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Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO numa noite de sábado de março de 2018
Agora que, em maio de 2019, José Avillez alterou a localização do BELCANTO, passando-o para a porta ao lado, onde anteriormente tinha funcionado o LARGO de Miguel Castro e Silva, aqui fica uma recordação da segunda fase de José Avillez no BELCANTO.
Ainda no n.º 10 do Largo de São Carlos – atualmente passou para o n.º 12 – mas após as obras de renovação que eliminaram, nomeadamente, a sala do fundo, a instalação de Joana Astolfi “Para ser grande sê inteiro” e também as madeiras que revestiam as paredes.
Estávamos em março de 2018.
E o menu servido era um “Menu Evolução” repleto de novidades que tinham sido estreadas em 2017.
Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)
“Pedras” de grão e bacalhau (2017)
“Bouquet” de atum dos Açores (2015)
Castanha assada (2016)
Cabeça de porco (2017)
Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)
Pães…
… no prato…
… e manteigas
Lavagante azul levado à sala e mostrado na mesa antes de ser cozinhado
Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)
Tártaro de lavagante grelhado (2017)
Visita à cozinha, guiada por Filipe Pina
Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)
Couve do cozido nas brasas com papada (2017)
Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)
Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)
Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)
Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)
Corneto de presunto (2017)
Choco, chocolate e tinta de choco (2017)
Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)
Extra-menu, o bolo dos anos
Petits fours
A sala, ao final da noite
Ver também:
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
Largo de São Carlos, 12, Lisboa, Portugal
Sub-chefe Filipe Pina, na cozinha do BELCANTO
Já é um lugar-comum dizer-se que José Avillez só se conseguiu transformar num autêntico CEO do seu – cada vez maior – grupo de restaurantes devido ao facto de ter ao lado um “braço direito” de enorme valor que, nomeadamente, e entre muitas outras funções, lhe toma conta do BELCANTO.
É certamente verdade – David Jesus tem sido uma pessoa absolutamente essencial no percurso de José Avillez.
Porém, a realidade é bem mais complexa.
Com efeito, também o próprio David Jesus não pode estar em todo o lado!
Pelo que o grande segredo do BELCANTO foi ter conseguido criar equipas de cozinha de talento excecional, que conseguem funcionar na perfeição nas ausências de José Avillez… e também de David Jesus!
Por exemplo, na noite de um sábado do passado mês de março – de que ainda iremos falar aqui no Mesa do Chef – não estavam no restaurante nem José Avillez, nem David Jesus. Com a casa completamente cheia, quem liderou a cozinha do BELCANTO – e muitíssimo bem – foi um dos sub-chefes, Filipe Pina!
Ver também:
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
Américo dos Santos
Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.
Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!
Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.
Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.
Um clássico da cozinha de mar.
Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!
“Terra” de chocolate... e crumble de algas
Mousse de chocolate com 80% de cacau
“Pedras” brancas
Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau
“Pedras” negras
Água texturizada com menta
Crocante de chocolate
Gelado de tinta de choco
Casca de limão espremida
E o toque final, com maçarico
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
José Avillez
José Avillez trouxe ao Peixe em Lisboa um tema que lhe é muito caro, o da evolução.
Evolução da cozinha, em geral.
E também, em especial, a evolução dos seus próprios pratos ao longo dos anos.
Tendo depois apresentado quatro exemplos de como o partir daquilo que foi criado por outros também permite chegar a criações novas e originais, completamente diferentes daquelas que foram o ponto de partida inicial.
1 – Azeitonas esféricas Ferran Adrià 2005
Azeitona com caroço de chocolate preto e cominhos
O primeiro exemplo foi a azeitona esférica de Ferran Adrià.
Que José Avillez começou a servir ainda no TAVARES.
E à qual depois, já no BELCANTO, acrescentou azeite, numa alteração da receita original que lhe aumentou a intensidade do sabor.
Porém, agora, José Avillez foi ainda mais longe, ou seja, afastou-se ainda mais da criação inicial de Adrià.
Tendo acrescentado à “azeitona explosiva”… um caroço!
Que é feito de chocolate preto e cominhos.
E tem sido um sucesso no BECO.
2 – Lulas recheadas
Lulas recheadas
Aqui, o ponto de partida foi a tradicional receita de lulas recheadas.
Para a qual, depois, José Avillez apresenta uma nova versão.
Em que um dos elementos que mais se destaca é precisamente o molho… de tutano!
3 – Cozido à Portuguesa
“Cozido à Portuguesa”
José Avillez contou que em criança a sua parte preferida do Cozido à Portuguesa era a couve.
Então, no BELCANTO, à couve cozida no caldo do cozido, José Avillez junta o cozido e o grelhado, transformando este prato naquilo que se poderia dizer ser uma “Couve à Portuguesa”!
Tendo ainda papada.
Bem como as notas do carvão, dadas pelo forno Josper.
E também um surpreendente toque de mostarda – é que em casa de Avillez o Cozido levava mostarda!
4 – Plumas, Pezinhos & Migas
Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas
Finalmente, José Avillez confidenciou que em Portugal é um grande desafio conseguir inserir as migas e os ensopados na alta cozinha.
Ora, de seguida, apresentou um prato que junta, em registo fine dining, as plumas de porco alentejano, os pezinhos de coentrada com favinhas de coentrada e também as migas!
O objetivo, disse, é manter todo o sabor – mas reduzindo a quantidade de gordura!
5 – As quatro “evoluções” de José Avillez
Quatro evoluções
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
Filipe Pina, Francisco Gomes, Joana Moura
Foi preciso esperar pela sobremesa… para haver uma sopa!
Francisco Gomes
Com efeito, no dia 2 do Sangue na Guelra 2014, as sobremesas ficaram por conta de Francisco Gomes, da CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos... e agora também da ALGO by Colonial, no Mercado do Bom Sucesso, na cidade do Porto.
O qual começou por apresentar a sua já clássica… Sopa do Dia.
Desta vez, com a colaboração de duas caras conhecidas do BELCANTO: o sub-chef Filipe Pina e Joana Moura, responsável pelo Laboratório de Inovação, Investigação & Desenvolvimento do restaurante de José Avillez.
Num prato naturalmente de sopa…
… Francisco Gomes colocou uma série de elementos…
… incluindo uma cenoura!...
…sobre os quais depois já na mesa era servido um caldo de maracujá e eucalipto.
Uma sobremesa leve, refrescante e não muito doce…
… que resulta bastante bem – e mais ainda quando é o 13º prato do jantar!
"Sopa do Dia"
Ver também:
Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2
Fotografias: Marta Felino
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