Mesa do Chef

Abril 2020 – restaurantes encerrados por força do estado de emergência

11 Março 2020 – o nosso último jantar antes do recolhimento, do qual ainda iremos aqui falar

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

Ver também:

– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

– Uma Aventura na GLEBA (2020)

– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

• ALMA (2020)
• BELCANTO (2020)

Diogo Noronha

Quando Diogo Noronha abriu o PESCA, no início do outono do ano passado, o conceito estava bem definido – o foco eram os produtos do mar.

Porém, só era possível escolher à carta.

Os menus de degustação eram uma ambição, mas para ser concretizada somente em 2018.

E assim foi!

Já este ano, Diogo Noronha adicionou à carta dois menus de degustação: o “Maresia”, de quatro pratos e com mais alguns extras; e o “Maré”, mais completo, em que estão garantidos sete momentos, bem como várias surpresas adicionais da parte da cozinha.

Ora, esta alteração – que para o restaurante pode parecer apenas mais um passo na direção que vinha sendo seguida – é, para o cliente, absolutamente transformadora.

Muda completamente a nossa experiência à mesa do PESCA.

E altera também a forma como percecionamos a cozinha de Diogo Noronha.

Com efeito, os menus de degustação do PESCA têm desde logo duas grandes consequências.

A primeira é dar um sentido ao restaurante. O PESCA apresenta desde o início um conceito muito arrojado – tem peixe e marisco (ou seja, não é um restaurante vegetariano) mas não tem carne. Nem mesmo o LE BERNARDIN, em NY, talvez o mais importante restaurante de mar do mundo (aqui e aqui), chega ao ponto de renegar completamente a carne. Ora, como o PESCA nos tira a carne mas a refeição só podia ser escolhida pelo cliente e à carta, para muitos de nós, formatados para ter carne no menu, a não existência de carne criava sempre um certo desconforto no momento da escolha – ainda que depois a refeição até corresse bem. Mas agora, sendo o chefe a desenhar a refeição, Diogo Noronha consegue provar que a carne não faz qualquer falta! É agora, em versão degustação, que o conceito radical do PESCA passa verdadeiramente a fazer sentido!

A segunda consequência da existência do menu de degustação é a de que – ao existirem mais momentos – fica muito mais visível que, na verdade, o PESCA, apesar do nome, não é apenas um restaurante de mar! É também um restaurante de vegetais! Diogo Noronha trabalha muitíssimo bem os legumes (e as frutas), conseguindo fazê-los brilhar ao nível do peixe e do marisco. O grande segredo do PESCA é que não é apenas um restaurante de mar, é também um restaurante de vegetais!

O que continua igualmente a dar imenso gosto nos restaurantes de Diogo Noronha é o chefe ter a grandeza de permitir que a experiência do cliente seja enriquecida com a existência de outras personagens de imensa qualidade e que têm vida própria, nomeadamente o chefe de bar Fernão Gonçalves e o chefe de pastelaria Clayton Ferreira, bem como agora o escanção Francisco Guilherme, que já tinha trabalhado com o chefe no PEDRO E O LOBO, onde, aliás, o tínhamos conhecido.

Com estes menus, o PESCA deu claramente o salto e está agora no campeonato das estrelas!

À mesa | Simplicidade e elegância.

Luís Pato Blanc de Blancs Sparkling Wine | O sommelier Francisco Guilherme deu as boas-vindas com um versátil espumante bruto da casta Maria Gomes.

Fernão Gonçalves | Entretanto, o chefe de bar do PESCA saiu de trás do balcão e veio até à sala trazer o primeiro momento do jantar.

Primeiro amuse-bouche | O famoso Negroni envelhecido de Fernão Gonçalves… mas gelificado em meia concha de mexilhão! Tendo por cima um creme do próprio bivalve fumado, salicórnias e ainda uma “areia” de casca de laranja e pimenta de Espelette, com notas fumadas. Começou em grande o jantar no PESCA!

Segundo amuse-bouche | A seguir, com um toque de azeite, dois frutos da época, muito maduros e saborosos – tomate e morango. Num conjunto em que também se destacava uma deliciosa água de tomate, extremamente densa!

O momento do pão | Nesta noite, o momento do pão foi composto por três elementos: fatias de um excelente pão de mistura biológico de fermentação longa, com uma ótima acidez, feito no PESCA pelo chefe de pastelaria Clayton Ferreira; grissini caseiros; e ainda um requeijão simultaneamente doce e salgado, que Diogo Noronha trabalha com anchovas e cebola e ao qual junta também um pó de alface-do-mar.

Terceiro amuse-bouche | Uma deliciosa brandade de bacalhau, quente e estaladiça, para comer à mão, de uma só vez. Na base, tinha um pão de queijo. E, no topo, azeitonas pretas e alcaparras. Muito bom!

Espargos verdes na brasa, cantarelos glaceados, mostarda do mar, queijo da ilha de São Jorge e carvão vegetal | O primeiro prato do Menu Maré! Espargos, mostarda e queijo num grande momento de Diogo Noronha!

Ribeiro Santo Encruzado Branco 2016 | Para os dois momentos seguintes, Francisco Guilherme sugeriu a mais nobre casta branca do Dão, pela mão do enólogo Carlos Lucas, e para ser apreciada a duas diferentes temperaturas: primeiro mais fria, sobressaindo o seu lado vegetal, para acompanhar as gambas; e depois, já um pouco mais quente, mostrando os sabores mais adocicados da fruta e da madeira, para fazer companhia às notas mais doces do prato em que Diogo Noronha trabalha a sardinha com grão-de-bico e a manteiga de cacau. Ou seja, Francisco Guilherme utilizou a evolução da temperatura do vinho no copo para fazer dois pairings com um único vinho! Um exercício bastante pedagógico e que resultou muito bem!

Gambas da costa algarvia, salmorejo, chalotas em pickle, alfaces do mar e da terra | O segundo momento do Menu Maré, muito fresco e elegante!

Sardinhas da nossa costa, cremoso de grão de bico, pimentos vermelhos braseados, citrinos, rúcula e ice plant | Mais um desafiante momento de Diogo Noronha, que junta sardinha, manteiga de cacau… e grão! Excelente!

Quinta de Foz de Arouce Branco 2015 | Elegante e complexo, é produzido a partir da casta Cerceal: fruta branca bastante discreta, suaves notas fumadas, boa estrutura e acidez equilibrada, tudo muito harmonioso, com um final longo. Tendo ligado muito bem com o peixe-espada e com as couves!

Peixe-espada preto e nori, couves de temporada, manteiga de caril de Madras, rábano e ovas de arenque | Diogo Noronha tem sempre couves nas suas cartas! E este prato de peixe-espada preto – um peixe que o chefe já trabalhava muito bem no PEDRO E O LOBO – é precisamente (mais) uma homenagem às couves! Bastante complexo, nesta noite tem três diferentes couves – pak-choi, couve penca e ainda uma couve islandesa. Mas tem também leite de couve-rábano. E alface-do-mar. E ainda um extraordinário sumo de couve com uma infusão de caril de Madras. Enfim, um prato bastante trabalhado mas que resulta muito bem, sobressaindo o salgado do mar, o amargo da couve e o doce do caril. Magnífico!

Diogo Noronha | O chefe empratando o salmonete na cozinha aberta do PESCA.

Salmonete braseado, migas de pão, puré de alcachofra, favas, tomatada e ovo a baixa temperatura | Diogo Noronha gosta sempre de ter um ovo nos seus menus e, desta vez, deixou-o para o último momento salgado do jantar, em que se destacam umas migas… crocantes!

Francisco Guilherme | Depois de ter estado no PEDRO E O LOBO, o escanção Francisco Guilherme regressa à equipa de Diogo Noronha.

Quinta do Perdigão Rosé 2016 | Para acompanhar o salmonete, Francisco Guilherme saiu dos brancos e propôs um rosé biológico seco e com estrutura, que funcionou muito bem!

Primeira pré-sobremesa | Coco, morango e ruibarbo numa versão simplificada da sobremesa do menu mais curto, chamado Maresia.

Segunda pré-sobremesa | Sobre uma base de iogurte, um granizado de pepino, com aipo em água de rosas e um fio de azeite. Um momento muito refrescante!

Clayton Ferreira | Foi o próprio chefe de pastelaria do PESCA que trouxe à mesa e apresentou a sobremesa do Menu Maré.

Chocolate Santo Domingo 70%, cremoso frio de banana da Madeira, sésamo negro | Uma excelente sobremesa de Clayton Ferreira, que junta ao chocolate a doçura e a acidez da banana, com o toque marinho da spirulina, a frescura das folhas de shiso e a mineralidade do sésamo negro.

Madeira Blandy’s Colheita Bual 2002 | Engarrafado em 2014, este Madeira meio-doce e encorpado, muito rico na boca, com notas de caramelo e baunilha, foi a escolha do escanção Francisco Guilherme para acompanhar os momentos mais doces do jantar!

No final do jantar, uma visita à secção de pastelaria | Fica no piso inferior do restaurante a reservada secção de pastelaria do PESCA, onde Clayton Ferreira tem toda a tranquilidade para criar as suas sobremesas e também para fazer o pão – estes são os que serão cozidos no dia seguinte!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• O que Diogo Noronha cozinha… quando levamos a Sereia ao PESCA (2018)

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

Diogo Noronha

O Dia dos Namorados é sempre uma excelente oportunidade para que a celebração do amor seja igualmente uma celebração gastronómica.

Como sucedeu no PESCA com o menu especial de São Valentim criado por Diogo Noronha, que incluía um cocktail de Fernão Gonçalves e, bem assim, a padaria e pastelaria de Clayton Ferreira.

Kir Royal de tamarilho das Azenhas do Mar & Ostras picantes

Pão biológico feito no PESCA a partir de três diferentes farinhas…

… e manteiga com pó de algas

Caviar e sapateira, abacate e coco

Lagostim ao vapor, creme de aipim, pérolas de alga chlorella

Robalo do mar, mousse de raiz de salsa, boletus e rúcula

Espuma de groselha negra, sorbet de romã, véu de romã

Amêndoa e chocolate branco, rosas e framboesa

Bombons de framboesa

Ver também:

• O que André Lança Cordeiro cozinha… quando levamos a Princesa ao Palácio do Governador (2017)
• Mil-Folhas (2015)
• VILA JOYA em Seteais: (I) Mobilidade, para combater a sazonalidade (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (II) A mesa (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (III) Petiscos do Amor (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (IV) Ostra Gillardeau (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (V) Amor Picante (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (VI) Amor Puro (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (VII) Amor Verdadeiro (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (VIII) Amor Salgado (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (IX) Amor Contrastante (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (X) Amor Intenso (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (XI) Prelúdio (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (XII) Amor Doce (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (XIII) Só Amor (2013)
• VILA JOYA em Seteais: (XIV) Mignardises (2013)
• 14 de Fevereiro, dia de São Valentim (2012)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PESCA

Rua da Escola Politécnica, 27, Lisboa, Portugal

Chef Diogo Noronha

Sumo de limão, xarope de açúcar, clara de ovo

Whisky

Agitar

Servir

E finalizar... com Vinho do Porto

Claro que os puristas preferem apreciá-lo sem misturas.

Mas é indiscutível que o Vinho do Porto está a ser cada vez mais utilizado em cocktails.

Nem que seja só para dar um toque final diferente!

Como sucedeu com o clássico Whisky Sour preparado por Fernão Gonçalves com o whisky escocês Chivas Regal 12 anos, servido já na nova garrafa, lançada o ano passado…

… que depois o chefe de bar da CASA DE PASTO e do RIO MARAVILHA finalizou com Vinho do Porto – neste caso, o Sandeman Late Bottled Vintage de 2010.

Já está: Whisky Sour com Vinho do Porto

Diogo Noronha e o bartender Fernão Gonçalves

Portos e Madeiras costumam ser a escolha mais segura para acompanhar uma sobremesa.

Mas quando se tem na carta um voluptuoso Babá ao Rum, com fruta e natas frescas…

… a melhor companhia é mesmo rum!

'Babá ao rum com fruta e natas frescas'

Mais ainda quando é rum muito antigo...

... com um estágio adicional de 18 meses em barricas de carvalho francês.

Conferindo-lhe este duplo envelhecimento uma cremosidade e uma suavidade incríveis.

E também intensas notas a coco, a baunilha, a caramelo…

Um rum memorável!

Plantation Extra Old Barbados Rum 20th Anniversary

Tendo sido igualmente mais uma prova do quão importante é os restaurantes terem…

… um bartender!

Aliás, noutro grande momento...

... o jantar na CASA DE PASTO foi precedido de um improvisado e original Negroni…

… no qual Fernão Gonçalves incluiu uma intensa...

... emulsão de coentros!

Negroni com coentros

E em que já à mesa, depois da incontornável torrada de polvo com tomate e alho assado, anteriormente fotografada aqui…

… o prato de carne foi um maravilhoso jarrete de vitela, meloso e a derreter-se na boca…

… com grão!

'Jarrete de vitela meloso, grão-de-bico, beringela, iogurte e amêndoas'

CASA DE PASTO | Rua de São Paulo, 20 - 1.º, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha