Mesa do Chef

'Terrina de foie gras e abóbora caramelizada, variação de pêssegos'

Patrick Lefeuvre trabalha sempre muito bem o foie gras!

E ainda está na memória aquela fantástica terrina (comentada aqui) que tinha no interior… enguia fumada!

Desta vez, porém, era abóbora!

Acompanhada de variações de pêssego – cozido, em creme e na tapioca…

... no FLOR-DE-LIS do EPIC SANA Lisboa...

… a terrina de foie gras tinha no interior o sabor doce e suave…

… da abóbora caramelizada!

Fotografia: Marta Felino

FLOR-DE-LIS | EPIC SANA Lisboa Hotel, Av. Eng. Duarte Pacheco, 15, Lisboa, Portugal | Chef Patrick Lefeuvre

Frederic Breitenbucher, Luís Mourão, Patrick Lefeuvre

Frederic Breitenbucher, chef do RIVER LOUNGE no Myriad by Sana Hotels, em Lisboa…

… aceitou o desafio da Nespresso para cozinhar com café!

Tendo convidado Patrick Lefeuvre, chef do FLOR-DE-LIS, no Epic Sana Lisboa…

… e Luís Mourão, chef do AL QUIMIA, no Epic Sana Algarve…

… para o acompanharem nesta aventura!

O resultado foi um estimulante jantar…

… em que todos os pratos tinham café!

Frederic Breitenbucher, o chef anfitrião

Tendo o chef anfitrião recebido os comensais...

... à francesa – com foie gras!

Mas numa original criação de Frederic Breitenbucher…

… em que era trabalhado não apenas o fígado mas também a coxa do pato!

E em que os figos surgiam igualmente em duas versões, frescos e num chutney com especiarias!

Contudo, a estrela do amuse-bouche foi claramente uma discreta tira de geleia de café que atravessava o prato e que...

... em contraponto à untuosidade, ao salgado e ao doce do conjunto…

... tinha uma acidez surpreendente e fabulosa!

A qual foi feita por Frederic Breitenbucher a partir do Espresso Leggero, um blend de Arábicas e Robusta da América do Sul da linha profissional da Nespresso.

Um grande começo…

… com o café a estar presente não por ser um elemento exótico ou diferente…

… mas para trazer acidez ao prato!

Amuse-Bouche: Duo de foie gras e coxa de pato com chutney de figos com especiarias, geleia de Espresso Leggero ao Vinho do Porto

Depois chegou o prato de Patrick Lefeuvre, magnífico...

… e numa criação que visualmente fazia lembrar a forma como Henrique Leis gosta de apresentar a lagosta – com a ‘rede de pesca’ por cima.

Era lavagante...

… inteiro e também num delicado ravioli com aipo…

… sobre um conjunto de algas e salicórnias.

E depois, já na mesa, era servida uma fabulosa infusão de…

… marisco e café!

Para a qual, em boa hora, Patrick Lefeuvre escolheu o Lungo Leggero, um perfumado lote de Arábicas, com uma torrefação muito suave e de intensidade dois, igualmente da gama profissional da Nespresso.

Suave e aromático, o café não se sobrepunha ao marisco!

Bem pelo contrário, na boca, primeiro sentíamos o perfume do café… e só depois o sabor intenso do marisco!

Pelo que se constatou mais uma vez que a utilização do café teve um objetivo concreto.

Agora foi para perfumar o prato!

Entrada: Ravioli de lavagante com aipo, infusão de marisco e Lungo Leggero

O excelente prato de peixe…

… foi a segunda criação de Frederic Breitenbucher nesta noite!

Pregado, muita técnica…

… e o café escondido na couve-flor!

Que estava caramelizada com o Espresso Origin Brazil, um puro Arábica delicado e levemente adocicado, da gama profissional da Nespresso.

Ou seja, Frederic Breitenbucher arriscou trabalhar o café com o peixe…

… mas controlou o risco!

Pelo que o café deixou de ser o protagonista do prato…

… para passar a ser um apontamento!

O que não deixa de ser justo, dada a qualidade do pregado…!

Peixe: Pregado salteado com fondant de espargos verdes, couve-flor caramelizada com Espresso Origin Brazil e fava tonka, vitelotte e braisage de limão

Do Algarve, Luís Mourão trouxe um luxuriante prato de carne.

A vitela, perfeita…

… o puré de cenoura branca, cremoso…

… e o perfume do alecrim!

E depois… o café!

Desde logo, numa fabulosa trufa de chocolate negro…

… com um intenso recheio líquido de Ristretto Origin India da Nespresso...

... que explodia na boca!

