Mesa do Chef

Sete vinhos alentejanos que resistiram ao tempo... e uma surpresa no final

Depois de uma sessão dedicada a alguns dos icónicos topos de gama do Alentejo, a outra prova comentada do dia dos “Vinhos do Alentejo em Lisboa” dirigido aos profissionais do sector demonstrou a excelente capacidade de envelhecimento dos vinhos alentejanos.

Conduzida igualmente por Manuel Moreira, começou com dois brancos.

Primeiro, o ainda jovem, elegante e complexo Tapada do Chaves Vinhas Velhas 2008, lançado no mercado há apenas quatro meses (!) com o PVP de 75 €.

E depois o delicioso Dolium Escolha 2006, 100% Antão Vaz, da Paulo Laureano Vinus, cheio de fruta madura, confitada mesmo – e que já se encontra esgotado no produtor.

Passando para os tintos, começou por ser servido o Cortes de Cima 2008, com frescura e com as notas de café e tabaco da casta syrah muito presentes.

A que se seguiu o ainda jovem Gloria Reynolds Cathedral 2004, essencialmente Alicante Bouschet com um pouco de Trincadeira.

Já do século passado, chegou o Portalegre 1996, um VQPRD DOC produzido pela Adega Cooperativa de Portalegre a partir de Aragonês, Grand Noir, Periquita e Trincadeira, com fruta e frescura.

Igualmente dos anos 90 e ainda com força, o Reguengos (Garrafeira dos Sócios) 1994, da Cooperativa Agrícola de Reguengos de Monsaraz.

Tendo depois a prova culminado com o Adega Cooperativa de Borba Reserva Tinto 1980, um vinho em grande forma, já com alguma compota mas também com muita frescura.

Entretanto, fora do alinhamento inicialmente previsto, Manuel Moreira trouxe ainda uma surpresa: a segunda edição do Monte Velho, de 1992, da Herdade do Esporão, um vinho que não foi pensado para durar tanto tempo… mas que ainda estava vivo!

Sete vinhos, mais um surpresa no final, que demonstraram uma excelente capacidade de envelhecimento.

Comprovando que o Alentejo não é apenas vinho novo. 

Ver também:

• Vinhos do Alentejo… em Lisboa

Simpósio Sangue na Guelra 2018 | A edição deste ano do Simpósio Sangue na Guelra foi dedicado ao ativismo gastronómico e às suas diversas formas.

Ana Músico e Paulo Barata | Os anfitriões.

Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal | Direito Humano a uma Alimentação Adequada. Novas políticas públicas. Comprar local.

Alfredo Sendim, Herdade do Freio do Meio, Alentejo, Portugal | Atitude. Ética. Agroecologia. Agricultura biológica. Éden na Terra.

Bo Songvisava e Dylan Jones, chefs do restaurante BO.LAN, Bangkok, Tailândia | Sustentabilidade. Desperdício zero. Carbono zero.

Alexandra Forbes, co-fundadora do Refettorio Gastromotiva, Rio de Janeiro, Brasil | Contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social.

Tiago Ribeiro, Luís Gaspar, Gonçalo Alpalhão | Com o prémio de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017, Luís Gaspar já tinha mostrado que não é apenas um cozinheiro de carnes. E agora, para o almoço do Simpósio, o chef da SALA DE CORTE confirmou as melhores expectativas e serviu um tão apurado quanto maravilhoso arroz de corvina e marisco.

Manuel Liebaut e João Alves | Um delicioso ensopado de borrego com ervas aromáticas, um molho à base de kefir feito a partir de leite de cabra e, ainda, malaguetas, foi o prato que Manuel Liebaut (responsável de I+D do LOCO de Alexandre Silva) trouxe ao Simpósio.

Maurício Vale | O chef do SOI trouxe ao Simpósio o exotismo da cozinha asiática, em dois registos diferentes: uma salada tailandesa com noodles de pepino e um excelente escabeche de tâmaras com gelado de cardamomo.

Carlos Fernandes | O chefe pasteleiro, no seu registo agradavelmente pouco doce, apresentou uma elegante e envolvente sobremesa, com apenas dois sabores: morango (fatiado, numa mousse de iogurte e no molho) e camomila (no guloso creme pasteleiro, no biscuit, no crumble e no suspiro).

Alex Atala e Tiago Bonito | O mestre e o antigo estagiário.

Esporão biológico | O Esporão Colheita Tinto de 2015, um vinho produzido a partir de uvas das castas Touriga Franca e Cabernet Sauvignon, cultivadas na Herdade do Esporão segundo as práticas da agricultura biológica.

Bruno Antunes | O sommelier deu a provar a cerveja Estrella Damm.

Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal | Sustentabilidade. Biodiversidade. Vamos comer até ao último peixe?

Douglas McMaster, chef do SILO, Brighton, UK | Desperdício zero. No bin.

Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo, Brasil  | Um cozinheiro que se sente com superpoderes quando veste a jaleca. «A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente.»

Carlos Galhardas

O restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é o NARCISSUS.

Aliás, NARCISSUS FERNANDESII de nome completo, em homenagem à flor que nasce nas pedreiras de mármore da histórica vila alentejana.

E tem duas entradas – uma pelo interior do hotel, outra diretamente pela rua.

Reforçando assim a ideia de que, além de ser um espaço dedicado aos hóspedes, é também um restaurante de pleno direito, para todos os que apreciam os sabores alentejanos num registo contemporâneo e criativo.

A entrada pela rua…

… e a entrada pelo interior do hotel

Sendo o NARCISSUS uma casa que já foi dirigida por nomes reconhecidos da gastronomia portuguesa.

Inicialmente Alexandre Silva, o agora estrelado chefe do LOCO, em Lisboa, cuja brigada no Alentejo Marmòris incluía Manel Lino (que veio a chefiar os lisboetas TABIK e TRIO) e também Carlos Afonso.

E depois Pedro Mendes, grande entusiasta da utilização da bolota na alimentação humana, tendo inclusivamente publicado um livro dedicado ao tema, e que neste momento lidera o MARIA PIA, na baía de Cascais – aliás o Mesa do Chef testemunhou a apresentação da sua primeira carta em Vila Viçosa, no outono de 2013.

Chefe Carlos Galhardas e a Responsável Comercial Susete Alves

Atualmente quem está a frente dos fogões do NARCISSUS é Carlos Galhardas, um chefe alentejano que já passou pela cozinha de Miguel Laffan no vizinho L’AND.

Sendo possível, no gastronómico restaurante do Marmòris, escolher à carta.

Ou então optar por um menu de degustação de cinco momentos, com ou sem harmonização vínica.

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

1 – Couvert

Para começar, chega à mesa o pão do Alentejo!

Não apenas o tradicional, bastante bom, mas também um rústico, um de azeitonas e outro ainda de passas e nozes.

Todos eles muito frescos e saborosos!

E uma ótima manteiga de vaca com flor de sal dourada, servida numa base de mármore bem fria.

Pães

Manteiga

2 – Amuse-bouche

Nestes dias quentes de verão, Carlos Galhardas apresenta um amuse-bouche extremamente fresco!

E com a particularidade de todos os ingredientes serem provenientes das proximidades do hotel, num raio máximo de 10 km!

Sendo servido num único momento.

E surgindo decomposto em quatro elementos:

– Uma excelente pasta de requeijão alentejano do Alandroal trabalhada no Marmòris com nozes – da quinta dos proprietários do hotel, António Manuel e Maria Ana Alves, junto a Vila Viçosa – que lhe dão textura e imenso sabor;

– Um ótimo paio do lombo de porco alentejano, confirmando a ideia, com que já tínhamos ficado ao pequeno-almoço, de que no Marmòris os enchidos tradicionais alentejanos são de grande qualidade;

– Uma saborosa bolinha de farinheira acabada de fritar, ainda quente, e bem crocante, sobre uma maionese de cebolinho;

– E uma refrescante sopa fria de ervilha, com hortelã, acompanhada por uma tosta com presunto desidratado e gema de ovo confitada.

Um amuse-bouche muitíssimo completo... e complexo!

Amuse-bouche

3 – Entrada

Cozinha aberta

Continuando num registo muito fresco, Carlos Galhardas sugere como entrada uma deliciosa salada de queijo de cabra.

Inspirada na tradicional Sopa de Beldroegas, tão típica do Alentejo.

Mas que curiosamente o chefe não aprecia tanto.

Pelo que aqui apresenta-a num registo original!

Tem granola provençal, bem crocante.

Diversas variedades de tomate.

Três diferentes ervas, incluindo, claro, beldroegas!

Presunto alentejano.

Gelatina de queijo de cabra.

Ovo.

Um saboroso creme de alho assado.

E, no topo, uma “neve” de iogurte!

Uma grande salada de Carlos Galhardas!

Salada de queijo de cabra

4 – Peixe

Carlos Galhardas e o pargo

Para prato de peixe, Carlos Galhardas recria o fundo do mar.

Apresentando um pargo no ponto certo e a lascar.

Lulas.

Mexilhões.

E algas.

Acompanhados por um puré de funcho com tinta de choco e essências marítimas.

Por uma curgete prematura.

Por uma ‘areia’ de alga nori.

E por vários crocantes que, para além de darem textura, representam os corais existentes no fundo do mar.

Juntando ainda Carlos Galhardas, a todo este conjunto marinho, uma intensa e poderosa emulsão de ouriço-do-mar.

Sendo, pois, fascinante como, mesmo tão longe do litoral, é possível encontrar um prato com tanto aroma e tanto sabor a mar!

Excelente!

Pargo

5 – Carne

Carlos Galhardas e o lombo de borrego

A seguir, Carlos Galhardas apresentou o lombo de borrego alentejano num conjunto de grande nível.

Com puré de beringela.

Vários gnocchi de queijo de Nisa e mostarda, feitos no Marmòris.

Coração de alface grelhado.

Cebolas baby caramelizadas.

Tâmaras confitadas, a darem um toque doce ao prato.

Folhas de nasturtium, planta também conhecida como capuchinha.

A surpresa de um saboroso coulis de queijo de ovelha alentejano!

E ainda o jus do assado.

Muito bom!

Lombo de borrego

6 – Sobremesa

Chef pasteleira Raquel Trindade

Para sobremesa, a chefe pasteleira Raquel Trindade preparou uma composição muito fresca, à base de morango e ruibarbo.

Com um parfait de morango.

A acidez do ruibarbo, em gel e num crocante.

Coulis de morango.

Frutos vermelhos silvestres.

Flores.

Ervas aromáticas.

Crumble de pistácio.

E ainda um estimulante gelado de crème fraîche que, com as suas notas mais doces, em boa hora pôs a mesa a pensar, dividindo-a entre os gulosos defensores do açúcar e os partidários de sabores mais lácteos!

Muito bom!

Morango e Ruibarbo

7 – Mignardises

A refeição fechou com um conjunto de guloseimas feitas na pastelaria do Marmòris.

As quais chegaram à mesa numa base que celebra o mármore de Vila Viçosa.

Havia quatro diferentes:

– Mini madalena;

– Bolacha de citrinos;

– Bolacha de baunilha com chocolate;

– E um ótimo bombom, com caramelo líquido no interior!

Mignardises

8 – Vinhos

A harmonização vínica do menu de degustação do NARCISSUS ficou a cargo do chefe de sala Carlos Martins.

O qual serviu quatro vinhos, que funcionaram muito bem com os pratos de Carlos Galhardas.

E que eram, de modo bastante certeiro, todos alentejanos:

– De boas-vindas e prolongando-se depois para o amuse-bouche, o elegante espumante bruto Nunes Barata de 2011, produzido no norte do Alentejo, em Cabeção, a partir de Touriga Nacional;

– Para acompanhar a entrada e o prato de peixe, o fresco varietal de Verdelho da Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, da colheita de 2016;

– Com o lombo de borrego, um tinto de Vila Viçosa: o extraordinário Azamor Selected Vines, já do ano de 2010 e em excelente forma, muito complexo e envolvente, com aromas e sabores a fruta vermelha, apresentando taninos finos e persistentes; e que Carlos Martins serviu a uma excelente temperatura;

– Por fim, para os momentos mais doces do jantar no Marmòris, o leve e fresco Branco Doce, de 2011, produzido por Tiago Cabaço em Estremoz, com a assinatura da enóloga Susana Estéban, que não é um ‘colheita tardia’ mas antes um ‘colheita antecipada’, feito com uvas Sémillon e Sauvignon Blanc vindimadas mais cedo do que o habitual, de modo a conservarem uma acidez viva.

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação 

9 – Equipas de sala e cozinha

Terminado o jantar, foi ainda possível visitar novamente a cozinha do Marmòris.

E ficar também com uma recordação das equipas de sala e cozinha.

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins e Tousseef Farouqui

10 – O chefe à mesa

Por fim, já com a sala vazia, foi igualmente possível felicitar Carlos Galhardas por nestes quentes dias de verão em Vila Viçosa, com o termómetro a ultrapassar os quarenta graus, apresentar um menu de degustação tão leve e tão fresco!

Foi um grande jantar no Alentejo Marmòris!

E Carlos Galhardas é seguramente um chefe para continuar a acompanhar!

Carlos Galhardas

Ver também:

• Revigorante fim de semana no Alentejo Marmòris

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

Pedro Pena Bastos

À primeira vista até pode parecer estranho, mas a Herdade do Esporão também é água, muita água.

Com efeito, localizada no coração do Alentejo, junto a Reguengos de Monsaraz, para além de vastas vinhas e olivais, a herdade possui igualmente impressionantes recursos hídricos.

Pelo que no ecossistema do Esporão também acaba por haver… peixe e marisco!

Os quais são, naturalmente, de água doce.

E – depois de devidamente trabalhados por Pedro Pena Bastos – surgem à mesa do restaurante ESPORÃO.

Ora, foi precisamente essa vertente menos conhecida do peixe e do marisco da herdade que o chef do ESPORÃO trouxe à edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Concretamente, o lagostim de rio e o lúcio-perca.

1 – A caixa de Esporão... não tem vinho

A caixa é de Esporão mas não tem vinho

Porém, Pedro Pena Bastos preparou uma apresentação recheada de surpresas.

E a primeira foi desde logo a de que a caixa de vinho do Esporão que estava em cima da bancada... não tinha vinho.

O que lá estava dentro haveríamos de saber somente mais à frente.

Porque entretanto Pedro Pena Bastos resolveu brindar a assistência com um aperitivo do restaurante da Herdade do Esporão.

2 – Aperitivo

Tarteletes de lagostim

Com efeito, logo após o início da apresentação começaram a circular pela assistência tabuleiros de tarteletes... de lagostim de rio!

Que tinham sido preparadas com as aparas do marisco.

E para as quais Pedro Pena Bastos também aproveitou as cabeças, tendo feito uma bisque muito reduzida até ficar com a textura de um custard.

Sendo as tarteletes depois finalizadas com um creme de alho fumado.

E com capuchinhas.

Milton Anes, que na véspera tinha apresentado o LAB com Sergi Arola, também provou as tarteletes de Pedro Pena Bastos

3 – A caixa de vinho tinha… lagostins vivos

Pedro Pena Bastos com João Alves e Carlos Teixeira, mais a tal caixa de Esporão que não tinha vinho…

… e que circulou pela assistência

Eram lagostins! Vivos!

Só então foi desfeito o mistério!

A caixa de Esporão parecia o fundo de um rio!

Tinha pedras, bastantes pedras!

E lagostins vivos!

4 – Lagostins de água doce... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos pronto para iniciar o prato dos lagostins

Pelo que Pedro Pena Bastos foi então preparar precisamente os lagostins... da caixa!

Salteados em manteiga.

E nos quais o chef do ESPORÃO destacou a utilização do óleo de bergamota.

Lagostim de Rio

5 – Flores de proximidade

Flores da Herdade do Esporão… que também circularam pela assistência

A seguir, nova surpresa de Pedro Pena Bastos.

Com o chef do Esporão a apresentar o que explicou serem “flores de proximidade” – ou seja, flores colhidas na herdade.

As quais depois também fez circular pela assistência.

Para que todos as pudéssemos ver... e cheirar!

6 – Lúcio-perca... à mesa do ESPORÃO

Pedro Pena Bastos trouxe um lúcio-perca... inteiro

De seguida, Pedro Pena Bastos deu a conhecer o lúcio-perca, um peixe predador de grande porte bastante comum no Alqueva.

Tendo inclusivamente trazido a Lisboa um exemplar inteiro, a fim de tornar a sua apresentação mais realista e também para melhor percebermos a imponência e o carácter ameaçador deste peixe de água doce.

Depois, confecionou um prato que irá entrar brevemente para a carta do restaurante da Herdade do Esporão.

Tendo explicado que o primeiro passo foi dar ao lúcio-perca aquilo que lhe falta – iodo.

Com efeito, por não ser um peixe de mar, o lúcio-perca é pobre em iodo.

De modo que, para lhe dar esse extra de iodo e também para lhe intensificar os sabores, Pedro Pena Bastos trouxe um peixe que já tinha estado numa salmoura… de algas!

O qual, de seguida, levou ao forno.

Na base, serviu um estufadinho de trigo-sarraceno.

Crocante de tapioca.

E também as flores da herdade que já tinham circulado pela sala!

Lúcio-perca

7 – No ESPORÃO, o “Tempo da Terra” também tem peixe e marisco… de água doce

Os 2 pratos de Pedro Pena Bastos. Mais o lúcio-perca, os lagostins e as flores da Herdade do Esporão

Foi o fim da estimulante apresentação de Pedro Pena Bastos na edição de 2017 do Peixe em Lisboa.

Tendo o chef do restaurante ESPORÃO conseguido demonstrar que na sua depurada cozinha, em que se valoriza “o Tempo da Terra” e todo o ecossistema da herdade, também há espaço para o peixe e marisco... de água doce!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão
• Almoço no restaurante... da Herdade do Esporão
• Quando a única diferença entre dois vinhos é… o modo de produção
• Frases que ficam #25: “Território com vida”
• Enoturismo… na Herdade do Esporão

ESPORÃO

Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Alentejo, Portugal

Chef Pedro Pena Bastos

António Nobre

Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.

António Nobre no interior do Degust’AR

De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!

Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!

E de uma forma criativa!

Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!

Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.

A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto

Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!

Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!

O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!

Snacks

A seguir, os pães do Alentejo!

O tradicional.

E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.

João Silva e os pães

Bem como uma excelente manteiga de cabra!

E também o saboroso azeite ‘Amor é Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.

Azeite ‘Amor é Cego’ e manteiga de cabra

Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.

O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.

Foral de Évora Colheita branco 2013

Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.

E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!

Gaspacho alentejano

A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!

Camarão selvagem

O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!

Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!

Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

Beldroegas, alho, queijo

Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!

Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!

Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!

Sopa de beldroegas

A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.

Herdade dos Grous branco 2014

Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!

Muito bom!

Polvo grelhado

Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.

João Silva e mais um vinho alentejano

Esporão Reserva tinto 2013

Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!

Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!

E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!

Prato muito leve… e muito bom!

Carré de borrego

Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!

Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!

Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!

Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!

E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!

Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!

Excelente momento!

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…

… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!

Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!

Brutal!

Alentejo puro!

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.

Peito de pato, muito saboroso.

Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.

Um excelente e aveludado puré de batata violeta.

E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!

Muito bom!

Peito de pato

Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!

Sorvete de limão e maçã ácida

Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.

João Silva

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.

Que António Nobre serve com gelado de framboesa.

E com um fabuloso granizado de romã!

Tarte de pera portuguesa

Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!

António Nobre chega com os petits fours

Trazendo umas saborosas… madalenas!

Madalenas

Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!

E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!

É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!

O Degust'AR é um restaurante obrigatório!

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

George Mendes

A fascinante cozinha de George Mendes é marcada por três elementos que, conjugados na mesma pessoa, lhe dão uma forte personalidade e a tornam única:

1) Cultura americana – Nascido e criado nos Estados Unidos, em Danbury, no Connecticut, Georges Mendes tem a vivência e os valores da sociedade norte-americana;

2) Portugalidade – Lusodescendente, filho de pais portugueses, desde criança que em casa do jovem George se apreciavam os produtos oriundos de Portugal e as receitas tradicionais portuguesas; e

3) Sólida formação clássica – Não apenas teórica, mas também prática, tendo trabalhado e aprendido com nomes como David Bouley (BOULEY), Alain Passard (ARPEGE), Sandro Gamba (LESPINASSE), Roger Vergé (LE MOULIN DE MOUGINS), Alain Ducasse (LA BASTIDE DE MOUSTIERS) e Martín Berasategui (no seu restaurante homónimo), o que depois lhe permitiu abrir o seu próprio espaço de fine dining em Manhattan, o ALDEA, que desde 2011 tem uma estrela Michelin.

Símbolos da Portugalidade: Nossa Senhora de Fátima, Galo de Barcelos, Azulejos

Tendo George Mendes aberto em 2015 o seu segundo restaurante na cidade de Nova Iorque, o LUPULO.

Inspirado nas cervejarias portuguesas – e também nas tabernas – é um projeto mais informal, em que George Mendes prescinde da vertente da alta cozinha trabalhada no ALDEA e, sempre sob os seus olhos americanos, reforça a componente portuguesa do menu…

... e também da decoração!

Menu de Fim de Ano: 3 pratos

De tal forma que…

… numa mesa cujo tampo está forrado de azulejos portugueses…

… o que começa por chegar é pão e azeite!

Pão & Azeite

Depois, o primeiro prato é paradigmático da cozinha de George Mendes.

São Pastéis de Bacalhau…

… mas recriados pelo chef do LUPULO.

Que desde logo lhes dá o nome de ‘Bolinhos de Bacalhau’, como no norte de Portugal (conforme refere a Isabel na caixa de comentários) e também no Brasil…

… explicando depois na carta que são ‘salt cod croquettes’.

Sabem imenso a bacalhau e vêm sequinhos, fritos na perfeição.

Contudo, George Mendes acrescenta-lhes ainda mais dois elementos:

i) Limão – os pastéis têm subtis notas cítricas, sendo depois possível à mesa espremer a gosto um pouco mais de limão; e

ii) Maionese com piripíri – ou, como vem na carta, ‘piri piri mayo’ – que lhes dá cremosidade e também um ligeiro picante.

Muito bons…

… não são os Pastéis de Bacalhau tradicionais!

São Pastéis de Bacalhau…

… vistos pelos olhos de George Mendes!

'Bolinhos de Bacalhau'

A seguir…

… umas apimentadas couves-de-Bruxelas al dente.

Com puré de maçã assada, agridoce…

… e ainda o salgado do presunto!

'Brussels Sprouts'

Depois…

… um delicioso prato que na carta em língua inglesa tinha o portuguesíssimo nome de…

… ‘Polvo Assado com Grãos’!

Para além do polvo assado, tenríssimo…

… grão-de-bico e feijão-frade, juntos!

Bem como salsa…

… e um avinagrado creme de cenoura, simultaneamente doce e ácido.

Sendo tudo regado…

… com bastante azeite!

Muito bom!

'Polvo Assado com Grãos'

A acompanhar o jantar...

… um tinto português, claro!

O atraente Esporão Reserva de 2012, produzido no Alentejo a partir de uvas da Herdade do Esporão das variedades Aragonês (40%), Alicante Bouschet (30%), Trincadeira (20%) e Cabernet Sauvignon (10%), com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho americano (70%) e francês (30%), tendo sido engarrafado em Março de 2014.

Curiosamente, a ligação entre George Mendes e o Esporão não é de agora.

Já no fim de ano de 2012 tínhamos bebido no ALDEA o Esporão Reserva tinto…

… mas de 2009!

Esporão Reserva tinto 2012

Em Nova Iorque, não é só Dominique Ansel que faz híbridos!

Sob o nome de ‘Filhoses’...

... George Mendes tem na carta de sobremesas do LUPULO…

… uns gulosos ‘portuguese doughnuts’!

Com o toque americano de os podermos passar…

… por dois cremes – um, mais ácido, de maracujá; e outro, muito bom, de caramelo salgado!

'Filhoses'

Por fim, o jantar termina com um excelente…

… salame de chocolate!

Recheado de ‘portuguese butter cookies’…

… distinguia-se pela elegância da sua textura, extremamente cremosa e aveludada!

Tendo sido acompanhado por lemon curd...

... por um crumble, doce e salgado...

... e ainda por um magnífico gelado de banana, não apenas doce mas também pleno de acidez!

'Salame de Chocolate'

Para brindar ao Ano Novo…

… espumante da Bairrada!

O frutado Sidónio de Sousa…

... Branco Brut Nature.

Espumante Sidónio de Sousa Branco Brut Nature

Inaugurado em 2015…

… o exótico LUPULO foi, com toda a justiça, considerado pela crítica norte-americana…

… um dos restaurantes do ano em Nova Iorque!

Feliz Ano Novo!

Sendo George Mendes visto nos Estados Unidos como um embaixador de Portugal…

… e dos produtos portugueses!

A porta do LUPULO

Esperemos então que George Mendes concretize em 2016…

… os planos que tem para regressar ao nosso país!

E que este ano venha...

... cozinhar a Portugal!

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LUPULO | 835 6th Avenue, Nova Iorque, EUA | Chef George Mendes

A Torre do Esporão

Na Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, em pleno Alentejo…

… produzem-se alguns do melhores vinhos e azeites de Portugal.

Mas a herdade tem muito mais descobrir!

O Esporão é também um notável espaço de enoturismo…

… que se pode visitar…

… e onde inclusivamente, em dias especiais, também se pode passar a noite.

Para se estar… com tempo

Território…

… com vida

Restaurante…

… com vista para a vinha e para a albufeira

Mesa reservada na esplanada

Vinhos frescos

Finger food

Fine dining meets Alentejo: cabeça de xara

Pedro Pena Bastos, o chef

Prova de azeites

Teste de vinhos

O Esporão também é Douro: Quinta dos Murças

Colheita tardia

Muitos verdes…

… e biodiversidade

O fundador do Esporão é um rosto presente: José Roquette

Vinhas…

… a perder de vista

A abertura da porta…

… da Adega dos Lagares

O enólogo Luís Patrão e um dos lagares de mármore

Pipas… e depósito de cimento

Desde 1267

António Roquette…

… e a horta…

… biológica

Cenouras

Loja…

… e Wine Bar

Esporão, arte… e história

Luís Patrão, o enólogo

Herdade do Esporão, cada vez mais um projeto de Enoturismo

Ver também:

Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão

Almoço no restaurante... da Herdade do Esporão

Quando a única diferença entre dois vinhos é… o modo de produção

Frases que ficam #25: “Território com vida”

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos

Uma das entradas do Restaurante da Herdade do Esporão

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos

Restaurante com vista para a Albufeira da Caridade

Na Herdade do Esporão vive-se de acordo com o “Tempo da Terra”.

Na vinha e o olival…

… na adega e no lagar…

… e também à mesa.

Não apenas em termos de respeito pelos ciclos da Natureza…

… mas também porque há mesmo tempo.

Há tempo para parar…

… e para desfrutar do verde das vinhas...

... e do azul da albufeira.

Há tempo para começar o almoço…

… com um branco fresco na esplanada!

Monte Velho branco 2014

E para se irem trincando uns deliciosos snacks crocantes de cevada…

… com creme de miso…

… pérolas de maçã…

… e um foie gras finamente ralado, que traz à memória a famosa neve de foie gras de David Chang no MOMOFUKU KO.

Miso

Já à mesa…

… como estamos num espaço de enoturismo…

… o pão é de… vinho!

À mesa, pão... de vinho

Sendo igualmente possível fazer uma prova…

… de vários azeites da Herdade do Esporão.

Degustação de azeites

Depois, para o segundo momento do menu ‘Tempo da Terra’…

… Pedro Pena Bastos preparou uma maravilhosa cabeça de xara…

… que trazia um sofisticado e certeiro apontamento, tão delicioso quanto improvável – alho preto.

Cabeça de Xara

Acompanhado de um exclusivo do enoturismo da Herdade do Esporão, o Teste 2.1 – 100% Vermentino, produzido de acordo com as práticas agrícolas da produção biológica…

Esporão Teste 2.1

Depois, Pedro Pena Bastos cruza o Alentejo com sabores asiáticos.

Apresentando um peixe de água doce, o Lúcio-Perca…

… o extraordinário presunto de Barrancos com 40 meses de cura…

… e ainda o toque de actualidade do ramen.

Lúcio-Perca

Acompanhado do Teste 3.1 do Esporão.

O mesmo vinho que o anterior…

... mas em modo de produção integrada...

... para que os possamos comparar e confrontar – como é contado aqui.

Esporão Teste 3.1

A seguir, num magnífico prato de carne...

... mais do que os sabores do Alentejo...

... Pedro Pena Bastos mostra os sabores da Herdade do Esporão!

Complexo e poderoso…

… era um prato em que se destacava o cachaço de porco preto alentejano criado no montado da Herdade do Esporão, a desfazer-se na boca…

… um, maravilhosamente crocante, mil folhas de batata…

… e ainda o intenso jus, preparado com alho preto.

Já para não falar de uma emulsão feita com…

… borras de vinho licoroso da Herdade do Esporão!

Porco Preto HE

E que foi acompanhado por um elegante tinto do Douro, feito a partir de vinhas velhas...

… o Quinta dos Murças Reserva da colheita de 2010.

Esporão não é só Alentejo…!

Quinta dos Murças Reserva tinto 2010

O grande nível do almoço continuou nas sobremesas.

Primeiro, com o sabor agridoce da tangerina num intenso granizado…

… acompanhado de um semifrio de camomila e mel…

… gel de leitelho…

…e ainda uns crocantes feitos de levedura e malte de cevada.

Camomila

E a seguir, com uma saborosa beterraba amarela (!) desidratada…

… bolo de manteiga noisette…

… mousse de chocolate branco torrado…

… sorbet de alperce e hortelã…

… e ainda um delicioso gel de alperce seco.

Ah, e aquele polvilhado verde que se vê na fotografia…

… é pó de ervas e crisântemos!

Beterraba Amarela

Acompanhado do Colheita Tardia de 2013 da Herdade do Esporão…

… 100% Semillon.

Late Harvest HE 2013

Por fim…

… o chocolate!

Chocolate

E a aguardente velha Magistra.

Magistra

No regresso à esplanada do restaurante da Herdade do Esporão…

... a certeza de que estamos perante um projecto gastronómico de grande maturidade…

... e de enorme qualidade!

António Roquette, o responsável pelo Enoturismo da Herdade do Esporão

Estando o chef Pedro Pena Bastos a conjugar os sabores de sempre do Alentejo…

… com elementos novos ou improváveis – seja a neve de foie gras, o alho preto, o ramen, as borras, a levedura ou a beterraba amarela desidratada.

Uma cozinha extremamente interessante, porque se sentem estas duas forças, que levam os pratos mais longe.

Na verdade, o respeito pelo que a natureza dá a cada momento, o respeito pelo tempo da terra...

... não é um ponto de chegada, é apenas o ponto de partida!

Excelente!

… e o chef Pedro Pena Bastos

Ver também:

Pedro Pena Bastos, o novo chef da Herdade do Esporão

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos

Esporão Teste 2.1 vs. Esporão Teste 3.1

O enoturismo é para apreciadores de vinho, claro…

… mas só faz verdadeiramente sentido se for capaz de proporcionar experiências únicas.

Como sucede na Herdade do Esporão com a linha de ensaios – que é um exclusivo do enoturismo, à qual foi dado o nome de ‘Teste’.

Por exemplo, a meio do almoço criado pelo chef Pedro Pena Bastos…

… surgiu o desafio de comparar dois vinhos cuja única diferença é… o modo de produção!

São ambos 100% Vermentino – casta branca italiana – provenientes da mesma vinha e da mesma colheita, com as uvas a serem colhidas no mesmo ponto de maturação e sujeitas a tratamento idêntico na adega.

A única diferença é que para o Teste 2.1 foram seguidas as práticas agrícolas da produção biológica…

… enquanto que para o Teste 3.1 foram seguidas somente as práticas agrícolas da produção integrada, ficando o vinho um passo aquém de poder ser classificado como biológico.

Esporão Teste 3.1 vs. Esporão Teste 2.1

Então e no copo…?

Qual é a diferença entre eles?

Ora, a grande diferença está em que o biológico – o Teste 2.1 – sabe mais à uva e à casta, sendo mais puro, mais expressivo, mais autêntico.

Com efeito, embora sendo ambos óptimos vinhos…

… o de produção integrada – o Teste 3.1 –, quando comparado com o biológico, acaba por resultar num vinho mais quente, mais pesado e não tão límpido.

São diferenças subtis mas que existem – daí ter sido tão interessante o exercício!

Restaurante da Herdade do Esporão

RESTAURANTE HERDADE DO ESPORÃO | Enoturismo Herdade do Esporão, Reguengos de Monsaraz, Portugal | Chef Pedro Pena Bastos