Mesa do Chef

Ignacio Mattos, chef e co-proprietário do ESTELA

No guia Michelin deste ano, Nova Iorque tem seis restaurantes com três estrelas, dez com duas e ainda mais sessenta e um que foram distinguidos com uma estrela.

Já na mais recente edição dos 50 melhores do mundo, na de 2016, aquela que consagrou a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, a cidade que Frank Sinatra dizia que nunca dormia tem três restaurantes na lista: o ELEVEN MADISON PARK (em 3.º lugar, 3*** Michelin), o LE BERNARDIN (24.º, igualmente 3*** Michelin) e ainda, no lugar n.º 44, o surpreendente ESTELA, que de forma inacreditável continua em 2017 sem que lhe seja atribuída qualquer estrela Michelin!

Ou seja, o 3.º melhor restaurante da cidade para os 50 Best... não está sequer entre os 77 estrelados! 

O que torna o ESTELA um restaurante obrigatório em Nova Iorque… até para se perceber a diferença entre ambos os critérios.

Sendo um projeto do chef uruguaio Ignacio Mattos – que, como o próprio nos disse, fala um “portunhol” abrasileirado, conseguindo manter perfeitamente uma conversa na língua de Camões – e de Thomas Carter, um antigo cozinheiro dedicado ao mundo dos vinhos que tem a seu cargo a ‘deep wine list’ do ESTELA, focada somente em vinhos europeus mas sem qualquer referência portuguesa, nem sequer para acompanhar queijos e sobremesas.

O espaço é mínimo – as mesas são pequeníssimas e redondas – e a luz é muito reduzida.

Mas desde 2013 que está sempre cheio, atraindo inúmeras figuras públicas – inclusivamente ficou famosa uma visita do casal Obama aquando da ida a Nova Iorque para a Assembleia Geral das Nações Unidas.

E tendo ganho também o respeito da indústria e dos pares – por exemplo, no nosso dia jantou acompanhado ao balcão Fabian von Hauske, um dos chefs da dupla do CONTRA, restaurante que em 2017 ganhou a sua primeira estrela Michelin.

Ora, o que torna o ESTELA tão especial é a extraordinária cozinha de Ignacio Mattos.

Uma cozinha de inspiração mediterrânica, sim – mas esse é apenas o ponto de partida.

O que é notável é os sabores estarem extremamente bem definidos, sempre com muito poucos elementos no prato, num exercício minimalista simultaneamente de grande contenção e de uma enorme eficácia.

Sendo tudo pensado para ser partilhado.

Daí que formalmente não haja menu de degustação, apenas carta – mas em que depois na prática cada mesa acaba por criar o seu próprio menu ao escolher os pratos que pretende, normalmente 4 a 6, dado que estes vão chegando um de cada vez.

Muito característico é igualmente o empratamento de Ignacio Mattos. Feito nuns pequenos pratos que mais parecem umas taças largas e baixas. E em camadas sucessivas, ficando sempre algo tapado e por descobrir.

Notável também a qualidade do serviço. Mesmo com o restaurante completamente cheio, de cada vez que retiram o prato colocado no centro da mesa, levantam também de seguida todos os pratos individuais e os respetivos talheres. Depois vêm limpar a mesa, que não tem toalha nem individuais. E de imediato, enquanto não chega da cozinha o prato seguinte que irá ser novamente colocado no centro da mesa, vão colocando os pratos e os talheres individuais. Um processo que se repete a uma velocidade estonteante tantas vezes quantas o número de pratos pedidos…

Igual qualidade apresenta o serviço de vinhos – aliás, não parece mas o restaurante tem um discreto e atento sommelier.

De modo que a visita ao ESTELA, apesar da informalidade, resulta numa experiência gastronómica de altíssimo nível.

Depois de provarmos, percebemos que a sua desconcertante simplicidade é apenas aparente – o que fica na memória são os sabores densos e profundos da cozinha de Ignacio Mattos.

Não sendo, pois, por acaso que o ESTELA está entre os 50 melhores do mundo.

A sala | Ao final da noite. Sendo possível ver as mesas, pequenas e redondas.

Crab and seaweed salad | Maravilhoso! Sabor a mar, a citrinos… e a manteiga! Mas tudo muito equilibrado, sem notas excessivas a desequilibrar.

Beef tartare with sunchoke | Absolutamente delicioso! Um tártaro diferente! Picante, cítrico, estaladiço! E, como o crocante já está nas notáveis chips de tupinambo (ou sunchoke), não vem acompanhado de tostas, mas antes de um, mais rústico e autêntico, ‘miche bread’, feito em Brooklyn. Sendo este o ‘standout dish’ para a lista dos The World’s 50 Best Restaurants.

Fried arroz negro with squid and romesco | Para além do incrível sabor, destaque para o crocante untuoso do arroz em confronto com a suave acidez do vidrado do limão!

Ricotta dumplings with mushrooms and pecorino sardo | A contrastar com o ricotta e o pecorino, os cogumelos! Que surgem cozinhados, no saboroso caldo… mas também, no topo, crus e laminados!

Sweet potato with vanilla ice cream and rum |Três sabores bastante bem definidos: baunilha, batata-doce (num chiffon) e rum! Muito rum!

Chocolate cake with whipped cream | Quando chega à mesa, parece um Tiramisù. Mas na verdade é um intenso e poderoso bolo quente de chocolate negro, coberto com natas nada doces. Dois sabores! Muito bom!

ESTELA | A porta. E a varanda. Com efeito, o restaurante fica ao cimo das escadas, do lado direito.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ESTELA

47 East Houston Street, Nova Iorque, EUA

Chef Ignacio Mattos