Mesa do Chef

Os vencedores dos Prémios Mesa Marcada 2019

Em meados deste mês, na semana anterior à da cerimónia de entrega dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires, encontrei por acaso na rua um amigo com quem já não estava há algum tempo – e que não pertence ao meio gastronómico embora saiba que costumo participar na votação – o qual, a meio da rápida conversa, me perguntou:

«E então, és do João Rodrigues?»

Ainda a sorrir com a inusitada questão surgida do nada, comecei por lhe dizer que no passado até já tinha votado João Rodrigues, mas que este ano não o podia fazer – de acordo com as regras, só podemos indicar restaurantes que tivéssemos visitado ao longo do respetivo ano; e em 2019, apesar de ter comido pratos do João Rodrigues noutros sítios, não fui ao FEITORIA.

Entretanto, a conversa acabou por fluir por outros caminhos e tivemos que nos despedir sem ter sido possível voltar ao tema da votação.

De modo que não lhe cheguei a dizer que aquela pergunta – apesar de divertida – partia de um pressuposto errado.

É que isto não é um Benfica-Sporting.

Claro que há imensas pessoas, imensos clientes, para quem a ida a um restaurante é uma atividade grupal. A sua lógica – completamente legítima, aliás – é a de que vamos “aos de que gostamos”, vamos “aos nossos”. É uma atividade de pertença – a um grupo, a uma comunidade.

Contudo, para mim, a gastronomia não é assim tão básica, não é assim tão primária, não é assim tão linear.

Não são os bons contra os maus.

Não é como brincar aos polícias e aos ladrões. Ou aos índios e aos cowboys.

Nós contra eles.

Os nossos. E os outros.

Não.

Para mim, enquanto cliente, não há os do nosso clube (seja ele um chefe, um restaurante, uma região ou um estilo de cozinha) e depois os outros, os dos outros clubes, os nossos rivais, aqueles que têm que perder para que nós possamos ganhar.

Daí que este tenha sido o ano mais estranho dos Prémios Mesa Marcada. Foi aquele em que tivémos as melhores condições para assistir à cerimónia – que decorreu no anfiteatro da Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa. Mas foi também aquele em que mais se viveu um festivo ambiente de claque – vista cá de cima e atrás da última fila, não parecia tanto a audiência de um evento gastronómico, parecia muito mais a bancada da equipa da casa de um recinto desportivo! De tal forma que enquanto ia decorrendo a entrega dos sucessivos prémios – que culminaram novamente na consagração de João Rodrigues e do FEITORIA – só me vinha à cabeça a futebolística pergunta sobre de que chefe eu seria…

Porém, efetivamente e cada vez mais, não vejo os restaurantes como uma competição desportiva.

Para mim, ir a um restaurante não é sair de casa para ir apoiar a nossa equipa!

Não!

E, já agora, também não é propriamente para ir comer que vou a um restaurante – se fosse só para comer, comeria em casa.

Para mim, ir a um restaurante é como ir a um museu.

Ao qual vamos para conhecer o trabalho de um determinado autor.

Não havendo competições entre museus. Nem entre pintores.

Cada um tem o seu estilo, a sua abordagem, a sua identidade, a sua linguagem, a sua obra.

E o mais importante não é julgá-la, classificá-la, hierarquizá-la.

O mais importante não é escolher a melhor.

Nem é, sequer, apurar ou identificar aquela de que mais gostamos ou que é a nossa preferida.

Não!

O mais interessante é conhecer!

Conhecer o máximo possível!

E tentar aprender!

E tentar compreender!

Sem julgamentos.

Sem competições.

Tentando apenas apreender o melhor de cada espaço e de cada chefe.

Daí que, apesar de altamente gratificante – obrigado Duarte e Miguel pelo convite –, votar neste género de prémios seja igualmente, para mim, um exercício doloroso e injusto. Obriga a escolher uns e a preterir outros – quando gostamos de todos (ou quase); naturalmente, de uns mais por umas razões, de outros mais por outras. E doloroso ainda também, claro, porque, como todos os votantes, só podemos votar nos que visitámos nesse ano – sendo difícil (impossível mesmo), a cada novo ano, voltar a visitar todos aqueles de que mais gostamos ou de que mais gostámos, de norte a sul do país e nas ilhas, e, bem assim, conhecer igualmente cada um dos novos projetos que estão sempre a surgir.

