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Miguel Marques vence Revolta do Bacalhau

por Raul Lufinha, em 21.12.19

Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019

Miguel Marques, o vencedor da edição de 2019

A Revolta do Bacalhau é um concurso promovido pelo Recheio Cash & Carry, pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca e pelas Edições do Gosto, com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Já vai na 15.ª edição.

E este ano teve a particularidade de, na categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, os três finalistas pertencerem a restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin.

O vencedor foi Miguel Marques, da equipa de Ricardo Costa no THE YEATMAN (2** em Gaia) e que já passou pelo VILA JOYA.

Em segundo lugar ficou Jeferson Dias, que integra a brigada de Louis Anjos no BON BON (restaurante com 1* entre Lagoa e o Carvoeiro) após ter passado pelo GRANDE REAL VILLA ITÁLIA.

E em terceiro ficou Pedro Rodrigues, um ex-THE YEATMAN que já tínhamos encontrado aqui e que está atualmente no FIFTY SECONDS MARTÍN BERASATEGUI (novo 1* em Lisboa) cujo chefe executivo é Filipe Carvalho.

Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)

Os 3 finalistas: Miguel Marques (1.º), Pedro Rodrigues (3.º) e Jeferson Dias (2.º)

Quanto ao júri, foi novamente presidido pelo chefe Hélio Loureiro.

E composto ainda pelos chefes Hélder Diogo, Joana Duarte (TAPISCO), João Oliveira (VISTA), Rui Silvestre (VISTAS) e Vítor Adão (PLANO).

O júri

O júri

Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo

Vítor Adão, Hélio Loureiro (presidente), Joana Duarte, Rui Silvestre, João Oliveira, Hélder Diogo

Este ano, a final nacional da Revolta do Bacalhau decorreu no Espaço Espelho d'Água, em Lisboa.

E o formato foi diferente dos das últimas edições.

Todavia manteve-se a sua caraterística mais interessante: a possibilidade, dada a todos aqueles que assistem à final, de provar os pratos de cada um dos três concorrentes da categoria dos “Cozinheiros Profissionais”, antes de, no fim do jantar, o júri anunciar os vencedores.

Com efeito, os finalistas – um de cada vez – começaram por preparar na cozinha os pratos que submeteram à apreciação do júri.

Porém, de seguida, enquanto o júri degustava e deliberava à porta fechada, cada um dos concorrentes veio até à sala – um de cada vez – para uma rápida sessão de showcooking em que finalizou e empratou a versão de degustação do seu prato, que foi depois servida de forma volante.

Sessões essas de cozinha ao vivo que foram uma novidade e que se revelaram muito interessantes.

Mas que ganhariam se fosse dada aos concorrentes a possibilidade de fazerem previamente uma breve apresentação pública do seu prato.

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar)

Degustados na sala, os três pratos estavam todos muito bons – todos eles!

Três grandes pratos de bacalhau!

De tal forma que, pelo que pudemos ver e ouvir, a sala estava divida sobre quem deveria ser o vencedor.

Inclusivamente, depois da degustação e ainda antes do anúncio dos resultados, tivemos oportunidade de perguntar ao presidente do júri, perante estes concretos pratos, qual tinha sido o principal critério de decisão, o que é que tinha feito a diferença para a escolha ter sido a que iria ser anunciada alguns minutos depois.

E a resposta de Hélio Loureiro foi imediata, nem precisou de pensar:

«O sabor!!!»

Porém, a verdade é que todos os pratos tinham imenso sabor!

E, para quem estava na sala a assistir, os três souberam mesmo muito bem!

Pelo que, indiscutivelmente, estes concursos não são apenas uma mera questão técnica, são também uma questão de gosto, de gosto do júri – gosto em sentido amplo, gosto no sentido daquilo que o membro do júri mais valoriza na abordagem que faz a estes pratos.

De qualquer forma, como nos contou Hélio Loureiro, a escolha do júri foi unânime.

Tendo a preferência recaído no “Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” de Miguel Marques.

Um prato em que o objetivo do cozinheiro do THE YEATMAN – plenamente atingido, aliás – foi o de demonstrar que “menos é mais”!

Foi o de provar que com apenas três ingredientes é possível fazer um grande prato de bacalhau!

Ou seja, com bacalhau, claro – o bacalhau salgado seco da Noruega é a proteína obrigatória do concurso.

Com couve-flor, a tal onde se escondia o bacalhau, como se dizia no nome do prato. Efetivamente, para além de um bem castanho (e muito saboroso) puré de couve-flor com manteiga noisette, havia também umas finíssimas fatias de couve-flor a cobrir o bacalhau, sobre as quais Miguel Marques ralou no fim amêndoa torrada.

E ainda – terceiro ingrediente – com cebola! Tão discreta que nem sequer do nome do prato consta! E, aliás, à primeira vista nem parecia cebola! Parecia esparguete! Porém, aquela afinal falsa pasta, que estava ao lado do bacalhau e do puré, era mesmo cebola! E estava amarela porque Miguel Marques lhe juntou filamentos de açafrão – que deram cor… e sabor! Tendo no topo zest de limão!

De facto, só por si, isto já era um grande prato de bacalhau!

Porém, certamente para compensar este lado audaz e minimalista da sua receita, Miguel Marques juntou-lhe ainda, à parte, um rissol!

Mas não era um rissol qualquer!

Fazendo a ligação com o prato, tinha um recheio de puré de couve-flor… e ainda de língua e caras de bacalhau!

Ao qual Miguel Marques arriscou – e bem – dar um toque picante, acrescentando-lhe então Tabasco Verde!

Excelente!

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega escondido na couve-flor” (Miguel Marques, 1.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão” (Jeferson Dias, 2.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação

“Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente” (Pedro Rodrigues, 3.º lugar) – versão de degustação

Em segundo lugar ficou o prato de Jeferson Dias, “Bacalhau salgado seco da Noruega em memória de mão de vaca e grão”, com o cozinheiro do BON BON a apostar nos sabores tradicionais – fortes e profundos – e em que a grande surpresa foi ter um toque ligeiramente doce!

E na terceira posição ficou a arrojada criação de Pedro Rodrigues “Bacalhau salgado seco da Noruega, do passado ao presente”.

Arrojada, não apenas em termos de sabores mas também visualmente – era o mais bonito dos três pratos – e, em especial, em termos de texturas.

Tendo-nos feito pensar na muitas vezes subestimada mas sempre decisiva importância da loiça e dos talheres para que a experiência resulte plenamente.

Com efeito, como se vê nas fotografias, tirando a (ótima) língua de bacalhau panada, os acompanhamentos da posta de bacalhau do cozinheiro do FIFTY SECONDS eram cremosos, quase líquidos.

Ora, na versão de degustação, servida num pequeno prato côncavo que mais parecia uma taça, o que sentimos falta foi apenas o não existir uma colher para apanhar todos aqueles saborosíssimos líquidos.

Não sentimos qualquer necessidade de que o conjunto tivesse elementos mais sólidos, apenas gostaríamos de ter tido uma colher, para poder desfrutar do prato como ele merecia.

Porém, não sei como terá sido a experiência do júri.

Mas receio que – para além da questão da colher versus acompanhamentos mais sólidos – a opção do concorrente pela apresentação desta criação ao júri num prato praticamente raso também possa não ter ajudado.

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques (1.º lugar)

Jeferson Dias

Jeferson Dias

Jeferson Dias (2.º lugar)

Pedro Rodrigues

Pedro Rodrigues

Pedro Rodrigues (3.º lugar)

A Revolta do Bacalhau não é, no entanto, um concurso dedicado somente aos cozinheiros profissionais.

Existem, ainda, mais duas categorias.

Uma é para “Estudantes de Cozinha”.

Na qual triunfou Ruben Cardoso (Dual Qualificação Profissional) com uma “Açorda de bacalhau salgado seco da Noruega aromatizado com dill”.

Em segundo lugar ficou Marcos Sousa (Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve) com “Os grelos de bacalhau salgado seco da Noruega”.

E, em terceiro, Bruna Ferreira (Escola Profissional do Vale do Tejo) com “Bacalhau salgado seco da Noruega e as texturas do mundo”.

Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)

Ruben Cardoso (ao centro), vencedor da categoria “Estudantes de Cozinha”, com Marcos Sousa (esq.) e Sérgio Gomes (dta.)

A terceira categoria a concurso – para além da dos cozinheiros profissionais e da dos estudantes de cozinha – é a dos “Restaurantes”.

Com Diploma de Ouro (pontuação acima dos 90 pontos) foram distinguidos BACALHAU & AFINS (Aveiro), BARÃO DE FLADGATE (Gaia), CANTINHO DA SOTA (Coimbra), FERRUGEM (do chef Renato Cunha, Famalicão), GALANTE (Figueira da Foz), GRANADA (São Martinho do Porto), HOTEL DUNA MAR (Monte Gordo), ORIGENS (do chef Gonçalo Queiroz, Évora), SETE (Coimbra) e TSUKIJI (do chef Paulo Morais, Lisboa).

Tendo o grande vencedor sido o GRANADA, do chef Eulitério Afonso, com “Bacalhau salgado seco da Noruega, puré de chícharo, gema confitada e espuma de coentros e lima”.

O Diploma de Prata foi para os restaurantes A ESTRELA DA MÓ (São Miguel de Poiares), ALKIMYA (Covilhã), CAFÉ NICOLA (Figueira da Foz), CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Alferrarede), DOTE CERVEJARIA (Lisboa), MESA REAL (Bussaco), O BUKE (Pampilhosa da Serra), PALATIUM no Pestana Palácio do Freixo (Porto), PALATIVM (São Silvestre), SENSES (Lagos), VERDURE RESTAURANTE (Quinta do Conde), VILLA LAUSANA (Lousã) e XISTO (Louçainha).

Receberam ainda Diploma de Bronze os restaurantes FONTE D’OURO (Valença), LA TERRAZA (Lagos), QUINTA DO PRÍNCIPE (Chaves), RESTAURANTE VESTIGIUM (São Bartolomeu de Galegos) e VAL MOREIRA (Armamar).

GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”

GRANADA, em São Martinho do Porto, o vencedor da categoria “Restaurantes”

Por fim, uma referência para os simpáticos prémios atribuídos aos vencedores.

Com efeito, o cozinheiro profissional, o estudante de cozinha e o restaurante mais bem classificado da sua categoria recebeu uma entrada no Congresso dos Cozinheiros 2020, uma assinatura anual da revista INTER Magazine e, ainda, uma estimulante viagem de formação à Noruega, com uma duração mínima de quatro dias, e que inclui transporte, alojamento e alimentação.

Parabéns a todos!

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques

Miguel Marques ganhou uma viagem à Noruega


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publicado às 01:15

Bruno Rocha & Paulo Matias, num jantar experimental… interpretativo da Lousã

por Raul Lufinha, em 16.10.16

Bruno Rocha & Paulo Matias

Bruno Rocha & Paulo Matias

Há momentos assim, de pura felicidade, em que é a Gastronomia que nos traz a História e a Identidade, seja de um povo, de uma região ou até de uma localidade.

Como sucedeu no passado fim de semana, em que dois conhecidos chefes da capital – Bruno Rocha, do FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, ao Chiado, em Lisboa; e Paulo Matias, do PORTO DE SANTA MARIA, no Guincho, em Cascais – se juntaram para ir ao interior centro de Portugal fazer um jantar interpretativo… da vila e da serra da Lousã!

O qual decorreu no Palácio da Viscondessa do Espinhal, edifício onde atualmente funciona o Palácio da Lousã Boutique Hotel e cujo início da construção remonta ao final do século XVIII, tendo ficado para sempre associado às Invasões Francesas. Aqui se instalou o Marechal Massena, sendo também famoso o episódio da apressada fuga do comandante das tropas napoleónicas ao saber da derrota no Rio Ceira quando se preparava para jantar… tendo o triunfante Duque de Wellington entrado na Lousã e comido no Palácio a refeição que Massena deixou para trás!

A lindíssima sala do restaurante A VISCONDESSA do Palácio da Lousã

A lindíssima sala do restaurante A VISCONDESSA do Palácio da Lousã

Dando-se a circunstância de este jantar interpretativo da Lousã, feito por Paulo Matias e Bruno Rocha, ter sido ainda mais interessante porquanto os dois chefes – para além da opção por fazerem pratos únicos, criados especificamente para este jantar depois de contactarem com a realidade local – tiveram ainda abordagens interpretativas da essência da Lousã completamente distintas… as quais, precisamente por isso, se complementam!

Paulo Matias foi buscar o lado mais nobre da Lousã, com toda a sua riqueza e opulência, repleto de influências francesas.

Já Bruno Rocha optou pela vertente mais pobre da Lousã, ligada à economia de subsistência e aos produtos da serra.

Duas formas bem diversas… de ver a mesma realidade!

Jantar interpretativo da Lousã

Jantar interpretativo da Lousã

Assim, depois dos aperitivos, servidos nos salões nobres do Palácio pelo chefe anfitrião Miguel Silva, do restaurante A VISCONDESSA do Palácio da Lousã Boutique Hotel, e que foram acompanhados pelo Porto Branco Bulas, marca de um produtor com duas quintas no Cima Corgo, na margem direita do Douro…

… passou-se à lindíssima sala de jantar, onde, com uma seleção de pães, se começou por provar o excelente azeite biológico Olmais.

Tendo chegado depois o primeiro prato da noite, uma entrada de Paulo Matias.

Em homenagem ao luxo e ao fausto afrancesado da Lousã, o sabor decadente e sedutor do foie gras!

Ravioli de foie gras.

E também um envolvente aveludado de sardinha. Com efeito, no interior do país o peixe fresco era um privilégio; e, mesmo assim, a sardinha acabava por ser um dos mais fáceis de obter.

Estando depois todos os elementos do prato do chefe do PORTO DE SANTA MARIA ligados através do toque suavemente picante do pimento de Espelette.

Tendo ainda o rico prato de Paulo Matias a textura crocante da lula e, também, da avelã caramelizada em manteiga noisette, com raspa de lima no fim.

Por cima, uma telha estaladiça de quinoa desidratada... e alga nori fumada!

Excelente!

Ravioli de foie gras e Espelette / Aveludado de sardinha e lula crocante (Paulo Matias)

Ravioli de foie gras e Espelette / Aveludado de sardinha e lula crocante [Paulo Matias]

Depois, a primeira incursão de Bruno Rocha pela Lousã num prato de peixe… que também tinha carne!

O atum – curado, fumado e seco. Primeiro, marinado em sal, açúcar e limão; seguidamente, após a cura, fumado com madeira de carvalho; ficando a secar durante 8 horas; e sendo depois servido... ralado!

Mas, por baixo, esconde-se a língua de vitela, que Bruno Rocha faz passar por uma salmoura líquida durante uma semana e depois deixa cozer lentamente, servindo-a em lascas muito finas!

Tendo por companhia a batata da Lousã. Que o chefe do FLORES DO BAIRRO apresentou numa suave espuma, emulsionada com o saboroso azeite biológico Olmais.

Bruno Rocha acrescentou ainda delicadas notas a estragão e anis, provenientes da inula e do funcho do mar, este último o apontamento verde do prato.

Tendo finalizado a complexa e original composição com dois raros e autóctones grãos-de-bico pretos... e, ainda, com grão-de-café moído, que serve de acelerador de tempero e intensificador de sabores.

Excelente!

Atum curado, fumado e seco, língua de vitela, espuma da batata (Bruno Rocha)

Atum curado, fumado e seco, língua de vitela, espuma da batata [Bruno Rocha]

O prato de carne propriamente dito ficou a cargo de… Paulo Matias!

Com efeito, o objetivo deste jantar interpretativo não era trazer à Lousã o peixe ao sal do Guincho, era antes permitir ao chefe do PORTO DE SANTA MARIA sair da sua zona de conforto e fazer um prato experimental, diferente, inspirado por tudo aquilo que a Lousã é!

E assim foi!

Pelo que Paulo Matias, para preparar o seu prato de carne, pediu à organização um “Baga Velho” – queria cozinhar com um tinto que tivesse evolução e oxidação… mas ainda com taninos vivos!

Tendo a escolha recaído num clássico das Caves São João, o Frei João Reserva… da colheita de 2001!

Paulo Matias

Para cozinhar o prato de carne…

Paulo Matias e o Frei João Reserva Tinto 2001

… Paulo Matias pediu à organização um “Baga Velho”

Frei João Reserva Tinto 2001

Frei João Reserva Tinto 2001

No centro do prato, o javali da Serra da Lousã.

Delicioso e com imenso sabor, Paulo Matias trabalhou-o com alho negro e castanhas. E com o Baga de 2001.

Mais a frescura do puré de funcho.

E o sabor intenso do toucinho de porco fumado.

Tendo o chef do PORTO DE SANTA MARIA juntado cinco vegetais, trabalhados de formas diversas: salsify escalfado no vinho tinto Frei João Reserva de 2001; cenoura roxa assada; cenoura laranja salteada; alcachofra assada; e cebolo salteado.

E também três rodelas de uma variedade de beterraba levemente picante.

Bem como um crocante de cogumelos.

E ainda um gel de mirtilos, feito igualmente com o Frei João.

Complexo e arriscado, foi um prato que Paulo Matias construiu a pouco e pouco, com os vários elementos que ia recolhendo nas várias visitas que fez à vila e à serra da Lousã.

Excelente!

Lombinhos de javali e toucinho fumado, legumes da terra, molho de vinho tinto e estaladiço de cogumelos [Paulo Matias]

Lombinhos de javali e toucinho fumado, legumes da terra, molho de vinho tinto e estaladiço de cogumelos [Paulo Matias]

A sobremesa ficou por conta de Bruno Rocha, um daqueles poucos chefes – não apenas em Portugal como por esse mundo fora – que não precisa de um pasteleiro por perto, conseguindo manter igualmente nos doces o alto nível que alcança nos salgados.  

Foi uma homenagem aos aromas e aos sabores da Serra da Lousã!

Sendo também, aliás, uma evocação da serra igualmente do ponto de vista cromático – o castanho e o verde, das árvores; o avermelhado, dos frutos silvestres; e o branco, da neblina que cobre a Lousã.

O parfait é de pinheiro – feito com agulhas recolhidas dois dias antes, no interior da floresta e no topo das árvores, com a ajuda de um madeireiro local.

Tendo por cima um gel também de pinheiro, que Bruno Rocha trabalhou com maçã fermentada.

Ao lado, requeijão fresco e queijo curado, ambos de cabra.

E depois um gelado cremoso de maçã reineta assada com o Vinho do Porto Bulas Vintage de 2012, que lhe dá a cor, e com canela.

O qual está assente num crumble de leite, com notas salgadas que equilibram o doce do gelado.

Tendo ao lado a rama do funcho fresco… cristalizada.

E, por fim, as micro folhas de chagas que, para além de trazerem o verde da Serra da Lousã, acrescentam notas picantes à sobremesa.

Excelente!

Bruno Rocha

Bruno Rocha…

Bruno Rocha

… e a rama do funcho cristalizada

Pinheiro, maçã reineta, queijo de cabra e funcho [Bruno Rocha]

Pinheiro, maçã reineta, queijo de cabra e funcho [Bruno Rocha]

Relativamente à harmonização vínica, os ravioli de foie gras com aveludado de sardinha, de Paulo Matias, foram  acompanhados pelo jovem e frutado Bulas Branco de 2015, um lote feito com Malvasia, Viosinho, Códega de Larinho e Rabigato Moreno.

O Bulas da colheita de 2013 produzido exclusivamente com castas tradicionais do Douro – Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão e Sousão – foi o escolhido para dar luta ao atum e à língua de vaca de Bruno Rocha.

E os lombinhos de javali de Paulo Matias tiveram a companhia do Bulas Grande Reserva Tinto de 2010, feito maioritariamente com uvas provenientes de vinhas velhas – só um quarto do lote é que tinha Touriga Nacional mais recente – tendo depois estagiado um ano em barricas de carvalho francês.Bulas Branco 2015 / Bulas Tinto 2013 / Bulas Grande Reserva Tinto 2010

Bulas Branco 2015 / Bulas Tinto 2013 / Bulas Grande Reserva Tinto 2010

Já para acompanhar a sobremesa de Bruno Rocha, o escanção Tiago Silva abriu e decantou o extraordinário Vinho do Porto Vintage Bulas de 2012, produzido a partir das melhores uvas da Quinta da Foz Ceira e da Quinta da Costa de Baixo.

Escanção Tiago Silva e o Bulas Porto Vintage 2012

Escanção Tiago Silva e o Bulas Porto Vintage 2012

Foi o final de um grande evento na vila da Lousã, fruto da iniciativa de José Gomes.

Paulo Teixeira de Carvalho, Paulo Matias, Bruno Rocha, Miguel Silva, José Gomes

Paulo Teixeira de Carvalho, Paulo Matias, Bruno Rocha, Miguel Silva, José Gomes

Em que, através da Gastronomia, se celebrou a História e a Identidade do território da vila e da serra... da Lousã!

José Gomes e a equipa de cozinha

José Gomes e a equipa de cozinha

Tendo sido um memorável jantar experimental, criativo e original, de altíssimo nível, que Bruno Rocha e Paulo Matias, sem rede e sem quaisquer preocupações comerciais, arriscaram transformar numa experiência única e irrepetível.

Muitos parabéns aos dois pela coragem, pela paixão e pelo desprendimento.

Foi um privilégio testemunhar esta entrega à Lousã!

Paulo Matias & Bruno Rocha

Na cozinha do Palácio da Lousã, Paulo Matias & Bruno Rocha

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

 

A VISCONDESSA | Palácio da Lousã Boutique Hotel, Rua Viscondessa do Espinhal, Lousã, Portugal

Chef Miguel Silva

 

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

PORTO DE SANTA MARIA | Praia da Cresmina, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias

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publicado às 03:14


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