E depois também no maravilhoso jus da vitela, trabalhado igualmente com o Ristretto Origin India…

… mas em que se sentia que havia ali algo mais – para além do poderoso aroma a café, tinha ainda um envolvente sabor a baunilha e caramelo.

Pelo que a solução foi perguntar ao chef… que mais tinha o jus?

E Luís Mourão não teve qualquer problema em explicar que os sucos da vitela…

… para além de serem trabalhados com o Ristretto…

… tinham ainda Kahlúa, o famoso licor de café mexicano!

Mais um grande momento…

… com o café a puxar pelos sabores da carne!

Carne: Vitela com puré de cenoura branca, cogumelos selvagens em aroma de foie e Ristretto Origin India

Por fim, uma ótima sobremesa de chocolate, caramelo e café…

… novamente da responsabilidade do anfitrião Frederic Breitenbucher.

Com o café a brilhar na geleia de caramelo…

… e também num intenso gelado de Ristretto!

Sobremesa: Geleia de café & caramelo com crumble de chocolate e gelado Ristretto

Tendo tudo terminado…

… com um copo de café.

Café Nespresso

Um grande jantar…

… proporcionado por Frederic Breitenbucher, Patrick Lefeuvre e Luís Mourão.

Frederic Breitenbucher, Patrick Lefeuvre, Luís Mourão

E a prova de que o café não é apenas uma bebida para tomar no final da refeição.

É também um ingrediente que, quando devidamente trabalhado…

… valoriza as criações dos chefs de cozinha!

Myriad by Sana Hotels

Ver também:

Nespresso lança ‘Gourmet Weeks’

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher

^{Chef Patrick Lefeuvre}

Com mais de 20 anos de uma carreira iniciada em França e após ter sido sub-chef executivo do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, Patrick Lefeuvre é desde o início de 2013 o chef executivo do EPIC SANA Lisboa…

… assinando a nova carta Primavera/Verão do FLOR-DE-LIS, o principal restaurante do hotel.

Cujo jantar de apresentação dos sabores da próxima estação começou com um carpaccio de novilho com vinagrete de nozes, numa colher…

^{Pré-Amuse-Bouche}

… e depois, num copo de cocktail, com uma espuma de batata e trufa, entremeada, cogumelos pleurotus e chips de batata vitelotte.

^Amuse-Bouche

O primeiro prato da nova carta foi uma sofisticada entrada em que a terrina de foie gras caramelizado surgia com enguia no interior… e debaixo das folhas de ouro branco e de bronze escondia-se um apurado tártaro de pato com ananás.

^{"Foie gras caramelizado, ananás confit com especiarias, tártaro de pato e folha de ouro e bronze"}

Novamente muito complexo e trabalhado, o prato de peixe era uma composição de peixe-galo com um lagostim salteado…

… em que, para além do jus do marisco, havia dois molhos, um de espinafres, outro bordelaise, e, bem assim, azeitonas e pimentos marinados em azeite verde…

… tudo acompanhado por um minestrone de legumes que incluía cenoura, curgete e batata vitelotte, servido num tachinho à parte.

^{"Peixe-galo, lagostins salteados, minestrone de legumes e jus de lagostins"}

Entre o peixe e a carne, um sorbet de tangerina com espuma de lima.

^Limpa-palato

Tendo-se seguido um delicioso diálogo entre os sabores do leitão e da cebola.

^{"Terrine de leitão crocante, cromesqui de topinambour e legumes biológicos da Quinta do Poial"}

A pré-sobremesa, que na verdade foi uma primeira sobremesa, incluía chocolate, baunilha e framboesa, com frutos secos.

^{Pré-sobremesa}

Na sobremesa principal, muito leve e complexa, sobressaem os sabores da nova estação, em especial os dos frutos vermelhos: morangos, num gelado e também salteados com mel e manjericão; amoras, num creme; e framboesas, no aro e na flor crocante, desidratada e depois passada pelo maçarico.

^{"Creme de queijo, lima e morangos salteados em mel e manjericão"}

A finalizar, um pastel de nata, para polvilhar com canela e acompanhar com um vinho generoso… ou com o café.

^{"Pastel de Nata"}

Inaugurado em Março de 2013, o EPIC SANA Lisboa Hotel acaba de completar o seu primeiro ano de vida.

Sendo a cozinha complexa, elaborada e plena de sabor que o chef Patrick Lefeuvre pratica no restaurante Flor-de-Lis uma grande mais-valia para a cidade.

FLOR-DE-LIS | EPIC SANA Lisboa Hotel, Av. Eng. Duarte Pacheco, 15, Lisboa, Portugal | Chef Patrick Lefeuvre