De qualquer modo, todos estes prémios, todas estas estrelas, todos estes guias – que há hoje em dia – revelam-se de uma extrema importância.

Não são absolutos, claro – nenhum deles é.

Mas todos eles, apesar das suas inerentes limitações, nos dão pistas valiosas sobre aquilo que vale a pena conhecer!

Ver também:

• João Rodrigues vence novamente Prémios Mesa Marcada (2017)
• João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada (2016)
• Mesa Marcada volta a reunir a comunidade gastronómica portuguesa (2015)
• Os preferidos do Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires (2014)
• José Avillez, o preferido de 2013 (2013)
• Na cerimónia dos Preferidos 2013 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires (2013)

João Rodrigues & Thiago Castanho...

... cozinharam juntos n'O Jantar do Ano

João Rodrigues trouxe o atum rabilho...

... e Thiago Castanho o caldo de tucupi

"O Jantar do Ano" decorreu este fim de semana num armazém em Marvila, na zona oriental de Lisboa.

E, unindo os dois lados do Atlântico, a edição de 2019 abriu com uma entrada preparada a quatro mãos por João Rodrigues e Thiago Castanho.

Que, para além de deliciosa, teve ainda a felicidade de trazer à memória ótimas recordações de ambos os cozinheiros.

O chef do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa, que já tinha assinado a pasta de atum, algas e azeitona do couvert, trouxe o seu falso tomate, recheado com atum rabilho marinado.

Um falso tomate, aliás, que, por exemplo, João Rodrigues já tinha levado em 2015 à Academia Time Out, no Mercado da Ribeira, e ao festival Tribute to Claudia do VILA JOYA.

E ao qual Thiago Castanho deu agora uma outra dimensão, juntando-lhe os seus sabores amazónicos.

Neste caso, tucupi, o denso e complexo caldo amarelo, cítrico e não só, de origem indígena, extraído da raiz da mandioca brava.

Uma especialidade amazónica que o chef dos restaurantes REMANSO DO BOSQUE e REMANSO DO PEIXE, em Belém do Pará, no Brasil, já tinha trazido a Portugal em 2012 quando esteve com o seu irmão Felipe Castanho a cozinhar no BELCANTO de José Avillez.

Tendo o conjunto sido aqui harmonizado com o Espumante Bruto da Adega Mayor.

Muito bom!

O Jantar do Ano

Adega Mayor Espumante Bruto 2017

Atum Marinado, Tomate e Caldo de Tucupi

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Justa Nobre
• Vítor Sobral
• Henrique Sá Pessoa & Henrique Fogaça

Duarte Calvão, João Rodrigues, Miguel Pires

Já começa a ser uma tradição, a cada novo ano, a comunidade gastronómica juntar-se à volta do blog Mesa Marcada!

Primeiro, quando se aproxima o mês de dezembro, recebe-se um e-mail de Duarte Calvão e Miguel Pires a pedir para fazermos dois Top 10, um dos restaurantes e outro dos chefes preferidos do ano, bem como para votarmos no Prémio Mesa Diária, ou seja, para escolhermos um restaurante favorito de preço moderado que frequentemos regularmente. Nesta edição, fomos 153 votantes, entre chefes, proprietários de restaurantes, jornalistas, bloggers, gastrónomos e outras pessoas do meio – ver lista completa aqui.

E depois, na primeira quinzena de janeiro do ano seguinte, a comunidade gastronómica portuguesa reúne-se para a cerimónia de anúncio dos premiados.

Desta vez, os grandes vencedores foram novamente João Rodrigues e o seu FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa – ver os resultados completos aqui.

João Rodrigues e a equipa do FEITORIA

José Avillez – BELCANTO

Alexandre Silva – LOCO

Dieter Koschina – VILA JOYA

Vasco Coelho Santos (Chefe Revelação) – EUSKALDUNA STUDIO (Destaque do Ano)

Rodrigo Castelo – TABERNA Ó BALCÃO (Prémio Mesa Diária)

Numa bonita homenagem de Duarte Calvão e Miguel Pires a Maria José Macedo, a sua filha Joana Macedo Sarrazy, que sucedeu à Mãe na liderança da Quinta do Poial, emblemática fornecedora de vegetais biológicos de excelência para alguns dos mais sonantes chefes e restaurantes da nossa praça…

… entregou o recém-criado “Prémio Maria José Macedo – Produtor/Fornecedor do Ano” a Pedro Bastos, da Nutrifresco

Ver também:

• João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada (2016)
• Mesa Marcada volta a reunir a comunidade gastronómica portuguesa (2015)
• Os preferidos do Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires (2014)
• José Avillez, o preferido de 2013 (2013)
• Na cerimónia dos Preferidos 2013 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires (2013)

João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar

Nas Nespresso Gourmet Weeks o objetivo é os chefes cozinharem com café.

Porém, desta vez, a abordagem de João Rodrigues foi completamente diferente!

Com efeito, para o prato de peixe do jantar de apresentação da 3.ª edição deste roteiro gastronómico que durante abril e maio vai percorrer oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin, o chef do FEITORIA não utilizou o café como produto!

Mas, antes, como intensificador de sabor!

Como intensificador dos outros sabores já presentes no prato!

Ou seja, o prato não sabia a café!

Com efeito, se fosse um ingrediente propriamente dito, o prato deveria ter esse sabor – o prato teria que saber a café!

No entanto, João Rodrigues não foi por aí!

Como diria Massimo Bottura, João Rodrigues não quis que o café “contaminasse” o prato!

Tendo preferido usar o café como quem usa o sal. Cuja utilização não é um fim em si mesma – se souber a sal, tem sal a mais, fica salgado.

Daí que o pregado, embora salteado com um creme iodado de ervilhas – as primeiras da época – cuja nage tinha ouriços-do-mar e o Espresso Origin Brazil, não soubesse a café!

O café não abafava o intenso sabor iodado conferido pelos ouriços-do-mar!

Isto porque João Rodrigues escolheu um Nespresso muito suave, de intensidade 4, levemente doce e com notas a cereais.

E depois usou-o com muita parcimónia.

É que o que o chef do FEITORIA foi buscar ao café não foi propriamente o sabor a café – foram antes as notas doces e delicadas deste concreto café, bem como o seu aroma a cereais.

Ou seja, a nage sabia intensamente a mar e a iodo!

E não sabia a café!

Contudo, tinha também umas notas levemente adocicadas e a cereal que João Rodrigues fez questão de explicar... virem do café!

Brilhante!

"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"

Ver também:

• Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

1.º momento – apresentação da ‘Matéria’ que a cozinha do FEITORIA vai trabalhar: salmonete e ‘camarão marreco’

Em homenagem ao produto no seu estado puro, João Rodrigues deu o nome de ‘Matéria’ ao novo menu do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa.

Um menu, aliás, dinâmico e em permanente evolução, não apenas pela sua componente experimental, mas também porque, desde logo, acompanha os ciclos da natureza.

Tendo, neste jantar, sido o prato de peixe aquele que melhor representou o espírito celebratório da matéria-prima e dos seus fornecedores.

Com efeito, num primeiro momento, foi pedagógica e detalhadamente apresentada à mesa, num tabuleiro de madeira, a ‘matéria’ que a cozinha do FEITORIA iria trabalhar para o prato seguinte:

– o salmonete da costa de Setúbal, com os seus vários componentes, nomeadamente, a cabeça, as espinhas e o fígado;

– e uma gamba do mar de Peniche a que os pescadores chamam ‘camarão marreco’.

Só depois, num segundo momento, é que chegou o resultado do modo como a cozinha do FEITORIA trabalhou a ‘matéria’ previamente apresentada à mesa, ou seja, o prato propriamente dito.

Destacando-se o lombo do salmonete, curiosamente sem a pele, e o extraordinário molho feito com os fígados.

Igualmente muito saborosa estava a gamba, sobressaindo o contraste entre o lombo quase cru e a cabeça bem frita e crocante – um jogo de texturas que João Rodrigues também explora no emblemático Carabineiro do Algarve.

Para acompanhar o peixe e o marisco, o chef do FEITORIA escolheu sabores mais terrosos – tupinambo em chips e em puré, bem como a raiz salsify glaceada com caldo de carne.

Finalmente havia ainda uma envolvente emulsão de Champagne.

Muito bom!

E também bastante educativo!

É sempre bonito ver um salmonete... e foi fantástico conhecer o ‘camarão marreco’!

2.º momento – a ‘Matéria’ trabalhada, ou seja, o prato: ‘Salmonete, Gamba e Raízes’

Ver também:

• João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada (2017)
• Monte da Ravasqueira no FEITORIA (2016)
• João Rodrigues… e os Saramagos (2015 – Salmonete, Fígados e Saramagos)
• Cozinhando… com os chefs dos hotéis Altis (2015 – Salmonete de Setúbal, Falso Tomate e Molho de Fígados)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues, chefe do FEITORIA no Altis Belém, em Lisboa, foi o grande vencedor da 8.ª edição dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires.

Com efeito, para as quase 150 pessoas do meio gastronómico português que aceitaram dar a sua opinião – desde chefes de cozinha a responsáveis por restaurantes, passando por jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos – o FEITORIA foi o seu restaurante preferido em 2016 e João Rodrigues o seu chefe de eleição.

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados finais, em especial a lista completa dos chefes e restaurantes preferidos de 2016, bem como o nome dos 147 votantes.

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

João Rodrigues e Pedro Pereira Gonçalves | O almoço do Monte da Ravasqueira no FEITORIA, um diálogo entre o chefe de cozinha e o enólogo

Duas novidades | Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 e MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012

O Monte da Ravasqueira acabou de lançar dois novos vinhos topo de gama.

Um espumante.

E um Touriga Nacional.

Os quais foram apresentados à mesa em diálogo com a estimulante cozinha de João Rodrigues no FEITORIA, restaurante do Altis Belém distinguido novamente em 2017 com uma estrela Michelin.

E num almoço desenhado à medida para quatro vinhos únicos.

Que expressam bem a diversidade e a singularidade do terroir do Monte da Ravasqueira.

Bem como a sua enorme aptidão gastronómica!

I – MR Premium Rosé 2015

MR Premium Rosé 2015 | Extremamente elegante e vocacionado para a mesa, é por muitos considerado o melhor rosé português! Sendo produzido a partir de uvas que o enólogo Pedro Pereira Gonçalves seleciona de cinco diferentes talhões de Touriga Nacional existentes no terroir do Monte da Ravasqueira, estagiando depois seis meses sobre as borras em barricas novas de carvalho francês a baixas temperaturas. Salmonado, tem um perfil ‘Velho Mundo’, apresentando-se seco e mineral, mas com uma textura sedutoramente sedosa e untuosa. Muito mais do que um mero vinho de aperitivo, o MR Premium é um rosé de tal forma extraordinário que, à semelhança dos melhores espumantes e Alvarinhos, consegue dar luta a um menu de degustação!

Os três primeiros snacks | Uma cereja…falsa! É foie gras! / Um cubo… Melão, infusionado com hibiscos! Tendo por cima lima ralada. / E ainda uma mini baguete ‘bite size’… com recheio de queijo de Azeitão e cupita no topo!

Alhos e Bugalhos | O quarto snack de João Rodrigues, inicialmente chamado ‘Pedras Vivas’ e que entretanto ganhou o nome de ‘Alhos e Bugalhos’: uma estaladiça tempura de batata, tingida com tinta de choco… e recheada com uma saborosa maionese de alho negro, alho maturado!

II – Ravasqueira Espumante Grande Reserva 2012

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 | Feito exclusivamente a partir de uvas selecionadas da casta tinta Alfrocheiro, estagiou em garrafa sobre borras durante mais de 36 meses, não lhe sendo depois adicionado açúcar. Conforme já contámos aqui, o resultado é extraordinário: um espumante elegante e cremoso, com uma acidez viva e com estrutura, o que lhe dá uma enorme aptidão gastronómica!

Carabineiro do Algarve | Momento emblemático de João Rodrigues, que é também um elogio à simplicidade! Com efeito, o chef do FEITORIA serve no prato somente o lombo do carabineiro. E depois vem à sala para prensar as cabeças que entretanto grelhou, de modo a que o molho, feito precisamente com os sucos provenientes do esmagamento das cabeças grelhadas dos carabineiros, confira ao conjunto um sabor intenso e fumado! Ou seja, o carabineiro sabe a grelhado… sem o estar!

Robalo | Para prato de peixe e em harmonia com o espumante do Monte da Ravasqueira, João Rodrigues preparou robalo com gamba rosa. Acompanhado de curgete e de um aveludado creme de abóbora, bem como de uma ‘nage’ de lavagante... e espumante!

III – MR Premium Touriga Nacional 2012

MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012 | Como todos os vinhos do segmento de topo do Monte da Ravasqueira, é uma homenagem a José Manuel de Mello – que, aliás, surge no rótulo a conduzir uma atrelagem. Ganhando este MR Premium Touriga Nacional um especial significado por passarem 20 anos desde a concretização do seu sonho de os cavalos Lusitanos do Monte da Ravasqueira serem campeões do mundo de atrelagem – foi em 1996, na Bélgica. Varietal produzido a partir de uvas selecionadas por Pedro Pereira Gonçalves através do recurso a técnicas de viticultura de precisão, estagiou vinte e quatro meses em barricas novas de carvalho francês e mais dois anos em garrafa, apresentando um perfil jovem e austero, com uma acidez bastante viva. E sendo mais um exemplo dos vinhos que o terroir do Monte da Ravasqueira – “clima frio em região quente” – permite fazer. Vinhos com imensa frescura. E que funcionam muito bem à mesa. Tendo também um enorme potencial de evolução. Com efeito, Pedro Pereira Gonçalves gosta de dizer que este Touriga Nacional «é um vinho para os próximos 20 anos!»

Lombo de novilho | No almoço do Monte da Ravasqueira no FEITORIA, o prato de carne de João Rodrigues foi lombo de novilho, acompanhado de puré trufado e de uma mini tarte de cogumelos silvestres e espargos. E em que sobressaia o saboroso jus. Tudo sabores que ligaram na perfeição com o Touriga Nacional... e curiosamente também com o gastronómico espumante da Ravasqueira!

IV – Monte da Ravasqueira Licoroso 2015

Monte da Ravasqueira Licoroso 2015 | Apenas 2000 bonitas garrafas de um invulgar vinho licoroso alentejano feito por Pedro Pereira Gonçalves a partir de uvas selecionadas de três castas tradicionais do Douro e do Vinho do Porto, que também existem no terroir do Monte da Ravasqueira: Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Roriz. As quais são vinificadas em conjunto em lagar de inox e à moda tradicional. Tendo depois uma parte estagiado em barricas de carvalho francês, de modo a adquirir uma maior estrutura. E conservando a parte restante a vivacidade da fruta de cada uma das castas. Com a intensidade da Touriga Nacional e a frescura da Touriga Franca, é um licoroso para beber novo!

Pré-sobremesa | De modo a cortar os sabores, a acidez cítrica de uma espuma de yuzu com creme de laranja.

Sobremesa | Para fechar o almoço fazendo brilhar o vinho licoroso do Monte da Ravasqueira, João Rodrigues escolheu os sabores do chocolate, do caramelo e da fava tonka. Com efeito, sobre uma terra fria de chocolate negro, o chef do FEITORIA apresentou um gelado de caramelo com flor de sal, crocantes de chocolate e ainda três cremes: um de chocolate negro; outro de chocolate branco; e um terceiro de fava tonka.

Ver também:

Monte da Ravasqueira lança espumante topo de gama

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

– BELCANTO (José Avillez)

• O snack do Avillez é uma pedra
• O mega Xerém de José Avillez

– IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

– OCEAN (Hans Neuner)

• O renovado OCEAN de Hans Neuner
• 2016, um ano marcante para Hans Neuner

– THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

• Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Salmonete
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vitela de Leite
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises
• Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa marinou as gambas em café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: bola de morcela… e Ristretto
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Nelson Matos e o cocktail de café
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial
• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: um grande abraço

– VILA JOYA (Dieter Koschina)

• Vila Joya recebe novamente… o festival gastronómico Tribute to Claudia
• «Kiss the Cook!»
• Na Mesa… do Chef Koschina
• Tributo a Koschina
• Tributo a Koschina: Klaus Deutschmann
• Tributo a Koschina: Peter Hagen
• Tributo a Koschina: Alexander Kooman
• Tributo a Koschina: Gunther Döberl
• Tributo a Koschina: Michael Wolf
• Tributo a Koschina: Siggi Tschurtschenthaler
• Tributo a Koschina: Richard Nussel
• Tributo a Koschina: Rudi Tomsej
• Tributo a Koschina: Lucy Lourenço Queiroz
• Tributo a Koschina: João Tavares
• Tributo a Koschina: Julian Karr
• Tributo a Koschina: Gerhard Brugger
• Tributo a Koschina: Matthias Bernwieser
• Tributo a Koschina: Christian Spitzer
• Tributo a Koschina: Peter Kroiss
• Tributo a Koschina: Christian Göelles
• Tributo a Koschina: Clemens Nachbaur
• Tributo a Koschina: Thomas Klug
• Tributo a Koschina: Jens Rittmeyer
• Tributo a Koschina: Bernhard Posch
• Tributo a Koschina: Arnaud Vallet e Hermínio Sanona
• Tributo a Koschina: Os vinhos… e uma cerveja
• Tributo a Koschina: Douro Boys

Uma Estrela

– ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

• Henrique Sá Pessoa cria menu ‘Costa a Costa’
• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

– ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

– BON BON (Rui Silvestre)

• Rui Silvestre… e 2 pratos do BON BON
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’
• Momentos doces do BON BON

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a alta cozinha de Rui Paula... e o traço genial de Siza Vieira
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a casa, sobre as rochas
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: os snacks
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: pão e manteiga
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a Saudação do Chef
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: a enguia
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: o lagostim
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caril do mar
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: caldeirada
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: de repente, os vidros começam a descer!
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: wagyu
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: feijoada à transmontana
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: kitchen tour
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: queijos portugueses
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: cenoura e batata-doce roxa
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: espargos, beterraba e romã
• CASA DE CHÁ DA BOA NOVA: mignardises

– ELEVEN (Joachim Koerper)

– FEITORIA (João Rodrigues)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• João Rodrigues e a Sapateira

– FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

• Feliz Natal
• O Guincho de Miguel Rocha Vieira
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o mar começa nos snacks
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a estimulante manteiga de algas
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: agora o fermento também é caseiro
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: carabineiro, cenouras e citrinos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: o linguado e as ostras… com o verde das algas e da couve
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: tamboril com enchidos
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: as dunas do Guincho
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: a primavera na Fortaleza
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: mignardises
• Miguel Rocha Vieira na FORTALEZA DO GUINCHO: kitchen tour

– HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

– LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

• LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

– L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

– LARGO DO PAÇO (André Silva)

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• André Silva no BON BON

– LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

• Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO
• LOCO, os Snacks
• LOCO, o Pão
• LOCO, os Pratos Principais
• LOCO, as Sobremesas
• LOCO, o Bolo de Anos
• LOCO, o Café
• LOCO, os Petits Fours
• LOCO, a Nota de Serviço
• LOCO, a Equipa
• Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking
• Alexandre Silva descodifica… o símbolo do LOCO
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON
• Alexandre Silva no BON BON

– PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

• Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO: Pedro Lemos, uma visita especial

– SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

– WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

– WILLIE’S (Willie Wurger)

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Muitos parabéns a todos!

Matt Tebbutt

Famoso no Reino Unido, o sempre bem-disposto Matt Tebbutt é um celebrity chef britânico apresentador de programas de televisão sobre gastronomia na BBC e no Channel 4.

Sendo igualmente responsável pelo SCHPOONS & FORX, um luminoso restaurante de cozinha aberta no Hotel Hilton da estância balnear de Bournemouth, no sul de Inglaterra.

Depois de ter cozinhado no jantar de abertura do Gourmet Culinary Extravaganza, no GUSTO by Heiz Beck, Matt Tebbutt teve ainda a seu cargo uma das stations de live cooking que serviam os aperitivos do Underground Culinary Extravaganza, o jantar central do festival gastronómico, que decorreu na garagem do Conrad Algarve.

Tendo apresentado sabores fortes, ao juntar enguia fumada às saborosas fatias de um rolo de massa folhada recheado com carne de caça e coberto de sementes de sésamo.

Sabores fortes, esses, que eram depois cortados pelos pickles de rabanete.

Game sausage roll, smoked eel & apple, pickled radish

Ora, para harmonizar com os sabores intensos do aperitivo de Matt Tebbutt, o escanção André Figuinha, do FEITORIA de João Rodrigues, com 1* Michelin, no Altis Belém, em Lisboa, sugeriu um espumante ‘blanc de noir’.

O Baga Bairrada São Domingos, com uma acidez bastante viva, que foi capaz de dar luta ao sabor forte da carne de caça e ao fumado da enguia!

André Figuinha

São Domingos Espumante Baga Bairrada Bruto

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

SCHPOONS & FORX

Hilton Bournemouth, Terrace Road, Bournemouth, Reino Unido

Chef Matt Tebbutt

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

João Rodrigues

Depois de no ano passado ter inaugurado a primeira edição das Nespresso Gourmet Weeks…

… coube agora a João Rodrigues encerrar o evento de 2016.

Para o qual o chef do FEITORIA preparou uma entrada de sapateira, trabalhada com cebola e manteiga de Ristretto…

… em que se destacava o delicioso pormenor da gelatina, com flor de limoeiro e tendo a forma de uma cápsula de café!

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues