Mesa do Chef

Barca-Velha tinto 1966

Organizado pela Cofina, com o apoio do BPI…

… o Wine & Food é um evento de celebração dos vinhos e da gastronomia de Portugal…

… que decorre desde o dia de hoje, 29 de abril, até 1 de maio, no Pátio da Galé, em Lisboa.

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

Cujo jantar de lançamento, na Pousada de Lisboa...

... com uma prova conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinhos e comida...

... foi um momento de celebração...

... dos grandes vinhos portugueses!

Dona Paterna branco 1998, um vinho evoluído já provado no Alvarinho Wine Fest

Frei João branco 1974 (€65), já provado nas Caves São João, continua vibrante e com uma acidez muito viva

Quinta do Mouro tinto 1995 (€45)

Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995, a Baga elegante de Mário Sérgio

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996, um Baga feito por Luís Pato ao modo pré-filoxera e com aromas a folha de eucalipto, dado a vinha estar dentro de um eucaliptal e ser muito batida pelo vento

Barca-Velha tinto 1966 1,5L (€995), um vinho único e arrebatador, não apenas multi-castas mas também multi-vinhas e multi-terroirs, feito na Quinta da Leda e que, 50 anos depois, continua com uma frescura incrivelmente vibrante

Mouchão tinto 1963 (€195), um ícone do Alentejo e de Portugal

Fonseca Porto Vintage 1994 (€208), distinguido com 100 pontos (!) na Wine Spectator

D’Oliveira Boal 1908 (€495), um Madeira ainda do tempo da monarquia

BPI Wine & Food | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 29 abril – 1 maio 2016

Paulo Laureano

A escolha do vinho ideal para acompanhar bacalhau gera sempre apaixonados debates à mesa…

… muitas vezes para além da tradicional questão “branco ou tinto?”

Até porque há mil e uma formas de o confecionar.

Pelo que o desafio lançado ao enólogo Paulo Laureano foi o de produzir um vinho que fosse a companhia perfeita para pratos de bacalhau.

Tanto quanto se possa naturalmente falar de perfeição nestas matérias, porque se é seguro que o salgado do bacalhau exige um vinho com alguma estrutura e sem demasiada acidez, grande parte da resposta ao desafio da harmonização ideal é puramente subjetiva.

Daí que a ideia tenha sido a de consensualizar a subjetividade.

Para tal, foi reunido um júri alargado, composto essencialmente por cozinheiros, jornalistas, escanções e gastrónomos: Vítor Sobral, Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Teresa Vivas, Fernando Melo, Paulo Alves, João Paulo Martins, Duarte Calvão, José Carlos Rodrigues, Ricardo Castilho, Rodolfo Tristão, Bella Mazano, Oyvind Jensen, Katrine Rypeng, Christian Nordahl, Leora Levi e também o próprio Paulo Laureano.

Que, em harmonia com as receitas de Vítor Sobral para o bacalhau salgado seco de cura tradicional portuguesa pescado nas águas frias e cristalinas da Noruega, e após repetidas provas, chegou a dois vinhos, um branco e um tinto, ambos muito redondos, muito perfeitos, muito consensuais…

… e curiosamente, mas não por acaso, ambos alentejanos da Vidigueira.

Um branco de 2014, feito exclusivamente com Antão Vaz…

… e um tinto de 2013, cujo lote é composto por Trincadeira (40%), Alicante Bouschet (30%), Aragonez (20%) e Tinta Grossa (10%).

Mas a dúvida permanece: vinho Bacalhau, branco ou tinto?

Uma brincadeira interessante é, perante um concreto prato de bacalhau…

… provar ambos!

Bacalhau Escolha by Paulo Laureano, Branco 2014 e Tinto 2013

Alvarinho Wine Fest Monção e Melgaço

O vinho da casta Alvarinho…

… tem uma longevidade notável!

Mas o que impressiona ainda mais…

… é a sua capacidade de evolução!

Na verdade, com o tempo, o vinho Alvarinho não envelhece…

… evolui!

E torna-se maior!

Conseguindo chegar onde no início não ia!

Fernando Melo

Daí a importância de que, num evento como o Alvarinho Wine Fest…

… em que os produtores de Monção e Melgaço vieram a Lisboa celebrar o Verão com a frescura dos seus Alvarinhos…

… tenha havido igualmente uma prova de vinhos Alvarinhos... evoluídos!

A qual foi superiormente conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinho e comida.

… e a prova comentada dos Alvarinhos evoluídos

Tendo o primeiro desafio sido uma vertical da Quinta de Alderiz…

… com a prova dos Alvarinhos de 2008, 2005 e 2003.

Começando do mais recente para o mais antigo…

… ficou desde logo a constatação de que, com o tempo, o Alvarinho torna-se um vinho ainda maior!

Igualmente interessante foi, após o de 2003, regressar ao de 2005 e verificar que o de 2003 não chega a ir onde foi o extraordinário Alvarinho daquela garrafa de 2005 – intenso, amargo, complexo!

Quinta de Alderiz: 2008, 2005 e 2003

Depois, num segundo momento, três produtores diferentes…

… Portal do Fidalgo (2007), Quintas de Melgaço (2004) e Reguengo de Melgaço (2001)…

… e a mesma conclusão – a enorme capacidade evolutiva dos vinhos da casta Alvarinho.

Portal do Fidalgo 2007 / Quintas de Melgaço 2004 / Reguengo de Melgaço 2001

A seguir, novamente uma prova vertical.

Desta vez, Dona Paterna…

… das colheitas de 1998, 1995 e 1993.

Tendo este último Alvarinho, com mais de 20 anos, encantado pela elegância e mineralidade.

Dona Paterna: 1998, 1995, 1993

Já no quarto e último momento, apenas dois vinhos.

O Alvarinho da Quinta do Regueiro de 2008…

… e o sublime Soalheiro do ano de 1997, o vinho mais marcante de toda a prova!

Quinta do Regueiro 2008 / Soalheiro 1997

Tendo sido uma sessão espetacular…

… recheada de momentos de partilha e aprendizagem!

Enquanto se provavam alguns dos melhores vinhos…

… que se produzem em Portugal!

Fernando Melo

Obrigado, Fernando!

Ver também:

Os Alvarinhos de Monção e Melgaço… em Lisboa

EXPOCÔA, Vila Nova de Foz Côa

O Festival do Vinho do Douro Superior é uma excelente altura para ir a Foz Côa!

São três dias dedicados a conhecer os vinhos únicos da sub-região mais a montante do Douro, que se estende desde o Cachão da Valeira até à fronteira com Espanha.

Quinta de Ervamoira (Ramos Pinto)

… que teria ficado submersa se a barragem do Côa tivesse avançado

Histórica prova dos 25 Anos do Duas Quintas

João Nicolau de Almeida (Ramos Pinto)

Quinta de Castelo Melhor (Duorum)

O Douro visto da parte de cima da Quinta de Castelo Melhor (Duorum)

José Maria Soares Franco (Duorum)

Quinta da Leda (Sogrape)

Enólogo Luís Sottomayor… e alguns dos talhões utilizados para fazer o Barca-Velha

O Douro visto da Vinha das Lebres (Sogrape)

Pic-nic

Carrinhas de caixa aberta

Fernando Melo conduzindo o colóquio ‘Vinho e Turismo no Douro Superior’… e Filipa Correia apresentando ‘A Quinta de Ervamoira na estratégia da Ramos Pinto’

Provas de vinhos…

… e de queijos

Animação de rua

Francisco Pavão e a prova comentada de azeites do Douro Superior

Luís Antunes e a prova comentada dos Portos LBV do Douro Superior

A 'generala' Joana Pratas levando água para as suas tropas

Ver também:

A Quinta de Ervamoira

25 anos de Duas Quintas

Almoço na Quinta de Castelo Melhor

Descer a Quinta de Castelo Melhor até ao Douro... com José Maria Soares Franco ao volante

Estação de Castelo Melhor, futuro Hotel Duorum?

A nova adega... do Palato do Côa

Visita à Quinta da Leda

Pic-Nic... no Douro

Porto... tónico

Prova comentada de Portos... LBV

^{Marco Gomes e Fernando Melo}

Transmontano de Alfândega da Fé, Marco Gomes regressou ao Alto Douro para um jantar vínico no Museu do Côa…

… comentado por Fernando Melo, jornalista e crítico da Revista de Vinhos.

E no qual Marcos Gomes teve como objectivo não tanto mostrar a cozinha que há mais de dez anos desenvolve no seu FOZ VELHA, emblemático restaurante gastronómico da cidade do Porto…

… mas antes afirmar as suas origens transmontanas!

No exterior do Museu, Marco Gomes serviu um conjunto alargado de aperitivos volantes: bombons de alheira fritos, ovos mexidos com espargos verdes, escabeche de peixinhos do rio com bogas fritas, ceviche de barbo com lima e mel, açorda de erva peixeira e bola de carne.

^{"Açorda de erva peixeira" e "Escabeche de peixinhos do rio"}

Acompanhados por dois brancos do Douro Superior, o Quinta da Terrincha 2013 e o Valle do Nídeo 2012.

^{Quinta da Terrincha branco 2013}

Para entrada, Marcos Gomes apresentou bacalhau assado nas brasas, milhos tradicionais e uma espectacular salada de azedas caseiras, com um intenso sabor adstringente e… azedo!

^{"Bacalhau braseado, milhos tradicionais e salada de azedas"}

Harmonizado com um tinto, o Crasto Superior de 2011 – “Superior” não em virtude de qualquer valoração qualitativa mas porque é originário da sub-região do Douro Superior… embora também seja um óptimo vinho!

^{Crasto Superior tinto 2011}

O prato principal foi uma especialidade de Marco Gomes: pá de cabrito com batatinha assada e arroz de miúdos no forno.

^{"Pá de cabrito com batatinha assada…}

^{… e arroz de forno"}

Novamente acompanhado por um tinto, desta vez o Grande Reserva da Quinta da Canameira, da colheita de 2010.

^{Quinta da Canameira Grande Reserva tinto 2010}

Depois, Marco Gomes preparou uma sobremesa original… composta por três sobremesas, todas de amêndoa da região!

^{Marco Gomes a comandar a finalização das sobremesas}

Um pudim de amêndoa; um toucinho-do-céu, com amêndoa esfarelada e gelado de abóbora; e um Rochedo, doce típico de Alfândega da Fé, para comer à mão... conforme recomendou Marco Gomes!

^{"Trilogia de doces de amêndoa"}

Para harmonizar com as sobremesas, Fernando Melo propôs um jogo: provar um tawny 20 anos e um vintage novo, para comparar as diferenças… e perceber qual o preferido.

^{Fernando Melo: Tawny ou Vintage?}

A sala dividiu-se! O que não é de estranhar, até pela grande qualidade dos vinhos do Porto em questão, ambos premiados no concurso da edição transacta do Festival do Vinho do Douro Superior.

^{Amável Costa Porto 20 Anos}

Contudo, embora sendo injusto preterir um deles, para acompanhar sobremesas tão deliciosamente doces e intensas, o contraste originado pela maior frescura do vintage pareceu-me ser mais apelativo…

^{Burmester Quinta do Arnozelo Porto Vintage 2009}

No final do jantar, o chef regressou uma última vez à sala – desta feita, para receber uma grande ovação de todos os presentes!

^{Fernando Melo e Marco Gomes}

Com Marco Gomes a revisitar as suas origens transmontanas, foi um excelente jantar… num cenário deslumbrante!

^{Museu do Côa}

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade

FOZ VELHA | Esplanada do Castelo, 141, Foz do Douro, Porto, Portugal | Chef Marco Gomes

^{Fernando Melo}

O crítico gastronómico e especialista em vinhos Fernando Melo conduziu a sessão de harmonização de conservas e vinhos que decorreu paralelamente ao “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e foi aberta ao público...

... tendo optado por utilizar uma única marca de conservas, de modo a assegurar a coerência da prova.

A eleita foi a Pinhais – fundada em 1920 mas pouco conhecida em Portugal, é uma fábrica de conservas de elevada qualidade em Matosinhos que continua a seguir os métodos tradicionais e exporta a quase totalidade da produção.

Em termos de vinhos, a ideia de Fernando Melo foi propor dois caminhos para cada iguaria – mas sempre com o conselho de nos familiarizarmos primeiro com o vinho antes de avançarmos para o peixe.

^{Sardinha em azeite}

A prova começou com uma sardinha em azeite, conjugada com dois vinhos brancos com acidez para cortar a gordura da proteína e do azeite: um Alvarinho e um Arinto, este último mais fresco e incisivo.

^{Filete de cavala}

Depois, um filete de cavala com duas harmonizações diferentes e pouco comuns mas extremamente interessantes para dar luta à gordura do peixe: um Colheita Tardia doce e um Porto Seco.

^{Sardinha com tomate}

A terceira conserva já tinha tomate.

Pelo que a sugestão foi fazer a harmonização com um Sauvignon Blanc pleno de notas vegetais, sem prejuízo da comparação com os vinhos já propostos até aqui.

^{Petinga picante}

A seguir apareceu o picante.

Tendo Fernando Melo proposto duas formas de reação a este intensificador de sabor: ou aumentando a estrutura (através de um branco com madeira) ou aumentando o álcool (com um Madeira).

Mas neste prova não se foi lá só com estrutura. O Madeira ganhou claramente o combate – e, mais notável ainda, sempre sem destruir os sabores do peixe e do picante.

^{Sardinha picante com picles}

Finalmente, chegou uma sardinha picante com picles.

Para a qual Fernando Melo sugeriu um vinho branco complexo e rico – tendo proposto o Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva 2012, em que, a par da elegância da madeira e da fruta madura do Chardonnay, brilhava a frescura do Arinto, de modo a neutralizar a sardinha.

^{Alvarinho Portal do Fidalgo branco 2012}

^{Prova Régia Premium Arinto branco 2012}

^{Monte da Ravasqueira Late Harvest Viognier 2012}

^{Burmester Extra Dry White Porto}

^{Mar da Palha Sauvignon Blanc 2011}

^{Barbeito Verdelho Reserva Velha 10 Anos (Meio Seco)}

^{Quinta do Boição Arinto Reserva branco (Ano?)}

^{Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva branco 2012}

Ora, de tudo isto, se há uma ideia capaz de resumir a muito interessante e prolongada sessão de Fernando Melo...

... para além da grande qualidade das conservas Pinhais...

...essa ideia é a de que a escolha do vinho pode tornar memorável a degustação de algo aparentemente tão simples quanto uma conserva de peixe.

^{Fernando Melo}

Um momento marcante do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” foi o jantar vínico dedicado aos “Sabores do Mar” do litoral bairradino, comentado ao vivo pelo crítico gastronómico e especialista em vinhos Fernando Melo.

^{A.Henriques Edição Especial 70 Anos Grande Reserva Bruto, 2007, Caves da Montanha}

As boas vindas foram dadas com o espumante branco A.Henriques Edição Especial 70 Anos Grande Reserva Bruto, das Caves da Montanha, colheita de 2007, que acompanhou ostras frescas da Costa Nova com limão, gambas em molho de alho e fritada de peixe.

^{Ostra fresca da Costa Nova}

Depois, dois clássicos de Gonçalo Soares, chef do MAGNUN'S & CO, restaurante em Oliveira do Bairro cuja especialidade é peixe fresco da costa de Aveiro: arroz de polvo com filetes do mesmo; e ensopado do peixe mais fresco do dia, que foi a garoupa. E ainda a surpresa de uns magníficos lombos de atum rabilho braseado, aos quais o chef, para quem quis, juntou na mesa um pouco de molho de soja.

^{Nossa Calcário tinto 2011, Filipa Pato}

Tendo sido harmonizados com o espumante A.Henriques que já vinha da entrada e acompanhou todos os pratos na perfeição, confirmando a grande versatilidade e perfil gastronómico dos espumantes da Bairrada.

E, bem assim, com um branco (o Campolargo Arinto 2011) e um tinto (o Nossa Calcário 2011, de Filipa Pato) relativamente aos quais, sendo ambos dois vinhos de excelência, Fernando Melo fez a provocadora – porque menos usual – sugestão de se começar antes pelo delicado tinto e depois seguir para o sólido branco… o que resultou magnificamente!

^{Quinta do Ortigão Reserva Bruto 2010}

Para finalizar o jantar vínico dedicado aos sabores do litoral bairradino, a sobremesa foi aletria à moda do chef Gonçalo Soares, conjugada novamente com espumante da Bairrada, agora o Quinta do Ortigão Reserva Bruto 2010.

^{Gonçalo Soares}

 E um brinde ao chef – a Bairrada também é peixe!

^{Qual das garrafas está aberta correctamente?}

Para abrir uma garrafa de vinho temos que retirar a rolha.

Contudo, a rolha e o gargalo estão cobertos por uma cápsula.

Daí que surja a pergunta: qual é a forma correcta de retirar essa cápsula?

Há quem a remova na totalidade. Contudo, a cápsula faz parte da vestimenta da garrafa – e reforça a sua elegância. Além de que ajuda na sua identificação. Por exemplo, quando a garrafa está mergulhada num frappé.

Pelo que sobram duas hipóteses, tendo ambas por referência a marisa da garrafa, ou seja, o anel do gargalo.

Acima ou abaixo?

^{É esta a garrafa aberta correctamente}

E a resposta certa é a de que a cápsula deve ser cortada e retirada abaixo da marisa da garrafa. A razão é a da protecção do líquido – que nunca deverá entrar em contacto com a cápsula. Com efeito, convém ter em conta que a cápsula não está esterilizada, podendo conter ou esconder pó, impurezas e até bolores – os quais, caso estivessem em contacto com o vinho, iriam alterá-lo.

^{A cápsula deve ser cortada abaixo da marisa da garrafa}

PS: Dois agradecimentos especiais. Um, ao jornalista de vinhos e comida Fernando Melo, por mais esta lição. Outro, ao produtor dos vinhos da Quinta da Sequeira Mário Cardoso, por na visita à quinta no âmbito do Festival do Vinho do Douro Superior ter permitido que as suas garrafas fossem utilizadas para esta composição; e com a feliz coincidência de a garrafa aberta correctamente – Quinta da Sequeira Grande Reserva branco 2011 – ter sido depois a grande vencedora da categoria de brancos do 2.º concurso de vinhos da sub-região do Douro Superior.

No Verão passado, o Expresso chegou à surpreendente conclusão de que a Gastronomia não tinha influência em Portugal – nas 100 personalidades consideradas as mais influentes do país em 2012, o jornal não identificou sequer uma pessoa ligada ao universo gastronómico.

Agora, numa edição especial dedicada à Gastronomia, a Fugas – revista que acompanha o jornal Público ao sábado – abordou o tema sob uma perspectiva diferente, tendo escolhido as 20 personalidades mais influentes na Gastronomia em Portugal.

Para Alexandra Prado Coelho, Fortunato da Câmara, José Augusto Moreira e Miguel Pires, estas 20 personalidades são, por ordem alfabética: Aimé Barroyer (chef), Dieter Koschina (chef), Duarte Calvão (divulgador), Fernando Melo (jornalista), Hans Neuner (chef), Henrique Sá Pessoa (chef), José Avillez (chef), José Bento dos Santos (divulgador), José Cordeiro (chef), José Quitério (crítico), Ljubomir Stanisic (chef), Maria de Lourdes Modesto (divulgadora), Paulina Mata (professora), Paulo Amado (editor), Pedro Nunes (chef), Ricardo Costa (chef), Rui Paula (chef), Virgílio Gomes (divulgador), Vítor Matos (chef) e Vítor Sobral (chef).

Há escolhas óbvias e consensuais; há escolhas mais discutíveis; e há nomes que gostaríamos de ver e não constam – mas com as listas é sempre assim, a escolha diz sempre mais sobre quem escolhe do que sobre quem é escolhido.

Contudo, o que é relevante é que seguramente meia dúzia destes nomes entram de caras não apenas para a lista das pessoas mais influentes na Gastronomia em Portugal mas também… para a lista das personalidades mais influentes em Portugal.