Mesa do Chef

Lígia Santos, CEO Caminhos Cruzados, e Paulo Santos

Já é tradição a Caminhos Cruzados organizar um descontraído e informal almoço na Quinta do Barrocal aquando da Feira do Vinho do Dão, em Nelas!

Tendo as grandes novidades deste ano sido o “Passado” – um complexo e evoluído Encruzado de 2015 que estagiou 31 meses em barricas de carvalho francês!

E também o “Clandestino” – um tinto de 2017 feito com duas castas estrageiras, então mantidas em segredo, sem madeira, bastante fresco e muito guloso!

Quinta do Barrocal

Titular Rosé Blush Edition 2017 (100% Touriga Nacional)

Pataniscas

Titular Reserva Encruzado branco 2017 (Magnum)

Pão e queijo

Pão de ló

Frappé

Mesa com vista para a vinha

Boas-vindas

Titular Reserva Encruzado branco 2017 (Magnum)

Chora de bacalhau

Titular Dão Novo tinto 2018

Enólogo Manuel Vieira

Caminhos Cruzados Passado branco Reserva 2015

Enólogo Carlos Magalhães

Clandestino tinto 2017

Titular Touriga Nacional tinto 2015

Tarte de amêndoa

Caminhos Cruzados Descarada Vinho Branco Doce 2017

Paulo Santos e a equipa que confecionou o almoço

Medronho da Teixuga

Quinta do Barrocal

Ver também:

• Em Nelas, na Feira do Vinho do Dão (2019)
• Filhas da Mãe, o vinho (2018)
• Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges (2016)
• Canapés com o rosé Titular (2016)
• Legumes da Quinta do Poial... e a memória de Maria José Macedo (2016)
• Lírio e agrião... com o Titular Encruzado/Malvasia Fina (2016)
• Carabineiro... com tinto de verão (2016)
• Teixuga, um novo clássico no Dão (2016)
• Garoupa assada no forno... e um dos segredos do Teixuga (2016)
• Com a sobremesa... rosé em magnum (2016)
• A equipa da cozinha e da sala (2016)

Enóloga Sónia Martins e as uvas de Encruzado da Vinha da Fidalga, com a Serra do Caramulo em fundo

Adquirida há meia dúzia de anos, a Vinha da Fidalga, centenária propriedade com 25 hectares em Carregal do Sal, é a mais recente aposta da Pedra Cancela.

Para produzir Encruzado, claro – tendo acabado, aliás, de ser lançado o muito elegante e equilibrado varietal da colheita de 2018.

E também para produzir as restantes castas emblemáticas do Dão.

Mas não só!

Na verdade – conforme explicou a enóloga Sónia Martins, responsável de enologia da Lusovini, nesta visita guiada – com a reconversão em curso irão ressurgir igualmente na Vinha da Fidalga inúmeras castas antigas e que caíram em desuso!

Como, por exemplo, a Barcelo e a Uva-Cão!

Pedra Cancela Vinha da Fidalga Encruzado branco 2018

Ver também:

• Em Nelas, na Feira do Vinho do Dão (2019)

O produtor Eurico Ponces Amaral

A Quinta da Fata fica junto à aldeia de Vilar Seco, no concelho de Nelas, em plena Região Demarcada dos Vinhos do Dão.

Ocupando atualmente já mais de 10 hectares, com a recente aquisição de uma propriedade contígua.

Nesta visita, guiada pelo próprio Eurico Ponces Amaral, foi possível conhecer as vinhas, a adega e o lagar, bem como o projeto de enoturismo e a casa da quinta, construída no final do século XIX.

E, claro, também se provaram os vinhos da Quinta da Fata!

Vinhos de pendor clássico, muito elegantes e equilibrados, com uma boa acidez, e produzidos exclusivamente a partir de castas típicas do Dão – neste caso, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro, Jaen e Encruzado.

Nos brancos, provou-se o jovem Encruzado já de 2018, só em inox, ainda muito discreto e contido, a merecer mais tempo em garrafa para mostrar todo o seu potencial.

E depois seguiu-se um grande tinto, o sólido e harmonioso Touriga Nacional de 2015, feito com uvas do Talhão do Alto, e que é o topo de gama da Quinta da Fata!

As vinhas

As uvas da casta Encruzado

Os lagares

O jardim

A piscina

A casa

Eurico Ponces Amaral e o vinho

Quinta da Fata Encruzado branco 2018

Quinta da Fata Touriga Nacional Talhão do Alto tinto 2015

Ver também:

• Em Nelas, na Feira do Vinho do Dão (2019)

Quinta da Fata
Vilar Seco, Nelas, Viseu, Portugal

A celebração do Vinho do Dão

Concurso de Vinhos da Feira do Vinho do Dão 2019 - Troféu Eng. Alberto Vilhena

Luís Lopes, diretor da revista VINHO Grandes Escolhas e coordenador do concurso

Os 15 provadores membros do júri

João Ibérico Nogueira, na Casa da Lenha…

… do Santar Garden Village

Jardim da Casa dos Condes de Santar e Magalhães

Jantar no Hotel Urgeiriça…

… com os vinhos do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão

Eurico Ponces Amaral…

… na visita à Quinta da Fata

Região Demarcada do Dão

A prova do vinho Pedra Cancela Vinha da Fidalga Encruzado 2018…

… e também a visita à vinha, a Vinha da Fidalga, com a enóloga Sónia Martins

Feira do Vinho do Dão

Touriga Nacional

Aragonez

Alfrocheiro

Jaen

Rufete

Malvasia-Fina ou Arinto do Dão

Cerceal-Branco

Encruzado

Bical ou Borrado das Moscas

Lusovini

Quinta dos Carvalhais

Casa da Passarella

Quinta da Fata

António Vicente Marques e os vinhos Dom Vicente

Soito Wines

Caminhos Cruzados…

… com Lígia Santos

Vinhos Borges

Seminário no Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão...

... com prova de varietal de Barcelo...

... e de varietal de Uva-Cão

Almoço na Quinta do Barrocal, com duas novidades absolutas da Caminhos Cruzados:

O Passado – Caminhos Cruzados Passado Branco Reserva 2015…

… e o Clandestino – Vinho Clandestino Tinto 2017

Os dois vencedores do Concurso de Vinhos da Feira do Vinho do Dão 2019 - Troféu Eng. Alberto Vilhena:

Casa da Passarella O Oenólogo Encruzado 2018 (Melhor Vinho Branco) + Soito Wines Reserva 2015 (Melhor Vinho Tinto)

Ver também:

– Feira do Vinho do Dão 2019:

• Em Nelas, na Feira do Vinho do Dão
• No Dão elegante da Quinta da Fata
• Na Vinha da Fidalga, Encruzado... e não só
• Caminhos Cruzados ao almoço na Quinta do Barrocal

– Feira do Vinho do Dão 2018:

• Épica prova de vinhos antigos do Dão, dos anos 50 a 90
• Uma manhã com a enóloga Patrícia Santos
• À descoberta da cozinha de Henrique Ferreira no PAÇO DOS CUNHAS em Santar

Patrícia Santos na Adega de Silvares

Graças aos bons ofícios do enófilo Elias Macovela, a manhã de sábado da Feira do Vinho do Dão, que decorreu em Nelas, foi passada com a enóloga Patrícia Santos, a qual nos deu a conhecer quatro dos seus projetos na região.

Desde logo, o da Quinta de Silvares, de Anselmo Mendes, cuja equipa Patrícia Santos integra. Visitámos a vinha e a adega, bem como efetuámos várias provas de cuba de Touriga Nacional e ainda de Jaen, todas de 2017 – apesar de ter sido um ano quente, perspetivam-se vinhos muito elegantes e complexos.

E também provámos, igualmente em cuba, o futuro Rosa da Mata de 2017, um perfumado Alfrocheiro do Dão, cheio de garra e frescura – e que é o projeto pessoal da enóloga.

Elias Macovela e Patrícia Santos

Provas de cuba

Quinta de Silvares tinto 2015 – lote de Alfrocheiro, Jaen, Tinta Roriz e Touriga Nacional

Rosa da Mata tinto 2016 – 100% Alfrocheiro

Antes, o dia tinha começado na Quinta da Ramalhosa, em Mouraz, com Micael Batista, para provarmos vários brancos e tintos já engarrafados mas ainda sem rótulo – tendo merecido especial destaque o tinto de 2017, já com o dedo da enóloga – e também para conhecermos a mais recente versão daquela que será a “Poliglota”, uma gastronómica cerveja artesanal que promete fazer furor, produzida com cardo e vinho branco, e que deixa uma enorme sensação de frescura no céu da boca.

Quinta da Ramalhosa tinto 2017 (sem rótulo)

Finalmente, já só houve tempo para irmos conhecer os vinhos de garagem da Quinta da Tapada, também sem rótulo – os brancos Dona Zilú de 2016 e 2017, o tinto Dom Zulu, um rosé seco de 2017 e ainda, do mesmo ano, um surpreendente orange wine de Encruzado, muito fresco mas igualmente com notas doces próximas das de um colheita tardia.

Patrícia Oliveira e o projeto de rótulo do Dona Zilú, o branco da Quinta da Tapada

Um rosé que não é de piscina

Foi, pois, uma bela manhã, a provar os vinhos frescos da enóloga Patrícia Santos.

E que terminou com um apurado arroz de pato no ZÉ PATACO, em Canas de Senhorim.

Enólogo José Carvalheira, Enólogo Paulo Nunes, Eng. José Paulo Dias, Eng.ª Vanda Pedroso

No âmbito da Feira do Vinho do Dão de 2018, que decorreu na vila de Nelas, o Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão promoveu uma prova dos seus vinhos mais raros e antigos.

Tendo abrangido os brancos e os tintos, produzidos no centro, dos anos 50 a 90 do século XX – uma colheita por década.

A seleção foi efetuada pelos enólogos Paulo Nunes (muito elogiado pelo seu trabalho na Casa da Passarella) e José Carvalheira (que já tínhamos assistido a conduzir uma prova de vinhos antigos das Caves São João, brancos e tintos).

E teve, esta prova, como objetivo, não apenas mostrar o que foi o Dão – uma região com 110 de anos história, dos quais mais de metade representados nesta prova – mas também, e principalmente, o que poderá ser o Dão e quais os melhores caminhos para o futuro da região.

Como habitualmente, primeiro foram provados os brancos e só depois os tintos.

Tendo-se começado, porém, pelo vinho mais antigo, até se chegar ao mais recente.

E o resultado foi absolutamente memorável.

Conforme comentou Paulo Nunes, que conduziu a prova, «foram momentos únicos, que se têm uma vez na vida!»

«São vinhos que nos esmagam!»

De facto, o primeiro branco, de 1958, com uns inacreditáveis 60 anos de idade (!), extremamente complexo, apresentava ainda uma acidez surpreendentemente vibrante, crocante mesmo. Tendo sido obtido a partir de nove castas: Malvazia Fina, Encruzado, Bical, Cercial Branco, Gouveio, Barcelo (a variedade mais importante no Dão em meados do século passado!), Uva Cão, Terrantez e Rabo de Ovelha. Com efeito, quantos de nós chegaremos aos 60 anos? E quantos de nós chegaremos aos 60 anos com este vigor?

Entrando nos pormenores mais técnicos, Paulo Nunes explicou que este 1958, tal como os seguintes, foi vinificado com engaço e promovendo a oxidação – o oposto daquilo que nos últimos tempos é mais habitual fazer-se em enologia. Tendo acrescentado que hoje é comum os enólogos procurarem o ponto de maturação e fazerem depois o blend na adega – enquanto antigamente se usava antes a co-fermentação. Continuarão afinal válidas as práticas antigas que entretanto foram sendo consideradas ultrapassadas?

Passando para o segundo copo, da década de 60 foi provado um ano mítico – 1963. Novamente, um branco que não mostra a idade que tem. Em grande forma, apresenta um salitre muito característico e também um ligeiro amargor – será de ser vinificado com engaço? – que funciona muito bem à mesa e lhe dá imensa vida! Como comentou Paulo Nunes, «muitas vezes foge-se dos amargores e da adstringência… mas se calhar não é esse o caminho!»

Já o de 1974, com uma ótima acidez, levou a que a sala discutisse a importância das castas que podem dar um ‘tempero’ ao vinho – por exemplo, aqui no Dão do Centro de Estudos, a Uva Cão e a Terrantez são as que aportam ao lote uma maior acidez.

Avançando, como o branco dos anos 80 não estava disponível, a primeira parte da prova terminou com o 1995, um vinho completamente diferente dos três anteriores, com notas e sensações muito mais atuais, mais aromático – sentia-se inclusivamente o apetrolado típico dos melhores Riesling e dos Alvarinhos velhos.

De seguida, passou-se para os tintos.

E o primeiro foi o 1958. Novamente, um vinho com 60 anos! Extremamente complexo! Mas com imensa cor! Não estava acastanhado, como muitas vezes sucede com os vinhos mais antigos! E tinha tanta fruta! Passados 60 anos, continuava carregado de aromas primários! Tendo 12,7% de álcool, uma acidez de 7,1 g/l e um pH de 3,1. Quanto ao encepamento, foi obtido a partir de Touriga Nacional, Bastardo, Tinto Cão, Alfrocheiro, Alvarelhão, Trincadeira, Jaen e Rufete. Não houve desengace. E fermentou nos lagares sem qualquer controlo de temperatura, a 33 - 35 ºC…!

Para o tinto da década de 60, a escolha recaiu novamente no mítico ano de 1963. Mas desta vez – e foi o único caso nesta prova – Paulo Nunes optou por um monovarietal, para mostrar o que é (e como é) a verdadeira Touriga Nacional do Dão: viva, com imensa frescura, com enorme complexidade… e sem ser aborrecida! Muitas vezes encontramo-la muito exuberante aromaticamente, com grande concentração e até com uma cor azulada. Mas o Dão também consegue fazer vinhos só de Touriga Nacional elegantes e equilibrados! E que, mais de meio século depois, continuam em grandessíssima forma!

Com o 1974 regressámos a um vinho de lote – estava muito vivo, a sentirem-se os taninos!

O de 1983 continua muito jovem e ainda mantém a componente aromática.

E finalmente o de 1996, que não parece já ter uns inacreditáveis 22 anos!

Foi uma prova memorável.

Repleta de vinhos que desafiam a lógica do tempo.

E que desafiam também o modo como atualmente se faz e se pensa o vinho.

Conforme disse Paulo Nunes, «estes vinhos do Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão são um verdadeiro tratado de enologia!»

Vinhos produzidos nas décadas de 50 a 90 do século XX…

… no Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão…

… em Nelas…

… numa prova conduzida pelo enólogo Paulo Nunes

1 – BRANCOS

1958

1963

1974

1995

2 – TINTOS

1958

1963

1974

1983

1996

Henrique Ferreira

Decorreu no restaurante PAÇO DOS CUNHAS, na vila de Santar, o jantar de anúncio dos dez melhores vinhos brancos e tintos da Feira do Vinho do Dão de 2018, em Nelas – concurso, aliás, cujo júri o Mesa do Chef integrou e que viria a consagrar o Morgado de Silgueiros Encruzado Branco 2017 e o Ladeira da Santa Grande Reserva Tinto 2015 como vencedores do Troféu Eng. Alberto Vilhena.

Tendo o Dão sido um ótimo pretexto para descobrir a cozinha de Henrique Ferreira – que, nesta noite, foi harmonizada com vinhos Casa de Santar e Cabriz, ambos assinados pelo enólogo Osvaldo Amado.

1 – PÃO E AZEITE

Cabriz Azeite Virgem Extra

2 – ENTRADA

Creme de Tomate, Ovo a Baixa Temperatura e Presunto

Casa de Santar Reserva Branco 2016

3 – PEIXE

Robalo, Texturas de Couve-Flor e Aroma de Caldeirada

Cabriz Reserva Tinto 2014

4 – CARNE

Vazia dos Açores, Puré de Batata Trufado e Cogumelos Shitake

Casa de Santar Reserva Tinto 2013

5 – SOBREMESA

Pudim de Queijo da Serra da Estrela

Espumante Cabriz Meio Seco

PAÇO DOS CUNHAS

Largo do Paço, Santar, Portugal

Chef Henrique Ferreira