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PESCA dá o salto com os menus de degustação

por Raul Lufinha, em 22.08.18

Diogo Noronha

Diogo Noronha

Quando Diogo Noronha abriu o PESCA, no início do outono do ano passado, o conceito estava bem definido – o foco eram os produtos do mar.

Porém, só era possível escolher à carta.

Os menus de degustação eram uma ambição, mas para ser concretizada somente em 2018.

E assim foi!

Já este ano, Diogo Noronha adicionou à carta dois menus de degustação: o “Maresia”, de quatro pratos e com mais alguns extras; e o “Maré”, mais completo, em que estão garantidos sete momentos, bem como várias surpresas adicionais da parte da cozinha.

Ora, esta alteração – que para o restaurante pode parecer apenas mais um passo na direção que vinha sendo seguida – é, para o cliente, absolutamente transformadora.

Muda completamente a nossa experiência à mesa do PESCA.

E altera também a forma como percecionamos a cozinha de Diogo Noronha.

Com efeito, os menus de degustação do PESCA têm desde logo duas grandes consequências.

A primeira é dar um sentido ao restaurante. O PESCA apresenta desde o início um conceito muito arrojado – tem peixe e marisco (ou seja, não é um restaurante vegetariano) mas não tem carne. Nem mesmo o LE BERNARDIN, em NY, talvez o mais importante restaurante de mar do mundo (aqui e aqui), chega ao ponto de renegar completamente a carne. Ora, como o PESCA nos tira a carne mas a refeição só podia ser escolhida pelo cliente e à carta, para muitos de nós, formatados para ter carne no menu, a não existência de carne criava sempre um certo desconforto no momento da escolha – ainda que depois a refeição até corresse bem. Mas agora, sendo o chefe a desenhar a refeição, Diogo Noronha consegue provar que a carne não faz qualquer falta! É agora, em versão degustação, que o conceito radical do PESCA passa verdadeiramente a fazer sentido!

A segunda consequência da existência do menu de degustação é a de que – ao existirem mais momentos – fica muito mais visível que, na verdade, o PESCA, apesar do nome, não é apenas um restaurante de mar! É também um restaurante de vegetais! Diogo Noronha trabalha muitíssimo bem os legumes (e as frutas), conseguindo fazê-los brilhar ao nível do peixe e do marisco. O grande segredo do PESCA é que não é apenas um restaurante de mar, é também um restaurante de vegetais!

O que continua igualmente a dar imenso gosto nos restaurantes de Diogo Noronha é o chefe ter a grandeza de permitir que a experiência do cliente seja enriquecida com a existência de outras personagens de imensa qualidade e que têm vida própria, nomeadamente o chefe de bar Fernão Gonçalves e o chefe de pastelaria Clayton Ferreira, bem como agora o escanção Francisco Guilherme, que já tinha trabalhado com o chefe no PEDRO E O LOBO, onde, aliás, o tínhamos conhecido.

Com estes menus, o PESCA deu claramente o salto e está agora no campeonato das estrelas!

 

PESCA

À mesa | Simplicidade e elegância.

 

Luís Pato Blanc de Blancs Sparkling Wine

Luís Pato Blanc de Blancs Sparkling Wine | O sommelier Francisco Guilherme deu as boas-vindas com um versátil espumante bruto da casta Maria Gomes.

 

Fernão Gonçalves

Fernão Gonçalves | Entretanto, o chefe de bar do PESCA saiu de trás do balcão e veio até à sala trazer o primeiro momento do jantar.

 

Primeiro amuse-bouche

Primeiro amuse-bouche | O famoso Negroni envelhecido de Fernão Gonçalves… mas gelificado em meia concha de mexilhão! Tendo por cima um creme do próprio bivalve fumado, salicórnias e ainda uma “areia” de casca de laranja e pimenta de Espelette, com notas fumadas. Começou em grande o jantar no PESCA!

 

Segundo amuse-bouche

Segundo amuse-bouche | A seguir, com um toque de azeite, dois frutos da época, muito maduros e saborosos – tomate e morango. Num conjunto em que também se destacava uma deliciosa água de tomate, extremamente densa!

 

O momento do pão

O momento do pão

O momento do pão

O momento do pão | Nesta noite, o momento do pão foi composto por três elementos: fatias de um excelente pão de mistura biológico de fermentação longa, com uma ótima acidez, feito no PESCA pelo chefe de pastelaria Clayton Ferreira; grissini caseiros; e ainda um requeijão simultaneamente doce e salgado, que Diogo Noronha trabalha com anchovas e cebola e ao qual junta também um pó de alface-do-mar.

 

Terceiro amuse-bouche

Terceiro amuse-bouche | Uma deliciosa brandade de bacalhau, quente e estaladiça, para comer à mão, de uma só vez. Na base, tinha um pão de queijo. E, no topo, azeitonas pretas e alcaparras. Muito bom!

 

Espargos verdes na brasa, cantarelos glaceados, mostarda do mar, queijo da ilha de São Jorge e carvão vegetal

Espargos verdes na brasa, cantarelos glaceados, mostarda do mar, queijo da ilha de São Jorge e carvão vegetal | O primeiro prato do Menu Maré! Espargos, mostarda e queijo num grande momento de Diogo Noronha!

 

Ribeiro Santo Encruzado Branco 2016

Ribeiro Santo Encruzado Branco 2016 | Para os dois momentos seguintes, Francisco Guilherme sugeriu a mais nobre casta branca do Dão, pela mão do enólogo Carlos Lucas, e para ser apreciada a duas diferentes temperaturas: primeiro mais fria, sobressaindo o seu lado vegetal, para acompanhar as gambas; e depois, já um pouco mais quente, mostrando os sabores mais adocicados da fruta e da madeira, para fazer companhia às notas mais doces do prato em que Diogo Noronha trabalha a sardinha com grão-de-bico e a manteiga de cacau. Ou seja, Francisco Guilherme utilizou a evolução da temperatura do vinho no copo para fazer dois pairings com um único vinho! Um exercício bastante pedagógico e que resultou muito bem!

 

Gambas da costa algarvia, salmorejo, chalotas em pickle, alfaces do mar e da terra

Gambas da costa algarvia, salmorejo, chalotas em pickle, alfaces do mar e da terra | O segundo momento do Menu Maré, muito fresco e elegante!

 

Sardinhas da nossa costa, cremoso de grão de bico, pimentos vermelhos braseados, citrinos, rúcula e ice plant

Sardinhas da nossa costa, cremoso de grão de bico, pimentos vermelhos braseados, citrinos, rúcula e ice plant | Mais um desafiante momento de Diogo Noronha, que junta sardinha, manteiga de cacau… e grão! Excelente!

 

Quinta de Foz de Arouce Branco 2015

Quinta de Foz de Arouce Branco 2015 | Elegante e complexo, é produzido a partir da casta Cerceal: fruta branca bastante discreta, suaves notas fumadas, boa estrutura e acidez equilibrada, tudo muito harmonioso, com um final longo. Tendo ligado muito bem com o peixe-espada e com as couves!

 

Peixe-espada preto e nori, couves de temporada, manteiga de caril de Madras, rábano e ovas de arenque

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Peixe-espada preto e nori, couves de temporada, manteiga de caril de Madras, rábano e ovas de arenque | Diogo Noronha tem sempre couves nas suas cartas! E este prato de peixe-espada preto – um peixe que o chefe já trabalhava muito bem no PEDRO E O LOBO – é precisamente (mais) uma homenagem às couves! Bastante complexo, nesta noite tem três diferentes couves – pak-choi, couve penca e ainda uma couve islandesa. Mas tem também leite de couve-rábano. E alface-do-mar. E ainda um extraordinário sumo de couve com uma infusão de caril de Madras. Enfim, um prato bastante trabalhado mas que resulta muito bem, sobressaindo o salgado do mar, o amargo da couve e o doce do caril. Magnífico!

 

Diogo Noronha

Diogo Noronha

Diogo Noronha

Diogo Noronha

Diogo Noronha | O chefe empratando o salmonete na cozinha aberta do PESCA.

 

Salmonete braseado, migas de pão, puré de alcachofra, favas, tomatada e ovo a baixa temperatura

Salmonete braseado, migas de pão, puré de alcachofra, favas, tomatada e ovo a baixa temperatura | Diogo Noronha gosta sempre de ter um ovo nos seus menus e, desta vez, deixou-o para o último momento salgado do jantar, em que se destacam umas migas… crocantes!

 

Francisco Guilherme

Francisco Guilherme | Depois de ter estado no PEDRO E O LOBO, o escanção Francisco Guilherme regressa à equipa de Diogo Noronha.

 

Quinta do Perdigão Rosé 2016

Quinta do Perdigão Rosé 2016 | Para acompanhar o salmonete, Francisco Guilherme saiu dos brancos e propôs um rosé biológico seco e com estrutura, que funcionou muito bem!

 

Primeira pré-sobremesa

Primeira pré-sobremesa | Coco, morango e ruibarbo numa versão simplificada da sobremesa do menu mais curto, chamado Maresia.

 

Segunda pré-sobremesa

Segunda pré-sobremesa | Sobre uma base de iogurte, um granizado de pepino, com aipo em água de rosas e um fio de azeite. Um momento muito refrescante!

 

Clayton Ferreira

Clayton Ferreira | Foi o próprio chefe de pastelaria do PESCA que trouxe à mesa e apresentou a sobremesa do Menu Maré.

 

Chocolate Santo Domingo 70%, cremoso frio de banana da Madeira, sésamo negro

Chocolate Santo Domingo 70%, cremoso frio de banana da Madeira, sésamo negro | Uma excelente sobremesa de Clayton Ferreira, que junta ao chocolate a doçura e a acidez da banana, com o toque marinho da spirulina, a frescura das folhas de shiso e a mineralidade do sésamo negro.

 

Blandy’s Colheita Bual 2002

Madeira Blandy’s Colheita Bual 2002 | Engarrafado em 2014, este Madeira meio-doce e encorpado, muito rico na boca, com notas de caramelo e baunilha, foi a escolha do escanção Francisco Guilherme para acompanhar os momentos mais doces do jantar!

 

Clayton Ferreira

No final do jantar, uma visita à secção de pastelaria | Fica no piso inferior do restaurante a reservada secção de pastelaria do PESCA, onde Clayton Ferreira tem toda a tranquilidade para criar as suas sobremesas e também para fazer o pão – estes são os que serão cozidos no dia seguinte!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

 

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publicado às 22:29

O que Diogo Noronha cozinha… quando levamos a Sereia ao PESCA

por Raul Lufinha, em 18.02.18

Diogo Noronha

Diogo Noronha

O Dia dos Namorados é sempre uma excelente oportunidade para que a celebração do amor seja igualmente uma celebração gastronómica.

Como sucedeu no PESCA com o menu especial de São Valentim criado por Diogo Noronha, que incluía um cocktail de Fernão Gonçalves e, bem assim, a padaria e pastelaria de Clayton Ferreira.

Kir Royal de tamarilho das Azenhas do Mar & Ostras picantes

Kir Royal de tamarilho das Azenhas do Mar & Ostras picantes

Pão biológico feito no PESCA a partir de três diferentes farinhas

Pão biológico feito no PESCA a partir de três diferentes farinhas…

Manteiga com pó de algas

… e manteiga com pó de algas

Caviar e sapateira, abacate e coco

Caviar e sapateira, abacate e coco

Lagostim ao vapor, creme de aipim, pérolas de alga chlorella

Lagostim ao vapor, creme de aipim, pérolas de alga chlorella

Robalo do mar, mousse de raiz de salsa, boletus e rúcula

Robalo do mar, mousse de raiz de salsa, boletus e rúcula

Espuma de groselha negra, sorbet de romã, véu de romã

Espuma de groselha negra, sorbet de romã, véu de romã

Amêndoa e chocolate branco, rosas e framboesa

Amêndoa e chocolate branco, rosas e framboesa

Bombons de framboesa

Bombons de framboesa

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

 

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publicado às 17:37

Fernão Gonçalves e o Whisky Sour… com Vinho do Porto

por Raul Lufinha, em 16.07.16

Fernão Gonçalves

Sumo de limão, xarope de açúcar, clara de ovo

Fernão Gonçalves

Whisky

Fernão Gonçalves

Agitar

Fernão Gonçalves

Servir

Fernão Gonçalves

E finalizar... com Vinho do Porto

Claro que os puristas preferem apreciá-lo sem misturas.

Mas é indiscutível que o Vinho do Porto está a ser cada vez mais utilizado em cocktails.

Nem que seja só para dar um toque final diferente!

Como sucedeu com o clássico Whisky Sour preparado por Fernão Gonçalves com o whisky escocês Chivas Regal 12 anos, servido já na nova garrafa, lançada o ano passado…

… que depois o chefe de bar da CASA DE PASTO e do RIO MARAVILHA finalizou com Vinho do Porto – neste caso, o Sandeman Late Bottled Vintage de 2010.

Fernão Gonçalves

Já está: Whisky Sour com Vinho do Porto

 

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publicado às 15:35

O Babá… pede rum

por Raul Lufinha, em 07.08.15

Diogo Noronha e Fernão Gonçalves

Diogo Noronha e o bartender Fernão Gonçalves

Portos e Madeiras costumam ser a escolha mais segura para acompanhar uma sobremesa.

Mas quando se tem na carta um voluptuoso Babá ao Rum, com fruta e natas frescas…

… a melhor companhia é mesmo rum!

Babá

'Babá ao rum com fruta e natas frescas'

Mais ainda quando é rum muito antigo...

... com um estágio adicional de 18 meses em barricas de carvalho francês.

Conferindo-lhe este duplo envelhecimento uma cremosidade e uma suavidade incríveis.

E também intensas notas a coco, a baunilha, a caramelo…

Um rum memorável!

Plantation Extra Old Barbados Rum 20th Anniversary

Plantation Extra Old Barbados Rum 20th Anniversary

Tendo sido igualmente mais uma prova do quão importante é os restaurantes terem…

… um bartender!

Aliás, noutro grande momento...

... o jantar na CASA DE PASTO foi precedido de um improvisado e original Negroni…

… no qual Fernão Gonçalves incluiu uma intensa...

... emulsão de coentros!

Negroni com coentros by Fernão Gonçalves

Negroni com coentros

E em que já à mesa, depois da incontornável torrada de polvo com tomate e alho assado, anteriormente fotografada aqui

… o prato de carne foi um maravilhoso jarrete de vitela, meloso e a derreter-se na boca…

… com grão!

Jarrete

'Jarrete de vitela meloso, grão-de-bico, beringela, iogurte e amêndoas'

 

CASA DE PASTO | Rua de São Paulo, 20 - 1.º, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha

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publicado às 22:57


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22-23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
22-24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
23 -C’AZEDU – PORTUGUESE SOUR & GRAPE BEER FESTIVAL O festival que pretende não só divulgar as cervejas “SOUR” mas também apresentar a ampla oferta de cervejas de um estilo completamente novo e único, as “PORTUGUESE GRAPE ALE”
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
Até 23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

2020

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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