outono.

Um excelente foie gras com molejas de vitela e cogumelos selvagens salteados. E um intenso e saboroso jus, que incluía Moscatel de Setúbal de Domingos Soares Franco.

Enfim, os maravilhosos sabores de Outono… apreciados ainda em Agosto…

… e o reconfirmar de que Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem o foie gras – o que não é de estranhar, pois aprendeu directamente com o mestre Alain Ducasse…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{"O Foie Gras, o Figo e a Maçã"}

Para entrada fria, terrina de foie gras acompanhada de figo e, ainda, de uma tosta com puré de maçã. Sendo finalizada já na mesa com flor de sal.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

^{"Cod liver and milk"}

Ao levantar as caixas dos ovos do snack anterior, René Redzepi aconselhou a que se comessem de imediato umas tostinhas que já estavam na mesa, por serem muito sensíveis à temperatura…

Era fígado de bacalhau fumado e congelado, sobre um crocante de leite reduzido.

Mais um ingrediente típico dos países nórdicos, reinventado por René Redzepi. Com efeito, por uma questão ideológica, o chef dinamarquês recusa-se a trabalhar produtos estranhos à cultura escandinava, sendo o caso mais emblemático o do foie gras… René Redzepi prefere, por exemplo, fígado de bacalhau…

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

^{"Foie gras, beet-kalamansi, pea soil, candied olive"}

Um bonito – e muito bom – prato de foie gras com uma beterraba pouco doce e de forte sabor cítrico (dado pelo calamansi) assente numa “terra” de ervilhas, salpicada de azeitonas doces cristalizadas.

Tendo sido servido com a especial recomendação de o foie gras ser cortado ao meio...

A razão?

Está nas fotografias abaixo...!

^{Pois é, a beterraba estava… dentro do foie gras!}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

^{ATUM: "Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Foie Gras and Toasted Baguette, Chives and Extra Virgin Olive Oil"}

Da secção “Almost Raw”, um clássico do LE BERNARDIN criado por Eric Ripert: carpaccio de atum com foie gras. São várias camadas de umas finíssimas fatias de atum – levemente batidas e temperadas com azeite, cebolinho e limão – a cobrir o escondido foie gras que, por sua vez, se encontra sobre uma igualmente finíssima baguete, torrada e crocante.

O que é curioso é que a versão inicial deste prato, da autoria do primeiro chef do LE BERNARDIN e co-proprietário Gilbert Le Coze, falecido em 1994, era ainda mais simples: apenas carpaccio de atum. O qual rapidamente se tornou um signature dish da casa – tendo aliás o LE BERNARDIN, inaugurado em 1986, sido o primeiro restaurante dos EUA a servir carpaccio de atum, muito antes da moda dos restaurantes japoneses e de fusão.

Só mais tarde – conforme Eric Ripert conta no seu livro “On the Line” de 2008 que inclui esta receita – quando o chef se deparou com um prato de carpaccio de veado com foie gras, numa viagem à Suécia, é que Eric Ripert se lembrou de usar o foie gras com o atum... e tentar juntar dois produtos à primeira vista incompatíveis, pelo facto de serem ambos ingredientes gordos. Mas, devido às fatias extremamente finas e aos temperos intensos, bem como à harmonia da conjugação dos sabores de ambos os produtos, o prato resulta e é absolutamente inesquecível.

^{Livro "On The Line"} 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

O primeiro prato propriamente dito foi foie gras, acompanhado de compota de cranberry (oxicoco ou mirtilo vermelho, em português) e baunilha – em que sobressaía o sabor forte da canela –, de marmelo braseado e de uma fatia de brioche caseiro.

Tendo sido empratado na bancada da cozinha virada para o balcão, permitindo que se fosse assistindo aos sucessivos passos até à sua finalização.

E harmonizado com espumante português, o Quinta da Murta, Super Reserva Bruto, 100% Arinto, de Bucelas.

Foie gras, compota de cranberry-baunilha e marmelo braseado...

... com brioche caseiro

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes