Mesa do Chef

Amuse-bouche: folhado de espadarte com berbigão

Antes de começar o menu de Natal propriamente dito, o chef Henrique Mouro deu as boas-vindas à mesa com um pequeno e saboroso folhado de peixe preparado com espadarte, que se comia de uma só vez e vinha servido sobre um caldo de berbigão com saté e bivalves inteiros.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

"Espadarte e 'asas de morcego'"

O prato de peixe do menu temático dos cogumelos selvagens do ASSINATURA foi preparado com um saborosíssimo espadarte rosa de Sesimbra – um peixe marinho de grandes dimensões que passa pela costa portuguesa e cuja carne é rosada em virtude de se alimentar de crustáceos.

Com mais de 117 quilos, foram necessárias 6 pessoas para descarregar o espadarte do camião-frigorífico para o restaurante, o qual foi depois desmanchado e arranjado pelos chefs Henrique Mouro e Pedro Rezende Pereira.

Consistindo o prato num generoso lombo de espadarte com uma crosta de broa trabalhada com chouriço, servido com camarões, sob um puré de tupinambo acrescido de rodelas inteiras do dito, com espinafres e “asas de morcego” – uma espécie de cogumelos também conhecida por “trompetas da morte” ou “capas de viúva”.

E com um saborosíssimo caldo onde se iam depositando todos os sabores e todos os sucos do prato.

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer