Mesa do Chef

Alex Stupak e a cozinha aberta do EMPELLÓN

Em Nova Iorque, uma das novidades de 2017 foi Alex Stupak ter aberto o EMPELLÓN em Midtown Manhattan.

Um restaurante onde o antigo chef pasteleiro das sobremesas de vanguarda do ALINEA de Grant Achatz e do saudoso WD~50 de Wylie Dufresne mantém o registo “mexican-inspired” dos seus espaços – ou seja, a cozinha mexicana é apenas um ponto de partida, é apenas o pretexto para Alex Stupak desenvolver a sua criatividade.

E onde – sem surpresa – as novas sobremesas continuam absolutamente imperdíveis, do melhor que há em toda a cidade!

Por enquanto, o que aqui ainda não existe é menu de degustação – ao contrário do que acontecia na Kitchen Table do COCINA.

Pelo que foi uma ótima ideia Alex Stupak ter construído, para o jantar da passagem do ano, um tasting menu de sete momentos com os melhores e mais emblemáticos pratos do novo EMPELLÓN.

Amuse-bouche | Extra-menu, uma deliciosa chalupa bite-size com flor-de-sal, em que também brilhavam os sabores do cacau e do Osetra Golden Imperial Caviar.

Guacamole with Seven Salsas | Conforme Alex Stupak gosta de explicar, este é o “pão com manteiga” de um “mexican-inspired restaurant” como o EMPELLÓN. Já agora, o primeiro molho, o mais à direita, o menos picante, é um guloso molho de caju fumado, uma herança que Alex Stupak trouxe dos seus tempos de chef pasteleiro do WD~50 de Wylie Dufresne – e que é excelente para cortar o picante dos outros molhos!

King Salmon with Gooseberries and Pasilla Mixe | A surpresa de encontrar salmão… num registo “mexicano”!

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck | Um tamal diferente, pois, embora chegue à mesa embrulhado numa folha de milho, Alex Stupak recorre a influências asiáticas e fá-lo antes com arroz!

Octopus Tacos with Celery and Salsa Verde | Taco muito polémico aquando da abertura do EMPELLÓN – por não serem comuns os tacos de polvo – mas que está a tornar-se cada vez mais popular e consensual! Qualquer dia vira clássico!

Short Rib Confit with Picadillo Garnish | A carne do acém vem cortada em pequenos pedaços. E, por cima, os acompanhamentos surgem igualmente “picados” – há alcaparras, passas, uvas, azeitonas, pimentos, amêndoas…! Sendo depois servidas tortillas, para podermos fazer os nossos próprios tacos! O resultado é um prato de Alex Stupak extremamente complexo, em termos de sabores e também de texturas – não existem duas dentadas iguais!

Corn Ice Cream Tacos | Só milho! A massa da bolacha, o gelado, o creme e a cobertura, tudo é feito com milho! Uma sobremesa extraordinária, que Alex Stupak por vezes já servia na Kitchen Table do COCINA – como aconteceu no fim do ano de 2016 – e que agora entrou para o menu do EMPELLÓN.

Avocado with Lime, Olive Oil and Eucalyptus Yogurt | Para Alex Stupak, é uma pena o abacate não ser habitualmente tão trabalhado nas sobremesas tal como o é na parte salgada do menu, pois tem sabores subtis (nomeadamente a anis, amêndoa e banana verde) que só surgem quando se junta um pouco de açúcar – devia ser por isso, aliás, que lá em casa, depois de o partir ao meio, o meu Pai gostava tanto de preencher o espaço do caroço com Vinho do Porto...! Pelo que esta extraordinária criação do antigo rainmaker das sobremesas do ALINEA e WD~50, visualmente, parece metade de um abacate, parece um abacate cortado ao meio. Mas, na verdade, é um semi-frio, é fabuloso um parfait de abacate!

EMPELLÓN | O novo restaurante de Alex Stupak, em Midtown Manhattan, na Rua 53, entre a 5.ª Avenida e a Madison. De onde se sai com vontade de voltar!

Ver também:

• Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA (NYE 2016)
• Alex Stupak prestes a abrir o EMPELLÓN (2017)

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino 

EMPELLÓN

510 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Alex Stupak

Na Kitchen Table do EMPELLÓN COCINA, Alex Stupak preparando a abertura do EMPELLÓN

É a mais aguardada abertura deste início de ano em Nova Iorque!

Alex Stupak está prestes a inaugurar o seu quarto restaurante.

E desta vez em Midtown – fica na Madison Avenue com a rua 53.

Com efeito, depois do EMPELLÓN TAQUERIA, do EMPELLÓN AL PASTOR e do EMPELLÓN COCINA, que inclui uma tão magnífica quanto desconhecida Kitchen Table com 4 lugares de que ainda iremos falar aqui no Mesa do Chef, o antigo chef pasteleiro do ALINEA de Grant Achatz em Chicago e também do lendário WD~50 de Wylie Dufresne em Nova Iorque prepara-se para abrir o seu mais ambicioso projeto, um restaurante de dois andares no centro de Manhattan que se vai chamar somente EMPELLÓN.

O conceito continua a ser um segredo bem guardado – mas já se sabe que será igualmente inspirado na cozinha mexicana… e que todos os pratos serão novos!