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Joan Roca no Estrella Damm Gastronomy Congress: O segredo é integrar as outras áreas do conhecimento

por Raul Lufinha, em 15.11.17

Joan Roca

Joan Roca

Joan Roca encerrou o Congresso de Gastronomia Estrella Damm com uma apresentação em que desvendou o segredo do sucesso do EL CELLER DE CAN ROCA: a integração total!

Porém, apesar do tema da sua intervenção ser precisamente “A Integração Total como a Vanguarda”, o chef catalão começou antes por contar a história do EL CELLER DE CAN ROCA – que se inicia na década de 60 do século passado, quando os seus pais deixam para trás o sul de Espanha rural e rumam a norte, fixando-se nos arredores de Girona, onde abriram o CAN ROCA… que ainda hoje continua aberto ao público e é, aliás, onde as equipas do premiado restaurante dos três filhos também almoçam!

Tendo depois Joan prosseguido com a apresentação do projeto do EL CELLER DE CAN ROCA, fundado em 1986, e das suas várias vertentes, para a seguir explicar a abordagem dos irmãos Roca ao tema da criatividade e elencar os 16 pontos de partida do complexo método criativo do restaurante, alguns dos quais a seguir exemplificou cozinhando cinco pratos ao vivo.

Porém, o mais importante foi mesmo o que Joan Roca foi deixando cair ao longo da apresentação... sobre a integração total!

E que se resume ao seguinte:

Quanto mais elementos extra-cozinha os Roca consigam acrescentar à sua cozinha, mais conseguem que ela seja (ou possa ser) de vanguarda!

O segredo está em trazer para o prato… o que não é do prato!

Em integrar no prato o que não seria suposto estar no prato!

Inclusivamente inventando máquinas para tal e criando a sua própria tecnologia.

Aí é que está a disrupção. Ou a vanguarda.

Concretizando, o truque é trazer a multidisciplinariedade.

Que começa desde logo com a integração das três distintas valências de cada um dos irmãos: Joan, o chef; Jordi, o pasteleiro; e Josep, o sommelier.

Mas que depois continua com todas as imensas colaborações externas do EL CELLER DE CAN ROCA – designers gráficos, designers industriais, artistas, engenheiros, professores universitários, investigadores, cientistas, botânicos, produtores, fornecedores, etc.

É a integração no prato de todos estes saberes e conhecimentos tão díspares… que transporta o restaurante para uma outra dimensão, que o leva para a linha da frente da vanguarda, que faz com que esteja a disputar o campeonato dos melhores restaurantes do mundo.

O segredo é, pois, a “integração total”!

Ou seja, juntar no prato todas as outras áreas do conhecimento!

Daí que atualmente a unidade de I&D do restaurante EL CELLER DE CAN ROCA – chamada La Masia – tenha mais de... 30 pessoas!

EL CELLER DE CAN ROCA

EL CELLER DE CAN ROCA

EL CELLER DE CAN ROCA

O método criativo do EL CELLER DE CAN ROCA tem 16 pontos de partida possíveis… mas o verdadeiro segredo é integração na cozinha de todas as outras áreas do conhecimento

 

EL CELLER DE CAN ROCA

Can Sunyer, 48, Girona, Espanha

Chef Joan Roca

 

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publicado às 23:54

Fran López no Estrella Damm Gastronomy Congress: Fazer local para ser global

por Raul Lufinha, em 13.11.17

Fran López

Fran López

Foi com apenas 25 anos que Fran López obteve a sua primeira estrela Michelin, com o então TORREÓ DE L’INDIA, atual VILLA RETIRO, em Xerta, Tarragona – conservando-a desde o guia de 2010.

E entretanto abriu em 2016 um segundo restaurante – o XERTA, em Barcelona – que também já foi distinguido com uma estrela pelo guia encarnado.

Ora, a principal característica da cozinha de Fran López é utilizar os produtos e o receituário do Delta do Ebro num registo contemporâneo.

Daí que a intervenção feita no Congresso de Gastronomia Estrella Damm, onde apresentou cinco pratos, tenha sido dedicada a mostrar "Quando o Local se Transforma em Global".

Ou seja, como o seu trabalho de cozinheiro consegue servir de amplificador a uma pequena região, neste caso o delta do maior rio a desaguar em Espanha.

Mas também como, no seu caso, paradoxalmente ou talvez não, foi fazendo uma cozinha local que conseguiu o reconhecimento global!

VILLA RETIRO, hotel e restaurante

VILLA RETIRO, hotel e restaurante

 

VILLA RETIRO

C/ Molins 2, Xerta, Tarragona, Espanha

Chef Fran López

 

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publicado às 19:18

Vítor Matos no Estrella Damm Gastronomy Congress: Influências, Sentidos, Inovação, Produtos

por Raul Lufinha, em 10.11.17

Vítor Matos

Vítor Matos

No Congresso Gastronómico Estrella Damm, Vítor Matos, chef do ANTIQVVM, restaurante na cidade do Porto com 1 estrela Michelin, fez uma intervenção sobre “Recordações, Tendências, Globalização & Emoção”.

“Português, cidadão do mundo” – como gosta de dizer – Vítor Matos começou por explicar os quatro valores que norteiam a sua cozinha:

– As Influências;

– Os Sentidos;

– A Inovação;

– E os Produtos.

E depois apresentou três pratos que, cada um à sua medida, são a concretização desses mesmos valores:

– “Reino Maravilhoso”, homenagem a Miguel Torga;

– “Bordallo Pinheiro”, um prato de bacalhau; e

– “Memórias do Algarve”, recordação dos sabores das férias a sul, com lavagante e ostra.

Todos eles, como é habitual em Vítor Matos, pratos bastante complexos, sempre com mais de dez elementos.

Sendo esta complexidade e multiplicidade de elementos um tema bastante polémico e muito discutido no trabalho do chef.

De tal forma, aliás, que é o próprio Vítor Matos a tomar a iniciativa de o abordar nas suas apresentações.

Tendo, desta vez, referido expressamente que continua a não conseguir cozinhar apenas com três sabores – ficaria incompleto…!

Reino Maravilhoso

Reino Maravilhoso

Bordallo Pinheiro

Bordallo Pinheiro

Memórias do Algarve

Memórias do Algarve

 

ANTIQVVM

Rua de Entre-Quintas, 220, Porto, Portugal

Chef Vítor Matos

 

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publicado às 23:50

Toni Massanés no Estrella Damm Gastronomy Congress: Tendências há muitas

por Raul Lufinha, em 08.11.17

Toni Massanés

Toni Massanés

Num congresso de gastronomia, para além da visão de quem cozinha, é também importante a opinião de quem come.

Pelo que a sessão da tarde do Estrella Damm Gastronomy Congress abriu com uma intervenção de Toni Massanés, investigador gastronómico.

Deste modo, numa linha completamente diferente da de todos os outros oradores, o criador da Fundação Alícia, em vez de cozinhar ao vivo ou mostrar os seus últimos pratos, fez antes uma apresentação de síntese dedicada às tendências.

E, de facto, Toni Massanés inventariou tanta tendência que a conclusão mais óbvia é, desde logo, a de que quem andar atrás das tendências não conseguirá seguir todas elas – há inclusivamente muitas que colidem umas com as outras.

De qualquer forma, como é sempre interessante saber quais as tendências que foram identificadas, aqui ficam elas:

Formas da “alta cozinha” criar tendências

Formas da “alta cozinha” criar tendências

Tendências na restauração

Tendências na restauração

Tendências de pratos ou técnicas

Tendências de pratos ou técnicas

Influências gastronómicas

Influências gastronómicas

Produtos

Tendências de produtos

Tendências de serviço

Tendências de serviço

Revolução líquida

Revolução líquida

Tendências nutricionais

Tendências nutricionais

Tendências de sustentabilidade

Tendências de sustentabilidade

Tendências de comunicação / divulgação

Tendências de comunicação/divulgação

 

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publicado às 19:35

Kiko Martins no Estrella Damm Gastronomy Congress: Comer o mundo

por Raul Lufinha, em 08.11.17

Kiko Martins

Kiko Martins

Num congresso “gerador de tendências”, o almoço volante ficou por conta de Kiko Martins.

O qual apresentou um menu alinhado com a cozinha dos seus restaurantes:

  • Ceviche Português [feito com Bacalhau]
  • Focaccia de Rosbife de Picanha e Kimchi
  • Poke de Atum
  • Mini Sandes Asiática de Camarão
  • Quinoa Doce de Citronela
  • Café

Ou seja, com imenso mundo e sempre recheado de muitas das últimas trends do momento.

 

Ceviche Português

Ceviche Português

Quinoa Doce de Citronela

Quinoa Doce de Citronela

 

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publicado às 00:11

Henrique Sá Pessoa no Estrella Damm Gastronomy Congress: A fusão como força criativa

por Raul Lufinha, em 05.11.17

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

A fusão foi sempre uma grande força criativa para Henrique Sá Pessoa – fusão de culturas, de produtos, de técnicas…

De tal forma que agora, no Congresso Gastronómico Estrella Damm dedicado à geração de tendências, a apresentação do chef do ALMA, restaurante com uma estrela Michelin em Lisboa, foi precisamente sobre “A Fusão como Manifestação Criativa”.

Sendo extremamente interessante notar uma certa a evolução no foco dessa fusão.

Com efeito, nos primeiros tempos, Henrique Sá Pessoa gostava muito do desafio de trazer a Ásia à mesa dos portugueses.

Ultimamente, nota-se mais uma grande vontade da parte do chef em trabalhar os grandes pratos da cozinha tradicional portuguesa num registo fine dining e apresentá-los, a quem visita Lisboa, numa leitura contemporânea e sofisticada, com grandes preocupações estéticas.

Daí que, no congresso, Henrique Sá Pessoa tenha apresentado o seu emblemático “Calçada de Bacalhau”, uma revisitação do Bacalhau à Brás, bem como uma açorda com algas e ainda um prato de grão.

Todos pratos da carta atual do ALMA.

E em que está sempre presente a ideia da fusão como grande força criativa!

Henrique Sá Pessoa

Fusão, uma das forças do ALMA

 

ALMA

Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

 

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publicado às 07:06

Fina Puigdevall no Estrella Damm Gastronomy Congress: Território pós-moderno

por Raul Lufinha, em 04.11.17

Fina Puigdevall

Fina Puigdevall

Fina Puigdevall já tinha estado o mês passado no San Sebastian Gastronomika, congresso onde apresentou o “território pós-moderno” do seu LES COLS, restaurante com duas estrelas Michelin em pleno Parque Natural da Zona Vulcânica da Garrotxa, no interior da Catalunha.

E agora veio também a Lisboa.

Tendo efetuado uma intervenção no Congresso Gastronómico Estrella Damm, dedicada à “Reinterpretação Sensível da Própria Paisagem”.

Com efeito, o território onde o restaurante se insere é um elemento muito marcante da depurada cozinha de Fina Puigdevall, que cruza tradição e vanguarda.

De tal forma que a criativa chef catalã só utiliza os produtos que existem naquele espaço.

Recusando, consequentemente, tudo aquilo que não pertence ao “entorno” – por exemplo, como não está no litoral, não utiliza peixe fresco; apenas peixe de salga ou conserva.

Paisagem vulcânica

Paisagem vulcânica

A parte da frente do LES COLS

A parte da frente do LES COLS

A sala de jantar

A sala de jantar

Então, concretizando esta sua visão km 0 num registo austero e minimalista, Fina Puigdevall cozinhou ao vivo três pratos do LES COLS.

Primeiro, uma representação da horta no prato – que é servida como aperitivo, ainda no jardim do restaurante.

Depois um ovo – dado o galinheiro ver-se da sala do LES COLS e as galinhas andarem a passear em frente às luminosas janelas, Fina Puigdevall faz questão de que os seus menus de degustação tenham sempre um ovo.

E, por fim, uma sobremesa inspirada na paisagem vulcânica do restaurante.

Tudo sempre para que uma refeição no LES COLS seja um momento de encontro com a terra – a Garrotxa – e com os seu produtos!

 

1.º PRATO

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

 

2.º PRATO

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

 

3.º PRATO

Da paisagem vulcânica do outono

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo sarraceno e castanha

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo sarraceno e castanha

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo sarraceno e castanha

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo sarraceno e castanha

 

LES COLS

Mas les Cols, Carretera de la Canya s/n, Olot, Catalunha, Espanha

Chef Fina Puigdevall

 

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publicado às 17:06

Alexandre Silva no Estrella Damm Gastronomy Congress: Ir além do ADN

por Raul Lufinha, em 03.11.17

Alexandre Silva

Alexandre Silva

Alexandre Silva, chef do LOCO, restaurante com 1 estrela Michelin em Lisboa, abriu os trabalhos do Congresso de Gastronomia Estrella Damm com uma apresentação notável.

Autêntica reflexão em voz alta, foi certamente a mais estimulante intervenção de um evento que, aliás, terminou em grande, com o selo de qualidade de Joan Roca, do EL CELLER DE CAN ROCA.

Isto porque o congresso era dedicado à geração de tendências.

Porém, enquanto os outros chefes apresentaram as tendências que seguem ou com as quais se identificam, Alexandre Silva focou-se antes na geração ou criação da tendência – e não propriamente nesta ou naquela tendência.

O seu tema era “A Criatividade para lá do Território”.

E, de coração aberto, o chef partilhou com a audiência aquilo em que acredita… bem como as dúvidas e incertezas que necessariamente assolam quem coloca tudo em causa e arrisca desbravar terreno novo e bravio!

Com efeito, para Alexandre Silva, só quando nos conseguimos afastar do que já existe é que logramos criar algo novo.

Pelo que o chef do LOCO começou por referir a importância de termos um ADN – cada um tem o seu.

Mas depois acrescentou que ainda mais importante é não parar – a vida continua!

Ou seja, para Alexandre Silva, fazer cozinha portuguesa não é executar as receitas portuguesas de sempre – é cozinhar com produtos portugueses!

(E se esses produtos forem de pequenos produtores, ainda melhor!)

Tendo então depois o chef do LOCO cozinhado ao vivo dois pratos que ilustram essa sua visão de utilizar produtos portugueses e de ir para lá do que já existe.

Primeiro, uma criação nova, que parte da ideia do que é um escabeche – o tal ADN – e depois vai mais além. Para servir com ostras, percebes, mexilhão e lingueirão, Alexandre Silva faz um “escabeche” que tem a combinação de acidez e gordura típica deste molho tradicional… mas que surge antes num registo muito mais iodado!

E depois uma sobremesa. Sem açúcar. É apenas… nabo! Tem nabo cru, nabo reduzido, um granizado de nabo e ainda óleo de nabiças! A ideia é usar o nabo de uma ponta à outra – mas sempre só nabo!

Ou seja, neste mundo globalizado e cheio de tendências, o que Alexandre Silva quer fazer é uma cozinha com produtos portugueses que saia do ADN da cozinha portuguesa.

O que é que isto significa?

Sair do registo do azeite, da cebola, do alho e do louro…!

E significa também, nas sobremesas, deixar para trás o açúcar, os ovos, o leite e a farinha…!

É, pois, todo um novo paradigma!

Muito mais do que uma nova tendência, é mesmo uma nova forma de pensar!

Alexandre Silva

“Escabeche” do Mar

Alexandre Silva

Nabo

 

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

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publicado às 00:11


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