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Há mais vida no BELCANTO para além de José Avillez… e de David Jesus

por Raul Lufinha, em 23.08.18

Filipe Pina, sub-chefe do BELCANTO

Sub-chefe Filipe Pina, na cozinha do BELCANTO

Já é um lugar-comum dizer-se que José Avillez só se conseguiu transformar num autêntico CEO do seu – cada vez maior – grupo de restaurantes devido ao facto de ter ao lado um “braço direito” de enorme valor que, nomeadamente, e entre muitas outras funções, lhe toma conta do BELCANTO.

É certamente verdade – David Jesus tem sido uma pessoa absolutamente essencial no percurso de José Avillez.

Porém, a realidade é bem mais complexa.

Com efeito, também o próprio David Jesus não pode estar em todo o lado!

Pelo que o grande segredo do BELCANTO foi ter conseguido criar equipas de cozinha de talento excecional, que conseguem funcionar na perfeição nas ausências de José Avillez… e também de David Jesus!

Por exemplo, na noite de um sábado do passado mês de março – de que ainda iremos falar aqui no Mesa do Chef – não estavam no restaurante nem José Avillez, nem David Jesus. Com a casa completamente cheia, quem liderou a cozinha do BELCANTO – e muitíssimo bem – foi um dos sub-chefes, Filipe Pina!

 

Ver também:

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 18:26

Américo dos Santos e os Choquinhos à Pé-Descalço… em versão sobremesa

por Raul Lufinha, em 16.04.17

Américo dos Santos

Américo dos Santos

Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.

Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!

Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.

Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.

Um clássico da cozinha de mar.

Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!

Américo dos Santos

“Terra” de chocolate... e crumble de algas

Américo dos Santos

Mousse de chocolate com 80% de cacau

Américo dos Santos

“Pedras” brancas

Américo dos Santos

Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau

Américo dos Santos

“Pedras” negras

Américo dos Santos

Água texturizada com menta

Américo dos Santos

Crocante de chocolate

Américo dos Santos

Gelado de tinta de choco

Américo dos Santos

Casca de limão espremida

Américo dos Santos

E o toque final, com maçarico

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 18:17

José Avillez e a evolução

por Raul Lufinha, em 16.04.17

José Avillez

José Avillez

José Avillez trouxe ao Peixe em Lisboa um tema que lhe é muito caro, o da evolução.

Evolução da cozinha, em geral.

E também, em especial, a evolução dos seus próprios pratos ao longo dos anos.

Tendo depois apresentado quatro exemplos de como o partir daquilo que foi criado por outros também permite chegar a criações novas e originais, completamente diferentes daquelas que foram o ponto de partida inicial.

 

1 – Azeitonas esféricas Ferran Adrià 2005

José Avillez

José Avillez

José Avillez

 Azeitona com caroço de chocolate preto e cominhos

O primeiro exemplo foi a azeitona esférica de Ferran Adrià.

Que José Avillez começou a servir ainda no TAVARES.

E à qual depois, já no BELCANTO, acrescentou azeite, numa alteração da receita original que lhe aumentou a intensidade do sabor.

Porém, agora, José Avillez foi ainda mais longe, ou seja, afastou-se ainda mais da criação inicial de Adrià.

Tendo acrescentado à “azeitona explosiva”… um caroço!

Que é feito de chocolate preto e cominhos.

E tem sido um sucesso no BECO.

 

2 – Lulas recheadas

José Avillez

José Avillez

Lulas recheadas

Lulas recheadas

Aqui, o ponto de partida foi a tradicional receita de lulas recheadas.

Para a qual, depois, José Avillez apresenta uma nova versão.

Em que um dos elementos que mais se destaca é precisamente o molho… de tutano!

 

3 – Cozido à Portuguesa

José Avillez

José Avillez

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

José Avillez contou que em criança a sua parte preferida do Cozido à Portuguesa era a couve.

Então, no BELCANTO, à couve cozida no caldo do cozido, José Avillez junta o cozido e o grelhado, transformando este prato naquilo que se poderia dizer ser uma “Couve à Portuguesa”!

Tendo ainda papada.

Bem como as notas do carvão, dadas pelo forno Josper.

E também um surpreendente toque de mostarda – é que em casa de Avillez o Cozido levava mostarda!

 

4 – Plumas, Pezinhos & Migas

José Avillez

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Finalmente, José Avillez confidenciou que em Portugal é um grande desafio conseguir inserir as migas e os ensopados na alta cozinha.

Ora, de seguida, apresentou um prato que junta, em registo fine dining, as plumas de porco alentejano, os pezinhos de coentrada com favinhas de coentrada e também as migas!

O objetivo, disse, é manter todo o sabor – mas reduzindo a quantidade de gordura!

 

5 – As quatro “evoluções” de José Avillez

As quatro “evoluções” que José Avillez apresentou no Peixe em Lisboa

Quatro evoluções

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 02:28

Sopa doce… e Francisco Gomes com Sangue na Guelra

por Raul Lufinha, em 24.04.14

Filipe Pina, Francisco Gomes, Joana Moura

Foi preciso esperar pela sobremesa… para haver uma sopa!

Francisco Gomes

Com efeito, no dia 2 do Sangue na Guelra 2014, as sobremesas ficaram por conta de Francisco Gomes, da CONFEITARIA COLONIAL, em Barcelos... e agora também da ALGO by Colonial, no Mercado do Bom Sucesso, na cidade do Porto.

O qual começou por apresentar a sua já clássica… Sopa do Dia.

Desta vez, com a colaboração de duas caras conhecidas do BELCANTO: o sub-chef Filipe Pina e Joana Moura, responsável pelo Laboratório de Inovação, Investigação & Desenvolvimento do restaurante de José Avillez.

Num prato naturalmente de sopa…

… Francisco Gomes colocou uma série de elementos…

… incluindo uma cenoura!...

…sobre os quais depois já na mesa era servido um caldo de maracujá e eucalipto.

Uma sobremesa leve, refrescante e não muito doce…

… que resulta bastante bem – e mais ainda quando é o 13º prato do jantar!

"Sopa do Dia"

Ver também:

Sangue na Guelra, os 14 pratos do Dia 2

 

Fotografias: Marta Felino

Sangue na Guelra

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publicado às 00:22


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