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COSME, a cozinha mexicana contemporânea de Enrique Olvera em Nova Iorque

por Raul Lufinha, em 12.01.18

A sala do COSME

A sala do COSME

Foi em 2014 que Enrique Olvera, o chef do PUJOL, na Cidade do México, n.º 20 do mundo em 2017, abriu em Nova Iorque um trendy e descontraído restaurante de cozinha mexicana contemporânea.

Tendo-lhe dado o nome de COSME.

O qual continua ignorado pelo guia Michelin, embora na última edição dos The World's 50 Best Restaurants tivesse chegado ao lugar 40.

Infelizmente, não tem menu de degustação – só funciona à carta.

Mas continua a ser um local que conjuga o estar na moda com a cozinha estimulante que vai para além da mera repetição dos clássicos mexicanos, como tantas vezes encontramos na Europa.   

Uni tostada, avocado, bone marrow salsa, cucumber

Uni tostada, avocado, bone marrow salsa, cucumber | O que faz toda a diferença é o tutano – fumado, denso e profundo, liga muito bem com o iodado ouriço-do-mar do COSME!

Fluke aguachile, chicatana ant, sesame

Fluke aguachile, chicatana ant, sesame | Num registo próximo do ceviche, tem o exótico pormenor de os pontos pretos por cima do peixe serem umas cítricas e crocantes... formigas voadoras!

Cobia al pastor, pineapple puree, cilantro

Cobia al pastor, pineapple puree, cilantro | O clássico “Al Pastor” mexicano – com tortillas e tudo – feito aqui não com carne de porco mas antes com peixe! Igualmente surpreendente é a cremosidade e intensidade de sabor do puré de ananás!

Honeynut squash tamal, ha’sikil p’ak, castelrosso

Honeynut squash tamal, ha’sikil p’ak, castelrosso | O delicioso “bolo” de milho, o molho picante e o queijo italiano Castelrosso, bem como as sementes de abóbora crocantes, fazem desta composição de Enrique Olvera um prato extremamente guloso!

Husk meringue, corn mousse

Husk meringue, corn mousse | A emblemática sobremesa do COSME, que entretanto também já se transformou num ícone de Nova Iorque! No centro, um cremoso gelado de baunilha e a extraordinária mousse de milho, levemente salgada! A seguir, Enrique Olvera parte um merengue de milho ao meio e encaixa-o nos cremes, uma metade de cada lado! Finalmente, no topo, polvilha tudo primeiro com um pouco de flor-de-sal e depois com um pó feito a partir das folhas que envolvem as espigas de milho! Brutal!

Mignardises

Mignardises | “Chocolates for the table!”

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

 

COSME

35 E 21st Street, Nova Iorque, EUA

Chef Enrique Olvera, Chef Executiva Daniela Soto-Innes

 

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publicado às 23:32


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