Mesa do Chef

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Distinguido pela primeira vez com uma estrela Michelin no guia de 2016, o restaurante algarvio BON BON estreou-se igualmente este ano como anfitrião do festival gastronómico Rota das Estrelas.

Tendo Alexandre Silva tido a honra de abrir o jantar inicial dos dois dias do evento.

Para tal, o chefe do LOCO preparou uma ostra… ao natural!

Mas à qual juntou, de forma contida, os sabores fortes da malagueta e dos coentros – que porém não se sobrepunham às notas marinhas e iodadas do molusco, servindo antes para as intensificar.

Contudo, Alexandre Silva não se ficou por aqui!

E, num momento tipicamente LOCO, finalizou a ostra com aquilo que à primeira vista parecia uma alga… mas que, na verdade, era couve!

Muito bom!

Malagueta & Coentros

Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

No BON BON, a harmonização dos pratos do dia 1 da Rota das Estrelas 2016 estava por conta do escanção da Garrafeira Estado D’Alma.

Tendo João Chambel escolhido iniciar o jantar com uma cerveja… e acompanhar a ostra de Alexandre Silva com os aromas leves e florais da Inedit Damm.

João Chambel

Inedit Damm

Para além da surpresa inicial da ostra, que não constava do menu, Alexandre Silva trouxe ao BON BON um dos momentos do menu de degustação do LOCO, embora servido de forma diferente – em Lisboa é apresentado sobre gelo e aqui foi empratado.

Mas estava fabuloso!

Era barriga de atum, os sabores cítricos do yuzu e um molho – denso e profundo – de feijão fermentado!

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Para dar luta à barriga de atum de Alexandre Silva e ao feijão fermentado, João Chambel escolheu o Nossa Calcário branco de Filipa Pato e do marido, da colheita de 2015 – um varietal de Bical jovem, seco e mineral.

João Chambel

Nossa Calcário branco 2015

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

José Avillez

Ultrapassada a zona da TABERNA DO AVILLEZ, à entrada do BAIRRO, chegamos ao amplo e luminoso PÁTEO, um segundo espaço de restauração do BAIRRO DO AVILLEZ que funciona de forma mais convencional, estando aberto para almoços e jantares e aceitando reservas.

Instalação de Joana Astolfi

Para começar, o chamado ‘Serviço de Pão’ inclui pão de azeitonas, broa de milho e pão alentejano, bem como azeitonas galegas marinadas e, ainda, duas manteigas, uma clássica, dos Açores, e outra fumada.

‘Serviço de Pão’

Depois, da carta, provou-se o atum marinado com molho picante e cebolinho.

Muito bom!

Atum marinado com molho picante e cebolinho

E, a seguir, a junção da sapateira com as algas.

Recheio de sapateira, pickles de algas e coração de alface

Bem como as gambas, com alho e malagueta, num registo suavemente picante.

Gambas com alho e malagueta

Continuando com o marisco, provou-se o saboroso carabineiro, grelhado nas brasas e servido com molho do BAIRRO.

Carabineiro grande grelhado, com molho do BAIRRO (duas unidades)

A acompanhar a corvina, um escabeche de legumes e gengibre.

Bem como umas deliciosas migas de linguiça, que podem também ser pedidas sozinhas do outro lado do BAIRRO, na TABERNA.

Corvina com migas

Para terminar, uma grande sobremesa!

Num registo mais próximo do que José Avillez faz no BELCANTO, a surpresa de um falso maracujá!

‘Maracujá’ com sorvete de coco

Ora, para acompanhar esta que é a mais emblemática sobremesa do PÁTEO DO AVILLEZ, o escanção Nuno Oliveira preparou já na mesa um ótimo cocktail, com apenas dois ingredientes: espumante 3B Blanc de Blancs de Filipa Pato e licor de flor de sabugueiro St. Germain.

Refrescante e floral, funcionou muito bem!

Cocktail preparado por Nuno Oliveira

Da decoração do PÁTEO, para além da luminosidade do espaço, destaca-se a instalação de Joana Astolfi intitulada ‘As paredes têm ouvidos’.

Instalação de Joana Astolfi

Muito obrigado também à Sara Avelino.

Ver também:

Na TABERNA… do BAIRRO DO AVILLEZ

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

BAIRRO DO AVILLEZ – PÁTEO | Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Bruno Rocha e o tomate do seu mais famoso tártaro

Celebrando o mais emblemático prato da sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel – o tártaro de tomate – Bruno Rocha criou um jantar único e irrepetível, composto exclusivamente por tártaros do princípio ao fim da refeição!

E com o correspondente menu vínico, numa estimulante harmonização da responsabilidade de Catarina Stella.

I – Na mesa

Para começar, o elegante Soalheiro Espumante Bruto Alvarinho de 2014, que serviu de aperitivo e acompanhou igualmente o pão de centeio e limão, o pão de trigo e ainda a baguete rústica, bem como a manteiga de ovelha e o dip de tremoço.

II – Para abrir as hostilidades 

Tendo o desfile de tártaros começado com um excelente corneto de sésamo com atum, que trazia escondido um gelado de ervilhas e ainda uma maionese de wasabi…

… acompanhado pelo 3B Rosé de Filipa Pato, um espumante extra-bruto de Baga e Bical da Bairrada – daí os três “bês” – embora seja um Beira Atlântico.

III – Vegetal 

A seguir, o célebre tártaro vegetal que à vista desarmada parece ser de carne e que esteve na origem deste jantar temático no FLORES DO BAIRRO, com Bruno Rocha a apresentar o tomate de quatro formas diferentes – fresco, seco, confitado e ainda num granizado feito com a água do tomate – mas depois utilizando os temperos típicos dos tártaros de novilho…

… acompanhado de um varietal branco raro em Portugal, o Marsanne Reserva de 2014 da Quinta do Lagar Novo, em Alenquer, com 11 meses de estágio em barrica e mais 9 em garrafa, antes de sair para o mercado. Exuberante no nariz, com muita maçã verde, mas depois contido na boca, com uma excelente acidez e untuosidade. Denotando embora um grande potencial de envelhecimento, foi desde já uma ótima companhia para o tártaro de tomate e orégãos.

IV – Mar

Original, delicioso e bastante colorido estava também o bonito tártaro de carapau dos Açores com cebola roxa e, ainda, com um escabeche de pimentos... amarelos, encarnados e verdes! Um grande momento de mar, em que o salgado contrastava com o sabor intenso da batata-doce roxa, em puré e igualmente num crocante…

… e que foi acompanhado por um Sauvignon Blanc fresco e mineral com 5 meses de barrica, cujas as notas de pimentos também remetiam para o prato – o Ninfa Escolha Sauvignon Blanc de 2014.

V – Terra 

Bruno Rocha e as suas famosas cerejas bêbadas…

… que, tal como as intensas flores de aipo, fizeram parte do excelente tártaro de novilho, acompanhado de uma tosta de pão alentejano e de batata frita, sendo finalizado já na mesa com pimenta preta moída…

… e que teve por companhia o Grainha Reserva tinto de 2013 da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, cujo lote é composto por Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Franca e Tinto Cão, com um estágio de 18 meses em barrica.

VI – Doce

No final da noite Bruno Rocha trouxe à sala um dos segredos do seu tártaro de sobremesa: a melancia, com xarope de hortelã, tinha sido previamente… embalada a vácuo!

Com efeito, o menu de Bruno Rocha dedicado aos tártaros terminou em alta com uma sobremesa extraordinária: um complexo e extremamente refrescante tártaro de melancia! Reminiscência dos seus primeiros tempos no EMO do Tivoli Victoria em Vilamoura, Bruno Rocha trabalhou a suculenta melancia… com chili! Finalizando o prato já na mesa com um guloso caldo de morangos!...

… tendo a sobremesa sido acompanhada pelo Moscatel de Setúbal Família Horácio Simões de 2013.

Foi, pois, um grande jantar de Bruno Rocha! 

Dando muito gosto ver um chef sair do seu dia-a-dia… e ter a ousadia de criar menus especiais únicos e irrepetíveis!

Que venham os próximos temáticos!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

António Lopes

Para acompanhar o cítrico e complexo robalo de Vincent Farges…

… o sommelier anfitrião, António Lopes, escolheu um vinho igualmente complexo e sedutor – o branco Nossa Calcário da colheita de 2011.

Varietal de Bical servido em garrafas magnum...

... é um DOC Bairrada feito por Filipa Pato e pelo marido William Wouters, pretendendo expressar todo o terroir de excepção da aldeia de Óis do Bairro.

 2011, Nossa Calcário

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci