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O que esperar de um jantar numa escola de hotelaria?

por Raul Lufinha, em 16.12.14

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Escola, espaço de aprendizagem e crescimento

Toda a gente sabe que comer bem é muitas vezes uma questão de gestão de expectativas – expectativas exageradas arrasam refeições excelentes… e a mera superação de expectativas reduzidas fazem o cliente feliz.

Ora, na recente visita à Escola de Hotelaria de Colares levantou-se a interessante questão de saber o que esperar quando se vai jantar a uma escola.

Existindo quem defendesse que numa escola tudo deveria ser irrepreensível, até mesmo perfeito – a qualidade dos produtos, as técnicas culinárias, a temperatura a que a comida chega à mesa, o serviço… enfim, tudo! Afinal, dizem os defensores desta tese, se não for na escola que os alunos aprendem a fazer como deve ser e que os professores ensinam como se faz, onde será?

Contudo, este entendimento é inaceitável!

Todas as experiências têm que ser contextualizadas.

E uma escola é, antes de mais, um espaço de aprendizagem – o local ideal para a tentativa e para o erro.

Não se podendo exigir a perfeição a quem está a aprender. Se há sítio onde deve haver tolerância, é numa escola. Aliás, por isso é que as refeições nas escolas de hotelaria têm um preço mais acessível…

Com efeito, quando um cliente vai a um determinado lugar, tem a obrigação de o saber ler – tem a obrigação de perceber onde está e de saber o que deve exigir.

Para não ter expectativas desajustadas. E para poder ser justo com quem o recebe.

 

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publicado às 00:18

Na Escola de Hotelaria de Colares, celebrando o vinho de… Colares!

por Raul Lufinha, em 15.12.14

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Stanley Reserva espumante bruto rosé (Fundação Stanley Ho)

Tem sempre um outro encanto beber Colares… em Colares!

Claro que a Serra de Sintra tem imensos locais míticos – por exemplo, saborear Colares em Seteais é mágico – mas na verdade não há nada como estar no local que deu o nome ao vinho e à região!

Daí que a ‘EPAV – Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos’, também conhecida como ‘Escola de Hotelaria de Colares’, tenha promovido um jantar vínico com vinho produzido exclusivamente na região de Colares!

De aperitivo, o espumante bruto rosé Stanley Reserva, da Fundação Stanley Ho, feito de Pinot Noir e e Chardonnay…

… e umas entradas volantes: charutos de leitão de Negrais, fofos de polvo, camarões panados com ervas e esferificações de Colares.

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'Entradinhas'

Com o salino Colares Chitas branco de 2011, vinho de areia produzido por António Bernardino Paulo da Silva

… chega à mesa o primeiro prato, pleno de sabores a mar.

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Colares Chitas branco 2011 (Adega Beira Mar)

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'Camarão com gelificado de citrinos, Consomê do mar e Vieiras'

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Pedro Duarte

Depois, notas cítricas e um toque salgado ainda mais intenso no Arenae Malvasia da Adega Regional de Colares…

… que acompanhou o salmonete.

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Arenae Malvasia branco 2011 (Adega Regional de Colares)

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'Filete de Salmonete sobre mix de legumes baby e batatinha salteada com ervas'

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António Martins, chef do Hotel PINHALmar, em Peniche

Passando para os tintos, chegou um Pinot Noir… de Colares!

Proveniente da novíssima colheita de 2012, é produzido pelo Casal Sta. Maria e demonstra as grandes potencialidades da região para também receber castas não-tradicionais…

… tendo o vinho acompanhado o medalhão de novilho…

… e conseguido também dar luta aos aromas cítricos e acídulos da lima e da maçã reineta!

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Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2011 (Casal Sta. Maria)

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Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2012 (Casal Sta. Maria)

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'Medalhão de novilho com risoto de maçã reineta e Lima'…

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… servido pelos alunos da Escola de Hotelaria de Colares

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David Nova

O vinho-sensação da noite foi o Viúva Gomes tinto de 1969.

Apenas com 11% de álcool mas com uma elevada acidez, é feito essencialmente de Ramisco (95%).

E, passados todos estes anos, estava em grande forma!

Acidez e pouco álcool, bem como notas de iodo, de verniz e de madeira velha….

… que ligaram muito bem com o cabrito assado no forno e com os grelos.

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Collares Reserva Tinto 1969 (Adega Viúva Gomes)… em garrafas de 650ml!

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'Cabrito no forno com migas de grelos e broa de milho'

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Nuno Fontes

Na sobremesa, dois produtos locais e mais uma homenagem ao vinho de Colares.

Com a genoise de maçã reineta da região de Sintra...

... a ser acompanhada de uma redução de vinho tinto da casta Ramisco.

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As sobremesas

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'Genoise de Maçã Reineta com redução de Casta Ramisco'

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Hugo Florentino

Tendo a sobremesa sido harmonizada com uma bebida preparada por Tiago Silvestre...

... à base de maçã reineta.

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Maçã Reineta & Gin

A fechar o jantar vínico dedicado à região de Colares, uma surpresa do chef pasteleiro Hugo Florentino.

O famoso Pastel de Maçã Reineta da Escola de Hotelaria de Colares que costuma acompanhar o café…

… desta vez tinha uma geleia de vinho tinto de Colares!

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'Pastéis de tinto com maçã reineta'

Tendo a noite terminado...

... com a ida à sala de toda a equipa da Escola de Hotelaria de Colares que preparou e serviu o jantar – alunos e professores.

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Os alunos… e os professores

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Bruno Gaspar

 

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal 

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publicado às 02:05

Pastel de… Maçã Reineta

por Raul Lufinha, em 10.12.14

Pastéis de Maçã Reineta .JPG

Seis Pastéis de Maçã Reineta

Símbolo de Lisboa e de Portugal, ao tradicional Pastel de Nata é cada vez mais comum vermos acrescentados novos elementos.

Em Colares, a Escola de Hotelaria trabalha-o com um dos produtos da região, a maçã reineta.

Estando disponível no hotel e no restaurante.

 

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal

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publicado às 01:36

Joaquim Arnaud: carnes e vinhos inesquecíveis

por Raul Lufinha, em 03.08.14

Joaquim Arnaud

É curioso que nem toda a gente conhece Joaquim Arnaud pelas mesmas razões.

Há quem pense que é apenas um produtor de carne, sem saber que também produz vinhos magníficos…

E há quem o associe aos vinhos, desconhecendo que também produz carne de excelência… incluindo o famoso presunto de vaca!

Pelo que o produtor de Pavia, no concelho alentejano de Mora, resolveu juntar num único jantar… as suas carnes e os seus vinhos!

Espumante Joaquim Arnaud

Broa de Milho com Chouriço e Presunto de Vaca Joaquim Arnaud

Pão com Chouriço Joaquim Arnaud

Consommé da Horta aromatizado, Crocante de Chouriço Joaquim Arnaud, Ovo de Codorniz e Charuto de Queijo com Chouriço Joaquim Arnaud…

… cujos sabores fumados conjugaram na perfeição com o Arundel Young tinto 2012

Três tapas com produtos Joaquim Arnaud: Presunto de Vaca, Chouriço e Presunto de Porco Alentejano…

… harmonizadas com o novíssimo Alboroque, um vinho branco de aperitivo em estreia absoluta neste jantar…

… e que foi apresentado pelo enólogo Tomaz Vieira da Cruz, resultando de uma parceria entre o produtor Areias Gordas e Joaquim Arnaud

Filete de peixe sobre saladinha de três variedades de pimento (verde, vermelho, amarelo) e milho frito…

… harmonizado com um vinho não de Joaquim Arnaud mas da região da Escola de Hotelaria, o Colares branco Chão Rijo 2012

Duo de Vaca de Joaquim Arnaud: Presunto de Vaca e Estufado de Vaca…

… harmonizado com o absolutamente extraordinário Arundel Great, o tinto topo de gama de Joaquim Arnaud – apenas 399 garrafas 100% Alicante Bouschet da colheita de 2008

Lombinho de Porco Alentejano de Joaquim Arnaud com Crumble de Salsichão também de Joaquim Arnaud, Cogumelos do Bosque e Chips de Batata-Doce…

… conjugado com o Arundel tinto 2009

Queijada de Laranja / Torta de Laranja / Trufa de Pêra Rocha e redução de Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011

… harmonizadas com o próprio Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011

Pastel de Maçã Reineta

Arundel Young tinto 2012

Alboroque branco aperitivo 2012

Chão Rijo branco 2012

Arundel Great tinto 2008

Arundel tinto 2009

Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2011

Joaquim Arnaud com a equipa da EPAV – Escola de Hotelaria de Colares que preparou o jantar, incluindo o chef Bruno Gaspar

 

Ver também:

Al… quê? Alboroque!

 

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publicado às 23:58


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MARÇO
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Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

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19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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