Mesa do Chef

Anderson Sousa, chef do EMPÓRIO TUTTAPANNA

Há cada vez mais Amazónia na cozinha de Anderson Sousa!

Aberto já fez dois anos, o EMPÓRIO TUTTAPANNA, no centro de Vilamoura, no Algarve, sempre cruzou influências europeias, asiáticas e da América Latina com as referências da infância do chef, passada em Marabá, na Amazónia.

Pelo que, desde o início, nunca faltaram os deliciosos “estufadinhos”!

Bem como muita mandioca!

E até cachaça de jambu!

De tal forma, aliás, que no ano seguinte – o ano passado – o grande destaque foi a moqueca, mas preparada como a avó índia de Anderson Sousa fazia no Pará, em plena floresta amazónica!

Pelo que, entusiasmado com o regresso às origens, este verão o chef continuou a incorporar na carta do EMPÓRIO TUTTAPANNA cada vez mais produtos e sabores da Amazónia.

Como o aviú, um micro camarão.

Ou o sempre raro tucupi, complexo caldo amarelo, cítrico e não só, de origem indígena, extraído da raiz da mandioca brava e que é cozido durante largas horas, dias mesmo. O qual já tinha sido um dos destaques do jantar que os irmãos Thiago e Felipe Castanho serviram em 2012 no BELCANTO de José Avillez. E que Pablo Oazen também já tinha trazido em 2014 ao VIA GRAÇA de João Bandeira.

Outra referência direta de Anderson Sousa à cozinha paraense é igualmente o cozinhar o peixe embrulhado numa folha de bananeira.

E há mais surpresas na calha!

Com efeito, o objetivo de Anderson Sousa é efetivamente transformar o restaurante numa bandeira da Amazónia!

Anderson Sousa e as suas recordações da Amazónia…

… à mesa…

… do EMPÓRIO TUTTAPANNA

Bolinhos de mandioca, bacalhau (o peixe mais parecido com o pirarucu da Amazónia) e aviú (micro camarão)

Entretanto, Anderson Sousa trouxe à mesa uma taça de aviús, para mostrar como este camarão amazónico é mesmo mínimo, mais pequeno do que a nossa camarinha

Robalo assado em folha de bananeira

Batata-doce, em duas texturas e temperaturas: frita, ainda quente; e trabalhada com tomate num complexo puré, que Anderson Sousa serve agradavelmente frio

O extraordinário Pato no Tucupi de Anderson Sousa, prato típico da cozinha de Belém do Pará, na Amazónia, que o chef do EMPÓRIO serve com puré de mandioca, espinafres, coentros e flores de jambu (que deixam a boca levemente dormente)

Entretanto, Anderson Sousa veio à sala mostrar o tucupi que usou no pato, ou seja, o caldo amarelo, de origem indígena, extraído da raiz da mandioca brava amazónica

Mandioca frita

Barranco Longo Private Selection tinto 2015, Aragonez e Cabernet Sauvignon do Algarve

A cozinha aberta do EMPÓRIO TUTTAPANNA…

… e as Fofoqueiras do Pará

Ver também:

• A moqueca de Anderson Sousa (2017)
• Cachaça… de Jambu (2016)
• A irresistível mandioca frita... de Anderson Sousa (2016)
• EMPÓRIO, a sala do chef Anderson (2016)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

EMPÓRIO TUTTAPANNA

Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal

Chef Anderson Sousa

No EMPÓRIO TUTTAPANNA, Anderson Sousa e a sua moqueca

Há novidades no EMPÓRIO TUTTAPANNA, em Vilamoura.

Desde logo, no espaço – que este ano passou para o dobro e está ainda mais acolhedor.

E também na carta, com um novo prato que tem feito furor no Algarve: uma moqueca!

A qual, de facto, é muito especial!

Com efeito, Anderson Sousa já andava com saudades da moqueca que a sua avó índia fazia no Pará, em plena floresta amazónica.

Pelo que o primeiro passo foi ir a Molelos buscar uns tachos de barro negro – da loiça que é possível encontrar em Portugal, são os mais parecidos com os que se usavam em sua casa.

Mas depois, em vez de fazer a moqueca como a sua avó ou até como se faz no Brasil, onde há as mais variadas moquecas de Norte a Sul do país, Anderson Sousa resolveu criar a sua própria versão, muito mais leve e elegante, de modo a poder ser servida ao jantar nas quentes noites algarvias.

Utilizando tamboril, um peixe sem escamas parecido com os peixes de rio da Amazónia.

E também camarão, não de água-doce como na moqueca da sua avó, mas de mar.

Contudo, depois, Anderson Sousa não usa pimentos nem malagueta – esta sua moqueca, para além de bastante digestiva, não é picante.

E retira igualmente o excesso de “azeite de dendê”, também conhecido como óleo de palma, que tornaria o prato muito pesado.

Acrescentando-lhe antes banana, que liga maravilhosamente com o peixe e o marisco, ovo, tomate, cebola roxa, que também lhe dá alguma doçura, e ainda cebola branca, bem como coentros.

Igualmente decisiva é a opção de Anderson Sousa pelo levar do tacho de barro negro ao forno a lenha, permitindo que a moqueca ganhe uns aromas agradavelmente fumados.

Sendo depois acompanhada, à mesa, somente por arroz selvagem bastante neutro.

O resultado é então um guloso e envolvente prato de mar, muito suave e equilibrado!

Anderson Sousa traz à mesa o tacho de barro negro de Molelos com a moqueca acabada de cozinhar em forno a lenha

Moqueca

Arroz Selvagem

Ver também:

• EMPÓRIO, a sala do chef Anderson
• A irresistível mandioca frita... de Anderson Sousa
• Cachaça… de Jambu

EMPÓRIO TUTTAPANNA

Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal

Chef Anderson Sousa

Anderson Sousa

No EMPÓRIO, o novo espaço de petiscos que Anderson Sousa – a alma do TUTTAPANNA – abriu este ano em Vilamoura, um dos seus mais bem-sucedidos momentos… não consta da carta!

É a tipicamente brasileira mandioca, raiz com um delicioso e irresistível sabor terroso!

A qual, por vezes, Anderson Sousa, natural de Belém do Pará, utiliza para acompanhar pratos de carne!

Desse modo, seguindo um conjunto de técnicas secretas que tem apurado ao longo dos anos – dado a mandioca não poder ser trabalhada como a batata – Anderson Sousa acaba depois por cortá-la aos palitos e servi-la bem frita!

Resultando fabulosa e complexa de sabor!

Bem como – aliás – de textura, ficando crocante por fora e cremosa por dentro!

Mandioca frita… acompanhando as tirinhas grelhadas de carne mirandesa D.O.P.

Ver também:

EMPÓRIO, a sala do chef Anderson

Cachaça… de Jambu

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

Anderson Sousa e a Cachaça de Jambu

Da garrafeira pessoal de Anderson Sousa no EMPÓRIO Tuttapanna, em Vilamoura, uma intensa e inesquecível recordação da sua Amazónia natal.

Cachaça… de jambu!

Ou seja, cachaça artesanal...

... temperada com folhas de jambu, planta amazónica com fama de afrodisíaco feminino que provoca na boca uma sensação anestesiante e de dormência, bem como o tremelicar dos lábios!

Muito pouco de cada vez

Tendo sido também um regresso ao jantar dos irmãos Castanho no BELCANTO de José Avillez, em 2012.

Com efeito, Tiago Castanho finalizou essa refeição de cozinha amazónica precisamente com um cálice de... cachaça de jambu!

Cachaça de Jambu

Muito obrigado, Anderson!

Ver também:

EMPÓRIO, a sala do chef Anderson

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

Anderson Sousa

É uma das novidades deste ano em Vilamoura!

Enquanto outros estão a colocar uma ‘mesa do chef’ na cozinha, Anderson Sousa fez ao contrário.

E agora – depois dos gelados artesanais, do restaurante italiano caseiro (que tem um forno a lenha e uma pizza de queijo do outro mundo, aqui e aqui), do sushi de fusão e dos hambúrgueres de autor – abriu mais um espaço Tuttapanna, o EMPÓRIO.

O qual funciona como uma autêntica ‘sala do chef’, com Anderson Sousa a cozinhar ao vivo do outro lado do balcão!

Para além de ostras da Culatra, presunto Cinco Jotas e queijos de qualidade, o grande destaque do EMPÓRIO são os petiscos e as especialidades de Anderson Sousa, que cruza influências europeias e asiáticas com a sua deliciosa cozinha brasileira e da América Latina!

Pão, pickles e tremoços

Estufadinho de tamboril com beringela e camarão – delicioso!

Risotto nero, com tomate... e com o refrescante toque cítrico da lima!

Batata-doce em duas texturas: frita; e trabalhada com tomate num fabuloso e complexo puré, que Anderson Sousa serve agradavelmente frio!

Filetes de dourada, um prato obrigatório! Com Anderson Sousa a trabalhar de forma diferente cada um dos lados do peixe! Juntando o grelhado ao marinado! E em que o cítrico da lima contrasta ainda com o tempero agridoce da salada! Muito bom!

Mexilhões, com tomate e cebola – deliciosos!

Ovos mexidos com farinheira, um dos destaques da secção 'Os Ovos de que o Chef Gosta!'

Anderson Sousa cortando o presunto Pata Negra…

… para finalizar uma tosta de broa grelhada, com azeite e alho, puré de espinafres e ovo estrelado

Magret de pato com batata-doce e mandioca, ambas fritas

Anderson Sousa preparando o 'Pinocchio'…

… um pica-pau de carne de vitela, do lombo, com azeite, louro e alho, tendo depois o toque final das alcaparras e da lima!

Anderson Sousa finalizando no carvão…

… umas tirinhas grelhadas de carne Mirandesa D.O.P. previamente passada por azeite e com um sabor levemente fumado, as quais podem ser depois temperadas na mesa com sal e lima

Mandioca frita – muito saborosa e estaladiça, é uma das especialidades imperdíveis de Anderson Sousa!

‘Marajoara’ – homenagem de Anderson Sousa à sua Ilha de Marajó, na foz do Rio Amazonas, e exemplo das múltiplas influências da sua cozinha. Sendo uma deliciosa sobremesa feita com bananas marinadas em Vinho do Porto, bolacha e doce de leite… com uma redução de Vinho do Porto!

‘Lima’, o nome desta sobremesa ou ‘chupito doce’... e também o ingrediente mais presente na saborosa cozinha de Anderson Sousa!

Anderson Sousa

E obrigado também ao Fábio Rosa, sempre muito atento na sala!

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa