1 ano de SÁLA
O restaurante SÁLA de João Sá fez um ano e o chef convidou os amigos para uma wine party!
Baías e Enseadas Fernão Pires Reserva Branco 2017, um Fernão Pires com uma acidez extraordinária, produzido por Daniel Afonso em vinhas de chão rijo, à sombra da Serra de Sintra
Tártaro de atum
Baías e Enseadas Castelão Tinto 2017
Ceviche de pargo
Baías e Enseadas Malvasia Reserva Branco 2016
João Sá
Quinta dos Termos Fonte Cal Reserva Branco 2018
Tarte Bulhão Pato, numa mini versão finger food!
Quinta da Silveira Reserva Branco 2013
Pirolitos de lula...
... com maionese de coentrada!
Erro Z 2018, um fresco e seco rosé da Quinta do Mouro
João Sá na cozinha, preparando…
… a enguia fumada...
... com molho barbecue...
… e também servindo em dupla magnum…
… o Ripanço de 2014
Wonton com um poderoso recheio de ouriço-do-mar e com lavagante no topo!
2007 Nikolaihof Riesling Steinriesler, Wachau, Áustria
Todo o sabor da Carne de Porco à Alentejana...
... num mini bao de porco preto e amêijoas, com topping de coentros!
2002 Nikolaihof Riesling Vinothek, Wachau, Áustria
Bacalhau com natas!
Zaga Luz Tinto 2018, da Quinta do Mouro
Bolo lêvedo...
... com maionese de beterraba, pickle de pepino...
...e presa de porco preto!
Segredos, excelente Aragonês de 2015 da Família Horácio Simões
Sopa fria de cherovia…
… com cavala fumada...
...e pérolas de vinagre!
Roseira Tinto 2013, da Quinta do Infantado
Quinta do Infantado Reserva Tinto 2012
Entretanto, Alejandro Chávarro abriu Champagne…
… o Jeaunaux-Robin Eclats de Meulière Extra-Brut, em magnum
João Sá propôs um brinde…
… e, a seguir a cantarmos os Parabéns, apagou a vela!
Que venham muitos mais!
Mais anos de SÁLA... e também mais restaurantes! Sim, que a chef Marlene tinha acabado de nos contar que prevê abrir em janeiro de 2020 o seu novo restaurante em Lisboa, no Terminal de Cruzeiros, o qual irá ter dois espaços distintos, incluindo um fine dining... gastronomicamente mais ambicioso do que o AVENUE!
O bolo dos anos, ao fundo…
… e um parfait de queijo de cabra com pickle de alperce!
Colecção Privada Domingos Soares Franco Moscatel de Setúbal 1998
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Quinta do Infantado Porto Vintage 2017
Quinta do Infantado Porto Vintage 1997…
… servido decantado!
Bola de Berlim com creme de presunto!
Cossart Gordon Madeira 5 Anos Bual + Cossart Gordon Madeira 5 Anos Verdelho
Creme quente de lavagante!
Quinta de San Joanne Branco 2001
Muito parabéns, Chef João Sá!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
SÁLA
Rua dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa, Portugal
Chef João Sá
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Noite de clássicos em Vila Viçosa
Joaquim de Sousa, Pedro Mendes, Louis Anjos
A mais recente edição do evento “O Chef Convida”, que tem trazido ao Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, nomes de referência da cozinha portuguesa, transformou-se numa memorável noite de clássicos.
O anfitrião Pedro Mendes, para além de olhar para o futuro e testar com sucesso um novo prato, apresentou a sua emblemática cebola com pezinhos de coentrada.
Louis Anjos trouxe do BON BON o lavagante de assinatura, bem como o seu depurado salmonete com presunto que fez a ponte para sabores mais alentejanos.
E Joaquim de Sousa fechou o jantar em grande estilo com a famosa Flor Surpresa – uma sobremesa que tem movimento – a que se seguiram os petits fours da alta pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE.
Já os vinhos estiveram por conta da Quinta do Mouro, de Miguel Louro. Tendo acontecido uma situação absolutamente extraordinária: cada um deles era tão bom e tão gastronómico que acabou por ficar bem… com todos os pratos! Efetivamente, a cada novo prato, um novo vinho, ainda melhor do que o anterior; mas a verdade é que todos os vinhos anteriores… também ficariam bem, e ficaram, com esse novo prato! Vinhos sempre secos e austeros, com uma acidez vibrante!
Os aperitivos começaram no bar do hotel e com dois vinhos que nem parecem ser entrada de gama
Vinha do Mouro branco 2018
Vinha do Mouro tinto 2015
Já na sala, as boas-vindas foram dadas pelo chef Pedro Mendes, a que se seguiram breves intervenções de Louis Anjos, Joaquim de Sousa e Miguel Louro
O menu do jantar
A servir de base para os snacks…
… uma fusão da bolota alentejana do NARCISSUS com a alcagoita de Aljezur do BON BON
De modo que os três snacks – chamados “Surpresas da nossa cozinha” – chegaram efetivamente entre bolotas e alcagoitas: o falso amendoim de Louis Anjos, na verdade uma mousse fria de frango, gengibre e amendoim; o bombom de foie gras com amendoim, homenagem de Pedro Mendes ao chef pasteleiro Joaquim de Sousa; e ainda o croquete de bolota de Pedro Mendes, com farinheira e, no topo, compota de cebola
Harmonizados com o Zagalos Branco Reserva 2017, que teve um estágio de 6 meses em barrica usada e algum contacto pelicular
Azeite e manteiga
Seleção de pães
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O empratamento do lavagante
Louis Anjos na sala…
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… apresentando o seu prato…
… e servindo o consommé de lavagante com açafrão!
“Lavagante azul, tangerina, açafrão e beterraba” (Chef Louis Anjos)
Zaga Luz 2018, a tentativa de fazer um tinto mais leve, a partir de Trincadeira e Petit Syrah, entre outras, colhidas mais cedo, com pouca extração, menos cor, sem madeira e com menor graduação alcoólica – imensa acidez!
Pedro Mendes e os taleigos…
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… entregues individualmente a cada pessoa, com mais uma surpresa da cozinha do Marmòris:
Um pão de bolota, com chouriço alentejano... acabado de cozer e ainda quente!
O empratamento dos pezinhos
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“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)
Erro B 2016, um branco sem madeira que fermentou com contacto pelicular total – grande estrutura e grande acidez!
O empratamento do salmonete
“Salmonete de Sagres, molho de fígados, miga de tomate e presunto de bolota” (Chef Louis Anjos)
100% fermentado em madeira, o Quinta do Mouro branco 2017…
… do produtor Miguel Louro
O empratamento do borrego
“Borrego, café de bolota [o molho servido na mesa] e legumes da época” (um futuro prato do Chef Pedro Mendes)
Quinta do Mouro Petit Verdot tinto 2016! Uma novidade! É a primeira colheita… e ainda não foi lançada para o mercado! Aromas florais, fruta preta e excelente acidez!
O molho quente da sobremesa…
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… que Joaquim de Sousa vem servir à mesa, para abrir a Flor Surpresa
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“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)
Erro Z rosé 2018
Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)
Financier de pistáchio com framboesa, Macaron de alcaçuz, Ópera (café + chocolate), Creme de arroz- doce sobre bolacha de canela e pimenta
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O agradecimento final da sala a toda a equipa de cozinha
Ver também:
NARCISSUS
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes
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